甘薯篇——精选推荐

⽢薯篇
实⽤种植技术
（⽢薯篇）
主编：蔡刚
编辑：刘乔华叶彬冯若元徐健为进⼀步推动四川省“科技信息⽹乡通⼯
程”建设，在结合农村实际情况的基础上，我们组织编写了着套运⽤于⼴⼤农民学习的农村信息化培训教材。

该套书以科学的内容组合，注重实⽤性和可操作性，以轻松⽂字，直观的图⽰，详细的操作步骤、易学易懂的⽅式介绍了计算机的基础知识、多种农作物的栽培技术、病⾍害预防⽅法。

⼒求以信息化⼯作促进农村科技致富⼯作。

助⼴⼤农民开户智慧之窗，打开致富之门。

由于编写时间仓促，不⾜之处望⼴⼤读者谅解。

注：（本书为公益性质，仅供参考使⽤。

）
编者
⼀、⽢薯的营养价值
⽢薯营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋⽩质、维⽣素、纤维素以及各种氨基酸，是⾮常好的营养⾷品，与粮⾷作物相⽐有其独特的优点。

⽢薯光合能⼒强，淀粉含量⾼，⼀般块根中淀粉含量占鲜重的15%～26%，⾼的可达30%；可溶性糖类占3%左右。

据化验，每100克鲜薯中含糖29克、蛋⽩质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、⽆机盐0.9克（其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克）。

此外，⽢薯的维⽣素含量丰富，每千克鲜薯含维⽣素C300毫克、维⽣素B10.4毫克、尼克酸5毫克。

维⽣素B1和维⽣素B2含量为⾯粉的2倍，维⽣素E为⼩麦的9.5倍，纤维素为⾯粉的10倍，维⽣素A和维⽣素C的含量较⾼，⽽⼤⽶、⾯粉为零。

⽢薯中各种维⽣素含量之⾼是其他粮⾷作物所不及的，同时，⽢薯略呈碱性，⽽⽶、⾯、⾁类则为酸性⾷物，适当⾷⽤⽢薯可以保持⾎液中酸碱度的平衡。

此外，⽢薯所含的维⽣素可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收⽔分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防痔疮和⼤肠癌等疾病。

因此，常吃细粮的⼈配以⽢薯，则可以弥补维⽣素之不⾜。

据有关资料显⽰，成年⼈每天⾷⽤100～150克⽢薯，即可满⾜⼈体对各种维⽣素的需求。

⽢薯茎叶中含有较丰富的营养成分，是牲畜的上好饲料。

据分析，⽢薯⼲茎叶中含粗蛋⽩0.2%，⽐⼲花⽣秧含量稍⾼，⽐⼲⾕草含量⾼1倍；⽢薯秧中粗脂肪的含量为2.6%，⽐苜蓿草⾼0.3%，⽐⾕草⾼0.7%。

据报道，⽢薯茎顶端15厘⽶的鲜茎叶，蛋⽩质含量为2.74%，胡萝⼘素每100克为5580国际单位，维⽣素B2每千克含量为3.5毫克，维⽣素C每千克为41.07毫克，铁每100克为3.94毫克，钙每100克为74.4毫克，其蛋⽩质、胡萝⼘素、维⽣素B的含量均⽐苋菜、莴苣、芥菜叶等为⾼，维⽣素的含量也⽐绿苋菜、莴苣丰富。

因此，⽢薯兼具粮⾷和蔬菜的功能。

⽢薯茎蔓的嫩尖了含丰富的蛋⽩质、胡萝⼘素、维⽣素B1、维⽣素C 和铁、铝等，可作蔬菜⽤，⽐其他叶菜类营养成分都⾼。

每100克⽢薯茎尖含蛋⽩质2.7%，菠菜、苋菜、⽢蓝含蛋⽩质分别为2.3%、1.8%、1.7%。

每100克⽢薯茎尖含钙74毫克，每100克⽢蓝含钙64毫克。

铁的含量每100克⽢薯茎尖为4毫克，每100克菠菜仅为2毫克，每100克⽢蓝为0.7毫克；维⽣素B2含量为每100克嫩尖含0.3毫克B，均⾼于菠菜、苋菜及⽢蓝。

维⽣素B2是我国⼈民⾷品中⽐较缺乏的维⽣素，因⽽，⾷⽤⽢薯茎蔓的嫩尖，对改善⾷物中维⽣素来源更有特殊意义。

1、⽢薯的主要⽤途
⽢薯的⾷⽤加⼯
⽢薯的⾷⽤⽅法很多，按其形式来分，可分为主⾷、副⾷两种类型。

⽢薯作为主⾷，除可直接⾷⽤鲜薯或薯⼲外，也可与⼤⽶、⽟⽶⾯等掺在⼀起，做成煎饼、馒头、⾯条等⾷品；作为副⾷，主要是经过简单加⼯可以制成各种⾷品及⾷品添加剂。

据研究，⽢薯粉可以添加到⾯包中，以增加⾯粉中维⽣素及钙的含量，使⾯包营养成分更加完善。

⽢薯淀粉制品，包括淀粉、粉条、粉丝、粉⽪等。

其中淀粉、粉条、粉丝总称为⽢薯“三粉”。

“三粉”加⼯在河北卢龙、四川三台、⼭东招远及海阳、河南社旗及禹州、安徽临泉等地都有着悠久的历史，近年
来“三粉”加⼯已成为⼴⼤农民脱贫致富奔⼩康的⼀条切实可⾏的途径。

