欧洲牛肉消费观念对我国牛肉生产和消费的启示
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６０ ５７ ６２
范围
５２—７６ ４５—７２ ５１—７２ ４６—７３ ２０—４７
因素 动物饲料 质量标签／品牌 生产者姓名 原产国 新鲜度 有机生产
评估“非常有用”消费者百分比 均值
６１
５４ ３８ ６７ ７８
范围
４４。８２ ４０—７０ ２３，６６ ５１—８４ ５８—８９ ２９—６７
５８
３７
４６
・２８４・
２．２发展中国特色肉牛产业
我国养牛文化源远流长，在改善和提高牛肉质量和数量的同时，要大力树立中国特色的牛肉品牌 战略。我国地域辽阔，生态区域复杂，饲料资源和牛种资源丰富，各地特色饲料和牛种资源繁多。一 方面我们应当加强饲料营养对牛肉品质调控的研究，生产出有地方特色的风味牛肉；另一方函要充分 利用我国～些边远山区自然生态条件，发展优质、高效、安全、特色的有机肉牛产业。
与脂肪沉积只有很小的正相关，也就是说，需要有很大的脂肪含量差距才能影响牛肉的多汁性和风味。
牛肉风味物质一般被认为存在于水溶性成分中，而特有畜种的风味物质则存在于脂溶性组分中。粗饲 料和谷物日粮的饲喂不仅能显著改变胴体脂肪酸的组成，而且能够改变牛肉的风味（Ｅｌｍｏｒｅ等，２００４）。 优质牛肉被认为是更加健康、更加有味、同时更瘦、更嫩的肉（Ｋａｒａｍｉｃｈｏｕ等，２００５）。 近年来，功能食品的概念走进了人们的生活。功能性食品是指食品或食品的组成部分具有超过其 营养价值的有益效果。功能性产品具有预防某些疾病的作用。大量研究集中在提高牛肉ＯＪ－３和／或
・２８３・
２００８年牛业进展
国特色的肉牛产业。我国牛肉分级标准应当把嫩度、风味、多汁性和大理石纹综合考虑，而不特别强 调大理石纹指标。在嫩度方面，建议把３０月龄以下作为屠宰年龄的推荐，这不仅是考虑牛肉嫩度的 需要，同时也是基于３０月龄以下牛无疯牛病风险的考虑。 关键词：欧洲牛肉消费；肉牛生产；评论 近年来，在美国等西方发达国家和包括中国在内的许多发展中国家，肥胖症、心血管疾病的发病 率逐年升高。与此不同，欧盟各国的国民体质一直保持在较好的水平上。据为农（２００４）报道，２０ 世纪６０年代以来，全球消费者对牛肉消费需求发生了变化，除少数国家（如日本）外，多数国家的 消费者喜食瘦肉多、脂肪少的牛肉。欧洲国家正从原来饲养体型小、早熟、易肥的英国品种转向欧洲 的大型肉牛品种，如法国的夏洛来、利木赞牛和意大利的皮埃蒙特牛等，因为这些牛种增重快、瘦肉 多、脂肪少、优质切块比例大、饲料转化效率高，深受国际牛肉市场欢迎。欧洲这种牛肉消费观念正 逐渐被世界大多数消费者所接受。
【５】５ ＧＢ／Ｔ １７２３８．１９９８鲜、冻分割牛肉
１６１ ＧＢｌ８４０６．３．２００１
农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求
【７】ＧＢ２７０８．１９９４牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
【８】ＧＢ ９９６０－１９８８ 【９】ＮＹ／Ｔ ６７６－２００３ 【１０】ＮＹ５０４４－２００１
鲜、冻四分体带骨牛肉 牛肉质量分级 无公害食品牛肉
