公共营养师培训营养学基础PPT课件

⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
每100g食物中含钾：
豆类
600~800mg
肉类
150~300mg
鱼类
200~300mg
骨类
100~200mg
蔬菜，水果 200~500mg，蔬菜、水果含量丰富。
＞800mg：紫菜，黄豆，冬菇，赤豆，西瓜。
另外：土豆，香蕉，红枣，菠菜，芹菜含量较多。
⒋钠
成人体内钠含量： 女为3200mmol（77g） 男为4170mmol（100g）
占体重0.15%：细胞外液占44%～50% 骨骼占40%～47% 细胞内液占9%～10%
⒋钠
⑴生理功能： ①调节体内水分与渗透压，维持细胞内外水分恒定
Na占细胞外阳离子90%， K构成细胞内渗透压 ②维持酸碱平衡： 肾小管重吸收Na时，与H+交换，清除酸性代谢产物 ③钠泵：Na、K离子的主动转运，能量代谢等 细胞内Na →细胞外 细胞外K →细胞内 ④维持血压正常：Na与血压呈正相关 ⑤增强神经肌肉兴奋性：Na、K.、Ca、
细胞色素氧化酶， 过氧化物酶， 过氧化氢酶。 作用：氧的转运、利用。 ★贮存Fe：占总铁25～30% 铁蛋白 含铁血黄素（血，肝，脾，骨髓）
⒈铁
⑴生理功能
①构成成分：Hb，肌红蛋白，细胞色素A，呼吸酶 ②参与CO2转移，交换，组织呼吸 ③红细胞成熟：
Fe→幼红细胞＋卟啉→正铁血红素＋珠蛋白→Hb ④Fe与免疫：杀菌酶；提高淋巴细胞转化率；
第二类：可能必须微量元素，6个
氟（F）, 锰（Mn）,硅（Si）,镍（Ni）,硼（B）,钒（V）
第三类：潜在危害 Pb（铅）,Cd(镉）,Hg（汞）, As（砷）,AI（铝）,Li（锂）, Sn（锡）,
⒈铁
人体铁含量4～5g ★功能性Fe: 血红蛋白（Hb）含Fe60％～75%
肌红蛋白3％ 含Fe酶 1％ 细胞色素，
③促进神经系统发育
神经元迁移、分化
树突
脑发育
神经突起的分化、发育 树突棘
触突，神经微管
神经元联系的建立
髓鞘的形成
妊娠前 缺碘 妊娠期
甲状腺素↓→脑蛋白合成↓→脑细胞体积↓ →脑体重↓ →智力发育↓
胚胎期 缺碘后补碘 不能改善智力发育(地方性克汀病) 婴儿期
④垂体激素作用
血甲状腺素↓
促甲状腺素TSH↑
增加吞噬细胞吞噬功能； 增加中性粒细胞功能； ⑤ 其它：催化β-胡萝卜素→VA; 参与嘌呤，胶原合成。 参与抗体产生
⒈铁
⑵膳食参考摄入量
2000年营养学会： 成人男 ：AI 15mg/d，UL 50md/d 成人女：AI 20mg/d，UL 50md/d
⒈铁
★ Fe吸收的影响因素 植物性食物以Fe+++为主；肉类Fe++ 占40%。 植物性Fe吸收率＜动物Fe
☆蛋白质与“肉因子” 肉， 禽，鱼 ，吸收率高 40％含血色素Fe ++ 肉因子：促进非血色素Fe吸收 某些氨基酸有利于Fe吸收：Fe＋AA螯合→可溶性分子
（胱氨酸，半胱氨酸，赖氨酸，组氨酸） ☆脂类与碳水化合物
适量脂类→Fe吸收↑ 糖：乳糖→Fe吸收↑
蔗糖、葡萄糖→Fe吸收↑ 淀粉→Fe吸收↓
⒈铁
⒊钾
④维持神经肌肉应激性和正常功能 ①Na＋、K＋离子激活Na＋-K＋-ATP酶→产能 ②维持细胞内外Na＋、K＋离子浓度，发生膜电位： 血K↓→膜电位↑→应激性↓→松弛性疾病 血K↑→膜电位↓ →应激性丧失，肌肉麻痹
⑤维持心肌正常功能 血K↓→心肌兴奋性↑ 血K↑→抑制心肌自律性、传导性、兴奋性
促甲状腺素TSH ↓ （垂体前叶）
甲状腺素↑
中枢NS
丘脑下部TSH释放因子 促甲状腺素TSH
★碘缺乏 ☆原因
土壤碘不足 植物碘不足 动物碘不足
高Ca 高纤维 缺Se
摄入不足 其他原因
☆碘缺乏病（IDD） 地方性甲状腺肿 地方性克汀病
③参与血凝过程：
凝血酶原 凝血酶 Ca