⽤⽢薯制成果脯，不但软甜可⼝，⽽且物美价廉，成本仅为其他果脯的1/3。

⽢薯渣可制成酱⾊、醋等产品。

⽤⽢薯代替⼩麦制成味精不但成本低，⽽且节约了粮⾷。

北京市农业科学院以⽢薯为原料制成的营养糕，现已成批量⽣产。

浙江在⽢薯淀粉中加⼊⼀些作料制成的虾⽚，
是⼀种下酒好菜，很受⽤户欢迎；⽤鲜⽢薯淀粉中加⼊⼀些作料曾被各⼤饭店采⽤；拔丝⽢薯也是宴会桌上常见的菜肴之⼀。

据不完全统计，以⽢薯作原料的菜肴就有绣球薯圆、三鲜酿⾦薯、凤眼珍珠薯、⾦薯烩四宝等20余种。

福建连城等地⽤⽢薯制成的连城地⽠脯历史悠久，经贮藏、长途运输⽽保持⽢薯的⾊味不变，是销往港澳地区的传统产品；以⽢薯为原料制成的饴
糖可与⾼粱饴媲美，⽢薯糖⽔罐头在有些国家也很畅销。

⽢薯还可以经过简单加⼯⽽成为速煮⽢薯和脱⽔⽢薯，其风味不变，可以作为旅⾏⾷品。

总之，⽢薯经过简单加⼯，不但可以提⾼⽢薯的经济价值，也⼤⼤提⾼了⽢薯的适⼝性，从单⼀⾷物变为丰富多彩的各种⾷品以及调味营养品。

⽢薯简单加⼯投资⼩，技术容易掌握，很适合农村个体及乡镇企业经营。

⽢薯制作⼯业产品
以⽢薯为原料⽣产的酒精可作为⽯油的代⽤品，巴西已⽣产出以酒精为燃料的汽车，每吨薯⼲可⽣产酒精90千克。

我国已试验成功将酒精按10%～15%的⽐例加⼊汽油中作为燃料，现有发动机不经过任何改装即可正常运⾏。

以薯⼲为原料⽣产的果脯糖浆，可以在糕点中代替蔗糖，⽤此果脯糖浆制成的糕点，⾊、⾹、味均优于蔗糖，可防⽌⾷品⼲燥、变硬。

在饮料中加⼊⽢薯果脯糖浆，还可避免因⾷⽤蔗糖⽽引起的⾎管硬化、⾝体发胖等。

⽤⽢薯渣制造的天然⾊素，可⽤于⾷品着⾊，避免了合成⾊素对⼈们健康的危害。

在纺织⼯业中，近年来⽤⽢薯淀粉代替精粉装潢纱，1千克淀粉可抵上3千克精粉。

⽣产味精也可⽤薯⼲作原料，每吨薯⼲可⽣产味精150～200千克，不但节省了⼤量⼩麦，还可降低成本。

⽢薯淀粉制造的⽢氨酸甜味是蔗糖的35倍，可以取代糖精。

以薯⼲为原料可提取赖氨酸，⽽⼀般⾷品中赖氨酸缺乏，如果在⾯包中加⼊1%的赖氨酸可提⾼营养价值30%，动物饲料中添加赖氨酸，可使饲料价值提⾼，缩短饲养时间，加快⽣长速度。

⽤薯⼲制成的⾊氨酸可进⼀步转化成⼄酸，把此类激素喷洒到果树或蔬菜上，既可当肥料⼜可刺激植物⽣长，并能改进果品及蔬菜的品质。

⽤薯⼲作原料⽣产的乳酸，可以⼴泛应⽤于⾷品、饮料、⽪⾰等⼯业部门。

⽤薯中提取的⾐糖酸是合成纤维的基本原料，还可以改进油漆的性能。

⽤薯⼲淀粉经合成法可制造磷酸淀粉，它是⼀种胶黏剂，⼴泛应⽤于⼯业中，具有黏度⼤、产品纯净、性能稳定、不易脱⽔收缩等优点。

淀粉发酵可制成普鲁⼠蓝，它是⼀种⽩⾊粉末经处理可制成透明薄膜，⽆味⽆毒，可⽤于⾷品包装，有防⽌⾷品变质的功⽤。

由⽢薯淀粉制成的阳离⼦淀粉掺⼊纸浆中，可改善纸张的物理性能，增强纸张的拉⼒。

⽢薯淀粉的另⼀个化⼯产品为
多孔状糊精，可⽤来包装农药或化妆品，使药物不易散失或化妆品能长期保存。

利⽤鲜薯作⼯业锅炉除垢剂已试验成功，这种除垢⽅法成本低，操作简便，深受欢迎。

⽢薯制作饲料
⽢薯的块根和茎叶中均含有丰富的营养成分，鲜薯块中除含有15%～20%的淀粉外，还含有⽐较丰富的粗蛋⽩、糖类及纤维素，薯块、茎叶或⼯业加⼯后的副产品，如淀粉、糖渣、酒糟等，通过简单的加⼯制成各种饲料，不但能提⾼饲料的营养价值，还可以延长饲料的供应期。