健康消费紧密联系。源自意大利的“慢食（ｓｌｏｗ ｆｂｏｄ）’’运动席卷整个欧洲，它着力强调饮食文化观 念。从历史到现在，从牧场到餐桌，要求对生产每一个环节都精确了解。欧洲饲养的所有牛只都有自
己的唯一身份证，并从出生到屠宰一直伴随终身。没有任何一家屠宰场敢于屠宰、销售没有身份证的 牛只。对动物品种、身份、原饲养地和饲料的追溯制度已经被消费者普遍接受。消费者要求市场上每
摘要：本文在介绍欧洲牛肉消费观念的基础上，提出了发展我国肉牛业和引导牛肉消费的建议。 欧洲消费者非常重视牛肉安全和质量，其中安全指标中比较关注激素，抗生素，疯牛病病毒、大肠杆 菌和胆固醇含量．牛肉新鲜度、原产国和使用动物性饲料被列为“非常有用”的指标，体现了消费者 对牛肉安全、健康和可追溯的关注．肉色和瘦肉率在“货架质量”和。食用质量”指标中比较重要， 但对大理石纹指数并不特别强调。除以上要求外，欧洲牛肉的三个评级标准都特别强调肉牛的屠宰年 龄要小，以未阉割青年公牛为最优，要求肌肉丰满，脂肪含量低。这些观念对于我国肉牛业的发展具 有借鉴意义．我国肉牛业应当以安全、优质牛肉生产为目标，建立健全质量与安全追溯制度，形成中
在德国、爱尔兰、意大利、西班牙、瑞典、英国六国的调查表明，消费者对牛肉中激素、抗生素、
疯牛病病毒、大肠杆菌的关注度达５７％以上。由于欧洲肉牛品种本身脂肪少，各国牛肉分级标准中低 脂肪含量是评价优质牛肉的一个重要指标。也正是因为牛肉脂肪少的原因，欧洲人无需关注牛肉中胆 固醇的含量，因此关注胆固醇的消费者比例只有３７％。 在评估牛肉安全性方面，新鲜度、原产国和是否使用动物性饲料在“非常有用”的指标中高于 ６０％。值得注意的是，近年来欧洲消费者对有机畜产品的消费意识与日俱增。有机畜牧业与动物福利、
１欧洲牛肉消费观念
联合国ＦＡＯ统计数据（２０００）表明，１９９０—１９９９年间，欧盟各国人均肉类消费７１。１０２ｋｇ，其中 牛肉消费以法国最高，占２９％，波兰最低，占１７％。同时期中国人均肉类消费３７ｋｇ，其中牛肉消费占 ６％。近几年来，欧洲各国牛肉消费比例持续上升，估计目前平均牛肉消费占总肉类消费３０％左右。 欧洲人偏好牛肉，其牛肉消费观念也自成体系。在欧洲牛肉消费中，人们首先关注的是安全指标 和质量指标。在实际消费活动中，安全指标和质量指标是密不可分的。 １．１安全指标
ＣＬＡ含量上。就脂肪摄入量来说，总脂肪、饱和脂肪酸、∞．６不饱和脂肪酸、ｔＯ．３不饱和脂肪酸和
逆转脂肪酸应该分别占能量摄入量的＜１５－３０，＜１０，＜５－８，＜ｌ五和＜１％（ＷＨＯ，２００３）。提高不饱 和脂肪酸、减少饱和脂肪酸的摄入，已成为当今重要的研究课题。
１．３欧洲牛肉分级标准
根据欧洲消费者的需求，欧盟法规（１２０８／８１／ＣＥＥ）规定，进行任何肉牛胴体分级的一个首要任 务是按性别和年龄给胴体一个准确的归类：Ａ：２岁以下未阉割青年公牛胴体；Ｂ：其它未阉割公牛胴 体；Ｃ：阉割公牛胴体；Ｄ：经产母牛胴体；Ｅ：其它母牛胴体。法规中对每一个胴体类别都有详细的 解释，以辨别肉牛的真实性别和年龄。 胴体形状分类是对胴体上肌肉组织数量的主观评价。根据其半胴体的轮廓以及肌肉发育程度进行 评定。分为六级：ｓ（超级）；Ｅ（优良）；Ｕ（良好）；Ｒ：（好）；Ｏ（一般）；Ｐ（差）。 育肥程度分类是对胴体或半胴体上脂肪组织数量的主观评价。根据特定部位皮下脂肪覆盖厚度和 胸腔内肋骨间肌肉上的脂肪附着程度进行评价：１非常少；２少量；３中等；４丰富；５非常丰富。
参考文献：
