农村食物中毒的预防

4、精心保存食品:预加工食品或剩余饭菜,要保存在适 宜的条件下,尤其是要放置4～5小时的食品,要特别要 注意冷藏。很多引起食物中毒的原因是把大量温热的 食品放在冰箱,食物的温度不易降下来,同时提高了冰 箱的温度,使致病菌得以繁殖而达到中毒的菌量。冰箱 中的生、熟食品要分别用保鲜膜包好,避免交叉污染; 要经常性的整理冰箱,去除长期变质、发霉的食品。 5、熟食品食用前再加热:这是杀灭在食品保存过程中 增殖细菌的最佳办法,在食用前加热,保证食物的中心 温度达到70℃。 6、避免生熟食品交叉污染:加工熟食品前,无论是菜板 还是刀具都应彻底清洁。最好将加工生熟食品的菜板、 刀具彻底分开,减少致病菌直接污染熟食品的可能性。
（二）真菌及其毒素食物中毒 食用有毒真菌或被产毒 真菌及其毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病。 发病率较高，死亡率也较高。发病的季节性及地区性 均较明显，如毒蘑菇中毒常见于温暖潮湿的春季及丘 林地区。 （三）有毒动物中毒 指食入动物性中毒食品而引起 的中毒性疾病。发病率较高，病死率因动物种类而异。 如贝类、动物甲状腺及肝脏等 。 （四）有毒植物中毒 指食入植物性中毒食品引起的食 物中毒。如含发芽马铃薯、鲜黄花菜四季豆等中毒。 发病有地区性，发病率因引起中毒的食品种类而异。
二、引起食物中毒食品有哪些？ 引起食物中毒食品是指含有毒有害物质并引起 中毒的食品。 （一）细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食 品。 （二）真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。 （三）动物性中毒食品：主要有2种。 1 、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分 当作食品。 2 、在一定条件下，产生了大量有毒成分可食的动 物性食品。 （四）植物性中毒食品：主要有3种。 1 、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作 食品（如桐油、大麻油等）。
7、反复洗手:每次制作食品前、便后以及加工生鱼、 肉后,要用清洁剂将手彻底洗干净。 8、保持厨房设备工具等表面的清洁度:在厨房各处 表面可能滋生细菌,因此一定要保持厨房特别是操作 台面的清洁。厨房用的抹布要经常换洗消毒。 9、避免虫、鼠和其它动物接触食品:动物(包括宠物、 猫、狗等) 身上通常带有不同的致病菌,要把盛食物 的容器盖严。 10、使用安全的水质:加工食品用的水和饮用水一样 要保证安全。加工食品或制作冰块前先烧开。特别 要注意婴儿食品的用水卫生。
一、什么是食物中毒？ 食物中毒是指食用了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品食用后所出现的非传染性(不属传染 病)急性、亚急性疾病。 食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和 寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病），也不包括 因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、 有害物质而引起的以慢性毒害为主要特怔 （如致癌）的疾病。
四、食物中毒的分类 食物中毒分为五类。 ( 一 ) 细菌性食物中毒 指因摄入细菌性中毒 食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中 较常见的一类。发病率通常较高，病死率通常 较低。发病有明显的季节性，5～10月最多。 常见病因有下列几种： l 、食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、 运送及储存保管不善，造成变质腐败，或熟食 品存放太久也可引起变质。 2、食品没有煮熟煮透。 3、生吃食品:如有些人喜欢吃生海蛎及未洗干 净的凉拌菜等。
消除附着在蔬菜瓜果表面残留农药的方法主要是: (1)浸泡:有些果菜直接浸泡就能起到减少农药残留的作用。 (2)流水冲洗:有些蔬菜瓜果如茄子、青椒和水果等用水长 时间浸泡,天然蜡质就去掉了,更容易使残留的农药浸 进蔬菜或果肉内部,所以,像茄子、青椒和苹果、葡萄、 草莓等果蔬最好用流水冲洗。 (3)烫焯:有些蔬菜如菜花、豆角、芹菜等,在下锅前先烫 一下可清除部分残留农药;对不能削皮的水果,洗净后 应用开水烫过后再食用。 (4)削皮:对可以去皮的蔬菜瓜果如苹果、梨、马铃薯萝卜 等,削去皮后,再用流水冲洗,可以基本去除残留农药。
