高三生物一轮复习课件+考点规范练第13单元：生物技术实践ppt课件(自制) 1

核心考点
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考点一 考点二
自主梳理 核心突破 典题试做
例题葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。
注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物
是
。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解
,产生的终产
物是
和
。
考点一 考点二
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考点一 考点二
果酒、果醋的制作 (1)实验流程
核心考点
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(2)操作解读 ①材料选择和处理:选择新鲜优质的葡萄,依次进行冲洗、除去 枝梗和榨汁处理。目的是防止杂菌污染。 ②防止发酵液被污染:对榨汁机、发酵装置等器械进行消毒并使 发酵装置处于封闭状态。 ③发酵过程的控制:发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间,目的是暂 时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。酒精发酵时温度控制在 18~25 ℃,发酵时间在10~12 d。醋酸发酵时温度控制在30~35 ℃,发 酵时间在7~8 d,并保持不断充气。
(4)泡菜制作的前期通氧,后期应严格厌氧。(×)
提示:制作泡菜应在无氧条件下进行。
核心考点
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考点一 考点二
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1.腐乳的制作 (1)实验流程 让豆腐长出毛霉:直接接种或利用空气中的毛霉孢子
自然接种 加盐腌制
逐层加盐,并随层数加高而增加盐量,近瓶口表面要铺厚一些
加盐的目的 ①析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,以免过早酥烂 ②抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质
加卤汤装瓶:卤汤← 酒:抑制微生物生长,使腐乳具有独特香味 香辛料:调味、防腐杀菌
密封腌制:用酒精灯对瓶口灭菌后密封
考点一 考点二
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(2)注意事项 ①注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块 分层放置,分层加盐,瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低,不足以 抑制微生物生长,浓度过高,影响口味及品质,表层铺盐厚些是为防 止杂菌从瓶口进入。 ②豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过 高,影响毛霉的有氧呼吸;若含水量过低,则不利于毛霉的生长,毛霉 的代谢也离不开水。
乳酸
少
积累增多,pH 下 降 继续增多,pH 继 续下降
3.泡菜坛的选择和腌制条件 (1)泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖 子吻合好。否则容易引起蔬菜腐烂。 (2)腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
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4.与传统发酵有关的几类微生物比较
解析:(1)制作葡萄酒时,发挥作用的微生物是酵母菌。(2)酵母菌进 行无氧呼吸可分解葡萄糖,产物是酒精和CO2。(3)从图分析,甲少了 夹充气管的夹子,会导致发酵液从充气管流出,且长时间充气,会导 致发酵液发酸;丙中发酵液太多,淹没了排气管管口,会造成排气时 发酵液排出。从条件分析:甲产生果醋,乙、丙产生葡萄酒。(4)发 酵瓶瓶塞被冲开,是因为瓶内气压大,未及时排气所致。
解析:泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理,提供的新鲜蔬菜是它 的培养基。乳酸菌是厌氧微生物,在缺氧的环境条件下可产生大量 乳酸,乳酸能抑制其他菌的生存;在有氧情况下,乳酸菌生长、繁殖 受抑制,不能进行乳酸发酵,而需氧菌大量繁殖。乳酸菌生长、繁 殖需要消耗有机物,发酵过程中会产生更多种类的有机物。
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第2讲 发酵技术实践
考点一 考点二
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考点一运用发酵技术制作果酒和果醋 1.发酵概念:人们利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来 制备 微生物菌体 或其 代谢产物 的过程。 2.果酒:以各种 果汁 为原料,通过微生物发酵而制成的含 酒精 的饮料,主要包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等。
生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
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例题农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洗后,
放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、
香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为
28~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用
是
、
、
。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误
导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是
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答案:(1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充 气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没 了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 果醋 葡 萄酒 葡萄酒 (4)未及时排气
考点一 考点二
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(3)结果分析与评价 ①实验现象
发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色
酒精发酵 酒味 产生气泡和泡沫 混浊
醋酸发酵 酸味 无气泡和泡沫 混浊,液面形成白色菌膜
②检验:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。 ③影响发酵质量的因素主要是优良菌种等。
生物学分类 生活方式 适宜温度 主要生 殖方式
主要用途
酵母菌
醋酸菌 毛霉
乳酸菌
真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
18~25 ℃ 适宜条件下 出芽生殖
30~35 ℃ 20 ℃左右 室温
二分裂生殖 孢子生殖
二分裂 生殖
酿酒、发面 酿醋
制作腐乳
制作酸奶、 泡菜
C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质, 得到澄清溶液
D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用 量不影响其含量
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答案:(1)消毒 (2)乳酸菌是厌氧微生物,密封后造成缺氧环境;菜坛 有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会 变质 (3)盐过多,抑制了乳酸菌发酵 (4)提供乳酸菌菌种 (5)有 机物干重减少 有机物种类增加 (6)C
提示:葡萄应先冲洗再去枝梗,以免去枝梗时葡萄破损,被杂菌污 染,且不应反复冲洗。
(3)在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小,果酒发酵后期拧开 瓶盖的间隔时间可延长。(√)
(4)在果酒和果醋制作过程中,果酒的整个制作过程是在缺氧条件 下进行的,而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。(×)
提示:果酒发酵时应先通氧,使酵母菌大量增殖;再控制无氧环境, 进行酒精发酵。
等。
(3)制作过程:接种
孢子
→培养与晾花→ 压坯
与装坛。
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2.制作泡菜 (1)原理:利用 乳酸 。
核心考点
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乳酸菌 在无氧条件下将葡萄糖分解成
(2)反应式:C6H12O6 (3)制作流程图
2C3H6O3(乳酸)+能量。
(4)影响品质的因素:泡菜坛的选择,腌制的条件如腌制时间 、 温度、 食盐用量 。
(5)葡萄是否需要灭菌? 为什
么?
