餐饮管理教案

餐饮管理教案
教学目的：通过对本门课程的学习，使学生懂得与掌握餐饮管理的基本原理与基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力，为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务与管理打好理论与意识基础。

教学内容：
第一章餐饮管理基本原理概述
教学目的：通过对本章的学习，使学生懂得与掌握餐饮产品基本原理。

教学内容：
第一节餐饮业的基本特征及其地位与作用
一、餐饮业
餐饮业是利用餐饮设备、场所与餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。

餐饮业是一个历史悠久的行业。

随着生产力高度进展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向进展。

餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都务必以目标市场为对象，以产品风味为中心。

以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境与接待对象相习惯。

二、餐饮业的基本特征
四个基本特征：
（一）对旅游业与国民收入的依靠性：餐饮业主旅游业的重要构成部分，其进展规模与速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。

因此，餐饮业的进展务必坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以习惯旅游业与社会各界人士的需要。

其中，涉外餐饮业务必纳入旅游行业管理之中，既保持与旅游业同步进展，又提供高质量，高水平的服务。

（二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各类类型的餐饮企业之间能够互代。

因此，餐饮管理务必加强同各类类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。

（三）产品风味的民族性与地方性：餐饮业是在长期的历史进展过程中，随着人类对饮食的不断追求而进展的。

不一致国家，地区，民族的地理，气候与生活环境，生活习惯不一致，食品原材料的种类不一致。

因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量与服务质量取胜。

（四）营销活动的波动性与间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的进展程度及季节波
动性的影响。

因此，餐饮管理务必根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，使用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配与组织，提高劳动效率与服务质量，降低劳动消耗。

三、餐饮业在国民经济中的地位与作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业
对外交流越广泛，国内经济建设更加展，人们对餐饮产品的需求量越大。

提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济进展起到积极的推动作用。

（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要构成部分
食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。

餐饮业为旅游者提供特殊风味，优美环境与优良服务，不仅能够满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又能够成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。

（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进有关行业进展的重要行业
餐饮业的进展规模，速度与水平，往往直接反映一个国家，地区的经济繁荣与市场活跃程度。

是国民收入与人民生活水平迅速提高，消费方式与消费结构发生深刻变化的重要表达。

（四）餐饮业是制造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业
餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原材料加工制造产品，本身能够增加产品价值，制造社会财富。

餐饮业处于国民收入再分配环节，能够大量回笼货币，从而对国民经济的进展起到积极的推动作用。

（五）餐饮业是促进社会消费方式与消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业
餐饮业的进展，为人们的社会饮食消费制造了条件，能够减轻人们的家务劳动，促进消费方式与消费结构的改变。

同时，餐饮业的进展，为大批人员提供了就业机会，成为解决我国职工就业与下岗职工再就业的重要出路之一。

第二节餐饮管理的特点与任务
一、餐饮管理的特点
（一）生产过程短，随产随销
餐饮管理具有很强的时间观念，务必将食品原材料的采购供应，加工切配，烹饪制作与销售服务形成一个整体。

要坚持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持其衔接与协调。

（二）花色品种多，技术要求高
餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。

产品质量关键取决
于厨房的技术力量与厨师的高超技巧。

因此，餐饮管理务必合理选择经营风味与花色品种，加强技术力量的培养，发扬优良传统特色。

（三）经营方式灵活，收入弹性大
餐饮收入水平的高低要紧取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费水平与服务质量。

因此，餐饮管理务必坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；务必广泛组织客源，提高餐厅上座率与人均消费，改变客人消费构成。

（四）成本构成复杂，成本不易操纵
餐饮经营成本包含食品原材料成本与流通费用。

因此，餐饮管理务必加强成本操纵，要建立一套成本管理制度，做好成本核算与成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消耗，加强成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。

二、餐饮管理的任务
餐饮管理的任务是以市场开发与客源组织为基础，以经营计划为指导，利用餐饮设备、场所与食品原材料，发扬传统特色与民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产与销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质与文化生活需要，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业与国民经济的进展服务。