【１】辛鹏盛．我国畜禽产品质量安全，食品安全，２００３年２０卷１５期１５．１８ 【２】周荣荣．美国农产品质量安全控制管理体系的考察与思考．农业技术经济，２００３（４）：６０－６４ 【３】袁林峰卢普滨罗林． 我国肉牛产业中质量安全问题及其对策．农业质量标准２００４，４，３８．３９
【４】冯卫．我国肉牛产业现状及展望．畜禽业，２００５年Ｉ期总１７７期６２．６３
３级
大理石 纹、标签
价格
价格
大理石纹、标签、 价格 瘦肉率 价格
瘦肉率
价格、饲养地
４级
价格
在“食用质量”中，嫩度、多汁性、风味、肉色、瘦肉率和软骨度被作为公认指标。因为饮食一 直被认为是一种享受，嫩度和风味一直是两个重要的指标。肉的嫩度是一个与育种、饲养、屠宰、胴 体加工等多环节相关的指标（Ｈｏｃｑｕｅｔｔｅ，２００５）ｏ Ｄｉｋｅｍａｎ（１９８７）认为，牛肉嫩度、多汁性和风味
表２牛肉“货架质量”显著有用的指标（Ｂｅｃｋｅｒ等，１９９８）
考虑次序 ｌ级
德国 饲养地、 购买地
爱尔兰
意大利
西班牙
瑞典
英国
肉色、购买地、瘦 肉色、购买地
购买地、肉色 肉色、饲养地、 肉色、瘦肉率 标签
肉率、饲养地 大理石纹、标签
饲养地 地、大理石
２级
瘦肉率、
肉色
瘦肉率、饲养 大理石纹 纹、标签
购买地、大理 石纹、标签
２．３尽快建立适合中国国情的肉牛胴体分级制度
肉牛胴体分级制度是决定肉牛饲养企业和养殖农民饲养牛种、饲养策略和屠宰分割方法的重要基 础。世界肉牛业发达国家均有自己的胴体分级标准。我国２００３年发布的《牛肉质量分级》行业标准 中牛肉质量等级评定主要借鉴美国、日本的评定体系，以１２～１３脊肋处背最长肌横截面的大理石纹 和牛的生理成熟度为主要评定指标。这一指标在一定程度上可以反映一部分消费者的牛肉消费需求， 特别是日韩烧烤牛肉的需求，但对不要求大理石纹牛肉的我国南方市场和供港牛肉市场并不适宜。暂 且不说欧洲牛肉消费市场，就连一贯重视大理石纹牛肉的美国近些年来也开始提出“向脂肪宣战”的 口号。根据美国的研究（引自《肉牛生产与经营决策》，孟庆翔主译，２００５年），大理石纹对于牛肉 嫩度的贡献率只有１０％一２０％。因此，在修订我国肉牛胴体分级标准时，应当借鉴澳大利亚的做法， 至少要考虑土种黄牛适合中餐炖涮、大理石纹牛肉适合日韩烧烤、瘦肉型牛肉适合欧式牛排等多个用 途，让消费者自己去选择自己认为理想的牛肉产品。我国牛肉分级标准应当把嫩度、风味、多汁性和 大理石纹综合考虑，而不特别强调大理石纹指标。在嫩度方面，建议把３０月龄以下作为屠宰年龄的 推荐，这不仅是考虑牛肉嫩度的需要，同时也是基于３０月龄以下牛无疯牛病风险的考虑。
欧洲牛肉消费观念对我国牛肉生产和消费的启示
郭凯军１任丽萍１孟庆翔１
Ａ．Ｂｒｕｇｉａｐａｇｌｉａ２ Ｉ．Ｚｏｃｃａｒａｔ０２
１．动物营养学国家重点实验室，中国农业大学动物科技学院肉牛研究中心，北京１００１９３；
２．Ｄｉｐａｒｔｉｍｅｎｔｏ ｄｉ Ｓｃｉｅｎｚｅ Ｚｏｏｔｅｃｎｉｃｈｅ，Ｔｕｒｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ．Ｖｉａ Ｌ．ｄａ Ｖｉｎｃｉ，４４ Ｇｒｕｇｌｉａｓｃｏ ｆｒｏ）．Ｉｔａｌｙ
第三部分饲养管理与疾病防治技术
１．２质量指标 表２列出了影响牛肉“货架质量”显著有用的指标。如表所述，有一些质量指标已经包含在安全
