《烹饪原料初加工》一体化课程教学改革的探索与实践

《烹饪原料初加工》一体化课程教学改革的探索与实践
作者：杨永升朱鹏飞李海英
来源：《现代食品·下》2019年第04期
摘要：随着我国经济社会的不断发展和进步，社会对各行业人才的专业性、技能性提出了更高的要求，而一体化教学理念就是打破传统的学科体系和教学模式，依据当前我国职业教育的发展趋势和培养目标，对教学资源进行重新整合，突出培养学生的综合职业能力与职业素养。

本文结合江苏省徐州技师学院一体化课程改革的背景，就《烹饪原料初加工》一体化课程的开发，对烹饪专业的实践教学进行探讨与反思，对职业院校烹饪专业一体化课程改革具有重要意义。

关键词：职业院校;烹饪专业;一体化;课程改革
Abstract：With the continuous development and progress of China’s economy and society， the society has put forward higher requirements for professional skill for talents in various industries. The concept of integrated teaching is to break the traditional disciplinary system and teaching mode，basing on requirements of the development trend of vocational education and the training objectives. This concept has reintegrated teaching resources， highlig hting the characteristics of the students’ comprehensive professional ability and professional quality. Based on the background of the integration teaching reform of our college， this paper discussed the development and reflection of the integrated teachin g reform of the lesson “Cooking Materials”. It is a great significance to the integrated teaching reform of culinary majors in vocational colleges.
Key words：Vocational colleges; Culinary specialty; Integrated teaching; Teaching reform
中图分类号：G424.1
随着我国经济社会的不断发展和进步，社会对各行业人才的专业性、技能性水平提出了更高的要求。

然而当前职业院校对学生的培养墨守陈规、循规蹈矩，不能很好地与社会接轨、与企业融合，职业院校的教学思维、教学方式和教学观念，始终没有完全脱离传统的培养方式，对学生能力的培养很难满足企业需求。

为了培养出能更好地适应社会需要和企业需求的高素质的专业技术人才，使学生能更快、更好地适应工作岗位，具备较强的综合职业能力，形成社会、学校、学生三方共赢的良好局面，职业院校实施一体化教学改革势在必行。

1 烹饪专业的一体化课程教学改革概况
1.1 一体化教学的概念
一体化教学的目的是使理论知识与实践技能更好地结合，将专业理论学习与实践教学合二为一、融为一体。

它的内涵主要是从根本上打破传统的课程体系与教学模式，依据当前我国的职业教育发展趋势和培养目标，对教学资源进行重新整合，突出培养学生的综合职业能力与职业素养，从而实现三个转变，即从以教师为中心向以学生为中心转变;从以教材为中心向以社会需求及培养目标为中心转变;由分离的理论教室和实训室转变为专门的一体化实习实训工作站，由呆板的黑板板书向多媒体、网络化、现代化的先进教学技术转变。

其特点是教师能力一体化，专业教师同时具备理论教学与实习指导的能力，结合学习任务，利用教学资源和实训环境，模拟真实的企业工作场景，将理论知识、实践技能与职业素养融为一体。

一体化教学的实施有2条主线：①工作的过程，其结果是生产出合格的产品。

②学生学习的过程，其结果是培养出行为和能力较高的学生。

按照加工的产品是否达到合格标准来检验对学生能力的培养是否符合预期目标。

1.2 全国范围内烹饪专业的一体化课程教学改革概况
2012年，国家人力资源和社会保障部，组织了相关职业院校的烹饪专业教师按照《一体化课程开发技术规程》对中式烹调专业的中级工、高级工以及预备技师3个层次的专业课程进行了初步开发。

中级工阶段开发的一体化课程有原料切配、烹饪原料初加工、热菜制作、冷菜制作以及菜肴的点缀围边;高级工阶段开发的一体化课程有特殊原料切配、特殊原料加工、菜肴的装饰美化、特色热菜制作以及特色冷菜制作;预备技师阶段开发的一体化课程有厨房管理、高档菜肴的制作、菜肴设计与创新宴席菜单设计，并在相关院校进行了课程的试运行。

受各种因素的影响，并未得到推广，目前国内大部分职业院校《烹饪原料初加工》一体化课程教学的实施仅仅流于形式，理论体系过于庞大，教学设置重理论轻实践，且方法单一，造成了《烹饪原料初加工》课程理论与实践严重脱节，从而影响了实践教学的质量。

1.3 江苏省徐州技师学院烹饪专业一体化课程的教学改革
为深入贯彻科学发展观，围绕中国社会经济的发展对技能人才的要求，形成社会、学校、学生3方共赢的良好局面，江苏省徐州技师学院聘请课改专家进行指导，在院领导的带领下，赴广州工贸技师學院进行了一体化教学培训，同时利用假期，组织课改教师到餐饮企业进行顶岗实习和企业调研。

体验企业真正的生产环境，熟悉企业生产工作流程与质量标准，感受企业的文化内涵与厨房员工的职业素养。

而《烹饪原料初加工》是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批进行课改的一门主干课程，也是必修课程。

通过学习本课程，能使学生具备中式烹调制作的基本技能和基础知识。

在课程开发过程中，教学设计的核心主要是企业需要什么类型的人才，在教学中，把企业的生产任务与课堂教学相结合，让学生真切了解到进入企业后要具备怎样的知识能力和技术能力，培养能快速适应企业需求的高技能型人才，是教学改革的根本目的之一。

