谷外糙米含量在储藏过程中对稻谷品质的影响
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霉毒素的影响
真菌毒素是造成稻谷污染的一个主要因素，也是 食品安全的重要检测指标，通过相关检测和调查发现， 对稻谷造成污染的真菌毒素主要有赭曲霉毒素、黄曲 霉毒素，而影响稻谷赭曲霉毒素、黄曲霉毒素最密切 的微生物类群是霉菌。由于霉菌能附着在稻谷上，在 合适的环境下生长繁殖速度快，最终会导致稻谷发生 霉变，而这些霉菌产生的真菌毒素，会对食品安全造 成重大危害 [4]。很多国家都对食品中真菌毒素作了限 量规定，我国在粮食卫生标准中，对稻谷中黄曲霉毒 素 B1、赭曲霉毒素均作了限量规定，其中黄曲霉毒素 B1 ≤ 10 μg·kg-1，赭曲霉毒素≤ 5 μg·kg-1。
磨粉机，波通 LM3610 盘式保水磨；磨粉机，波 通 LM3100 锤式旋风磨；101-3AB 型电热鼓风干燥箱， 天津市泰斯特仪器有限公司；玻璃仪器气流烘干器， 河南省予华仪器有限公司；PL202-S 电子天平（0.01 g）， 梅特勒 - 托利多仪器（上海）有限公司；PL203 电子 天平（0.001 g），梅特勒 - 托利多仪器（上海）有限 公司；HY-4 调速多用振荡器，常州市华普达教学仪 器有限公司；Charm ROSA 真菌毒素快速检测系统（离 心机、孵育器、读数仪、天平和涡旋振荡仪）；枪头 （100 μL、300 μL、1 000 μL）。 1.3 样品的制备
1.3.1 谷外糙米的制备 从入库过程中的稻谷样品中捡出谷外糙米 4 kg，
混匀，待用。 1.3.2 实验样品的制备
称取入库稻谷样品（无谷外糙米）42 kg，充分混匀， 均匀分为 6 份，分别按照比例 0%、2%、4%、6%、8% 和 10% 加入 1.3.1 制备的谷外糙米，置于密封样品袋中， 将实验样品至于样品室中储藏 24 个月，储藏期间利用 空调进行控温，温度控制在 20 ℃以下，每隔 4 个月取 样检测。 1.4 实验方法
Keywords：rice; brown rice; moisture; Aflatoxin B1; ochratoxin; fatty acids
中图分类号：TS210.1
稻 谷 是 我 国 主 要 的 农 作 物 之 一， 近 半 个 世 纪 以 来，我国稻谷的种植及产量均呈增加趋势 [1]。随着稻 谷 收 获、 运 输 等 过 程 机 械 化 程 度 的 增 高， 稻 谷 在 脱 粒、干燥、运输等过程中受到机械外力的作用，使部 分稻谷脱去外壳，形成糙米，新收获稻谷的谷外糙米 含量不断上升 [2]。从青岛直属库近年来稻谷入库样品 检测来看，客户送的散货稻谷中谷外糙米含量最高达 到 8% ～ 10%。由于谷外糙米缺少稻壳保护，易受到 外界环境的影响，同时糙米的组织结构直接与空气相 接触，容易受到虫霉的侵染，导致稻谷在储藏过程中 稳定性变差。近年来，国家对粮食安全的重视程度越 来越高，入库及储存过程中加强对粮食中真菌毒素的 管控必不可少。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素是稻谷中普 遍 存 在 的 两 种 毒 素， 随 着 卫 生 指 标 检 测 技 术 的 发 展 和成熟，在稻谷入库和储存过程中，可以应用 Charm
◎ 张永辉，何思雨，王 倩，孙 超，彭亚平，艾鹏飞 （中央储备粮青岛直属库有限公司，山东 青岛 266111） ZHANG Yonghui, HE Siyu, WANG Qian, SUN Chao, PENG Yaping, AI Pengfei (Sinograin Qingdao Reserve Depot Co., Ltd., Qingdao 266111, China)
1 材料与方法
1.1 材料试剂 稻谷样品，青岛直属库入库粳稻谷（去除谷外糙
米），产地（江苏）。 无水乙醇（分析纯），江苏强盛功能化学股份有
作者简介：张永辉（1983—），女，本科，工程师，研究方向为粮油质量检验。
XIANDAISHIPIN 现代食品 /153