1、搞好餐饮经营市场定位。

2、合理确定餐饮管理预算目标。

3、做好食品原材料采供管理。

4、搞好厨房产品生产组织。

5、做好餐厅销售管理，提供优质服务。

6、按制度做好成本核算与成本操纵。

三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产
餐饮管理过程就是客人的消费过程。

（二）注重食品卫生，确保客人安全
因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身心健康。

（三）正确掌握毛利，保护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济效益与消费者的利益。

（四）习惯多种需求，提供优质服务
宴会服务更以享受成分为主。

第三节餐饮管理的经营方针与经营策略
一、餐饮经营内容与经营过程组织
（一）餐饮经营概念
经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。

餐饮经营是指在国家方针政策与社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。

餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求与取得盈利为目的。

餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。

餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。

（二）餐饮经营内容
1、市场调查与市场预测。

餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。

开展餐饮经营活动，务必确知自己的市场领域、顾客类型、客人的支付能力、客人要求的就餐环境，与产品风味、花色品种与产品价格等同客人需求的习惯程度，这是开展经营活动的首要条件。

着重分析预测地区旅游进展状况，团体、散客、公司与长住客人数量与当地外事机构、企事业单位的多少，当地居民与流淌客人的多少，竞争对手的知名度、产品风味、特点、价格及其优势所在，企业所处地理位置、交通状况、客人流量与食品原材料的供应状况等。

2、经营方针与经营策略选择。

经营策略是经营方针的表达。

3、经营思想与管理目标确定。

管理目标是餐饮经营的预期效果，它包含市场目标、销售目标、质量目标与效益目标，最终表达为经济效益的优劣。

4、产品生产与接待服务活动的组织。

其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。

接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接表达。

（三）餐饮经营过程组织
餐饮经营过程以市场调查与预测为起点，以产品销售、接待服务活动的组织为终结。

在日常业务活动中，其组织工作重点是抓好三大环节：一是食品原材料采购供应；二是厨房生产过程的组织；三是餐厅与宴会销售服务过程的组织。

二、餐饮管理的经营思想
经营思想是由社会制度的性质、生产力进展水平、企业管理特点与任务决定的。

1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进生产力进展的思想。

具体说来，要正确执行国家方针政策、改革管理制度、分配制度，遵守财经纪律，坚持
社会主义精神文明，反对各类不正之风；要使用以搞活企业为中心的经营责任制度，完善企业内部运行机制；要采取各类措施，激发广大职工的智慧、主动性与制造力，充分调动人力资源的积极性，促进企业生产力的进展。

2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的思想。

3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工与消费者相互关系的思想。

4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接同意广大消费者的评判与检验的思想。

5、从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益与经济效益一起抓，促进企业与国民经济共同进展思想。

三、餐饮管理的经营方针
（一）行业经营方针
行业经营方针是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。

（二）企业经营方针
企业经营方针是在行业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。

四、餐饮管理的经营策略
（一）单一产品策略
单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势。

使用这种策略，务必占有技术优势，保持技术秘密。

（二）传统风味策略
传统风味策略以具有民族特点的传统风味产品为主。

在占有技术力量的基础上，坚持继承与创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。

（三）地主风味策略
地方风味策略以具有某一地方特色的菜系为主，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等。

使用地方风味策略，关键是尽力突出某一菜系的特点，办出经营特色，同时提供与菜系特点相习惯的就餐环境与服务方式，才能广泛吸引顾客。

（四）乡土风味策略
乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。

（五）大众产品策略
使用这种策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销。

（六）民族风味策略
民族风味策略以提供少数民族餐饮风味为主，习惯少数民族的生活习惯，如
穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等。

使用这种策略，既要突出少数民族餐饮产品的风味特点，研究产品种类与花色品种，又要注意原材料、加工方式的选择，安排好与少数民族生活习惯相习惯的就餐环境，提供优质服务。

