餐厅创新改革方案ppt课件

保洁
餐具洗消& 环境清洁
主管
区间管理者& 大厨、二厨
厨师
岗位负责人& 二厨
厨助
岗位助手& 三 厨、见习
学徒
机动
总厨
全部菜品出品 &研发
大厨
某类型全部菜 品出品
二厨
某品种全部菜 品出品
三厨
某品种部分菜 品出品
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
4D管理&成本 控制
岗位成效
菜品质量&效率
纪律考勤
规章制度
见习
试用期
关键 用途 注意
招聘、绩效考核、培训
使员工管理标准化、数字化
所有表单记录将进入所有员工档案内，作为职位、 岗位、薪酬变动的重要依据
2.标准化流程与图表应用
2.2.3 楼面管理流程
?培训管理表
?物资入库记录表 ?通用报损单 ?食品安全周检查表
适用部门 上级部门 填写权限
楼面 餐厅经理
领班
负责人 关联部门 审核部门
专业 化
岗位专业化 一专多能
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
餐厅经理
餐厅负责人
董事长
企业负责人
办公室
行政 &协调
主任
办公室负责人
中央管理
采购&加工&仓储
厨房制作
菜品出品&研发
主厨
部门负责人
厨师
岗位负责人
楼面
就餐服务 &餐厅形象
楼面经理
部门负责人
领班
团队领队
财务
财务管理&收支
中央厨房
研发 &加工&质检
平台管理
销售&推广平台
招聘
员工招聘面试
绩效管理
整体绩效统计
设施维护
设施检查维修
生活管理
宿舍&工餐管理
市场数据
外部数据搜集
外部档案
会员 &供应商
办公采购
文具&工具&设 备&其它等
专员
岗位负责人
部门成效
文员
岗位事务助手
岗位成效
工作量&效率
见习
试用期
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.2 厨房制作职能体系
适用于所有物资申领、采购、加工事务
1. 仓管先查实库存，再决定是否采购； 2. 时刻关注半成品库存量，确保厨房制作需求；
2.标准化流程与图表应用
2.2.2 人事管理流程
应聘人员登记表
岗位信息卡
人才 招聘
应聘 面试
试用 转正
试用员工转 正申请表
离职申请表
离职
档案 管理
厨师每月考核表 菜品定品定型考核表 洗碗工每月考核表
厨助
加工岗位助 理&三厨
学徒
机动
专员
岗位负责人
配送
岗位负责人
保洁
岗位负责人
行政总厨
产品研发& 总厨满3年
大厨
全部食材辨 别加工
二厨
类型食材辨 别加工
三厨 品种食材辨 别加工
见习
学徒或试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
成本控制 &安全
岗位成效
工作质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.4 薪酬体系
中央仓储
采购&仓储&配送 &安检
会计
部门负责人
出纳
收支管理
中央财务
资产 &成控&资本
&监督
助厨
岗位助理
洗洁
洗消餐具
服务员
宾客服务
吧员
吧台管理
收银员
楼面收银
1.运营管理模式
1.3 职能体系改革
岗位
餐厅的某项功能
岗位职责
岗位工作内容
岗位津贴
任职岗位量补贴
职位
管理层级 &权限
管理权限
管理范围 &权力
基本工资
研发 & 采购 &加工 &仓储 &财务
岗位
部门的功能
中央厨房
研发&加工& 质检
中央仓储
采购&仓储&配 送& 安检
中央财务
资产&成控 & 资本&监督
产品研发
食材&菜品研 发定型
仓管
物料仓储& 出入库
采购
食材&生产工具 &办公用品采购
厨房加工
食材开料 &腌制
食品质检
食材、半成品质 检 &旗下餐厅食品、
厨房环境巡检
菜品研发
1、菜品标准表 &统计表 2、菜品定额成本卡 3、菜单成本控制表 4、菜品定品定型考核表
标准化 图表
仓库 1、每月盘存表 2、入库记录表 3、出库单 4、出库记录表
2.标准化流程与图表应用
2.1.2 图表体系-范畴分类
事务管理
（运营·分析·档案）