⽢薯饲料加⼯⽅式⼀般有下列⼏种：
（1）青贮饲料⽢薯青贮饲料是将薯块、茎叶或⼯业副产品等为原料压在不透⽓的环境⾥，通过乳酸细菌的发酵作⽤，制成具有酸⾹味、黄绿⾊的多汁饲料。

青贮不仅可以防⽌饲料腐败。

还可长期保存，并可避免营养成分的⼤量损失，尤其蛋⽩质和胡萝⼘素损失极少。

青贮饲料具有特殊的⾹味，牲畜爱吃，并易吸收消化，可增强牲畜的体质和提⾼产品的质量，还可节省精料的喂量。

（2）混合饲料根据不同牲畜的畜龄、种类、饲养⽬的，可配合成各种营养成分的饲料。

⽅法是：⼀般将鲜薯、茎叶、薯⼲或⽢薯加⼯后的副产品与其他精饲料按适当⽐例混合，并加⼊少量⾷盐、贝粉等，经简单加⼯后即可饲喂。

其优点是营养丰富，可随配随喂，并可充分利⽤各种加⼯副产品。

混合饲料不但营养完全，⽽且配合⽐例适当，可提⾼饲料利⽤率，弥补饲料成分单⼀之不⾜；饲喂混合饲料的家禽⽣长发育快，畜禽健壮，⾁蛋产量⾼。

混合饲料是今后饲料发展的⽅向。

（3）发酵饲料将⽢薯⼲、茎叶或薯⼲粉碎，加⼊适量的酵母菌或曲霉菌使其发酵，在发酵过程中由于酵母菌或曲霉菌的作⽤，可产⽣⼤量的蛋⽩质、维⽣素，把不能利⽤的粗纤维分解，变成猪爱吃且易消化吸收的饲料。

发酵饲料营养成分的含量⽐⼀般饲料⾼3～4倍。

它的优点是：a.可以提⾼适⼝性，增加采⾷量。

B.改善饲料的营养价值。

C.可增强家畜的抗病⼒。

家畜常吃发酵饲料可增强抗病⼒，特别是能⼤⼤减少消化道疾病。

D.节省燃料。

发酵后的饲料可以直接喂猪，不必再煮。

⽢薯是我国传统的药⽤植物
⽢薯的药⽤价值在我国古书中不⽌⼀处提到，如清代赵⽂敏《本草纲⽬拾遗》（1765）中写道：“尔味⽢平⽆毒。

主治补中和⾎，暖胃肥五脏。

⽩⽪⽩⾁者，益肺⽓⽣津。

中满者不宜。

煮时加⽣姜⼀⽚。

调中与姜枣同功，红花煮⾷。

可理脾⾎。

使不外不泄。

”李时珍的中草药著作《本草纲⽬》中已有“⽢薯被虚乏，益⽓⼒，健脾胃强肾阴”的记载，并说⾷⽤⽢薯可使⼈长寿。

在另⼀部有关⽢薯的著作《⾦薯传习录》中有“⽢薯疗病六益”的记载。

这六益是：治湿热黄疸、痢疾下⾎、⼩⼉疳疾、酒积热泻，⾎虚乱经、遣精淋浊等病，可见⾷⽤⽢薯对某些疾病确有⼀定疗效。

另据报道，巴西⽢薯品种“西蒙1号”对胃出⾎、糖尿病、肝硬化、⾼⾎压等10多种疾病有⼀定疗效。

⽢薯的保健美容功能
⽢薯中纤维素含量多达7%～8%，它进⼊⼈体后可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收⽔分，有助于排便。

这可减少因便秘⽽引起的⼈体⾃⾝中毒，延缓⼈体衰⽼过程，有助于防治糖尿病，预防痔疮和⼤肠癌的发⽣。

⽢薯所含的矿物质（如钾、钙、铁、镁、钠等）也⾮常丰富。

据报道，⽢薯含钾多，可以减轻因过分摄取盐分⽽带来的弊端。

钾是保护⼼肌的重要元素，钙具有构成⾻骼、镇定神经、帮助⾎液凝结等多种功能。

因为⽢薯含钙量显著⾼于⽶、⾯等，同时含磷、镁、碘等也较多，因此，可以弥补过多⾷⽤⽶、⾯⽽产⽣不⾜。

⽢薯中含有多种维⽣素和氨基酸，这些维⽣素有⼀定的抗病作⽤。

如维⽣素Ａ可抗⼲眼病；维⽣素Ｂ对脚⽓、⼼跳、便秘都有⼀定的作⽤；维⽣素Ｃ不仅能阻碍致癌物质的形成，防⽌动脉硬化，⽽且还有预防⽼年斑出现的作⽤。

⽇本学者发现，⽢薯能增进肌体健康，防⽌疲劳，使⼈精⼒充沛；可防治⼼⾎管脂肪沉积，维护动脉⾎管壁的弹性，减少⽪下脂肪的堆积，预防肥胖病；可以防⽌肝、肾和结缔组织萎缩；可以与⽆机盐类结合形成⾻质，使软⾻保持⼀定的弹性，对预防
胶原病颇具功效。

