啤酒的酿造工艺过程

制作啤酒全过程的直击
首先要做出麦芽浆
通过制作麦芽浆，将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖。

这个过程的第一步是用成对的辊粉碎麦芽，轧开种仁。

粉碎过程中需要进行精确的权衡：轧碎的种仁越多，可从麦粒中获得的糖就越多；但是如果轧碎的种仁过多，种仁外面的种皮也会脱落，这会导致麦芽浆稠滞。

如果轧碎的种仁比例恰当，则当制麦芽浆的过程完成时，所有种皮会形成一个滤床，可过滤液体中的所有固体。

但是如果碎裂的种皮过多，则会造成堵塞，导致液体无法滤过，即麦芽浆稠滞。

接下来，要通过给料管将轧碎的麦粒送入麦芽浆过滤桶。

这个保温容器上安装了水合器，可以向进入的麦粒喷洒热水。

这个步骤可以避免麦芽浆中有干燥区，因为存在干燥区会导致糖份损失。

湿的麦粒要在麦芽浆过滤桶中保存一小时。

因为这个容器是保温的，所以温度可以保持在65摄氏度左右。

制作麦芽浆的目的是将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖，用于下一步酿制过程。

淀粉是许多葡萄糖分子成串链接在一起形成的聚合物，必须先将这些分子链分解为只含两三个葡萄糖分子的分子链，才能进行发酵。

我们在前面说过，麦芽中含有酶，可以帮助转化淀粉。

麦芽中有两种酶：阿尔法淀粉酶和贝塔淀粉酶。

阿尔法酶可以对半分解淀粉的长分子链。

贝塔酶可以从淀粉分子链的两端每次“砍”下来几个分子，从而达到分解的目的。

只有这两种酶同时工作，才能在合理的时间内完成转化。

不过有一个限制：阿尔法酶活性最强的温度范围是65到67摄氏度，而贝塔酶活性最强的温度范围是52到62摄氏度。

所以，要仔细控制麦芽浆的温度和持续时间，才能保证好的转化效果。

完成麦芽浆制作过程的最后两步是过滤和喷水。

液体从麦芽浆过滤桶的底部排出后，要重新回到顶部，以便通过酒糟种皮进行过滤。

然后要向麦粒上浇热水，确保冲掉所有糖份。

这个过程叫喷水。

麦芽浆的制作是一个神奇的过程。

在开始制作麦芽浆之前，麦粒一点也不甜，但在麦芽浆制作完成后，流出的液体既甜又粘。

接下来，这种主要含有可发酵糖的液体要进行沸煮。

第二就是麦芽汁
啤酒酿造过程的下一步叫做沸煮。

沸煮完成后，可得到沸煮过的麦汁。

开始沸煮之前，要将从麦芽浆获得的液体倒入巨大的麦芽汁浸煮锅。

卡罗来纳酿酒厂使用的浸煮锅的容量超过2270升。

这是一个蒸汽夹套的麦芽汁浸煮锅。

这个锅有两层锅壁，蒸汽在夹层中循环。

这样可以保证均匀加热，因为底部和侧面都可以受热。

将温度升高到让液体完全沸腾，并保持该温度90分钟。

在沸煮开始时，要添加酒花。

这些酒花叫做沸煮酒花，用于增加啤酒的苦味。

啤酒中的苦味是一些酸造成的，从酒花中提取这些酸可不容易，这正是最长需要沸煮90分钟的原因。

会产生啤酒花风味和香味的油挥发性很强，蒸发很快，所以沸腾的酒花只会增加啤酒的苦味，风味和香味都是后来加进去的。

麦芽汁浸煮锅根据酿造的啤酒类型，可以在沸煮的最后阶段添加更多酒花，这些酒花叫做调节酒花。

通常，酒花是在结束之前的15分钟左右加入的，来增加啤酒的风味。

在快结束之前的几分钟加入的酒花是为了增加啤酒的香味。

酒花中的油会给啤酒带来特有的酒花气味，这些油是挥发性最强的，所以只需将这些酒花在热麦芽汁中浸几分钟，这些油就可以提取出来，就像泡茶一样。

卡罗来纳酿酒厂酿造的某些品牌的啤酒要分三次添加调节酒花。

为了保证每批啤酒的口味一致，需要在每次沸煮过程中的同一个时刻添加相同数量的同一种酒花。

实现固体分离
在麦芽汁进入下一个环节之前，必须将所有固体从液体中分离出来。

分离的方法非常精细。

麦芽汁从锅中抽出后，通过喷嘴重新压入锅中。

液体的这种流动会形成漩涡；如果您曾经在茶杯中搅过茶叶，就会知道茶叶会集中到漩涡中心去。

麦芽汁浸煮锅中形成漩涡后，酒花和所有其他固体也都会集中到中心。

这时候关闭泵。

经过大约20分钟，漩涡会逐渐停止，固体沉淀在底部，形成一个相当结实的圆锥体。

让啤酒产生漩涡的漩涡泵
排出麦芽汁时，固体会留在锅内。

然后，麦芽汁必须冷却到适合酵母的温度。

这是通过液体对液体热交换器完成的。

麦芽汁在一套管道中循环，冷却水在另一套管道中循环。

含有热麦芽汁的管道会将热量传递到含有冷却水的管道。

热交换器
首先将冷却水冷却，这样冷却整批麦芽汁所需的水量与麦芽汁的量大致相等。