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脂肪酸的初始值，谷外糙米含量越高，稻谷脂肪酸的 初始值也随着增高；在储存过程中，谷外糙米的含量 高低对稻谷脂肪酸的影响较为明显，随着谷外糙米含 量增加，脂肪酸值升高越快。因此，建议在入库时， 如果稻谷脂肪酸初始值较高（＞ 17 mg/100 g），则谷 外糙米含量不宜超过 4%；如果稻谷脂肪酸初始值较 低（＜ 14 mg/100 g），则谷外糙米含量不宜超过 6%。 2.3 不同谷外糙米含量对稻谷黄曲霉毒素 B1、赭曲
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Analysis and Testing 分析检测
通过测定稻谷的脂肪酸值可以在一定程度上反应出稻
谷储存品质的变化情况，为保管人员制定保管方案提 供数据支撑。
从图 2 可以看出，随着谷外糙米含量的增加，稻 谷样品脂肪酸的初始值逐渐增高，谷外糙米含量为 0% 的稻谷样品初始脂肪酸值为 17.3 mg/100 g，谷外糙米 含量为 10% 的稻谷样品初始脂肪酸值为 22.3 mg/100 g， 脂肪酸值增加了 29%，谷外糙米含量每增加 2%，脂 肪酸值增加约 0.8 mg/100 g，表明谷外糙米的含量对 稻谷样品脂肪酸的初始值影响较大。通过图 2 还可 知，随储藏时间的延长，不同含量谷外糙米的稻谷样 品脂肪酸值均呈增加趋势，且不同含量的谷外糙米对 稻谷储藏期间的脂肪酸值有显著影响。谷外糙米含量 为 0% 的稻谷样品在 24 个月的储藏时间里脂肪酸值 从 17.3 mg/100 g 增长到 21.6 mg/100 g，脂肪酸值增加 了 4.3 mg/100 g；谷外糙米含量为 10% 的稻谷样品在 24 个月的储藏时间里脂肪酸值从 22.3 mg/100 g 增长到 28.9 mg/100 g，脂肪酸值增加了 6.6 mg/100 g。我国规 定储存粳稻谷的脂肪酸值＞ 25 mg/100 g 时判定为轻 度不宜存，从实验结果看，谷外糙米含量为 0%、2% 和 4% 的稻谷样品在 24 个月的储藏时间里，脂肪酸值 均≤ 25 mg/100 g，储存品质为宜存；谷外糙米含量为 6% 和 8% 的稻谷样品在储藏第 20 个月时脂肪酸值已经超 过 25 mg/100 g，达到了轻度不宜存；谷外糙米含量为 10% 的稻谷样品在储存第 8 个月时脂肪酸值已经达到 了 25.2 mg/100 g，达到了轻度不宜存。原因是谷外糙 米颗粒没有稻壳的保护，组织结构直接与空气接触， 容易氧化酸败，且更易受到微生物的影响，最终导致 脂肪酸含量高于正常稻谷颗粒。
分析检测 Analysis and Testing
限公司；95% 乙醇（分析纯），天津市富宇精细化工 有限公司；氢氧化钾（分析纯），天津市广成化学试 剂有限公司；甲醇（分析纯），太仓沪试试剂有限公司； 赭曲霉毒素试剂条、黄曲霉毒素试剂条，均为中检环 贸生物技术（北京）有限公司。 1.2 仪器与设备
通过图 3、图 4 可知，不同谷外糙米含量对稻谷 样品中黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素的初始值无显著相 关性；随着储存时间的延长，不同谷外糙米含量的稻 谷样品在储藏期间，黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素含量 均在国家限量规定的范围以内，但检测结果无规律性 变化，且样品中谷外糙米的含量与黄曲霉毒素 B1、赭 曲霉毒素无显著相关性。
doi:10.16736/41-1434/ts.2022.13.041
Analysis and Testing 分析检测
谷外糙米含量在储藏过程中对稻谷品质的影响
Effects of Brown Rice Content Outside the Grain on the Quality of Rice During Storage
2 结果与分析
2.1 不同谷外糙米含量在储藏期间对稻谷水分的影响 水分是影响稻谷储藏期间品质变化的重要因素之
一，由于谷外糙米无稻壳的保护，糙米的表皮在变化 的温湿度环境下，会处于吸附解析的动态过程，致使 水分散失较快 [3]。