另据报道，⽇本国⽴癌症预防研究所不久前对26万⼈的饮⾷⽣活与癌症的关系进⾏统计调查，通过对40多各蔬菜抗癌成分的分析及抑癌试验结果，从⾼到低排出20种对肿瘤有显著抑制效果的蔬菜，其中熟⽢薯
（98.7%）、⽣⽢薯（94.4%）位居第⼀、第⼆位。

据调查，⼴西壮族⾃治区本部百岁以上⽼寿星，都特别喜欢吃⽢薯，红⼼⽢薯确能起到延年益寿的作⽤。

因此，有⼈把⽢薯定为“长寿⾷品”。

此外，⽢薯还是美容⾷品。

美国墨西哥⼤学的科学家发现⽢薯内含有类似雌性激素的物质，进⼊⼈体后对⽪肤特别有益，它能使⽪肤滋
润、柔软，具有很好的美容功效。

2、⽢薯的加⼯利⽤
⽢薯制糖
操作过程：①原料选择：应选择新鲜、⽆霉烂、⽆病⾍害的红薯为原料。

鲜薯最适宜加⼯饴糖。

②洗薯：取红薯装⼊洗薯机中，装⼊量约为机容积 1/3，将该机的门扣扣好，即⽤⼒摇转洗薯机。

同时上⾯不断淋下清⽔。

洗得愈净愈佳，如不洗净，则将来成品中有泥沙混⼊，影响质量。

必须⼀直摇洗到红薯表⽪⼤部分除去，即可停⽌摇洗，打开机门，将红薯取出。

③制淀粉：将已洗好的红薯放于⽯碾槽沟内或⽯磨上，加适量⽔可开始碾磨。

把红薯碾磨成浆状，愈细愈好。

将碾磨后的浆状物⽤瓢移⼊布袋中，⽤⼈⼒摇动布袋，淀粉即随⽔穿过稀布⾯流⼊桶中，直⾄摇⼲为⽌。

把浆全部摇完，再在残渣中加以适量桶中澄清的薯⽔，碾磨⼗次，务必使其完全成为浆状。

将滤出的薯浆静置1⼩时左右，待上⾯液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的⽩⾊浆即是淀粉，⽤布袋滤⼲⽔分，即为粗淀粉。

⼀般每100千克⽣红薯，可制得淀粉16～17千克。

④糊化：取已滤⼲的红薯淀粉放⼊夹层锅中，按100千克⽣红薯制得的淀粉加⼊清⽔1.50千克左右，配成约10%的淀粉浆液。

煮约半⼩时，同时不断搅拌⼣⾄成糊状，淀粉已被煮熟，糊化即算终了。

⑤⼤麦芽的制取：先将⼤授于冷⽔中，⽔温约为23摄⽒度，浸渍约1～2⼩时。

冬季开始时可翻动散热。

另外每天还要撒⽔2～3次。

在室温23～30摄⽒度时，4天可完成发芽，当芽长2厘⽶时即可使⽤。

⑥糖化：将已糊化的淀粉冷却⾄60～63摄⽒度可加⼊麦芽汁，搅拌均匀。

麦芽⽤量为鲜红薯原料的8%，压抗时必须必须麦芽汁完全流出。

糖化温度应保持在55～60摄⽒度。

淀粉在麦芽汁的作⽤下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐渐变稀薄⼴糖化8⼩时，即取样⽤碘试液检查有淀粉反应。

加碘试液摇动后显蓝⾊、⿊⾊或紫红⾊时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。

如此每隔1⼩时取样检查⼀次，直到检查液呈现淡红⾊或近似碘试液的颜⾊时，即糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊清。

同时取半个试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸1～2分钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较⼤的絮状物，并能与液体分离，静置1～2分钟后试管上部的液体能够澄清。

则证明糖化已达终点。

糖化达终点后，即可升温煮沸糖化液，既可将糖化酶制剂杀死，⼜可将混悬物凝聚；便于过滤操作。

⑦加热浓缩：浓缩⼀般采⽤加热蒸发⽔分酌⽅法浓缩，加热的初始温度可以⾼些，在加热过程中要不断进⾏充分
搅拌。

糖液愈浓，加热温度愈应降低。

在加热浓缩过程中要不断将浮沫除去。

当糖液浓度为40波美度时，即为饴糖成品。

成品规格：①化学质量：成品含糖量（以还原糖汁）应在50%以上。

②物理外观指标：⽐重：在40摄⽒度测定，⽐重为138（波美40度）为合格：⾊泽⽓味：应为独淡黄⾊的半透明浓稠液化，⽆不良⽓味和异味，味甜⾹。

红薯制作葡萄糖
操作要点：①调和淀粉浆：取红薯淀粉25千克置于糖化锅中，然后取浓硫酸2.1千克缓缓加⼊2千克⽔中搅匀，再将此稀酸液倒⼊糖化锅中搅匀。

另取沸⽔75千克迅速加⼊其中，搅成浆糊状。

②糖化：将淀粉浆温度升⾄98摄⽒度并保持-4⼩时，然后吸取少量糖化液，滴⼊碘液检验糖化终点。

糖化结束后；停⽌加热，滤去残渣，滤液待下⼀步处理。

③中和：在滤液中约加3.8千克碳酸钙，对其进⾏中和，边加边搅动（不宜加得过快，否则产⽣⼤量，泡沫⼄易将糖液溢出，直⾄试纸试验中和⾄pH值为5～6，然后将糖液再加热⾄85摄⽒度，保持半⼩时，⽤布过滤，除去硫酸钙。