。
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答案:(1)醋酸发酵 (2)酵母菌 醋酸菌 通入氧气 温度调至 30~35 ℃ 醋酸菌是好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的 生命活动;醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃ (3)酒精发酵 酵母 菌无氧呼吸 二氧化碳 避免空气中其他微生物进入发酵装置(防 止空气中的微生物污染) (4)重铬酸钾 灰绿 (5)不需要;在葡萄 酒的自然发酵过程中,起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的野 生型酵母菌,灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌,使发酵不能进行
盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟
踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是
。
(2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?
。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什
么?
。
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考点一 考点二
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考点一 考点二
核心考点
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对应训练 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的
果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。
(1)完成图1中的实验流程,则矩形框内应为
。
(2)果酒和果醋的制作分别利用了
和
(填生物名称)两种微生物。由果酒转变成果醋的制作时,需要改变
的环境条件是
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对应训练 回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了
该发酵过程,其中起主要作用的微生物是
,其产
生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为
和
;其产生的
能将豆腐中的
脂肪水解为
和
。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制
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3.葡萄酒
(1)概念:以葡萄汁为原料酿造而成的,酒精含量为
10%~12%
(2)原理:酵母菌在厌氧条件下,将葡萄汁中的 葡萄糖 分解为 酒精 ,
当酒精浓度达到生产要求后,再分瓶、密封、保存,即可得到成品葡萄酒 (3)制作过程:选取优质葡萄→清洗葡萄→榨取葡萄汁→发酵葡萄汁→果酒
考点一 考点二
核心考点Байду номын сангаас
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③配制卤汤时酒量的控制。加酒的目的之一是杀死微生物。如 果过少,达不到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多,会因酒精 度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会影响腐乳 的风味。一般酒精含量应控制在12%左右。
④防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌,加入卤汤和 辅料后,用酒精灯对瓶口加热灭菌后再密封。
⑤控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15~18 ℃,保持其适宜 温度,可缩短发酵时间。
核心考点
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考点一 考点二
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2.泡菜制作过程中乳酸菌和乳酸的变化情况
发酵时期 乳酸菌
发酵初期
少(有氧气,乳酸菌活动受到抑 制)
发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动)
发酵后期
减少(乳酸积累,pH 下降,抑制 其活动)
考点一 考点二
核心考点
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判一判(1)与果醋、果酒制作相比,腐乳的制作所需要的适宜温度 较高,所用菌种为乳酸菌。(×)
提示:腐乳制作所需的适宜温度较低,使用的菌种为毛霉等。 (2)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与,加盐和 加酒都能抑制微生物的生长。(√) (3)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×) 提示:泡菜制作使用的菌种为乳酸菌。
和
,主要原因是(答出两
点)
。
考点一 考点二
核心考点
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(3)图2装置中的充气口在
过程中要关闭,而排
气口在该过程中应开放,目的是排出
产
生的
。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶
身连接,其目的是
。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生,可用
来检验,
在酸性条件下呈现
色证明有酒精产生。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶
中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔
一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中
甲同学的错误是
,导致发酵中出
现的主要异常现象是
。丙同学
的错误是
,
导致发酵中出现的主要异常现象
是
。上述发酵过程结束后,甲、
乙、丙同学实际得到的发酵产品依次
(4)加入“陈泡菜水”的作用是 。
(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?
。菜坛
内有机物的种类如何变化? 。
(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的
是
。
A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4∶1 B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 形成玫瑰红色染料
考点一 考点二
核心考点
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考点二运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜
1制作腐乳
(1)微生物:豆腐乳的生产多采用 毛霉 。
(2)原理:发酵过程中毛霉分泌 蛋白酶 、 淀粉酶 、
谷氨酰胺酶等复杂酶系,与腌制调料中的微生物协同作用,使腐乳
坯中的蛋白质缓慢水解成多种 氨基酸 和各种 有机酸
4.果醋制作:在果酒中加入 醋酸菌 能将 乙醇 氧化为醋酸。
,在充分供氧的条件下,
核心考点
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考点一 考点二
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判一判(1)在果酒自然发酵中,需人工添加酵母菌种。(×) 提示:葡萄表面有天然酵母菌存在,因此果酒自然发酵时无需添 加菌种。
(2)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲 洗。(×)