（七）外国风味策略
使用外国风味策略关键是务必突出所选国家的餐饮风味与服务方式，突出当地经营特色，才能形成竞争优势。

就餐环境、服务方式务必与所经营的外国风味及客人生活习惯相习惯。

（八）多种经营策略
多种经营策略是上述各类策略的综合运用，要紧适用于饭店宾馆餐饮部。

（九）差别市场策略
（十）灵活经营策略
灵活经营策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，使用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。

其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或者花园及池边美食品尝会等等。

第四节餐饮管理的工作要领
一、餐饮管理的社会责任
简单说来，餐饮管理的社会责任是“取之于社会，用之于社会”。

（一）取之于社会，繁荣经济，活跃市场
（二）用之于社会，增加社会积存，促进经济进展
（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣
二、餐饮管理的工作要领
管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。

它形成了管理工作的基本程序与日常事务。

（一）分析经营环境，设定管理目标
分析经营环境重点是大力开展市场调查，掌握市场动向、特点与进展趋势，熟悉客人需求变化，掌握市场竞争善，同时掌握国家方针政策与对餐饮经营的有关法规与规定。

然后对这些调查资料进行认真分析，并与企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，与筹划餐饮产品供、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续与深入。

餐饮管理的目标按时间划分有长期目标、中期目标、短期目标；按内容划分有市场目标、销售目标、质量目标与效益目标；按层次划分有企业目标；按内容划分有市场目标等。

设定管理目标要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标与部门目标为主，整体与局部相结合
（二）发挥规划功能，合理分配资源
餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。

二是服务项目规划。

三是业务活动规划。

人力资源分配要以管理目标与任务为基础，根据定额、定员来确定；财务资源分配以资金消耗为主，要确定采购成本、生产成本、各类费用消耗与资金占用、资金周转等指标；物资资源分配是资金分配的转化形式，要确定库房定额、产品消耗定额。

（三）督导次级经理，组织业务经营
督导次级经理要坚持垂直领导的原则，逐级进行，以操纵计划进度，纠正偏差。

同时要将定性管理与定量分析结合起来。

凡属服务质量、服务态度等方面的问题，要深入实际去督导与检查；凡属收入、成本、费用、库存量、周转量等方面的问题，要运用财务信息反馈去督导与检查，以便与实际结果比较，发现各级、各部门的问题，有针对性地提出改进措施。

组织业务经营与督导次级经理是同时进行的。

其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务组织、厨房生产组织与餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度，安排工作流程，充分发挥现场管理的作用。

（四）协调内部关系，制造团结气氛
只有正确处理好这些关系，才能使各级管理人员与职工心情舒畅，形成向心力与凝聚力，发挥餐饮管理的集体效应。

协调内部关系的目的是制造团体气氛。

餐饮管理要制造团体气氛，务必有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业与部门团体气氛的核心；务必把广大职工的注意力引导到餐饮管理目标上来，共同为完成管理目标而奋斗，它是形成餐饮管理团体气氛的纽带；务必保证广大职工在企业中的主人翁姿态从事接待服务工作，人人关心企业经营，人人关心服务质量，人人关心经济效益，由此形成团体气氛。

（五）操纵工作进展，检查完成结果
操纵工作进展就要建立原始记录制度，逐日、逐月、逐季做好统计分析，使用信息报表，及时发现问题，纠正偏差，保证管理任务的顺利完成。

通常说来，检查与操纵是同时进行的。

餐饮管理中，各项管理任务都要过检查来确定各级管理工作的好坏，检查完成结果要以计划目标为标准，利用信息反馈资料，将完成结果与计划标准比较。

第二章餐饮管理的组织机构与人员编制
教学目的：
组织机构与人员编制是企业管理的前提与基础。

它要解决的中心问题是组织管理体制的建立与人力资源的运用。

这一问题直接影响与决定现代企业管理的成败与经济效益的高低。

第一节餐饮管理组织机构的设置原则
一、餐饮组织机构
组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工与职能分化的基础上，运用不一致职位的权力与职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划与组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。

组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。

组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。

二、设置餐饮组织机构的原则
（一）精简与效率相统一的原则
精简的目的是为了减少内耗，提高效率。

因此，精简与效率相统一的要紧标志是：配备的人员数量与所承担的任务相习惯，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