指标内。在各种指标的排名中，肉色和购买地都名列前茅。肉色取决于肌红蛋白的化学状态；在缺氧
时牛肉呈紫色，在有氧时呈鲜亮红色，而长时间氧化后又会变成褐色。根据动物自身产品特征和消费 者的期待，肉色可以通过强化营养、管理、加工和贮存条件的研究得以改善。例如，饲料中添加硒和 维生素Ｅ能减少氧化，改善牛肉的颜色。欧洲６０％以上消费者都愿意去肉店买新鲜的肉而不到超市或 其他地方买包装肉。大部分消费者宁可把牛肉价格作为最后一个考虑指标，他们愿意多出５—７％的价 格以保证获得更多关于牛肉安全和质量的信息。对大理石纹的考虑仅排在价格前的位置。
・２８５・
２００８年牛业进展
２我国肉牛业相关问题的理性思考
近年来，从政府肉牛业主管部门、专家教授到一线生产者，都注意到我国肉牛业面临的牛源短缺 严峻形势，呼吁肉牛业人士积极行动起来，努力振兴肉牛事业。这一方面说明从政府到一线生产者对 肉牛业的重视，另一方面也反映了牛肉的供给不能满足消费者的需求。我们应该抓住时机，努力使我 国肉牛业从质和量上都得到长足发展。 ２．１建立健全追溯制度 有效的追溯管理制度，可以增强消费者对牛肉安全和产品质量的信心，同时也为肉牛良种选育、 疫病防控夯实基础。我国《畜牧法》的实施，为肉牛生产过程实行追溯管理制度提供了法律基础。在 肉牛追溯制度建设方面，中国农业大学肉牛研究中心借鉴法国等国家的经验，已经建立了从带犊母牛 饲养场、育肥场到屠宰、加工、冷藏、运输，再到批发、零售的全程追溯体系。提出在有条件的地区 或单位实施全程追溯管理；在条件较差的地区先实行从屠宰、加工、冷藏、运输到批发、零售的追溯 管理，而后建立自己所有的带犊母牛场或育肥场，或与农户签订合同形成完整追溯体系两步走战略， 并取得了一定的成绩。
第三部分饲养管理与疾病防治技术
２．４逐步实施牛肉市场准入和认证制度 逐步实施牛肉食品安全市场准入制度，将保证牛肉的质量安全。严把市场销售关，具备规定条件 生产经营的牛肉才允许生产销售，使有毒有害牛肉远离餐桌，有了这道安全屏障，消费者再不用担心 购买到危害身体健康的不合格牛肉了。积极推进肉牛品种、饲料、产品质量认证进程，产品实行可溯 源管理，完善标签管理制度，一旦发现有问题牛肉，追溯来源，堵住漏洞，为消费者提供质量安全的 牛肉。国家还有必要尽快制定出台一部综合性的农产品质量安全法，并逐步健全和完善一系列相关法 规，加大打击力度，打击掺杂使假等行为。
一块肉都有标识，可以追溯到牛只出生、生长、肥育、屠宰到分割包装的全过程。整个牛肉生产链都
体现着安全、健康和可追溯管理。安全和健康是如今欧洲人最流行的话题（Ｈｏｃｑｕｅｔｔｅ等，２００５）。
表１．欧洲六国消费者对牛肉安全关注点和认为评估安全有用的因素（Ｂｅｃｋｅｒ等，１９９８） 关注点 激素 抗生素 疯牛病病毒 细菌，大肠杆菌 脂肪，胆固醇 “非常关注”消费者百分比 均值
Ａｐｏｃａｌｙｐｓｅ ｔｏ Ｃｈｉｎａ’Ｓ Ｂｅｅｆ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｆｒｏｍ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｅｅｆ Ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｓ
ＧＵＯ Ｋａｌ－ｊｕｎｌ
ＲＥＮ
Ｌｉ－ｐｔｎｇＰ
