肉品微生物污染现状分析与安全对策
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性 污 染是 指在 屠宰 、加工 、贮 藏 、销售等 环节 的微
生物 污染 。 良好规范 的宰 前检 疫和 有效 的控制屠 宰 过程 中微生 物 污染是 保证 鲜 肉卫生 品质 的关键 。控
物皮 毛 、 胃肠 道破损 、屠 宰工 人 的手等 。 Ｊ
２ 畜禽屠 宰加 工业 的现 状分 析
２ １ 畜禽屠 宰现状 ．
制 肉品微生 物 污染 ，提高 鲜 肉品质是 当前 食 品安全
的重 要课题 之一 。
１ １ 内部 来 源 ．
我 国是 一 个人 口众 多 、幅员辽 阔 的 国家 ，广 大 的农 村是我 国肉食 品安 全 相 对 薄 弱 的 地方 。 目前 ， 在绝 大多数农 村 和 中小城镇 的畜禽屠 宰 还处 于 比较 原 始 的状 态 ，约 有 ６ 以 上还 以手 工 屠 宰 为主 乜 。 Ｏ Ｊ 由于这 种原 始 的手 工屠 宰 方式从 环境 、工具 、人员
屠 宰人 员 素 质 低 下 等 。主 要 污 染 环 节 包 括 宰 前 冲
洗 ，屠 宰过 程 即烫 毛 、剥皮 、开 膛 、摘 除 内脏 、分 离 与整 理等 。微生 物进 入鲜 肉 的途径 有屠 宰刀为内 源性 和 外源性 两 部
分 。 内源性 污 染是指 畜禽 在屠 宰前体 内受 到微 生物 的感 染 ，病 原 微生物 在体 内可 直接 污染鲜 肉。外 源
ｃ ｏｂ ｎ ｍ ｅ ｔｉ ｒ ｅ ｉ ａ ｎ Ｃｈｉ ． Ｍ ｉｒ ｉ ｌｃ ｔ ｍ ｉａ ｉｎ ｉ ｅ ｏｄｕ ｔ ｎｄ ｐ ｏｂｌｍ ｓ ｅ ｓ ｅ ｎ ａ ｔ ｒ ｘ ｎａ ｃ ｏｂ ａ ｏｎ ａ ｎ ｔｏ ｎ ｍ ａｔｐｒ ｃ ｓ ａ ｒ ｅ ｘｉｔ ｄ ｉ ｓ ｎｉａ ｙ ｅ ａｍ ｉ ｔｏｎ ｏｆ ｎａ ｉ
内的常 在菌 、健康 的带 菌动 物在 屠宰 过程 中由于屠
宰方 式不 当引 起 肉品 的微生物 污 染Ⅲ 。 １ ２ 外部 来源 ．
环境 污染严 重 和加 工工艺 落后 等一 系列 问题 ，致使
我 国肉品微生 物 污染状 况严 重 ，成为我 国食 品安 全 的主要 问题 。本 文对我 国的肉品 微生物 污染 状况 进 行 分析 ，提 出保 障我 国 肉品 安全 的对策 。
ｍｅ ｔｗｅ ｅ ｅ ｕ ｉ ａ ｅ ，Ｍ ｅ ｎ ａ ｒ ｌ ｃｄ ｔ ｄ ａ ｗｈ ｌ ，ｔ ｅ ｃ ｒｅ ｐ ｎ ｉｇ ｓ ｆ ｔ ｏ ｎ ｅ ｍｅ ｓ ｒ ｓ ｗｅ ｅ ｐ ｏ ｏ ｅ ． ｉ ｅ ｈ ｏ ｒ ｓ ｏ ｄ ｎ ａ ｅ ｙ ｃ ｕ ｔ ｒ ａ ｕ ｅ ｒ ｒ ｐ ｓ ｄ
的 问题 ，并 提 出相 应 的安 全 对 策 。 关 键 词 肉 品加 工 微 生 物 污 染 现 状 分 析 安 全 对 策
Ａｎａ ｙ ｉ ｎ ｍ ｉｒ ｂ ａ ｏ ｔ ｍ ｉ ａ ｉ ｎ ｉ ｅ ｔ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｌ ｓｓ ｏ ｃ ｏ ｉ ｌｃ ｎ ａ ｎ ｔｏ ｎ ｍ ａ ｒ ｄ ｃ ｓ ａ ｄ ｓ ｆ ｔ ｏ ｎ ｅ ｍ ｅ ｓ ｒ ｏ ｔ ａ ｅ ｙ ｃ ｕ ｔ ｒ ａ ｕ ｅ ｆ ｒ ｉ