冷却水最后的温度会达到大约76摄氏度，然后保存在保温储罐里，用于酿造下一批啤酒。

这样冷却既节约水，又节约能源。

热水和冷水储罐
重要的是迅速冷却麦芽汁，以便立即添加酵母，开始发酵。

这可以减少酵母偶然散发到空中造成污染的机会。

发酵过程中，酵母将麦芽汁中的葡萄糖转换成乙醇和二氧化碳气体，同时为啤酒增加酒精含量和碳酸饱和度。

开始发酵过程时，要将冷却后的麦芽汁转移到已经添加了酵母的发酵容器中。

如果要制造麦芽酒，则将麦芽汁在20摄氏度的恒温下保持大约两周。

如果要制造陈贮啤酒，则将麦芽汁在9摄氏度的恒温下保持大约六周。

因为发酵会产生大量的热量，所以必须不断给发酵罐降温，保持适当的温度。

发酵罐
这些发酵罐的容量超过9085升，也就是说，一个发酵罐可容纳四批麦芽汁。

因为发酵最少需要两个星期，所以酿酒厂的产量受到发酵罐数量的限制。

第一次将麦芽汁加到酵母上时，要测量混合物的比重。

以后可能还要再次测量比重，以判断啤酒中的酒精含量，来决定停止发酵的时间。

单击此处可了解有关测量啤酒中酒精含量的详细信息。

除了一根用于排出二氧化碳的又长又窄的通气管外，发酵罐是密封容器，与空气隔离。

由于管道中有CO2在不停地流动，阻止了外面的空气进入发酵罐，因而减少了因酵母散发造成污染的机会。

发酵接近完成的时候，大部分酵母都会沉淀在发酵罐底部。

发酵罐的底部为锥形，便于收集和清除酵母，然后保存起来用于酿造下一批啤酒。

酵母可以重复使用多次。

仅当酵母发生变化并产生不同的口味时，才需要更换酵母。

毕竟，口味的一致性对商业酿酒是至关重要的。

在发酵过程中，当比重达到预先设定的水平时，就要盖上二氧化碳通气管的盖子。

此时，发酵罐就完全密封了。

随着发酵过程的继续，CO2不断增加，压力也随之增加。

啤酒中的大部分碳酸饱和度都是在这个过程中完成的，剩余的碳酸饱和度是后来在酿造过程中人工添加的。

从这个时候开始，啤酒要一直进行加压保存，只有装瓶的短暂过程除外。

发酵结束时，啤酒温度被冷却到大约0摄氏度。

这有助于剩余的酵母沉淀在发酵罐的底部，同时，在这个较低的温度下，溶液中产生的其他不需要的蛋白质也会留在发酵罐底部。

既然大部分固体都沉淀在底部，所以可以慢慢将啤酒从发酵罐中抽出，并滤掉所有其他固体。

啤酒经过过滤器后，进入另一个名叫清啤酒罐的罐子。

这是啤酒在装瓶或装桶之前的最后一
啤酒的装瓶和装桶
在啤酒装瓶、装桶的过程中，最重要的是避免啤酒因为酵母散发而造成污染，并且要对啤酒进行氧气隔离。

这两个因素是导致啤酒贮藏寿命缩短的主要原因。

将啤酒装入瓶子和酒桶的方式非常相似；但装瓶的步骤稍多一些，所以我们在下面介绍装瓶。

卡罗来纳酿酒厂的装瓶生产线每分钟可以装100个12盎斯（355毫升）的酒瓶。

在这个过程开始时，将空酒瓶装到装瓶生产线上。

先用含氯的溶液洗涤酒瓶，然后用CO2将酒瓶中的溶液吹干。

酒瓶清洗——在生产线的这一段，酒瓶被翻转过来后，用洗涤液进行清洗，
然后用CO2吹干，最后再倒置过来。

然后，酒瓶将进入一个类似于转动架的机构，它可一次夹住12个酒瓶。

每个瓶子顺着转动架转一次。

在转的过程中，会多次用CO2清洁酒瓶，然后才会装酒。

酒瓶用CO2加压，这样在将啤酒压入酒瓶时就不会产生过多的泡沫。

啤酒灌装到酒瓶中后，会逐渐将啤酒减压到环境压力。

当每个装满啤酒的酒瓶离开转动架时，会立即补上一个空酒瓶。

装瓶站
下一步流程是封盖。

不过，此时酒瓶顶部还有一小段空气需要清除。

为了清除这部分空气，酒瓶会通过一段很窄的高压射水流，水射到啤酒上时，会激起泡沫，将空气挤出酒瓶。

然后在空气重新进入酒瓶之前盖上盖子。

酒瓶封盖机
封上瓶盖之后，会清洗酒瓶的外部，除去整个过程中可能冒出的啤酒泡沫。

瓶子清洗——注意酒瓶中有泡沫
令人惊奇的是，装瓶过程中最困难的一步是给酒瓶贴标签。

让标签粘在又冷又湿的啤酒瓶上可不容易。

标签被送入贴标签机，里面有一个旋转装置将胶水涂到标签上，然后将标签贴到经过的酒瓶上。

正常情况下，标签会准确、平滑和牢固地贴在酒瓶上。

贴标签机
在酒瓶经过专用的喷墨打印机的打印头时，会在标签上打上日期。

标签上会出现啤酒装瓶的日期以及“推荐饮用截止”日期。

标签打印机
所有这些设备和酿酒原料都可从家庭酿酒商店买到，有时还会打包出售。

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