由图 1 可知，不同谷外糙米含量的稻谷样品水分 初始值变化不明显，即谷外糙米含量对稻谷水分的初 始值影响较小；在 24 个月的储存时间里，不同含量谷 外糙米的稻谷样品水分均呈下降趋势，整体水分含量 从约 14.0%（初始值）降低到 13.0% 左右，平均降低 了约 1%，但不同含量的谷外糙米在储藏期间对稻谷 样品水分影响的差异性不明显。这可能是因为本实验 是模拟准低温储藏，温度湿度相对较为稳定，且谷外 糙米含量较低，对整体稻谷水分影响较小，故不同含 量的谷外糙米对稻谷水分影响较小。
摘 要：本文通过模拟准低温储藏环境，研究不同谷外糙米含量的稻谷样品在储藏期间内对水分、脂肪酸 值及黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素的影响，并探讨了稻谷入库时谷外糙米控制的最大限量，为稻谷在储藏过程中 品质保障提供数据支撑。
关键词：稻谷；谷外糙米；水分；黄曲霉毒素 B1；赭曲霉毒素；脂肪酸
Abstract：By simulating the quasi low temperature storage environment, this paper studies the effects of rice samples with different content of brown rice outside the grain on moisture, fatty acid value, aflatoxin B1 and ochratoxin during storage, and discusses the maximum limit of brown rice outside the grain when it is put into storage, so as to provide data support for the quality assurance of rice in the storage process.
ROSA 真菌毒素快速检测系统快速、准确地进行真菌 毒素的检测，做好入库质量把关及储存期间真菌毒素 的监测。随着储粮技术的发展进步，中央储备粮青岛 直属库大部分仓房已达到了准低温或低温储粮的条件 要求，因此本实验通过模拟准低温储藏环境，研究不 同谷外糙米含量的稻谷样品在储藏期间内对水分、脂 肪酸值及黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素的影响，探讨稻 谷入库时谷外糙米控制的最大限量，为稻谷在储藏过 程中品质保障提供数据支撑。
离 心 后 的 上 清 液， 加 入 到 1 mL 的 缓 冲 液 中， 振 荡 10 s 以上，得到检测液。再将检测液进行滤膜处理， 取 300 μL 过滤后的检测液垂直缓慢均匀地注入到检测 条凹槽处，黄曲酶毒素 B1 孵育 5 min，赭曲霉毒素孵 育 10 min。实验过程中室温控制在 20 ℃左右，每个样 品做 3 次平行实验，结果取平均值。
1.4.1 水分的测定 水分的测定参照国家标准《食品安全国家标准 食
品中水分的测定》（GB/T 5009.3—2016）。 1.4.2 脂肪酸值的测定
脂肪酸值的测定参照 GB/T 20569—2006 附录 A。 1.4.3 黄曲酶毒素 B1、赭曲霉毒素的检测
按照 Charm ROSA 真菌毒素快速检测系统进行操 作，从试验样品中分取 500 g 样品用垄谷机进行脱壳， 将磨粉机档位调至“0”，倒入脱壳后的稻谷样品，稻 谷பைடு நூலகம்颗粒要求 95% 以上过 20 目筛，磨粉后的样品盛 放于自封袋中，充分摇匀，称量时少量多次称取样品。 称取 10.00 g 样品于 100 mL 离心管内，加入 20 mL 70% 的甲醇水进行提取，涡旋振荡 1.5 min，静置 1 min， 取 1 mL 上清液于离心管中，离心 1 min，取 100 μL
图 1 不同谷外糙米含量对稻谷水分的影响图 2.2 不同谷外糙米含量在储藏期间对稻谷脂肪酸值
的影响 脂肪酸值是判断稻谷新陈及储存品质变化的重要 指标之一。在稻谷入库时，通过对稻谷脂肪酸值的测 定可掌握稻谷的新陈程度，为入库把关提供数据参考， 避免出现以陈顶新的情况。此外，稻谷在储藏过程中，