ＭＥＮＧ Ｑｉｎｇ－ｘｉａｎｇｌ
Ａ．Ｂｒｕｇｍｐａｇｌｉａｚ
Ｌ蜀雠ａ腿舻
范围
５２—７６ ４５—７２ ５１—７２ ４６—７３ ２０—４７
因素 动物饲料 质量标签／品牌 生产者姓名 原产国 新鲜度 有机生产
评估“非常有用”消费者百分比 均值
６１
５４ ３８ ６７ ７８
范围
４４。８２ ４０—７０ ２３，６６ ５１—８４ ５８—８９ ２９—６７
５８
３７
４６
・２８４・
２．２发展中国特色肉牛产业
我国养牛文化源远流长，在改善和提高牛肉质量和数量的同时，要大力树立中国特色的牛肉品牌 战略。我国地域辽阔，生态区域复杂，饲料资源和牛种资源丰富，各地特色饲料和牛种资源繁多。一 方面我们应当加强饲料营养对牛肉品质调控的研究，生产出有地方特色的风味牛肉；另一方函要充分 利用我国～些边远山区自然生态条件，发展优质、高效、安全、特色的有机肉牛产业。
与脂肪沉积只有很小的正相关，也就是说，需要有很大的脂肪含量差距才能影响牛肉的多汁性和风味。
牛肉风味物质一般被认为存在于水溶性成分中，而特有畜种的风味物质则存在于脂溶性组分中。粗饲 料和谷物日粮的饲喂不仅能显著改变胴体脂肪酸的组成，而且能够改变牛肉的风味（Ｅｌｍｏｒｅ等，２００４）。 优质牛肉被认为是更加健康、更加有味、同时更瘦、更嫩的肉（Ｋａｒａｍｉｃｈｏｕ等，２００５）。 近年来，功能食品的概念走进了人们的生活。功能性食品是指食品或食品的组成部分具有超过其 营养价值的有益效果。功能性产品具有预防某些疾病的作用。大量研究集中在提高牛肉ＯＪ－３和／或
・２８３・
２００８年牛业进展
国特色的肉牛产业。我国牛肉分级标准应当把嫩度、风味、多汁性和大理石纹综合考虑，而不特别强 调大理石纹指标。在嫩度方面，建议把３０月龄以下作为屠宰年龄的推荐，这不仅是考虑牛肉嫩度的 需要，同时也是基于３０月龄以下牛无疯牛病风险的考虑。 关键词：欧洲牛肉消费；肉牛生产；评论 近年来，在美国等西方发达国家和包括中国在内的许多发展中国家，肥胖症、心血管疾病的发病 率逐年升高。与此不同，欧盟各国的国民体质一直保持在较好的水平上。据为农（２００４）报道，２０ 世纪６０年代以来，全球消费者对牛肉消费需求发生了变化，除少数国家（如日本）外，多数国家的 消费者喜食瘦肉多、脂肪少的牛肉。欧洲国家正从原来饲养体型小、早熟、易肥的英国品种转向欧洲 的大型肉牛品种，如法国的夏洛来、利木赞牛和意大利的皮埃蒙特牛等，因为这些牛种增重快、瘦肉 多、脂肪少、优质切块比例大、饲料转化效率高，深受国际牛肉市场欢迎。欧洲这种牛肉消费观念正 逐渐被世界大多数消费者所接受。
【５】５ ＧＢ／Ｔ １７２３８．１９９８鲜、冻分割牛肉
１６１ ＧＢｌ８４０６．３．２００１
农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求
【７】ＧＢ２７０８．１９９４牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
【８】ＧＢ ９９６０－１９８８ 【９】ＮＹ／Ｔ ６７６－２００３ 【１０】ＮＹ５０４４－２００１
鲜、冻四分体带骨牛肉 牛肉质量分级 无公害食品牛肉
健康消费紧密联系。源自意大利的“慢食（ｓｌｏｗ ｆｂｏｄ）’’运动席卷整个欧洲，它着力强调饮食文化观 念。从历史到现在，从牧场到餐桌，要求对生产每一个环节都精确了解。欧洲饲养的所有牛只都有自