期望通过《烹饪原料初加工》一体化课程教学改革的探索与实践，打破传统的教学模式，在向学生传授烹饪原料初加工知识与技能的同时，提高江苏省徐州技师学院烹饪专业学生的综合职业素质，提高江苏省徐州技师学院烹饪专业教师的教学水平，培养出符合当今餐饮行业需求的高技能型人才。

2 课程开发背景
烹饪原料初加工课程以人社部《一体化课程开发技术规程》为依据，首先对不同层次的餐饮企业进行走访调研，并形成调研报告;然后遴选、邀请10名各酒店从事餐饮工作并有一定餐饮管理经验的厨师长（行政总厨）作为实践专家，通过召开企业实践专家访谈会提取相关典型工作任务，最终形成本课程的人才培养方案，进一步将典型工作任务转化成为相应的教学任务及学习情境。

厨师（学生）接到厨师长（教师）下达的生产任务书后，认真阅读任务书要求，了解客户需求;收集相关资料，制定加工方案及工作计划;进行准备工作，明确加工流程;从仓库领取刀具、原料，并确认原料是否符合加工要求，按照“6S”管理要求进行加工;按照任务要求向厨师长（教师）交付验收。

工作时要按要求严格执行相关加工技术质量标准和安全操作规范。

3 课程开发内容及教学设计特点
3.1 课程开发
本课程主要是针对烹饪专业的初加工岗位，根据原料的特性及操作规程进行初步加工，按原料初加工的要求，彻底清除不符合食用要求及对人体健康有害的部位，为菜肴食用安全奠定基础，以备切配岗位进行切配，供烹调使用。

加工原料主要有新鲜蔬果、禽、畜、水产及干货原料等。

《烹饪原料初加工》一体化课程教学改革的目标着力于技能型人才的培养，以学生动手操作为主，理论引导为辅，理论以“精简、必需、够用”为原则。

学生以学习小组为单位，通过接受任务，共同完成任务工作计划及加工方案的制定、加工准备及任务的实施、产品质量的自检和交付验收，并进行技术总结汇报，主要是培养学生的基本技能、参与意识、责任意识、协作意识与自信心。

《烹饪原料初加工》是将《烹饪原料知识》与《烹饪原料加工技术》两门独立的课程进行了课程整合，本课程内容围绕完成每个工作任务的需要循序渐进，以满足培养学生综合职业能力的目标，同时也充分考虑到学生对理论学习的需要，融合了中式烹调师的职业标准，使学生能运用不同的技术手法，举一反三，按照加工要求独立完成各种食材的初加工，为学生继续学习提高烹饪技艺和适应职业岗位奠定理论知识和技能基础。

3.2 教学设计
在教学方法上，采用项目教学模式，以任务为驱动，以学生为中心，采取小组负责制展开教学，将班级分成若干小组;利用“网络课程资源”进行课前预习、课后针对性地练习。

在实践中，可增加拓展任务环节，鼓励学生做完基础练习的同时，能够举一反三，完成拓展任务，不断巩固和扩充知识，提高学生的综合技能。

《烹饪原料初加工》一体化课程的研究与开发，以学生综合职业能力的培养为目标，课程的定位与方向、课程内容与加工要求、实践过程与学习评价等都要突出对学生综合职业能力的培养，包括专业技术能力、方法能力和社会能力，尤其要结合《烹饪原料的初加工》的专业特点，把思想道德教育融入专业教学过程中，进一步突出对学生职业道德和职业素养的培养。

4 教学实践中的体会
传统的教学模式只注重教师的讲授，学生个体的自主学习能力、知识拓展能力、团队合作能力被忽视了。

而在《烹饪原料初加工》一体化课程实施过程中，采用师生互动、学生个体学习、小组合作及团队分享的教学模式，结合先进的教学资源，让学生在教学过程中积极参与学习过程，通过各种形式的教学互动逐步提高自主学习能力和团队合作意识。

在《烹饪原料初加工》一体化课程的教学实践中，通过模拟实际的工作情境，划分专属的工作区域，学生以小组合作的方式来完成学习任务，充分发挥了学生主动参与教学活动的主观能动性，在实施过程中发现学生一改往日的被動学习状态，参与学习的积极性、竞争意识得到提高，组长能够主动担当，小组成员团结协作，遇到问题时，也能认真思考、钻研探索，而不是急于求助教师，任务结束时，将工作台面清理干净，工具摆放整齐，总结汇报时，有的学生逐渐变得很健谈，学生的思维能力得到了很大的提高。

5 总结
事实证明以任务为驱动，以行动为导向，将课程内容设置为不同的学习情境，将理论与实践相结合，从企业实际的应用角度出发，引导学生在“学中做”“做中学”，重新序化、优化教学内容，激发学生的学习兴趣，把基础知识的学习和基本技能的掌握有机结合，从而实现“学习的内容是工作，在工作中学习。

”同时通过学生之间的沟通，增强了学生的团队合作意识，提高了学生的表达能力和自信心。

在实训教学中，小组的各个组员分别饰演不同角色，承担不同的岗位任务，每人必须明确自己的任务和职责。

每人的角色随着设备的轮换，熟悉生产岗位技术要求和安全要求，逐步养成良好的职业素养。

参考文献：
[1]人力资源和社会保障部办公厅.关于印发一体化课程开发技术规程（试行）的通知[EB/OL].（2012-04-06）[2019-02-23].http：
///zynljss/ZYNLJSSzhengcewenjian/201204/t20120406_83475.html.
[2]苏月琴.浅谈在典型工作情境中培养学生的烹饪综合技能[J].中等职业教育，2010（20）：8-10.。