154 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
真菌毒素是造成稻谷污染的一个主要因素，也是 食品安全的重要检测指标，通过相关检测和调查发现， 对稻谷造成污染的真菌毒素主要有赭曲霉毒素、黄曲 霉毒素，而影响稻谷赭曲霉毒素、黄曲霉毒素最密切 的微生物类群是霉菌。由于霉菌能附着在稻谷上，在 合适的环境下生长繁殖速度快，最终会导致稻谷发生 霉变，而这些霉菌产生的真菌毒素，会对食品安全造 成重大危害 [4]。很多国家都对食品中真菌毒素作了限 量规定，我国在粮食卫生标准中，对稻谷中黄曲霉毒 素 B1、赭曲霉毒素均作了限量规定，其中黄曲霉毒素 B1 ≤ 10 μg·kg-1，赭曲霉毒素≤ 5 μg·kg-1。
磨粉机，波通 LM3610 盘式保水磨；磨粉机，波 通 LM3100 锤式旋风磨；101-3AB 型电热鼓风干燥箱， 天津市泰斯特仪器有限公司；玻璃仪器气流烘干器， 河南省予华仪器有限公司；PL202-S 电子天平（0.01 g）， 梅特勒 - 托利多仪器（上海）有限公司；PL203 电子 天平（0.001 g），梅特勒 - 托利多仪器（上海）有限 公司；HY-4 调速多用振荡器，常州市华普达教学仪 器有限公司；Charm ROSA 真菌毒素快速检测系统（离 心机、孵育器、读数仪、天平和涡旋振荡仪）；枪头 （100 μL、300 μL、1 000 μL）。 1.3 样品的制备
1.3.1 谷外糙米的制备 从入库过程中的稻谷样品中捡出谷外糙米 4 kg，
混匀，待用。 1.3.2 实验样品的制备
称取入库稻谷样品（无谷外糙米）42 kg，充分混匀， 均匀分为 6 份，分别按照比例 0%、2%、4%、6%、8% 和 10% 加入 1.3.1 制备的谷外糙米，置于密封样品袋中， 将实验样品至于样品室中储藏 24 个月，储藏期间利用 空调进行控温，温度控制在 20 ℃以下，每隔 4 个月取 样检测。 1.4 实验方法
Keywords：rice; brown rice; moisture; Aflatoxin B1; ochratoxin; fatty acids
中图分类号：TS210.1
稻 谷 是 我 国 主 要 的 农 作 物 之 一， 近 半 个 世 纪 以 来，我国稻谷的种植及产量均呈增加趋势 [1]。随着稻 谷 收 获、 运 输 等 过 程 机 械 化 程 度 的 增 高， 稻 谷 在 脱 粒、干燥、运输等过程中受到机械外力的作用，使部 分稻谷脱去外壳，形成糙米，新收获稻谷的谷外糙米 含量不断上升 [2]。从青岛直属库近年来稻谷入库样品 检测来看，客户送的散货稻谷中谷外糙米含量最高达 到 8% ～ 10%。由于谷外糙米缺少稻壳保护，易受到 外界环境的影响，同时糙米的组织结构直接与空气相 接触，容易受到虫霉的侵染，导致稻谷在储藏过程中 稳定性变差。近年来，国家对粮食安全的重视程度越 来越高，入库及储存过程中加强对粮食中真菌毒素的 管控必不可少。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素是稻谷中普 遍 存 在 的 两 种 毒 素， 随 着 卫 生 指 标 检 测 技 术 的 发 展 和成熟，在稻谷入库和储存过程中，可以应用 Charm
◎ 张永辉，何思雨，王 倩，孙 超，彭亚平，艾鹏飞 （中央储备粮青岛直属库有限公司，山东 青岛 266111） ZHANG Yonghui, HE Siyu, WANG Qian, SUN Chao, PENG Yaping, AI Pengfei (Sinograin Qingdao Reserve Depot Co., Ltd., Qingdao 266111, China)
1 材料与方法
1.1 材料试剂 稻谷样品，青岛直属库入库粳稻谷（去除谷外糙
米），产地（江苏）。 无水乙醇（分析纯），江苏强盛功能化学股份有
作者简介：张永辉（1983—），女，本科，工程师，研究方向为粮油质量检验。