六、如何预防食物中毒？ （一）食物中毒的预防基本原则 俗话说：“病从口入”，预防食物中毒的关键在于 把牢饮食关，搞好饮食卫生。 1、妥善保管家中的农药、毒鼠药等有毒有害物品，防 止误食、误用。 2、婚事、丧事等不要大操大办，卫生条件及设备不具 备不举办大型聚餐活动。 3、注意挑选和鉴别食物，不要购买和食用有毒的食物， 不要采集和加工食用不认识的蘑菇、野菜和野果。 4、烹调食物要彻底加热，做好的熟食要立即食用，贮 存熟食的温度要低于7℃，经贮存的熟食品，食前要彻 底加热。
农村食物中毒预防
XX市疾病预防控制中心 罗文令wenku.baidu.com任医师
随着社会主义新农村建设不断深入，广大农村 地区经济迅速发展，农民收入提高,生活水平不断提 高，农村卫生状况不断改善，食品安全工作取得了 可喜的成绩，但是农村地区经济发展还不平衡，部 分村民还缺乏卫生知识，广大农村地区食物中毒事 件时有发生,家庭发生食物中毒的比例不断上升。 我国是礼仪之邦,千百年来,凡遇婚丧、生育、寿 辰、建房等活动均有在家中宴请亲朋好友的风俗。 时至今日,家中宴请仍然是农村地区招待亲朋的主要 方式,称为农村家宴。近年来, 自办家宴频繁,规模 也越来越大,少则几桌,多则几十桌。由于农村家宴 条件简陋,卫生设施不全,超负荷运作,制作中卫生意 识不强,存在诸多引起食物中毒的隐患。
(三)化学性食物中毒的预防 1、对农药严格管理合理使用:无论集体或农户对农 药要专人、专库(专橱) 保存,严禁与食品混放;选用 高效、低毒、低残留的农药品种,并严格控制使用量, 减少对人畜和环境的污染;施用农药后一定要在安全 间隔期后方可收获农作物供应市场,尤其是蔬菜和瓜 果;经农药处理过的粮食种子要专仓专人保管,严防 误食中毒。 2、清除蔬菜瓜果中残留农药:因农药残留和污水灌 溉,蔬菜瓜果被其污染。因此,购回蔬菜水果必须彻 底洗净。农药残留有两种形式:一是附着在蔬菜、水 果表面;另一种是植物在生长过程中,农药直接进入 蔬菜、水果的根、茎、叶中(内吸性农药) 。
市场购买的熟食品（如卤鸭、酱鸭等），购回后一 定要回锅加热、煮透后立即食用。 5、避免生食品与熟食品接触，不能用切生食品的刀具、 砧板再切熟食品。生、熟食物要分开存放。 6、饭前、便后要洗手。 7、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 8、到饭店就餐时要选择有卫生条件好、证照齐全的餐 饮单位，不在无证排档就餐。 9、不要到无证摊贩处买食品。不买无商标或无出厂日 期、无生产单位、无保质期限等标签的罐头食品和 其他包装食品。食用超过保质期限、腐败变质等不 符合卫生标准的食品。 10、按照低温冷藏的要求贮存食物，控制细菌的繁殖。 11、瓜果、蔬菜生吃时要洗净、消毒。 12、肉类食物要煮熟，防止外熟内生。
（五）化学性食物中毒 化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量， 在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物” 的食物，随食物进入体内的“化学性毒物” 引起急性 中毒。常见的化学性食物中毒有有机磷、毒鼠强、亚 硝酸盐、砷化物及有毒金属引起的食物中毒等。 发生中毒的原因主要有： ①在食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中污染 食品，如使用不合要求的食品生产工具、容器、食品 包装材料及食品添加剂，其中的有害化学物质如镉、 铅、砷等可能引起人类急性疾病或慢性中毒性危害。
三、食物中毒的发病特点 食物中毒发生的原因各不相同，发病具 有一些共同特点。 ( 一 ) 食物中毒的发病与食物有关。中毒病人 在相近的时间内都食用过同样的中毒食品， 未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很 快停止。 ( 二 ) 发病潜伏期短，来势急剧。短时间内可 能有多数人发病。 ( 三 ) 所有中毒病人临床表现基本相似。最常 见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等，病程较短。 (四)一般无人与人之间的直接传染。
2 、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分 的植物当作食品（如木薯、新鲜黄花菜等）。 3 、在一定条件下，产生了大量的有毒成分 的可食的植物性食品（如发芽马铃薯）。 （五）化学性中毒食品：主要有4种。 1、被有毒有害的化学物质污染的食品。 2 、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的 有毒有害化学物质。 3 、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的 食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量 使用食品添加剂的食品。 4 、营养成分发生化学变化的食品（如酸败 的油脂）。