１ 肉品微 生物污 染来 源
肉品 的外 源 性 微 生 物 污 染 主 要 指 来 自空 气 、 水 、土壤 、屠 宰 工 具 、屠 宰 环 境 和 屠 宰 人 员 的 污
染 。其 原 因是 由于我 国 的总体屠 宰水 平 不高 而造成 的 ，如 屠宰 机 械 和设 备 落 后 ，屠 宰 环 境 污染 严 重 ，
Ｋｅ ｒ ｍ ｅ ｔｐｒ ｅ ｓ；ｍ ｉｒ ｂｉｌｃ ｔ ｍ ｉａ ｉｎ；ａ ｌ ｓｓ ｏ ｉｕ ｔｏｎ；ｓ ｆ ｔ ｏｕ ｅ ｅ ｓ ｅ ｙ ｗｏ ｄｓ ａ ｏｃ ｓ ｃ ｏ ａ ｏｎ ａ ｎ ｔｏ ｎａ ｙ ｉ ｆｓｔ ａ ｉ ａ ｅ ｙ ｃ ｎｔ ｒ ａ ｕｒ ｍ
改革 开放 以来 ，随 着 我 国 畜牧 业 的 迅 速发 展 ， 人们 的饮 食结 构发生 了巨大 的变化 ，人们 对 动物性 食 品的需 求越 来越大 。由于我 国畜 禽 的屠 宰加 工业 发展 相对滞 后 ，存在 屠宰 加工 人员 素质不 高 、加工
ｓ ｕ ｃ ｓｏ ｃ ｏ ｅ ｌ ｕ ｈ ｅ ｉ ｇ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｆｌ ｅ ｔ ｃ ｏ ｒ ｅ ｆｍｉｒ ｂ ，ｓａ ｇ ｔ ｒｎ ｎ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｏ ｉ ｓ ｏ ｋ，ｐ ｒ ｏ ｎ ｌｑ ａ ｉ ｎ ｔ ｎ ｅ ｓ ａ ｄ ｒ ｇ ｌｔ ｎ ｏ — ｖ ｅ ｓ ｎ ｅ ｕ ｌ ｙ ａ ｄ ｓａ ｄ ｒ ｎ ｅ ｕ ａ ｉ ｆｍｉ ｔ ｏ
维普资讯
肉品微 生 物污 染 现 状分 析 与 安全 对 策
白 凤翎 渤 海 大 学 生物 与 食 品 科 学 学 院 辽 宁锦 州 １ １０ ２０ ０ 李鸿雁 渤 海 大 学旅 游 学 院 辽 宁锦 州 １ １０ ２００
摘要 从 我 国 肉 品微 生 物 污 染 来 源 ，畜 禽 的 屠 宰 加 工 状 况 ， 肉 品 加 工 和 检 验 人 员 素 质 ，肉 品 微 生 物 法 规 与 标 准 等 方 面对 我 国 肉 品微 生 物 的污 染 现 状 进 行 分 析 ， 阐 明 我 国 肉 品 生 产 中 微 生 物 污 染 和 肉 品卫 生 检 验 方 面存 在
Ａｂｓｒ ｔ Ｔ ｈ ｎａｙｓｓｏｎ ｍ ｉｒ ｂｉｌｃ ｔ ｍ ｉ ｔｏ ｉ ｍ ｅ ｔｐｒ ｄｕ ｎ Ｃｈｉ ｓ ｃ ｒｅ ｔｉ ｔ ｒ ｓ ｏｆｔ ｅ ｒ — ｔａｃ ｅ ａ ｌ ｉ ｃ ｏ ａ ｏｎ ａ ｎａ ｉｎ ｎ ａ ｏ ｃｔｉ ｎａ ｗａ ａｒ ｉｄ ｏｕ ｎ ｅ ｍ ｈ ｅ
生物 污染 。 良好规范 的宰 前检 疫和 有效 的控制屠 宰 过程 中微生 物 污染是 保证 鲜 肉卫生 品质 的关键 。控
物皮 毛 、 胃肠 道破损 、屠 宰工 人 的手等 。 Ｊ
２ 畜禽屠 宰加 工业 的现 状分 析
２ １ 畜禽屠 宰现状 ．
制 肉品微生 物 污染 ，提高 鲜 肉品质是 当前 食 品安全
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１ １ 内部 来 源 ．