④其他：调节、激活多种酶活性。
如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等。
⒈钙
钙缺乏： 儿童佝偻病，成年骨质疏松症。
钙过量： 增加肾结石危险 奶碱综合征：高血钙、碱中毒、肾功障碍 干扰矿物质吸收：Ca↑抑制Fe吸收 Ca↑ 降低Zn利用 Ca/Mg＞5导致Mg缺乏
⒈钙
⑹降低血压 血压与膳食K呈负相关。 补K对高血压及正常人均有降压作用。
⒊钾
★钾缺乏： ＜3.5mmol/L 神经，肌肉，消化，心血管，泌尿，中枢神经系统功能 性和病理学改变。如：
利尿药K→流失→低K ★过量危害于中毒：＞5.5mmol/L
抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 神经肌肉：疲乏无力，下肢沉重。 心血管：心率↓心音减弱。
＞5mmol/L 随意肌，呼吸肌麻痹。 ≥7.5mmol/L 心脏完全传导阻滞，心脏停止搏动。 ★镁中毒：在肾功能不全，糖尿病酮症，肾上腺皮质功能不
全，粘液水肿，骨髓病，草酸中毒，肺部疾病，关节炎 时，如血镁升高，则发生镁中毒。
⒉镁
⑵膳食参考摄入量
营养学会：成人AI 350mg/d Ul 700mg/d
⒊钾
正常成人体内K含量50mmol/kg ，存在于细胞内98％ 。 ⑴生理功能 ① 参与碳水化合物，蛋白质代谢
G→糖原 AA→蛋白质 合成1g糖原需0.6mmol K 合成1g蛋白质需3mmol K ATP 生成需K ② 维持细胞内正常渗透压： 细胞内（K）、细胞外（Na）
③维持细胞内外酸碱平衡
细胞失K →低K：细胞内酸中毒，细胞外碱中毒 细胞外K 内移→高K：细胞内碱中毒，细胞外酸中毒
⑵膳食参考摄入量 AI：成年人800mg/日
⑶食物来源 虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。 奶类、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜 子等。
表3－18 常见食物的钙含量
⒈钙
★影响钙吸收因素： ☆有利于钙吸收：
维生素D 某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸） 乳糖 适量的钙磷比例：3:1～1:1，最理想的为2:1。 ☆不利于钙吸收： 谷类中植酸：发酵 某些蔬菜中草酸（菠菜、苋菜、竹笋）：开水绰一下 过多膳食纤维 碱性磷酸盐 脂肪 某些药物：抗酸药、四环素、肝素等 高蛋白质膳食
⒋钠
⑵膳食营养素参考摄入量 WHO建议每日钠摄入量＜2.3g，约食盐6g。 我国1988年成人AI值：2200mg/日 （1g食盐含400mg钠）
⑶食物来源 普遍存在各种食物中 动物性食物高于植物性食物 主要来源于食盐 食物加工时加入钠及钠的复合物：Na↑，K↓
二、微量元素
第一类：必需微量元素，8个 铁（Fe）,碘（Ⅰ）,锌（Zn）,硒（Se）, 铜（Cu）,钼（Mo）,铬（Cr）,钴（Co）
奶类：贫铁食品，可用强化Fe食品。
⒉碘
⑴生理功能
①参氧化，氧化磷酸化 分解代谢 能量转换 增加氧耗量 维持调节体温
②促进代谢和体格的生长发育
碘→甲状腺素 DNA合成 蛋白质合成
维生素的吸收和利用
活化100 多种酶 细胞色素酶系 琥珀酸氧化酶系
缺碘→儿童生长发育受限→侏儒症
⒉镁
正常人体镁的含量约为25g
60%～65%在骨、牙齿 27%在软组织
主要分布在细胞内（仅次于K） 细胞外液<1%
⒉镁
⑴ 生理功能 ①激活多种酶活性:300 余种（酶的激活剂） ②维护骨骼生长，维持神经和肌肉的兴奋