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脂肪酸的初始值，谷外糙米含量越高，稻谷脂肪酸的 初始值也随着增高；在储存过程中，谷外糙米的含量 高低对稻谷脂肪酸的影响较为明显，随着谷外糙米含 量增加，脂肪酸值升高越快。因此，建议在入库时， 如果稻谷脂肪酸初始值较高（＞ 17 mg/100 g），则谷 外糙米含量不宜超过 4%；如果稻谷脂肪酸初始值较 低（＜ 14 mg/100 g），则谷外糙米含量不宜超过 6%。 2.3 不同谷外糙米含量对稻谷黄曲霉毒素 B1、赭曲
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通过测定稻谷的脂肪酸值可以在一定程度上反应出稻
谷储存品质的变化情况，为保管人员制定保管方案提 供数据支撑。
从图 2 可以看出，随着谷外糙米含量的增加，稻 谷样品脂肪酸的初始值逐渐增高，谷外糙米含量为 0% 的稻谷样品初始脂肪酸值为 17.3 mg/100 g，谷外糙米 含量为 10% 的稻谷样品初始脂肪酸值为 22.3 mg/100 g， 脂肪酸值增加了 29%，谷外糙米含量每增加 2%，脂 肪酸值增加约 0.8 mg/100 g，表明谷外糙米的含量对 稻谷样品脂肪酸的初始值影响较大。通过图 2 还可 知，随储藏时间的延长，不同含量谷外糙米的稻谷样 品脂肪酸值均呈增加趋势，且不同含量的谷外糙米对 稻谷储藏期间的脂肪酸值有显著影响。谷外糙米含量 为 0% 的稻谷样品在 24 个月的储藏时间里脂肪酸值 从 17.3 mg/100 g 增长到 21.6 mg/100 g，脂肪酸值增加 了 4.3 mg/100 g；谷外糙米含量为 10% 的稻谷样品在 24 个月的储藏时间里脂肪酸值从 22.3 mg/100 g 增长到 28.9 mg/100 g，脂肪酸值增加了 6.6 mg/100 g。我国规 定储存粳稻谷的脂肪酸值＞ 25 mg/100 g 时判定为轻 度不宜存，从实验结果看，谷外糙米含量为 0%、2% 和 4% 的稻谷样品在 24 个月的储藏时间里，脂肪酸值 均≤ 25 mg/100 g，储存品质为宜存；谷外糙米含量为 6% 和 8% 的稻谷样品在储藏第 20 个月时脂肪酸值已经超 过 25 mg/100 g，达到了轻度不宜存；谷外糙米含量为 10% 的稻谷样品在储存第 8 个月时脂肪酸值已经达到 了 25.2 mg/100 g，达到了轻度不宜存。原因是谷外糙 米颗粒没有稻壳的保护，组织结构直接与空气接触， 容易氧化酸败，且更易受到微生物的影响，最终导致 脂肪酸含量高于正常稻谷颗粒。
分析检测 Analysis and Testing
限公司；95% 乙醇（分析纯），天津市富宇精细化工 有限公司；氢氧化钾（分析纯），天津市广成化学试 剂有限公司；甲醇（分析纯），太仓沪试试剂有限公司； 赭曲霉毒素试剂条、黄曲霉毒素试剂条，均为中检环 贸生物技术（北京）有限公司。 1.2 仪器与设备
通过图 3、图 4 可知，不同谷外糙米含量对稻谷 样品中黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素的初始值无显著相 关性；随着储存时间的延长，不同谷外糙米含量的稻 谷样品在储藏期间，黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素含量 均在国家限量规定的范围以内，但检测结果无规律性 变化，且样品中谷外糙米的含量与黄曲霉毒素 B1、赭 曲霉毒素无显著相关性。
doi:10.16736/41-1434/ts.2022.13.041
Analysis and Testing 分析检测
谷外糙米含量在储藏过程中对稻谷品质的影响
Effects of Brown Rice Content Outside the Grain on the Quality of Rice During Storage
2 结果与分析
2.1 不同谷外糙米含量在储藏期间对稻谷水分的影响 水分是影响稻谷储藏期间品质变化的重要因素之
一，由于谷外糙米无稻壳的保护，糙米的表皮在变化 的温湿度环境下，会处于吸附解析的动态过程，致使 水分散失较快 [3]。