己的唯一身份证，并从出生到屠宰一直伴随终身。没有任何一家屠宰场敢于屠宰、销售没有身份证的 牛只。对动物品种、身份、原饲养地和饲料的追溯制度已经被消费者普遍接受。消费者要求市场上每
摘要：本文在介绍欧洲牛肉消费观念的基础上，提出了发展我国肉牛业和引导牛肉消费的建议。 欧洲消费者非常重视牛肉安全和质量，其中安全指标中比较关注激素，抗生素，疯牛病病毒、大肠杆 菌和胆固醇含量．牛肉新鲜度、原产国和使用动物性饲料被列为“非常有用”的指标，体现了消费者 对牛肉安全、健康和可追溯的关注．肉色和瘦肉率在“货架质量”和。食用质量”指标中比较重要， 但对大理石纹指数并不特别强调。除以上要求外，欧洲牛肉的三个评级标准都特别强调肉牛的屠宰年 龄要小，以未阉割青年公牛为最优，要求肌肉丰满，脂肪含量低。这些观念对于我国肉牛业的发展具 有借鉴意义．我国肉牛业应当以安全、优质牛肉生产为目标，建立健全质量与安全追溯制度，形成中
在德国、爱尔兰、意大利、西班牙、瑞典、英国六国的调查表明，消费者对牛肉中激素、抗生素、
疯牛病病毒、大肠杆菌的关注度达５７％以上。由于欧洲肉牛品种本身脂肪少，各国牛肉分级标准中低 脂肪含量是评价优质牛肉的一个重要指标。也正是因为牛肉脂肪少的原因，欧洲人无需关注牛肉中胆 固醇的含量，因此关注胆固醇的消费者比例只有３７％。 在评估牛肉安全性方面，新鲜度、原产国和是否使用动物性饲料在“非常有用”的指标中高于 ６０％。值得注意的是，近年来欧洲消费者对有机畜产品的消费意识与日俱增。有机畜牧业与动物福利、
１欧洲牛肉消费观念
联合国ＦＡＯ统计数据（２０００）表明，１９９０—１９９９年间，欧盟各国人均肉类消费７１。１０２ｋｇ，其中 牛肉消费以法国最高，占２９％，波兰最低，占１７％。同时期中国人均肉类消费３７ｋｇ，其中牛肉消费占 ６％。近几年来，欧洲各国牛肉消费比例持续上升，估计目前平均牛肉消费占总肉类消费３０％左右。 欧洲人偏好牛肉，其牛肉消费观念也自成体系。在欧洲牛肉消费中，人们首先关注的是安全指标 和质量指标。在实际消费活动中，安全指标和质量指标是密不可分的。 １．１安全指标
ＣＬＡ含量上。就脂肪摄入量来说，总脂肪、饱和脂肪酸、∞．６不饱和脂肪酸、ｔＯ．３不饱和脂肪酸和
逆转脂肪酸应该分别占能量摄入量的＜１５－３０，＜１０，＜５－８，＜ｌ五和＜１％（ＷＨＯ，２００３）。提高不饱 和脂肪酸、减少饱和脂肪酸的摄入，已成为当今重要的研究课题。
１．３欧洲牛肉分级标准
根据欧洲消费者的需求，欧盟法规（１２０８／８１／ＣＥＥ）规定，进行任何肉牛胴体分级的一个首要任 务是按性别和年龄给胴体一个准确的归类：Ａ：２岁以下未阉割青年公牛胴体；Ｂ：其它未阉割公牛胴 体；Ｃ：阉割公牛胴体；Ｄ：经产母牛胴体；Ｅ：其它母牛胴体。法规中对每一个胴体类别都有详细的 解释，以辨别肉牛的真实性别和年龄。 胴体形状分类是对胴体上肌肉组织数量的主观评价。根据其半胴体的轮廓以及肌肉发育程度进行 评定。分为六级：ｓ（超级）；Ｅ（优良）；Ｕ（良好）；Ｒ：（好）；Ｏ（一般）；Ｐ（差）。 育肥程度分类是对胴体或半胴体上脂肪组织数量的主观评价。根据特定部位皮下脂肪覆盖厚度和 胸腔内肋骨间肌肉上的脂肪附着程度进行评价：１非常少；２少量；３中等；４丰富；５非常丰富。
参考文献：