④脱⾊：取上⾯已中和好的澄滤液，加热⾄85摄⽒度，然后近滤液重量加⼊0.3%的活性耐炭（活性炭称好后装⼊布袋扎紧，先放⼊糖液锅中煮⾄全部吸湿后才打开布袋，倾⼊糖液中），保持85摄⽒度半⼩时，然后乘热过滤去活性炭。

起初流下来的带有微量活性炭，另器接滤，⾄滤清再⽤清洁之容器接存。

未滤清的糖液，可重新过滤，把滤液⼜加热⾄85摄⽒度，加滤液重量0.3的活性炭脱⾊，混匀后保持85摄⽒度半⼩时，再⽤布过滤。

⑤蒸发：蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分⽔分蒸去，⾄25摄⽒度测定⽐重为1.3时，即可进⾏结晶。

⑥结晶：近已蒸浓的糖，液重量加⼊0.5%～1.0%的葡萄糖晶种。

在44摄⽒度时加⼊（晶种须预先过筛，不得有⼩块），边加边搅动，⾄搅拌均匀。

然后在30～35摄⽒度下静⽌结晶，每天搅拌三次，开始结晶时即停⽌搅拌，结晶3天即可取出。

⑦分蜜轧糖：将葡萄糖精粥放⼊布袋中，置⽊制压⼲机中进⾏分蜜。

上好榨后保持2⼩时，取下⼲块；再压碎加⼊10%冷开⽔，搅匀，过细筛后再装⼊布袋中，置⽊制压榨机中压⼲（⽅法、时间同上）。

然后取下打成碎块；置烘箱内，在50摄⽒度下进⾏烘⼲，即得粗制葡萄糖（可作⾷糖⽤）。

⑧结晶精制：取粗制葡萄糖加⽔加温溶解，湿糖：冷开⽔1：2，保持摄⽒度⾄全部溶化，加⼊滤液重量0.3％的活性炭，置⽔锅上加热。

待温度升⾄85摄⽒度，保温半⼩时，进⾏过滤，滤液蒸浓，测定⽐重达1.34，不⾜时可继续蒸浓。

再按照上述⑥的条件放置结晶，在上述⑦的条件下分蜜结晶，压⼲烘
⼲，打粉过筛即得药⽤⼝服葡萄糖。

再取湿晶如上法进⾏重结晶⼆次，即可得注射葡萄糖（最后在分蜜时可加适量酒精洗晶体1～2次，但酒精必须预先经过澄明，除去铁锈异物）。

⑨烘⼲碾粉：取已分去母液的结晶葡萄糖并碎成⼩块，分别装⼊预垫好的⽵筛中，然后再甩厚布盖好，放在⼲燥架上。

于50摄⽒度以下进⾏⼲燥烘⼲后放⽯碾中进⾏粉碎，再通过40～50⽬筛即
得。

红薯制果葡萄浆
果脯糖浆是由植物淀粉⽔解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是⼀种重要的甜味剂。

因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称
为“果葡糖浆”。

⽣产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备⽐较简单，投资费⽤较低。

操作要点：①调浆：在调粉桶内先加部分⽔，在搅拌情况下加⼊红薯淀粉，投料完毕，继续加⽔使淀粉乳达到规定浓度（40%），然后加⼊盐酸调节⾄ph值为18。

②糖化：⾼好的淀粉乳，⽤耐酸泵送⽔糖化罐；进料完毕打开蒸汽阀升压⼒⾄2.8千克/平⽅厘⽶左右，保持该压⼒3～5分钟。

取样：⽤20%碘液检查糖化终点。

糖化液遇碘呈酱红⾊时即可放料中和。

③中和：糖化液转⼊中和桶进⾏中和，开始搅拌时加⼊定量废炭作助滤剂，逐步加⼊的10%碳酸钠溶液中和，当ph为4.6～4.8时，打开出料阀，⽤泵将糖液送⼊过滤机⼴滤出的清糖液随取出冷却⾄60摄⽒度，冷却后糖液进⾏脱⾊。

④脱⾊：清糖液放⼊脱⾊桶内，加⼊定量活性炭随加随拌，脱⾊搅拌时间不得少于5分钟，然后再送⾄过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备⽤。

⑤树脂交换：将第⼀次脱⾊滤清液送⾄离⼦交换滤床进⾏脱盐提纯及脱⾊。

糖液通过，阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后，在贮糖桶内调正pH 值⾄3.8～4.2。

⑥蒸发：树脂交换后，准确调好pH值的糖液，利⽤泵送⾄蒸发罐，保持真空度在500毫⽶汞柱以上。

加热蒸汽压⼒不得超过1千克/平⽅厘⽶，当糖液浓度在42%～50%左右，即可出料。

⑦异构化：将固相异构酶装填于竖⽴的保温反应柱内，反应温度控制在65摄⽒度，精制的糖液由柱顶进料，流过酶柱，进⾏异构化反应，再从柱底粜，连续操作，也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。

因酶活⼒处于最佳pH值时，能充分发挥催化作⽤，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发⽣的程度低，所得的异构糖液的颜⾊浅，容易精制，所以，异构化时糖液的pH值⼤⼩应由所⽤的异构酶的型号来决定。

