公共营养师四级操作技能(膳食调查和评价)模拟试卷2(题后含答案及解析)

公共营养师四级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷2(题后含答
案及解析)
题型有：1.jpg />(4)其他，谷类的的推荐量减少，蔬菜水果的推荐量增加等。

2．以表1一10为例，简述各类食物摄入量计算的工作程序。

正确答案：(1)分类排序记录食物核对和检查一日食物消耗记录后，按照食物分类将调查表所得的个体消耗食物分类排序，并记录在表格内，如表1一11所示。

(2)计算各类食物的摄入合计值按照各类食物予以填写完全后，在各一类的合计栏中通过计算得到各类食物的摄入合计值。

从表1—11中可知，这个20岁女孩这一日摄入谷类425g、禽畜肉类70g、豆类及其制品60g等。

(3)评价膳食结构把以上食物归类，与中国居民膳食宝塔的推荐食物种类比较，检查是否食物多样化，如表1—12所示。

(4)评价食物数量把以上食物按类计算，与中国居民膳食宝塔的推荐食物数量比较，检查是否足够，如表1—13所示。

(5)总体评价和建议评价食物种类是否齐全，数量分别是否合理，大致估计能量是否足够，并给出合理建议。

计算题
某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。

3．若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少?可食部分为多少?计算结果请保留1位小数。

记录于表1—15中。

正确答案：计算结果如表所示
4．若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取的土豆为多少克。

正确答案：人均摄取量(86000-7000)÷(450×2)=87．8g
5．请根据表1一14，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少。

摄取到的能量又是多少?计算结果请保留1位小数，记录于表1一16中。

正确答案：营养素计算、能量计算蛋白质计算：87．8×2．0÷100=1．8g 脂肪计算：87．8×0．2÷100=0．2g碳水化合物计算：87．8×17．2÷100=15．1g 能量计算：1．8×4+0．2x9+15．1×4=7．2+1．8+60．4=69．4kcal
6．已知一份炒菜的原料及用量记录表如表1—20所示。

请计算该菜的
营养素含量。

注：各种食物成分如表1—21所示。

正确答案：(1)瘦猪肉：用料100g与食品成分表表示的含量一致，所以数值相同，无须计算。

(2)青椒：用料45g蛋白质(g)=45÷100×1=0．45g；维生素A(μgRE)=45÷100×57=25．7μgRE；维生素E(mg)=45÷100×0．59=0．27mg；钙(mg)=45÷100×14=6．3mg；铁(mg)=45÷100×0．8=0．36mg。

(3)花生油：用料12g维生素E(mg)=12÷100×42．06=5．05mg；钙(ms)=12÷100×12=1．44mg；铁(mg)=12÷100×2．9=0．35mg。

(4)食盐：用料5g钙(mg)=5÷100×22=1．1mg；铁(mg)=5÷100×1．0=0．05mg。

(5)最后把各种食物原料的蛋白质、维生素A、维生素E、钙、铁含量加起来，就得到“青椒炒肉片”这道菜的营养素含量，如表1—22所示。

7．计算150g米饭、面条、土豆、一个150g玉米(鲜)或150g鲫鱼中蛋白质的含量。

正确答案：(1)正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码米饭：01一2—401；面条：01—1—305；土豆：02—1—101；玉米(鲜)：01—3—101；鲫鱼：12—1—123。

(2)蛋白质的计算①食物可食部分重量的计算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：米饭(g)=150×100％=150g；面条(g)=150×100％=150g；土豆(g)=150×94％=141g；玉米(g)=150×46％=69g；鲫鱼(g)=150×54％=81g。

②蛋白质含量的查找：单位(g／100g)米饭：2．6，面条：8．3，土豆：2．0，玉米：4．0，鲫鱼：17．1。

③食物中蛋白质含量的计算：米饭(g)=150÷100×2．6=3．9g；面条(g)=150÷100×8．3=12．5g；土豆(g)=141÷100×2．0=2．8g；玉米(g)=69÷100×4．0=2．8g；鲫鱼(g)=81÷100×17．1=13．9g。