骨骼: Mg是骨细胞结构和功能所必需的 神经和肌肉：Mg↓ 神经和肌肉的兴奋性↑ ③维护胃肠道功能 低浓度硫酸镁溶液，经十二指肠→oddi括约肌松弛 →胆汁流出→胆囊排空（利胆）。 低浓度镁→减轻肠壁压力和蠕动→解痉挛 高浓度镁→导泻剂 ④抑制K、Ca通道：阻止细胞内K外流；
毛发干枯脱落 指甲无光泽，脆，易折断，直的条纹状隆起 指甲变平，凹陷，钓状（重症）
☆神经精神系统异常
小儿1/3 神经病，周围N炎； 颅内压↑，视乳头水肿
☆抗寒能力↓甲状旁腺激素调节异常 ☆其它：月经紊乱
⒈铁
★过量危害与毒性
肝脏：贮存Fe
过量Fe → 肝纤维化→ 肝硬化
肝c痛
心脏：铁是一种强氧化剂
过量Fe→自由基↑
⑶食物来源
普遍存在于各种食物中 叶绿素是Mg 卟啉的螯合物 富含Mg：绿色蔬菜、粗粮，坚果；肉类，淀粉，牛奶；
海带，豆类，贝壳类。 无花果，冬瓜子，麦饭石→精神饱满，肌肤白嫩。 黄金植物→玉米：Mg →抑制抗癌药物对人体的副作用
刺激大脑细胞→增强记忆力 VE , VA →抗氧化 玉米黄质→抵抗眼睛老化
第三章 营养学基础
第三节 矿物质
第三节 矿物质
一、常量元素： 含量大于体重0.01％的各种元素。 如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等6种。（硫）
二、微量元素： 含量小于体重0.01％的各种元素。 如：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。
第三节 矿物质
生理功能： ★构成机体组织重要组分：钙、磷、镁→骨骼、牙齿。
蛋白质 脂蛋白
过氧化 脂质过氧化
LDL↑
动脉硬化 损伤DNA：诱发突变，与肿瘤有关。
⒈铁
⑶食物来源
★动物性食物铁的含量和吸收率均较高；
★植物性食物铁的吸收率较低，大多是Fe+++
动物：肝脏，动物全血，畜禽肉，鱼类， 紫菜：含Fe丰富； 樱桃：含铁是草莓的6倍，枣的10倍，
山楂的 13倍，苹果的20倍。
抑制细胞外Ca内流。 ⑤维持体液酸碱平衡：钾、钠、钙、镁（阳离子）
⒉镁
预防心血管病:
镁→抑制心肌、心脏的节律性，兴奋传导减弱→ 有利于心脏舒张
镁→减少胆固醇→预防动脉硬化，扩张冠状动 脉，心脏供血上升．
饮用软水：心血管发病率高 饮用硬水：心血管发病率低
缓解女性痛经: 镁↓ 情绪紧张 痛经率↑ 镁↑ 情绪舒缓 痛经率↓
☆活动、劳动耐力下降：缺铁→肌肉组织糖代谢→乳酸↑ →肌红蛋白↓→骨骼肌氧化代谢↓
☆机体免疫功能↓抗感染能力↓（多见小儿） 淋巴细胞↓；免疫功能↓；中性粒细胞杀菌功能↓； 过氧化物氧化酶↓；吞噬功能↓；
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血 ☆消化道改变：粘膜组织变化：口腔炎，舌炎，
舌乳头萎缩；胃炎， 萎缩性胃炎 ☆皮肤毛发变化
硫、磷→蛋白质。 ★细胞内外液的成分：钾、钠、氯与蛋白质→渗透压。 ★维持体内酸碱平衡：钾、钠、氯与蛋白质→缓冲作用。 ★参与构成功能性物质：铁→血红蛋白。
碘→甲状腺素。 锌→超氧化物酶。 硒→谷胱甘肽过氧化物酶。 ★维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。
一、常量元素
⒈钙 ★正常人体内含钙1000～1200g ★99%骨骼、牙齿 ★1%：软组织、细胞外液、血液。 混溶钙池： 0.1％细胞外液及血液 0.6％～0.9％软组织 血清钙：2.25～2.75mmol/L 或 90～110mg/L
Vc+Fe →螯合→小分子络合物
⒈铁
★ Fe吸收的影响因素
☆膳食纤维 f+Fe++ →干扰Fe吸收 f+Ca++→干扰Fe吸收
☆植酸，草酸 草酸盐＋Fe→难溶盐 植酸盐＋Fe→难溶盐
☆多酚类化合物：抑制非血红素Fe 吸收 （茶多酚，咖啡，蔬菜）
⒈铁
★ Fe吸收的影响因素
☆卵黄高磷蛋白（蛋中）：干扰Fe 吸收 ☆机体状况：