②环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转 移到作为食品的动植物体内，如含有机磷农药的蔬菜引 起急性有机磷中毒。 ③某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品。 ④加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a）芘的污染。 ⑤食品加工中可能产生的有毒化学物质，如烘烤或烟熏 动物性食物所产生的多环芳羟类化学物及食品腌制过程 中所产生的亚硝酸盐等引起急性或慢性中毒。 ⑥误食用农药拌过的粮种或把亚硝酸盐误当食盐食用。 ⑦生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食 品，如日本的森永奶粉。 ⑧投毒。 化学毒物中毒的发生多属偶然，但后果严重，发病 的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。
3、清除残留的兽药:残留兽药可以存在于肉、蛋、奶 中,人们进食后对健康造成损害。 清除残留兽药有一定效果的方法是:冷藏可使肉中 的青霉素残留部分降解;高温烹煮可使肉中的某些抗 菌药(如金霉素和土霉素) 部分分解。因此,将肉、蛋、 奶等动物食品煮熟煮透,可在一定程度上减少抗生素 残留引发的过敏反应。 4、合理使用食品添加剂：严格按国家规定标准使用 食品添加剂,认购时要看清标识，是否可用于食品。 对食品添加剂的使用必须符合标准规定,特别是色 素、甜味剂、防腐剂必须标明品种名称。购买时要看 清标识是否正规、清楚。不得超量、滥用食品添加剂。
（二）细菌性食物中毒的预防 世界卫生组织提出如下10项预防要点。 1 、选择安全加工的食品:购买米、面、油、酱油、醋 五类食品,看清是否有“Qs”(质量安全的英文缩写) , 没有Qs认证的食品不要买;牛奶等包装食品或即食食品 应注意构成成份和保质期;罐头类食品有无开裂或鼓听 现象。采购的数量适宜,随买随吃保持新鲜。 2、彻底烹调食物:许多生食品,特别是禽类、肉类、蛋 和未消毒奶可能含有致病菌,烹调时食物中心温度至少 应达到70℃以上,冷冻肉、鱼、禽等要先解冻,再烹调, 保证煮熟烧透。 3、食物做好后立即食用:食物在室温下放置越久,微生 物污染繁殖的危险越大,做好的食物要趁热吃。
目前，我市农村发生的食物中毒主要以食 用野生菌中毒、农药中毒和细菌性食物中毒为 主。因此，要进一步加大食品卫生知识宣传力 度，加强和完善农村自办宴席的管理，积极营 造良好的食品安全氛围，使更多农村群众能够 了解食物中毒预防知识，提高广大群众的健康 意识和自我防范意识，克服饮食上的弊俗陋习， 加强对剧毒类、灭鼠、杀虫、农药的管理，严 防剧毒药物污染食物而导致误服中毒事件发 生 。“食品安全无小事” 控制食物中毒，对 构建和谐新农村有十分重要的意义。
2010年1月—5月，全国共发生108起食物中毒 事故。集中供餐单位发生食物中毒主要为细菌性 食物中毒和四季豆加工不当引起中毒。细菌性食 物中毒发生的主要原因是食品及其原料受到致病 菌污染，或没有充分加热杀灭致病菌；菜豆中毒 的主要原因是烹制时间短，未能破坏菜豆所含的 天然毒素。 农村以群众家宴及误食被农药和鼠药污染的 食品及误食毒蘑菇、野芹菜等有毒植物引起的食 物中毒为主。因加工酱肉、卤菜过量使用或者误 用过量亚硝酸盐当作食盐引发的食物中毒事故。
细菌性食物中毒与化学性食物中毒比较 细菌性 多发生在夏秋季 潜伏期2-5小时或更长 一般有全身中毒症状表现 如发热、血象变化等 化学性 全年均发生，无季节性 潜伏期短，最短10分钟 病情重，可出现特征性 临床表现
预后良好
剩余食物或呕吐物、胃 内容物可检出毒物
五、食物中毒诊断 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病 人的潜伏期和中毒的特有表现为依据 , 实验室诊断是 为了确定中毒的病因。 （一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同 的中毒食品,未食用者不中毒，停止食用后,发病很快 停止。 （二）潜伏期较短,发病急剧,病程亦较短。 （三）所有中毒病人的临床表现基本相似。 （四）一般无人与人之间的直接传染。 （五）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料 , 但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原 因而未能取得实验室诊断资料时 , 可判定为原因不明 食物中毒 , 必要时可由三名副主任医师以上的食品卫 生专家进行评定。