创意盘饰，技法分步详解

创意盘饰，技法分步详解
无论何种样式的盘饰，都要从食客角度进行妥当的思考，再融入厨师心灵手巧的智慧。

盘饰，是摆盘的技巧之一，用于对餐盘食物的精美装饰。

富有创意的盘饰，是厨师对用餐体验的艺术呈现，是提升菜品价值的有效方式。

天然植物为盘饰
阅读目录
主次结构分明
颜色搭配技巧
10款创意盘饰
有趣的技术手法
实用的辅助工具
主次结构分明
盘饰需根据菜品风格，运用不同的食材、调料、装饰物进行点缀，考虑其与餐盘的形状、颜色相协调，食客进餐的视觉审美，取食是否方便的影响程度，通过技术手段打造新颖的感官体验。

最核心是主次结构清晰分明，装饰只起到衬托主体菜肴的辅助作用，数量较少，分量精致，位置合理，不以过度装饰而喧宾夺主，与菜品及餐盘和谐相融。

装饰层次分明又协调
颜色搭配技巧
盘饰的颜色因以少而精为原则，根据菜肴的主色调进行搭配。

不同色系的颜色不宜超过3种，可按对比色、互补色进行搭配。

同一色系的近似色，建议运用2-3种。

利用色盘判断颜色的搭配
10款创意盘饰鉴赏
一起来看看世界顶级餐厅的盘饰，如何做到既简洁实用，又充满创意巧思，令就餐更为赏心悦目！
餐盘上的辅料点缀
江振诚的这款法式料理，整体以粉红色和嫩黄色为主，清新简约，充满了几何感：规整的矩形、鱼子酱般的圆形颗粒和笔直的线条。

盘子外缘仅以2块切成方形的洋葱片进行45度的斜角摆放，是最大的盘饰点睛之笔。

永不过时的卷曲造型
这道菜肴以黄瓜和芫荽作为主体，将黄瓜用刨刀削成长条的片状，再用手指将其卷成不同大小的圆筒状，利用不同的圈数做出疏密不等的效果，将其竖立摆放或侧立摆放，或倾斜摆放，并撒上星星点点的芫荽，做成雕塑般的视觉效果。

细碎的花草堆叠
这道形似太阳蛋的佳肴以明黄色圆碗为盛器，作为装饰和可食用的花草，不宜喧宾夺主，因此没有使用完整的花朵，而是将同色系的，如橙色、橘色、黄色的花朵拆出花瓣使用，加上少量的互补色花草，如绿色的小葱丝和蓝色琉璃苣。

纱巾状的米脂包裹
一般沙拉食材多为散碎状态，盛放在餐盘中往往没有造型可言，这道沙拉，以黑色与金色的龙纹圆盘为底，将2片白色透明的米脂包裹住各类时蔬原料，既方便食客食用，也打破了传统的盘饰效果，形成一刚一柔的对比，颇具想象力。

雨滴状的活泼酱汁
酱汁的运用可为变化万千，利用勺子可以画出流动感十足的线条，利用杯子底可压出如珊瑚状的纹理，最为常见的点状酱汁，只需用牙签快速的划出短尾造型，即可打造雨滴般的效果，为整体为圆球状的牛油果和橙子主料，增添几笔俏皮的趣味，又与圆形相互呼应。

粉末围边与碎冰底碗
这道来自Noma餐厅的煮野生牡蛎和西兰花茎，以晶莹剔透的碎冰底碗为衬托，既起到了为食材降温的效果，又呈现出高低错落之感。

牡蛎外壳边缘用绿色粉末进行围边装饰，别出心裁，纯粹的绿色也与中间的主菜色彩和谐。

充满后现代艺术感的糖艺
糖艺造型多变，但中餐使用的糖艺多为塑造具象形态，颇为复杂，而这道甜品只选用单一的浅金褐色，运用镂空的线条为主体的巧克力打造出具有后现代艺术气息的动感造型，高度立体，视觉通透。

渍物配料的铺垫
这道蟹肉沙拉以明艳的橙红色蟹斗为主饰，搭配深色器皿，底部盘饰以腌渍过的橄榄和叶片铺垫在蟹斗下方的圆碗中，既衬托主菜，又可搭配食用，一举两得。

彩色盐粒打造枝条造型
这道来自美国米其林二星餐厅主厨Shaun Hergatt的松露与黑蘑菇，非常巧妙的运用了黑色食盐作为盘饰，仅在盘内一则，用细碎的盐粒摆出枝条造型，使盘中的主料有了向外延伸的张力，整体的黑色调，十分炫酷。

当然，也可以利用不同颜色的盐粒作为盘饰搭配使用。

5种不同颜色不同滋味的盐粒
云朵般的蓬松体
洁白而蓬松的冰淇淋，仿佛大片的云朵，颠覆了大家通常对冰淇淋的概念，用分子技术打造出的轻盈口感，充满趣味，也令这道菜肴变得毫无负担。

有趣的技术手法
运用厨艺技术可打造出气体、液态、固体，这3种形态来进行盘饰装点。

上述这些精美的菜肴，其中就包含了以下几种技术手法。

1.分子技术：可以利用分子料理的液氮技术，做出带有一定颜色和不规则形态的冰淇凌。

运用球化技术、胶囊技术，制作出圆球或鱼子酱效果。

2.食物原料：某些主料入菜后，可利用动物或植物剩余部分当成器皿，盛放菜肴，如贝壳、骨头、蟹斗、叶片、花瓣等。

3.粉末装饰：研磨原料，得到不同颜色的轻盈粉末，可以撒在餐盘或食物上。

4.奶油纹理：运用搅拌机打造润滑的奶油状纹理。

5.碎片状态：可将块状的冰、盐或糖，磨成独特的玻璃碎片或颗粒效果。

6.制造流动感：用酱汁、果汁、糖浆等液体进行装饰。

7.糖艺技术：用半透明的不规则形态或拉丝效果制作百变造型。

8.意面效果：利用意面的线条造型，可以将曲线或直线的面条与餐盘和菜肴搭配。

巧妙利用辅助工具
想打造出让人眼前一亮的盘饰效果，离不开实用的辅助工具，事先准备好几样先进的后厨科技产品，能让操作变得事半功倍。

1.虹吸瓶：也可以叫奶油枪、虹吸压缩器，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入二氧化氮，能使液体快速形成泡沫、慕斯。

2.烟熏枪：使食物在数分钟内达到烟熏效果，利用不同的锯末原料可产生不同香味。

3.万能磨冰机：又叫冰霜机，可将冷冻食材打制成细腻的冰沙，并轻松制出冰霜、冰激凌。

4.意面管：可以使用针筒类工具将含有胶化剂的液体凝固物形成意大利面的形状。

5.鱼子酱盒：由一个带有很多圆孔的鱼子酱盒及一个注射器组成，一次可制作近百颗人工鱼子。

看到这里，你是否觉得这些世界顶级餐厅的盘饰运用充满了奇思妙想的趣味呢？不妨将这些创意运用到西餐或中餐的盘饰上吧，让你的菜肴品味不断升级，迅速吸睛！。