由图 1 可知，不同谷外糙米含量的稻谷样品水分 初始值变化不明显，即谷外糙米含量对稻谷水分的初 始值影响较小；在 24 个月的储存时间里，不同含量谷 外糙米的稻谷样品水分均呈下降趋势，整体水分含量 从约 14.0%（初始值）降低到 13.0% 左右，平均降低 了约 1%，但不同含量的谷外糙米在储藏期间对稻谷 样品水分影响的差异性不明显。这可能是因为本实验 是模拟准低温储藏，温度湿度相对较为稳定，且谷外 糙米含量较低，对整体稻谷水分影响较小，故不同含 量的谷外糙米对稻谷水分影响较小。
摘 要：本文通过模拟准低温储藏环境，研究不同谷外糙米含量的稻谷样品在储藏期间内对水分、脂肪酸 值及黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素的影响，并探讨了稻谷入库时谷外糙米控制的最大限量，为稻谷在储藏过程中 品质保障提供数据支撑。
关键词：稻谷；谷外糙米；水分；黄曲霉毒素 B1；赭曲霉毒素；脂肪酸
Abstract：By simulating the quasi low temperature storage environment, this paper studies the effects of rice samples with different content of brown rice outside the grain on moisture, fatty acid value, aflatoxin B1 and ochratoxin during storage, and discusses the maximum limit of brown rice outside the grain when it is put into storage, so as to provide data support for the quality assurance of rice in the storage process.
ROSA 真菌毒素快速检测系统快速、准确地进行真菌 毒素的检测，做好入库质量把关及储存期间真菌毒素 的监测。随着储粮技术的发展进步，中央储备粮青岛 直属库大部分仓房已达到了准低温或低温储粮的条件 要求，因此本实验通过模拟准低温储藏环境，研究不 同谷外糙米含量的稻谷样品在储藏期间内对水分、脂 肪酸值及黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素的影响，探讨稻 谷入库时谷外糙米控制的最大限量，为稻谷在储藏过 程中品质保障提供数据支撑。
离 心 后 的 上 清 液， 加 入 到 1 mL 的 缓 冲 液 中， 振 荡 10 s 以上，得到检测液。再将检测液进行滤膜处理， 取 300 μL 过滤后的检测液垂直缓慢均匀地注入到检测 条凹槽处，黄曲酶毒素 B1 孵育 5 min，赭曲霉毒素孵 育 10 min。实验过程中室温控制在 20 ℃左右，每个样 品做 3 次平行实验，结果取平均值。
1.4.1 水分的测定 水分的测定参照国家标准《食品安全国家标准 食
品中水分的测定》（GB/T 5009.3—2016）。 1.4.2 脂肪酸值的测定
脂肪酸值的测定参照 GB/T 20569—2006 附录 A。 1.4.3 黄曲酶毒素 B1、赭曲霉毒素的检测
按照 Charm ROSA 真菌毒素快速检测系统进行操 作，从试验样品中分取 500 g 样品用垄谷机进行脱壳， 将磨粉机档位调至“0”，倒入脱壳后的稻谷样品，稻 谷பைடு நூலகம்颗粒要求 95% 以上过 20 目筛，磨粉后的样品盛 放于自封袋中，充分摇匀，称量时少量多次称取样品。 称取 10.00 g 样品于 100 mL 离心管内，加入 20 mL 70% 的甲醇水进行提取，涡旋振荡 1.5 min，静置 1 min， 取 1 mL 上清液于离心管中，离心 1 min，取 100 μL
图 1 不同谷外糙米含量对稻谷水分的影响图 2.2 不同谷外糙米含量在储藏期间对稻谷脂肪酸值
的影响 脂肪酸值是判断稻谷新陈及储存品质变化的重要 指标之一。在稻谷入库时，通过对稻谷脂肪酸值的测 定可掌握稻谷的新陈程度，为入库把关提供数据参考， 避免出现以陈顶新的情况。此外，稻谷在储藏过程中，
154 / 现代食品 XIANDAISHIPIN