? 楼面-每日就餐环境检查表 ? 楼面-订桌表 ? 楼面-日营业报告表 ? 楼面-案例登记表 ? 行政-餐厅运营管理统计表 ? 行政-供应商档案卡 ? 行政-菜单成本控制表 ? 行政-食品安全周检查表 ? 厨房-每日收尾检查表 ? 厨房-菜品定额成本卡 ? 加工部-加工任务记录表
办公室功能
职位
管理层级权限
绩效
业绩&业务成效
餐厅经理助理
餐厅运营监督
主任
部门事务总管
餐厅业绩
餐厅收入&利润
信息管理
信息搜集&处理
营销
策略&应用支持
人力资源
员工事务管理
后勤
采购&其它事务
数据管理
积累 &分析
运营数据
运营数据统计
档案管理
表单制作&归纳& 监督&保存
内部档案
人事 &流程表单
策划推广
促销&广告
会计
岗位负责人 &
中级、初级
出纳
岗位负责人 &初级
收银员
岗位负责人 &见习
总会计师
高级&满3年
餐厅业绩
餐厅收入 &利润
高级
高级会计师证
中级
中级会计师证
部门成效
成本控制 &账目完善
岗位成效
工作质量&效率
助理
初级会计师证
见习
无证或试用期
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.5 中央管理职能体系
中央管理职能体系
关键 用途 注意
每日营业
使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理 数字化
1. 每日必须填写营业报表； 2. 订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；
2.标准化流程与图表应用
2.2.3.1 每日营业流程
计划管理 （领班）
餐前准备 （全体）
营业服务 （服务员）
吧台出品 （吧员）
收银管理 （收银员）
打烊收尾 （全体）
每日例会 （全体）
排班管理
吧台卫生 备料切果
迎宾点单
饮料 &水 果出品 备用金管
理
洗托盘
总结
订桌管理
扫地拖地 窗沿卫生 上饮料 &
上菜 自助区小
吃管理
会员办理
倒垃圾
点评问题
餐前准备 检查
餐具工具 设备准备
餐中服务
酒水出品
买单扫码
翻台布 & 椅子
方法
关联
规范餐厅物资领用流程
严格按照流程申领物资
1. 需求部门提出申请，办公室审核批准、驳回或 修改，批准后需求部门到仓库领取物资；
2. 仓库可根据物资库存情况，主动下订单进行物 资外购或内部加工；
3. 各部门物资损坏后，填写报损单，持单和损坏 物送返仓库处理。
物资管理相关表单
关键 用途 注意
部门需求、办公室审批、库存
?考勤表 ?服务规范考核表 ?仪容仪表考核表 ?工作纪律考核表
绩效 考核
每日 营业
?每日营业报告表 ?就餐环境检查表 ?订桌表（图） ?案例登记单
功能 要求 方法 关联
规范楼面管理程序
领班制订相关工作计划
1. 领班依据工作需要使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写；
2.标准化流程与图表应用
流程图 或 表单
2.2 工作流程&图表应用
图表名称、适用部门、责任人、 对接部门、使用权限、适用流程
功能、使用要求、使用方法、关 联表单
关键项、用途、注意事项
其它部门
楼面物资入 库记录表
料物★ 品成半★
单下○
料原★
2.标准化流程与图表应用
2.2.1 物资管理流程
请
申△
部门需求 办公室
人事管理
（招聘·考核·离职）
? 行政-岗位信息卡 ? 行政-应聘人员登记表 ? 行政-试用员工转正申请表 ? 行政-考勤表 ? 行政-请假单 ? 厨房-厨师每月考核表 ? 厨房-洗碗工每月考核表 ? 厨房-菜品定品定型考核表 ? 楼面-服务规范考核表 ? 楼面-仪容仪表考核表 ? 楼面-工作纪律考核表 ? 行政-离职申请表
物资管理
（采购·使用·处理）
? 行政-物资领用申请单 ? 仓库-采购订货单（速达） ? 仓库-采购收货单（速达） ? 仓库-领料单（速达） ? 楼面-吧台日盘点表 ? 财务-菜品排行报表（二维
火） ? 厨房-菜品标准表 ? 楼面-菜品处理表 ? 厨房-菜品处理表 ? 仓库-物资盘存表 ? 加工部-原料入库记录表 ? 加工部-半成品出库记录表 ? 通用-报损单