【１】辛鹏盛．我国畜禽产品质量安全，食品安全，２００３年２０卷１５期１５．１８ 【２】周荣荣．美国农产品质量安全控制管理体系的考察与思考．农业技术经济，２００３（４）：６０－６４ 【３】袁林峰卢普滨罗林． 我国肉牛产业中质量安全问题及其对策．农业质量标准２００４，４，３８．３９
【４】冯卫．我国肉牛产业现状及展望．畜禽业，２００５年Ｉ期总１７７期６２．６３
３级
大理石 纹、标签
价格
价格
大理石纹、标签、 价格 瘦肉率 价格
瘦肉率
价格、饲养地
４级
价格
在“食用质量”中，嫩度、多汁性、风味、肉色、瘦肉率和软骨度被作为公认指标。因为饮食一 直被认为是一种享受，嫩度和风味一直是两个重要的指标。肉的嫩度是一个与育种、饲养、屠宰、胴 体加工等多环节相关的指标（Ｈｏｃｑｕｅｔｔｅ，２００５）ｏ Ｄｉｋｅｍａｎ（１９８７）认为，牛肉嫩度、多汁性和风味
表２牛肉“货架质量”显著有用的指标（Ｂｅｃｋｅｒ等，１９９８）
考虑次序 ｌ级
德国 饲养地、 购买地
爱尔兰
意大利
西班牙
瑞典
英国
肉色、购买地、瘦 肉色、购买地
购买地、肉色 肉色、饲养地、 肉色、瘦肉率 标签
肉率、饲养地 大理石纹、标签
饲养地 地、大理石
２级
瘦肉率、
肉色
瘦肉率、饲养 大理石纹 纹、标签
购买地、大理 石纹、标签
２．３尽快建立适合中国国情的肉牛胴体分级制度
肉牛胴体分级制度是决定肉牛饲养企业和养殖农民饲养牛种、饲养策略和屠宰分割方法的重要基 础。世界肉牛业发达国家均有自己的胴体分级标准。我国２００３年发布的《牛肉质量分级》行业标准 中牛肉质量等级评定主要借鉴美国、日本的评定体系，以１２～１３脊肋处背最长肌横截面的大理石纹 和牛的生理成熟度为主要评定指标。这一指标在一定程度上可以反映一部分消费者的牛肉消费需求， 特别是日韩烧烤牛肉的需求，但对不要求大理石纹牛肉的我国南方市场和供港牛肉市场并不适宜。暂 且不说欧洲牛肉消费市场，就连一贯重视大理石纹牛肉的美国近些年来也开始提出“向脂肪宣战”的 口号。根据美国的研究（引自《肉牛生产与经营决策》，孟庆翔主译，２００５年），大理石纹对于牛肉 嫩度的贡献率只有１０％一２０％。因此，在修订我国肉牛胴体分级标准时，应当借鉴澳大利亚的做法， 至少要考虑土种黄牛适合中餐炖涮、大理石纹牛肉适合日韩烧烤、瘦肉型牛肉适合欧式牛排等多个用 途，让消费者自己去选择自己认为理想的牛肉产品。我国牛肉分级标准应当把嫩度、风味、多汁性和 大理石纹综合考虑，而不特别强调大理石纹指标。在嫩度方面，建议把３０月龄以下作为屠宰年龄的 推荐，这不仅是考虑牛肉嫩度的需要，同时也是基于３０月龄以下牛无疯牛病风险的考虑。
欧洲牛肉消费观念对我国牛肉生产和消费的启示
郭凯军１任丽萍１孟庆翔１
Ａ．Ｂｒｕｇｉａｐａｇｌｉａ２ Ｉ．Ｚｏｃｃａｒａｔ０２
１．动物营养学国家重点实验室，中国农业大学动物科技学院肉牛研究中心，北京１００１９３；
２．Ｄｉｐａｒｔｉｍｅｎｔｏ ｄｉ Ｓｃｉｅｎｚｅ Ｚｏｏｔｅｃｎｉｃｈｅ，Ｔｕｒｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ．Ｖｉａ Ｌ．ｄａ Ｖｉｎｃｉ，４４ Ｇｒｕｇｌｉａｓｃｏ ｆｒｏ）．Ｉｔａｌｙ
第三部分饲养管理与疾病防治技术
１．２质量指标 表２列出了影响牛肉“货架质量”显著有用的指标。如表所述，有一些质量指标已经包含在安全
指标内。在各种指标的排名中，肉色和购买地都名列前茅。肉色取决于肌红蛋白的化学状态；在缺氧