④结果单位为g，与食物成分表上的数据一致，保留一位小数。

8．计算150g的猪肉(肥瘦)、鸡蛋；150g的荷兰豆、葡萄、柑橘中维生素A 的含量。

正确答案：(1)正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码猪肉(肥瘦)：08—1—101；鸡蛋：11—1—101；荷兰豆：04—2—106；葡萄：06—3—101；柑橘：06—4—201。

(2)维生素A的计算①食物可食部分重量的计算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：猪肉(g)=150×100％=150g；鸡蛋(g)=150×88％=132g；荷兰豆(g)=150×88％=132g；葡萄(g)=150×86％=129g；柑橘(g)=150×77％=115．5g。

②维生素A含量的查找：单位(μgRE／100g)猪肉：18，鸡蛋：234，荷兰豆：80，葡萄：8，柑橘：148。

③食物中维生素A含量的计算：猪肉(μgRE)=150÷100×18=27μgRE：鸡蛋(μgRE)=150÷100×234=351μgRE；荷兰豆(μgRE)=132÷100×80=106μgRE；葡萄(μgRE)=129÷100×8=10μgRE；柑橘(μgRE)=115．5÷100×148=171μgRE。

④结果单位为维生素AμgRE或视黄醇μgRE，与食物成分表上的数据一致，保留一位小数。

9．计算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。

正确答案：(1)正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码大白菜：04—5—101；菠菜：04—5—301；桃：06—2—101；炒花生：07—2—003；牛肉：08—2—101。

(2)维生素E的计算①食物可食部分重量的计算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：大白菜(g)=150×87％=130．5g；菠菜(g)=150×89％=133．5g；桃(g)=150×86％=129．0g；炒花生(g)=150×71％=106．5g；牛肉(g)=150×99％=148．5g。

②维生素E含量的查找：单位(ms／100g)大白菜：0．76，菠菜：1．74，桃：1．54，炒花生：12．94，牛肉：0．65。

③食物中维生素E含量的计算：可食部分=150g毛重×可食部大白菜(mg)=130．5÷100×0．76=0．99mg；菠菜(mg)=133．5÷100×1．74=2．32mg；挑(mg)：129．0÷100×1．54=1．99mg；炒花生(mg)=106．5÷100×12．94=13．78mg；牛肉(mg)=148．5÷100×0．65=0．97mg。

④结果单位为mg，与食物成分表上的数据一致，保留两位小数。

案例分析题
案例描述：一个20岁女孩。

一日食谱如表1一23所示。

请回答以下问题：
10．针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?
正确答案：膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。

11．描述称重法操作过程。

正确答案：称重法操作过程如下：①入户。

携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；②记录各种食物的重量。

按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量；③记录调味品的名称和使用量；④称取摄入食品的重量。

准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量；⑤核对各种数据。

与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字；⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；⑦统计每餐就餐人数；
⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量；⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。

12．以上食谱。

一天摄入的能量是多少?
正确答案：该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602．94KJ，蛋白质67．39g，脂肪28．56g，碳水化合物332．51g。

具体计算如下：①按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量：谷类：面粉450g；禽肉类：瘦
猪肉45g；奶类：牛奶25g；蛋类：鸡蛋60g；纯热能食物：植物油11g。

②食物中所含三大营养素的计算：从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100③把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：能量(kJ)=6475．5+281．7+72．25+360+413．49=7602．94kJ；蛋白质(g)=50．4+8．82+0．85+7．32=67．39g；脂肪(g)=6．75+3．56+0．98+6．3+10．97=28．56g；碳水化合物(g)=331．2+1．28+0．03=332．51g。

13．膳食结构是否合理?
正确答案：膳食结构分析：从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。

而该女性一天仅摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。