3.1 4D厨房 3.2 厨房岗位信息表
1.运营管理模式
1.1 管理理念
研发采购加工仓储中央化
敢于创新 勤于改良
创新 & 改良
中央 化
标准 化
工作内容标准化
承担责任 珍惜眼前 克服困难 成长
人本 主义
管理 理念
制度 化
餐厅运行制度化
菜品质量管理 服务质量管理 安全质量管理
质量 管理
数字 化
管理方式数字化 职能运作数字化
厨房
1、厨房菜品处理表 2、每日收尾检查表 3、食品安全周检查表 4、厨师每月考核表 5、洗碗工每月考核表
楼面
1、日营业报告表； 2、吧台日 盘点表； 3、楼面菜品处理表； 4、订桌表； 5、服务员服务规 范考核表； 6、服务员仪容仪 表考核表； 7、服务员工作纪 律考核表； 8、每日就餐环境 检查表； 9、案例登记表
岗位
财务的功能
部门管理
计划 &预算&决算
成本控制
会计核算
财务分析
财务运行分析
往来管理
结算 & 对账 & 供应商管理
收支管理
现金收入支出
终端收银
餐厅楼面收银
1.3.4 财务职能体系
财务职能体系
财务管理 &监督
职位
管理层级权限
职称
会计职称等级
绩效
业绩&业务成效
财务经理
财务负责人 &高级
主管
团队负责人 & 高级、中级
厨房制作职能体系
菜品制作出品
岗位
厨房的功能
厨房管理
厨房所有事务
热菜间
明火岗位事务
冷菜
各种冷菜制作
肉房
开肉与腌制
扒炉
煎扒
焗炉
烘烤
糕点
焗饼与甜品
厨房采购
厨房用品 &食材
炸炉
油炸
摆盘上菜
炒炉
炒
洗消保洁
餐具洗消&环境清洁
职位
管理层级权限
职称
厨艺水平
绩效
业绩 & 业务成效
主厨
厨房负责人& 总厨、大厨
领班
岗位领队 &二厨
2.标准化流程与图表应用
2.1.1 流程体系
2.标准化流程与图表应用
2.1.2 图表体系-部门分类
行政
1、运营管理统计表； 2、供应 商档案卡 &一览表； 3、供货记 录表； 4、申购检验入库单； 5、 领用登记表； 6、岗位信息卡； 7、考勤表； 8、请假单； 9、 应聘登记表； 10、试用转正申 请表； 11、离职申请表；
职位等级收入
员工职能
责权利的构成
职称
能力&技术水平
技能等级
定期考核评估
职称津贴
技能等级奖励
绩效
业绩&业务成效
绩效考核
餐厅与个人业绩
福利
保障&减负
社保 &生活 管理
合同&餐厅提供
提成奖金
绩效&全勤奖励
五险 &补助
满1签2&包吃住
1.运营管理模式
1.3.1 办公室职能体系
办公室职能
行政管理 & 营销
岗位
1.运营管理模式
1.3.3 楼面职能体系
楼面职能体系
就餐服务 &餐厅形象
岗位
楼面的功能
楼面管理
楼面所有事务
团队管理
服务岗位事务
迎宾
迎宾 &点单
服务
上菜 &餐中 &收台
传菜
电梯管理 & 验菜对单
吧台
酒水 &果品 & 机动
职位
管理层级权限
职称
服务技能水平
绩效
业绩& 业务成效
楼面经理
楼面负责人 & 培训、资深
创新改革方案
说明
? 为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创 新改革，设计新的餐厅运营管理模式。
? 为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲 解。
? 本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑 问与修改建议。
服务规范考核表 仪容仪表考核表 工作纪律考核表
办公 室
绩效 考核
考勤 管理
考勤表 通用请假单
培训 调动
培训管理表
适用部门 上级部门 填写权限
办公室 餐厅经理
负责人 关联部门 审核部门
主任 所有部门
办公室
功能 要求 方法 关联
规范人事管理程序
所有表单完成后由办公室归档
1. 各部门、员工依据程序要求使用相应表单； 2. 所有内容须完整填写； 人事管理相关表单
物流
各类物料配送 & 发货
安检
工作间 &设备设 施安检、维护
保洁
环境卫生 &厨具 洗消
职位
管理层级权限
职称
产品加工&研 发水平
绩效
业绩& 业务成效
行政总厨
旗下厨房管理 & 菜品研发总负责
财务总监