永平美食(二题)

后 切成 薄 片 ， 锅 ， 即加 入 汤 汁 、 回 随 羊
血 ， 用 文 火 烧 开 。最 后 ， 好食 盐 、 再 备
永 平 带皮 羊 肉 的 烹制 ，一 般 可 分 为清 汤 、 焖 、 烧 、 爆 、 蒸 等 多 黄 红 葱 清 种 ，但 目前 最 为惹 人喜 爱 的还 是 清汤
状 。 同 时 ，将 自制 的 白 豆 腐 倒 八 大 盆 （ 桶 ） 捣碎、 细 ， 猪血和五花肉 水 内 捏 把 碎 末 倒 入 盆 里 ，加 入 适 量 的 精 盐 、 料
配料 ： 皮 ， 角 （ 料 ） 盐 ， ， 精 ， 油 。 桂 八 大 ， 糖 味 酱
二 、 法 做
１ ． 准备原料 ： 香菇泡发， 虾仁干泡发， 板栗、 莲子洗净 备用。
● ■ ● ●－
永 平 卓潘 产 的 带皮 羊 肉 ，堪称 羊 肉 中 的上 等精 品 。
豆 腐 肠
顾 名 思义 ，豆腐 肠 就 是 以 新鲜 猪 大肠 、 豆腐 、 血 、 花 肉 等 为原 料 白 猪 五 制作 而成 的一种 特 色食 品。永 平 豆腐
９
肠 主 要产 于 厂 街 、 水泄 、 街 等 乡镇 的 龙 彝族 山 寨 ，是 人们 在 长 期 生 活 实践 中
热 ， 中 所 含 的 蛋 白 质 、 肪 、 生 其 脂 维
砍成 大块 ，加 入优 质 山泉 水 ，放 入 羊
肉块 （ 脑 垫 底 ， 蹄 、 杂 居 中 ， 羊 头 肚 羊
腿 肉、 骨 在 最 上 ） 烧 锅 ， 旺 火 煮 肋 。 先
沸 ，打 去 所 有 浮 沫 ， 再 用 文 火 煮 熟 至
素 及 钙 、 、 等 营 养 物 质 ， 明 显 铁 磷 均
高 于 其 他 肉 类 ， 常 食 用 ， 有 通 脉 经 具 开 胃 、 阴 壮 阳 、 神 补 气 、 身 健 滋 提 强 胃等 功 效 。
骨 肉 分离 。同 时 ， 另烧锅 煮 羊血 至 熟 ，
划 成 小 块 待 用 。 然 后 ， 出 羊 肉 ， 凉 捞 晾
创 造 出 来 的 ， 独 具 地 方 特 色 的 风 味 美
食 之 一。
Ｗ
永平 境 内广 大 山 区 、半 山 区 的彝 族群 众 ， 家户 户 都 有宰 年 猪 的 习俗 ， 家
少 则 一 至 二 头 ， 达 三 五 头 。 年 十 冬 多 每
腊 月气 温 目渐 寒凉 ，人 们便 择 定 吉 日 良辰 ，邀请 左 邻 右 舍 亲 朋 好 友宰 杀 年
可连 皮 带 肉地 开膛 、 腹 。 剖 烹 制 清 汤 带 皮 羊 肉 十 分 讲 究 。 烹 煮 时 ，先 用冷 水将 羊 肉清 洗 干 净 ， 再
蒋 德 海
／
文
被 誉 为 “ 西永 平 黄 焖 鸡 外 ， 所 当 然 要 数 理 带皮 羊 肉 了。 平 带皮 羊 肉性 温 而 火 永
全 ” 若 在 数 九 寒 冬 里 ， 五 个 好 友 围 。 三 炉 而 坐 ， 边 喝 酒 ， 边 吃 肉 ， 边 畅 一 一 一 谈 理 想 人 生 ， 再 热 热 平 平 地 冒 一 身 汗 ， 真 是莫 大 的福 分和 享 受。 那 近 年 来 ，随 着 生 态 旅 游 业 的 迅 猛 发 展 ， 永 平 清 汤 带 皮 羊 肉 已被 越 来 越 多 的 客 人 所 接 受 、 所 青 睐 ，并 成 为 一 个 新 的 经 济 亮 点 。 目 前 ， 在 全 县 林 林 总 总 的 上 百 家 羊 肉店 中 ，最 有 吸 引 力 、 最 为 著 名 的 还 得 数 卓 潘 带 皮 羊 肉 。 高 海 拔 原 生 态 的 优 质 牧 草 ， 纯 天 然 的具 有 药 用 价 值 的 千 百 种 树 叶 ， 以 及 山 泉 水 中 所 富 含 的 丰 富 的 矿 物 质 等 ， 均 为 当 地 黑 山 羊 产 业 的 健 康 发 展 提 供 了得 天 独 厚 的 自然 条 件 。 因 此 ，
猪 。 豆 腐 肠 ， 是 当 天 一 项 繁 忙 而 又 灌 便 重要 的工 作 。
制 作 前 ， 先翻 出 大肠 肠 壁 ， 温 须 用
开 水 浸 泡 ， 复 搓 洗 、 洗 数 遍 ， 掺 反 冲 再
入包谷面、 橡 叶、 菜叶等搓 洗、 香 青 漂 洗 干 净 ，待 无 异 味后 ，才 将其 复 为原
— ＿ ’ Ｉ
● ■■ ● －
花 椒 粉 、 辣 椒面 、 花 、 末、 泥 、 糊 葱 姜 蒜
味精 、 芜荽 、 薄荷 等 佐 料 ， 即可食 用 。
烹 煮 而 成 的 清 汤 带 皮 羊 肉 ， 香 气
扑 鼻 ，无腥 膻 味 ，汤 汁 乳 白 ，肥 而 不 腻， 可谓 “ 、 、 齐 备 ， 、 、 俱 麻 辣 鲜 色 香 味
永 平 ，不 仅 蕴 藏着 丰 富 的 自然 资 源 ，
南
有着厚 重 多 元 的历史 文 化和 多 姿 多彩 的 民族 风 情 ，而 且还 拥 有诸 多 享誉 四 方 的特 色风 味。 在永平众 多的风味美食 中， 了 除
洗 ， 叶 刮 洗 ， 毛 根 已完 全 清 除 ， 刮 待 方
Ｄ ｊ ｆ ：
永 平 美 食
带 皮 羊 肉
古 西 南 丝 绸 之 路 穿 境 而 过 的 滇 西
云
带 皮 羊 肉 。 其 特 点 是 ： 嫩 可 口 ， 美 细 味
回甜 ， 辣适 度 ， 麻 汤汁 鲜 而 不腻 。做 清 汤 带皮 羊 肉 ， 大羯 羊 为首选 。宰 杀后 ，
先 用 山 茅 草 将 羊 毛 烧 尽 ，再 用 沸 水 烫
－ －
酒 、 末、 香 面 、 姜 茴 草果 面 等 性 料 ， 至 直 搅拌 均 匀 ， 成味 、 味 适 中 为 宜 。灌 豆 香
腐 肠 时 ， 人 配 合 为 佳 ， 不 能 灌 得 太 二 既 松 ， 不 能 过 紧 ， 则 容 易 变 味 。 近 年 也 否 来 ， 着 人 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 们 已 随 人 相 继 购 置 了灌 肠机 ， 作 时 十 分 方便 、 操