⑧⼆次脱⾊：异构化反应后，所得糖液含有⾊物质，并在贮存期间能产⽣颜⾊及灰分等杂质，所以，需⼆次脱⾊。

将糖液送⼊脱⾊桶，加⼊定量新鲜活性炭，操作与第⼀次脱⾊相同。

⑨⼆次树脂交
换：经⼆次脱⾊的糖液需再进⾏⼀次树脂交换，⽅法同前。

最后流出的糖液pH值较⾼，可⽤盐酸调节ph值⾄4.0～4.5。

⑩蒸发浓缩：精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆。

由于葡萄糖易于结晶，为了防⽌糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发到过⾼浓度，⼀般要求在70%～75%（⼲物质浓度）之间。

红薯制软糖
配料：淀粉12千克，淀粉糖浆40千克，⽩糖50千克、柠檬酸25克，⾹料0.25千克。

操作要点：①调淀粉乳：做软糖可⽤红薯淀粉和⽟⽶淀粉各半。

如果成品按50千克计算，可⽤混合淀粉6千克，过筛，加⼊重2.5千克⽩糖、12克柠檬酸和8千克⽔，搅拌均匀，慢⽕加热⾄60摄⽒度，不要超过60摄⽒度。

②冲浆：⽤沸腾的清⽔约17千克冲⼊已调好的淀粉乳中，将淀粉肠⼦冲熟成浆状，急速搅拌，搅⾄⽆疙瘩，将已经加热⾄沸、完全溶化和过滤的12.5千克⽩糖和20千克淀粉糖浆的混合液，分三次加⼊已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。

第⼀次加⼊1/5，搅匀后第⼆次加⼊2/5，再撑匀后第三次全部加⼊，搅拌均匀后即可裂熬糖。

在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加⽔量。

如⽔量过少，制品坚硬；如加⽔过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品⾊深，因配⽅中使⽤淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的⽔分计算在内。

③熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在⽕上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多⼩时。

出锅温度为115～120摄⽒度，冬季可低些，夏季可⾼些。

离⽕后加⼊⾹料搅拌均匀。

④冷却：冷却的⽅法有两种：⼀是在铁板上铺⼀屋淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另⼀种是在铁板上擦⼀些植物油作为润滑剂。

⑤成型、包装：糖坯在铁板上冷却⾄软硬适中时，即可分块、压⽚，继续冷却⾄成型所要求的适宜软硬度时，可⽤切块机切块成型。

⼀般可切成长⽅形或不规则形块，质量好的软糖可拉长12厘⽶以上。

成型后，稍经冷却可⽤除粉机除去糖块表⾯粘附的淀粉粒，⽤糯⽶纸为内衬，外包商标纸扭结紧密。

红薯制粉糖
操作过程：①制麦芽：将⼤麦或⼩麦⽤⽔浸泡3～4⼩时后取出沥⼲，并在20～24摄⽒度条件下发芽，5～7天后，待麦芽现青长到3厘⽶长即为鲜麦芽。

将鲜麦芽⼲制，即为⼲麦芽。

将鲜麦芽或⼲麦芽兑⽔，⽤⽯磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随⽤，磨得越细越好。

②薯粉糊化：按⼲红薯淀粉10千克加冷⽔15千克的⽐例调化，湿红薯淀粉加⽔量要适当减少，再加⼊1千克鲜麦芽或0.75千克⼲麦芽调成薯粉麦芽乳，
倒⼊45千克沸⽔中搅匀，并加热煮开，⼀定要煮熟透。

麦芽不易过多或过少，多者颜⾊发黄，少者熬不成糖。

③糖化：将煮熟后的薯粉麦芽乳退⽕降温⾄50摄⽒度左右，再加⼊1千克鲜麦芽或0.75千克⼲麦芽，让乳液在锅中充分糖化。

⼀般2⼩时后；糖渣就会全部沉淀，上⾯现⼀层清⽔。

此时再烧⽕煮开时，⽤布过滤。

滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。

④熬糖：将糖液盛⼊锅内，烧⼤⽕煎熬，使⽔分蒸发，中途不得停⽕，经4～6⼩时后，糖液即成浓稠状，即少许滴⼊冷⽔中，冷却后⼀敲即成碎块时，熄⽕取糖。

不要熬过，否则会炭化，味变苦。

1千克⼲红薯淀粉可熬糖0.8～0.9千克。

⑤加⼯成糖：红薯糖可加⼯成块糖、⾖丝糖和⽶花糖。

块糖：从锅中取出来的糖冷⾄35摄⽒度时，加少许熟芝⿇和橘⼦⽪粉拌匀，拉成条，⼀端放在洁净的⽊桩上，另⼀端⽤圆棒穿孔机起，双⼿来回扯动，直到颜⾊由黄变⽩为⽌，就成为块糖；⾖丝糖：将冷⾄35摄⽒度的糖，粘上熟⾖粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为⾖丝糖；⽶花糖；先在锅中放50克⾷⽤油煎熟，取3千克糖加温⽕溶化，加⼊3千克炒⽶花，再撒⼀点熟芝⿇和橘⼦⽪。

待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在⼲净的⽊板上，再⽤另⼀⽊板加压成长条形，压得愈紧愈好，并⽴即⽤锋利快⼑块成⼩块，即为⽶花糖。