（二）专业化与自动调节相结合的原则
因此，专业化与自动调节相结合的要紧标志是：组织机构大小同企业等级规模相习惯，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相习惯，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。

（三）权力与责任相习惯的原则
餐饮组织机构坚持责任与权力相习惯的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。

三、餐饮管理组织机构的设置根据
确定其组织机构规模与机构形式的要紧根据有下列几方面：
1、餐厅类型的多少。

餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。

2、餐厅接待能力的大小。

餐厅接待能力是由其座位多少决定的。

餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相习惯，厨房规模也越大。

3、企业餐饮经营的专业化程度。

4、餐饮经营市场环境。

第二节餐饮组织机构的通常模式与设置方法
一、餐饮管理组织机构的通常模式
餐饮管理组织机构的具体形式要紧受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响，其通常模式要紧有四种：
（一）小型饮店简单模式
（二）中型饭店复杂模式
（三）大型饭店专业化模式
在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式：一种与中型饭店基本类似。

另一种是厨房实行专业化管理。

二、餐饮管理组织机构设置方法
（一）根据企业性质与投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制
这里分为两种情况：一是饭店宾馆的餐厅。

因此，饭让宾馆建立餐饮管理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或者董事长，由他们来研究确定其餐饮管理的组织领导体制。

通常说来，这种组织领导体制就是总经理或者董事长领导下的部门经理负责制。

二是涉外餐馆或者社会餐馆。

它们大都是一个独立的企业，根据投资结构不一致，其第一投资人也必定派出产权代表担任总经理或者董事长，由他们来研究确定涉外餐馆或者社会餐馆的组织领导体制。

（二）根据规模档次与接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小与形式
在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，不管是饭店宾馆、酒店、公寓或者涉外餐馆、通常社会餐馆，其餐饮管理组织机构的大小与形式都是由企业餐厅规模、档次与接待对象决定的。

（三）根据专业分工确定部门划分与岗位设置，制定各岗位职责规范
（四）根据各岗位工作任务与职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管理
三、餐饮管理组织机构的内部分工
1、组织决策工作。

组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理与餐饮部经理为主。

2、食品原材料供应。

食品原材料供应要紧由采购、验收、储藏部门负责。

3、厨房生产过程组织。

厨房生产是餐饮管理的中心环节，要紧由厨师长负责。

4、餐厅销售服务管理。

餐厅销售服务是满足客人需求的最终表达。

餐厅销售服务管理要紧由餐厅经理负责。

5、餐饮成本核算与操纵。

成本核算是操纵本消耗、提高经济效益的重要手段。

餐饮成本核算通常由财务部成本核算员负责。

第三节餐饮管理的人员编制与案例
一、影响餐饮管理人员编制的因素
确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提与基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。

在实际工作中，影响餐饮人员编制的要紧因素包含下列各项：
1、餐厅档次高低与座位多少。

2、市场状况与座位利用率高低。

3、员工技术熟练程度。

4、厨房生产能力与技术设备状况。

厨房生产能力以炉灶多少为要紧标志，它与餐厅接待能力是相习惯的。

5、餐饮经营的季节波动程度。

6、班次安排与出勤率高低。

二、餐饮管理人员编制方法
（一）管理人员编制方法
餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。

其人员编制方法要紧使用岗位定员法，即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。

（二）厨房人员编制方法
其人员编制方法能够劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。

（三）餐厅人员编制方法
其人员编制方法也以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。

1、核定看管定额。

即选择服务人员，观察测定在正常开餐情况下，每人能够接待多少就餐客人或者看管多少个座位。

这时，要特别注意不一致餐厅的等级规格，如零点餐厅一个服务员可接待20人左右。

团体、会议餐厅则可接待30—40人。

宴会厅每人则只能接待1桌客人。

最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备2名服务员。

2、编制餐厅定员。

三、餐饮管理人员编制案例
（一）以餐厅上座率为基础的人员编制案例
（二）以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例
（三）餐厅人员编制综合运用案例。