我 国是 一 个人 口众 多 、幅员辽 阔 的 国家 ，广 大 的农 村是我 国肉食 品安 全 相 对 薄 弱 的 地方 。 目前 ， 在绝 大多数农 村 和 中小城镇 的畜禽屠 宰 还处 于 比较 原 始 的状 态 ，约 有 ６ 以 上还 以手 工 屠 宰 为主 乜 。 Ｏ Ｊ 由于这 种原 始 的手 工屠 宰 方式从 环境 、工具 、人员
屠 宰人 员 素 质 低 下 等 。主 要 污 染 环 节 包 括 宰 前 冲
洗 ，屠 宰过 程 即烫 毛 、剥皮 、开 膛 、摘 除 内脏 、分 离 与整 理等 。微生 物进 入鲜 肉 的途径 有屠 宰刀为内 源性 和 外源性 两 部
分 。 内源性 污 染是指 畜禽 在屠 宰前体 内受 到微 生物 的感 染 ，病 原 微生物 在体 内可 直接 污染鲜 肉。外 源
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内的常 在菌 、健康 的带 菌动 物在 屠宰 过程 中由于屠
宰方 式不 当引 起 肉品 的微生物 污 染Ⅲ 。 １ ２ 外部 来源 ．
环境 污染严 重 和加 工工艺 落后 等一 系列 问题 ，致使
我 国肉品微生 物 污染状 况严 重 ，成为我 国食 品安 全 的主要 问题 。本 文对我 国的肉品 微生物 污染 状况 进 行 分析 ，提 出保 障我 国 肉品 安全 的对策 。
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１ 肉品微 生物污 染来 源
肉品 的外 源 性 微 生 物 污 染 主 要 指 来 自空 气 、 水 、土壤 、屠 宰 工 具 、屠 宰 环 境 和 屠 宰 人 员 的 污
染 。其 原 因是 由于我 国 的总体屠 宰水 平 不高 而造成 的 ，如 屠宰 机 械 和设 备 落 后 ，屠 宰 环 境 污染 严 重 ，
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改革 开放 以来 ，随 着 我 国 畜牧 业 的 迅 速发 展 ， 人们 的饮 食结 构发生 了巨大 的变化 ，人们 对 动物性 食 品的需 求越 来越大 。由于我 国畜 禽 的屠 宰加 工业 发展 相对滞 后 ，存在 屠宰 加工 人员 素质不 高 、加工
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肉品微 生 物污 染 现 状分 析 与 安全 对 策
白 凤翎 渤 海 大 学 生物 与 食 品 科 学 学 院 辽 宁锦 州 １ １０ ２０ ０ 李鸿雁 渤 海 大 学旅 游 学 院 辽 宁锦 州 １ １０ ２００
摘要 从 我 国 肉 品微 生 物 污 染 来 源 ，畜 禽 的 屠 宰 加 工 状 况 ， 肉 品 加 工 和 检 验 人 员 素 质 ，肉 品 微 生 物 法 规 与 标 准 等 方 面对 我 国 肉 品微 生 物 的污 染 现 状 进 行 分 析 ， 阐 明 我 国 肉 品 生 产 中 微 生 物 污 染 和 肉 品卫 生 检 验 方 面存 在
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