3、⽢薯制⼯业产品
红薯制酒精
操作要点：①制曲：在麸⽪中添加5%，10%⾕糠或细稻⽪作培养基、培养⿊曲霉菌或共曲霉菌作为糖化剂，称麸曲法。

麸曲法的曲霉菌⼀般经试管培养、培养⽫培养、制种曲和制曲等⼏个阶段逐步扩⼤培养，直⾄满⾜⽣产需要。

试管培养：常⽤的⿊曲霉菌菌种（如⿊曲霉菌轻研2号）由专门研究单位提供。

试管培养所⽤的培养基有多种，可⽤⼩⽶培养基。

将⼩⽶培养基分装于清洗、灭菌的试管中，每管约10毫升，间隔蒸煮灭菌三次，每次间隔1昼夜，蒸煮1⼩时。

最后⼀次灭菌后，将试管斜置过夜，⽤接种针接⼊少量⿊曲霉菌菌种，在30～32摄⽒度的温度下，经5～7天即繁殖旺盛。

检验合格后即可提供扩⼤培养⽤。

培养⽫培养：可在培养⽫或三⾓瓶中进⾏。

培养基可⽤5%～10%的⾕糠或细稻⽪制成，麸⽪和⾕糠加1～1.2倍的⽔浸泡2⼩时，上锅蒸30～40分钟后，分别装⼊已灭菌的培养⽫或三⾓瓶中，装料厚度0.2～0.3厘⽶，继续蒸30分钟，即成培养基。

培养基冷⾄40摄⽒度以下时，在⽆菌室中接种针接⼊少量试管培养的⿊曲霉，充分搅匀，放⼊恒温箱中，在30～32摄⽒度的温度下培养约3～5天，菌种即可繁殖旺盛。

检验合格后，将培养⽫
或三⾓瓶中的⽔倒出，在35～40摄⽒度的温度下⼲燥。

⼲燥后，存放于阴凉⼲燥处，保存备⽤。

制曲种：曲种⼜叫种曲，是⽤于制曲的曲霉菌菌种。

制曲种应在专门的曲种室进⾏。

接种前⼀天，先将曲盘及⼯具放⼊室内，密封后，燃烧甲醛，进⾏药物杀菌，约1昼夜后敞开天窗，让药物⽓体逸出。

制曲种的原料可为麸⽪、⼤⽶、⼩⽶和⾼粱等。

常⽤的配⽅为：麸⽪70%～80%，⾕糠或稻⽪10%，含⽔约60%的鲜酒糟20%～30%。

将原料加⽔拌匀，加⽔量为料量的75%～85%，放置滋润1⼩时，过筛，再上锅蒸煮45～40分钟。

蒸好后出锅，冷却⾄37～38摄⽒度，按0.1%～0.2%的接种量接⼊培养⽫培养好的菌种，并铲匀，在32～35摄⽒度下堆积4～6⼩时，中间翻拌⼀次；然后将料分装于曲盘中，厚度约1厘⽶，再将曲盘堆在30摄⽒度左右的温度下存放；此时料温为28～30摄⽒度。