时牛肉呈紫色，在有氧时呈鲜亮红色，而长时间氧化后又会变成褐色。根据动物自身产品特征和消费 者的期待，肉色可以通过强化营养、管理、加工和贮存条件的研究得以改善。例如，饲料中添加硒和 维生素Ｅ能减少氧化，改善牛肉的颜色。欧洲６０％以上消费者都愿意去肉店买新鲜的肉而不到超市或 其他地方买包装肉。大部分消费者宁可把牛肉价格作为最后一个考虑指标，他们愿意多出５—７％的价 格以保证获得更多关于牛肉安全和质量的信息。对大理石纹的考虑仅排在价格前的位置。
・２８５・
２００８年牛业进展
２我国肉牛业相关问题的理性思考
近年来，从政府肉牛业主管部门、专家教授到一线生产者，都注意到我国肉牛业面临的牛源短缺 严峻形势，呼吁肉牛业人士积极行动起来，努力振兴肉牛事业。这一方面说明从政府到一线生产者对 肉牛业的重视，另一方面也反映了牛肉的供给不能满足消费者的需求。我们应该抓住时机，努力使我 国肉牛业从质和量上都得到长足发展。 ２．１建立健全追溯制度 有效的追溯管理制度，可以增强消费者对牛肉安全和产品质量的信心，同时也为肉牛良种选育、 疫病防控夯实基础。我国《畜牧法》的实施，为肉牛生产过程实行追溯管理制度提供了法律基础。在 肉牛追溯制度建设方面，中国农业大学肉牛研究中心借鉴法国等国家的经验，已经建立了从带犊母牛 饲养场、育肥场到屠宰、加工、冷藏、运输，再到批发、零售的全程追溯体系。提出在有条件的地区 或单位实施全程追溯管理；在条件较差的地区先实行从屠宰、加工、冷藏、运输到批发、零售的追溯 管理，而后建立自己所有的带犊母牛场或育肥场，或与农户签订合同形成完整追溯体系两步走战略， 并取得了一定的成绩。
第三部分饲养管理与疾病防治技术
２．４逐步实施牛肉市场准入和认证制度 逐步实施牛肉食品安全市场准入制度，将保证牛肉的质量安全。严把市场销售关，具备规定条件 生产经营的牛肉才允许生产销售，使有毒有害牛肉远离餐桌，有了这道安全屏障，消费者再不用担心 购买到危害身体健康的不合格牛肉了。积极推进肉牛品种、饲料、产品质量认证进程，产品实行可溯 源管理，完善标签管理制度，一旦发现有问题牛肉，追溯来源，堵住漏洞，为消费者提供质量安全的 牛肉。国家还有必要尽快制定出台一部综合性的农产品质量安全法，并逐步健全和完善一系列相关法 规，加大打击力度，打击掺杂使假等行为。
一块肉都有标识，可以追溯到牛只出生、生长、肥育、屠宰到分割包装的全过程。整个牛肉生产链都
体现着安全、健康和可追溯管理。安全和健康是如今欧洲人最流行的话题（Ｈｏｃｑｕｅｔｔｅ等，２００５）。
表１．欧洲六国消费者对牛肉安全关注点和认为评估安全有用的因素（Ｂｅｃｋｅｒ等，１９９８） 关注点 激素 抗生素 疯牛病病毒 细菌，大肠杆菌 脂肪，胆固醇 “非常关注”消费者百分比 均值
Ａｐｏｃａｌｙｐｓｅ ｔｏ Ｃｈｉｎａ’Ｓ Ｂｅｅｆ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｆｒｏｍ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｅｅｆ Ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｓ
ＧＵＯ Ｋａｌ－ｊｕｎｌ
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