变性淀粉复配及凝胶性能研究

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ｍｉｘｔｕｒｅｐｅｒｆｏｍｅｒｄｔｈｅｂｅｓｔ．Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｍｏｄｉｉｆｅｄｓｔａｒｃｈｍｉｘｔｕｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎａｎｄｇｅｌａｔｉｎｌｉｑｕｉｄｓｏｌｉｄｉｉｆｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅａｓｐｅｃｔｓｏｆｅｌａｓｔｉｃ，ｗａｔｅｒｓｅｐａｒａｔｉｏｎｒａｔｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｗｈｅｎｔｈｅｍｏｄｉｉｆｅｄｓｔａｒｃｈａｎｄｕｍｇ
中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００６— ２５１３（２０１３）０２— ０１１１ — ０５

Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｃｏｍｐｏｕｎｄａｎｄｓｔｕｄｙｏｆｇｅｌｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ
变性淀粉复配及凝胶性能研究
吴津蓉，杜鹃，杨海燕２
（１．新疆农业职业技术学院，新疆昌吉８３１１００；２．新疆农业大学食品科学
８３００５２）
与药学学院，新疆乌鲁木齐
摘
要：明胶是一种在布丁类点心中应用广泛的食品辅料，但存在特殊人群忌食等问题，为了解决这些
ｔｉｃｉｔｙｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｓｃｒｅｅｎｉｎｇ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ０．２％ｏｆｇｅｌｌａｎｇｕｍａｎｄ８％ｓｔａｒｃｈ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｅｌａｔｉｎｉｓａｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅａｎｄｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｉｎｐｕｄｄｉｎｇｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｃｅｒｔａｉｎｓｐｅｃｉａｌｎｅｅｄｓｐｅｏｐｌｅｃａｎｎｏｔｅａｔ
ＷＵＪｉｎ－ｒｏｎｇ，ＤＵＪｕａｎ，ＹＡＮＧＨａｉ－ｙａｎ
（１．ＸｉｎｊｉａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｊｉ８３１１００）；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＸｉｎｊｉａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｒｕｍｑｉ８３００５２
ｉｔ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｓｏｌｖｅｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍ，ａｎｅｗｍｉｘｔｕｒｅａｄｄｉｔｉｖｅｕｓｉｎｇｍｏｄｉｉｅｆｄｓｔａｒｃｈａｎｄｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ，ｇｅｌｌａｎｇｕｍ，ａｇａｒｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒａｔｉｏｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｍｉｘｔｕｒｅｗａｓｍａｄｅｉｎｓｏｌｕｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｒａｔｅ，ｅｌａｓ —
为１４：１时各项性能较为接近明胶，其中凝胶强度接近明胶，析水率优于明胶，凝胶弹性略低于明胶，从这
些性能参数来看，该变性淀粉与结冷胶的混合物如果用来制作布丁类的甜点在成型和存放时的效果应比明胶
的效果要好，但在耐咀嚼性方面应该略差，可以作为布丁点心类备选原料进行进一步的研究。关键词：变性淀粉；明胶；结冷胶；琼脂；卡拉胶；布丁
问题，使布丁类点心进一步推广，本文研究了以变性淀粉为主，卡拉胶、结冷胶、琼脂为辅的混合物，具体
方法是将变性淀粉分别与卡拉胶、结冷胶、琼脂以不同的比率进行混合，并制成溶液，待其凝固后测定凝胶强度、弹性、析水率几方面的特性，通过各项性能的筛选，０．２％结冷胶与８％淀粉混合物的各项性能优，将此混合物与明胶分别制成溶液凝固，比较两者的弹性、析水率、凝胶强度。结果表明，当变性淀粉与结冷胶