5～7⼩时后，料温逐渐升⾄32～4摄⽒度，这时应倒换曲盘的堆迭形式；以后每隔3～4⼩时捣碎曲料结块三次，并保持料温不超过35～36摄⽒度。

从接种起，经48～50⼩时，孢⼦已长成，料温开始下降或不再上升，即可提⾼室温，打开曲室天窗，在35～40摄⽒度的温度下⼲燥5～6⼩时。

⼲燥后，将曲种存放在阴凉⼲燥处，保存备⽤。

制曲：曲是可以直接投⼊⽣产使⽤的糖化剂。

制曲应在专门的曲房中进⾏。

制曲的原料⼀般掺⼊5%～10%的⾕糠或麸⽪，也可再掺⼊：20%～30%的新鲜酒糟。

制作时，将原料加⽔拌匀，加⽔量可⽤下式计算：加⽔重量=原料重量*（要求含⽔%-原料含⽔%）/（1-要求含⽔%）要求含⽔量⼀般为45%～50%。

将加⽔拌匀的料过筛，放置1⼩时，再上锅蒸煮45～50分钟，取出过筛，散开冷却⾄37～39摄⽒度，按0.3%～0.5%的接种量接⼊曲种，拌匀。

接种后的曲料送⼊曲房；在28～30摄⽒度下堆积4～6⼩时，翻拌⼀次；再堆放1～2⼩时，拌匀，分别装⼊曲盘，厚度为2～2.5厘⽶。

再将各盘堆迭成⽅柱形，装盘4～5⼩时后；料温可升⾄36～37摄⽒度，此时进⾏拉盘。

5～7⼩时后，料温迅速上升；可达41～42摄⽒度，此时进⾏扣盘。

扣盘后，曲盘仍堆成品字形，根据料温的变化情况，适时调动曲盘位置，以保持各盘中料温基本⼀致。

制曲过程中曲室温度应保持在28～33摄⽒度。

⼀般由接种开始40～45⼩时即可出曲。

②制酒母：酵母菌的扩⼤培养⼀般分试管培养、三⾓瓶培养、卡⽒摊在⽵帘上或⽵筛⾥，在室温下任其发芽。

待叶芽长度与⼤麦粒相等时，碾碎，加1.5～2倍⽔，在60摄⽒度的温度下糖化1～3⼩时，再⽤布袋过滤。

调节糖度到12～13度，加硫酸调节pH为0.2～0.4⼩将糖液分别装⼊试管中，每管约5毫升，蒸煮灭菌约1⼩时，每昼夜灭菌⼀次，共进⾏三次。

最后⼀次灭菌，放置过夜，同时⽆菌接⼊少量试管中培养好的酵母菌，在25～26摄⽒度的温度下，培养22～24⼩时。

经检验合格后，即可提供扩⼤培养⽤。

三⾓瓶培养：可在三⾓瓶和烧瓶中进⾏。

所⽤培养液
及培养⽅法均与试管培养相同，只是扩⼤培养倍数为8～10。

卡⽒罐培养：先将红薯粉与其2倍的⽔搅拌成浆液，再将红薯粉重量的3倍的⽔放⼊锅中煮沸，此时倒⼊红薯粉浆液，搅拌蒸煮40分钟。

出料后，⽤粗布过滤，即可得糊化醪。

将糊化醪装⼊灭菌的卡⽒罐中，加⼊料量8%～10%的曲种，在60摄⽒度的温度下，糖化1～3⼩时。

调节糖度为12～19度，pH为0.3～
0.35；然后于蒸汽或沸⽔中灭菌1⼩时。

放冷后，按7%～10%的接种量接⼊三⾓瓶中培养好的酵母菌。

在27～28摄⽒度培养20～22⼩时；每4～5⼩时搅动⼀次，待繁殖旺盛，检验合格，即可供制酒母⽤。

制酒母：将红薯粉、鲜酒糟、⾕糠和⽔按100：20：5：50的⽐例拌匀，滋润3～⼩时，上锅蒸煮40分钟。

然后将料分装于灭菌的酒母培养缸中，加⽔，并加酸调pH⾄4.3左右，再加和料量8%～10%的种曲拌匀。

当料温为25～7摄⽒度时，按接种量5%～7%接⼊卡⽒罐中培养好的酵母醪，并在25～26摄⽒度的温度下培养8～10⼩时。

酒母成熟后可作为⽣产使⽤的酵母菌。

③蒸煮糊化：将红薯⼲粉碎，过筛后加⽔调成13%～15%的浆液，上锅蒸煮。

⼀般约40分钟即可得糊化醪。

④糖化发酚麸曲和酒母可同时接和糊化醪中。

将糊化醪冷却⾄20摄⽒度时，加⼊8%～10%的麸曲和3%～5%的酒母拌匀，按料中含⽔60%～65%的⽐例加⽔。

在不超过20摄⽒度的情况下，⼀般为28～35摄⽒度，最⾼可达40～42摄⽒度，⽔分保持约65%。

发酵时间由⼊池温度、⽓温、物料散热情况，原料粉碎程度及淀粉浓度等多种因素决定，⼀般3天左右即可完成发酵。

物料散热情况，原料粉碎程度及淀粉浓度等多种因素决定，⼀般3天左右即可完成发酵。

发酵后出料，即可送去蒸馏。

⑤蒸馏：将发酵醪液装⼊蒸馏釜内，⽤蒸汽加热，热沸后保持料液沸腾状态，使⼄醇在内的挥发性成分汽化。

蒸汽从塔顶逸出，进⼊分凝器冷凝成液体。

蒸馏初期，冷凝液全部从塔顶流回塔中（⽣产上叫闷塔），它的主要⽬的是提浓⼄醇。

分凝器流出的回流液温度不应低于50～56摄⽒度，以免破坏蒸馏塔的操作。

冷凝器在塔中闷15.3～3⼩时后即开始蒸出⼄醇。

开始蒸出的是⽐⼄醇沸点代的头级杂质，接着是成品⼄醇，最后是沸点⾼于⼄醇的尾级杂质。

红薯制麦芽糖醇
⽤途：麦芽糖是⼀种新型的甜味剂，⼴泛⽤于糖味⾷品加⼯中。

以往⼈们信⽤的甜味剂基本上都是热量⾼、甜度⼤的糖类，易引起糖尿病、肥胖症、动脉硬化和以及衰弱等疾病。

麦芽糖醇甜度⾼、热量低、安全性好，原料也⽐较充⾜，制造⼯艺简单，具有其它甜味料所不具备的独特性能。

制造⽅法：将由红薯淀粉制取的纯麦芽糖配成浓度为40%～60%的溶液，加⼊糖重量8%的⾻架镍作催化剂，在微碱性介质中，于搅拌式⾼压釜内加压氢化。

氢化时釜内为50～180表压，逐渐升温，温度控制为80～150摄⽒度，直到不吸收氢时为⽌。

反应动量守恒定律吕，微碱性介质能促进糖类的氢化，并能对催化剂起保护作⽤。

⼀般将pH调⾄7.5～9为宜。

随着氢化的进⾏将会出现，pH值缓慢降低，可适当加⼊不溶性碱性固体（如碳酸钙）以调节酸碱度。

碱性固体的加⼊量相当于麦芽糖量的0.006%～0.3%，可使麦芽糖醇收率达到96%。

糖液的纯度对氢化效果影响较⼤，要求灰分不能超过1%，氮化物不能超过0.2%，否则会使催化剂很快“中毒”。