食品中菌落总数检验PPT推荐版

• 培养时间 48±2h。
检测方法—计数
• 菌落读取 培养到时间后，应 立即计数。选定适宜菌落数的 平板来读取。可用肉眼观察， 或借助计数工具(如：放大镜 、菌落计数器等)。
菌落计数器
全自动菌落分析仪
注意：应在充足柔和的光线下 进行菌落计数。避免将平板上
来源于未溶解的培养基、样品
或沉淀物的颗粒计数成菌落。
• 样品稀释误差 为减少样品稀释误 差，在连续倍比稀释时，每一稀释 液应充分振摇使其均匀，同时每一 稀释度应更换一支吸管，将吸管内 液体沿管壁流入，吸管尖端不能伸 入稀释液内，以免吸管外部粘附的 检液溶于其内。
为减少稀释误差，SN标准采用取 10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。
检测步骤—接种
• 接种方式 倾注接种法 ，涂布接种法，螺旋接 种法等。
检测方法-计数 菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003方法
• 规则一：选择平均菌落数在30～300之间的稀释 度，乘以稀释倍数即为样品中菌落数。(例1)
规则二：若有两个稀释度， 其生长的菌落数均在30～ 300之间，则视两者之比如 何来决定。若其比值小于 或等于2，应报告其平均数； 若大于2则报告其中较小的 数字。(例2和例3)
检测方法-计数 菌落计数和计算 SN 0168-1992方法
规则五：若所有稀释度均无菌落生长
，则以小于1乘以最低稀释倍数即为 菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落计数器
样品中菌落数，加*号表示。(例5) 检样处理 参照GB/T 4789.
3M 纸 片 法
检 测 方 法
• 国内外菌落总数测定方法基本一致。基 本操作一般包括：检样→样品的稀释→ 倾注平皿→培养48小时→计数报告。
不同之处： —稀释液、培养基略有
不同 —计数方法略有不同 —具体操作上要求不同
• 检样处理 参照GB/T 4789.17～25-
检
2003中各类食品检验要求
菌落总数cfu/g或mL 菌落计数和计算 SN
0个168-，1992两方法个平板都要计数，再按规则一
计算。(例6) 260 000·或2.
是指细菌在固体培养基上生长,由一个细胞繁殖而形成的能被肉眼识别的细胞群体，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。
5 100 000*或 5.1×106*
规则五：小于1乘以取最低 稀释度
<100*或<1.0×102*
规则六：245和273平均
260 000·或 2.6×105
平板菌落数计算报告方式
例次
7 8 9 10
稀释液及菌落数
10-2
10-3
10-4
多不可 225
21
计
255
40
多不可 210
18
计
240
菌落总数概念
• 菌落(bacterial colonies )
是指细菌在固体培养基上生长,由一 个细胞繁殖而形成的能被肉眼识别的细 胞群体，它是由数以万计相同的细菌集 合而成。
菌落总数概念
• 菌落总数
指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、 pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样 所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法 规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48h，能 在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。
270或 2.7×102
<10
31 000或 3.1×104
检测方法-计数 菌落计数和计算 SN 0168-1992方法
规则一：选择25～250个菌落的平板计数。 如只有一个稀释度的两个平板上的菌落在 合适范围内，先计算两个平板的平均值， 再乘以相应稀释倍数即为样品中菌落数。 (例1)
规则二：如有两个稀释度在合适范围内， 先计算每个稀释度两个平板的平均值，再 计算两个稀释度的平均值，然后乘以相应 的稀释倍数即为样品中菌落数(例2)
计
计
487
0
0
0
0
0
0
多不可 245
23
计
273
20
计算规则
菌落总数cfu/g或 mL
规则一：175和208平均 规则二：四个数平均
规则三：取最低稀释度18和 14平均
190 000或 1.9×105 250 000或 2.5×105
1600*或1.6×103*
规则四：取最高稀释度523 和487平均
多不可 计
271
60
2.2
4
多不可 多不可
计
计
313
—
27 100 313 000
5
27
11
5
—
270
6
0
0
0
—
7
多不可 计
305
12
—
< 1×10 30 500
报告方式
cfu/g或mL
16 000或 1.6×104 38 000或 3.8×104 27 000或 2.7×104 310 000或 3.1×105
检测方法-计数 菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003方法
规则五：若所有稀释度均无菌落生长，则以小
于1乘以最低稀释倍数即为样品中菌落数。(
例6)
260 000·或2.
平板菌落数计算报告方式
例：“85CFU/g”，“1.
规则六：若所有稀释度的平均 样品的代表性 注意检样部位(如鱼取背肌)。
菌落总数概念
• 注意：
菌落总数并不表示实际中的所有细菌 总数，菌落总数并不能区分其中细菌 的种类，所以有时被称为杂菌数，需 氧菌数等。例如：厌氧或微需氧菌、有特殊营
养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能 满足其生理需求，故难以繁殖生长。
菌落总数概念
• 菌落总数测定(Detection of bacterial colonies count)
可用肉眼观察，或借助计数工具(如：放大镜、菌落计数器等)。
菌落数均不在30～300之间， 规则五：小于1乘以取最低稀释度
接种量 选择2～3个适宜的稀释度，一般每个平板接种1mL。
菌落总数cfu/g或mL 选定适宜菌落数的平板来读取。
其中一部分大于300或小于
30时，则以最接近30或300 菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
培养基量 将凉 至46℃左右营养 琼脂培养基注入 平皿约15mL，并 转动平皿，混合 均匀。
接种量 选择2～3 个适宜的稀释度， 一般每个平板接种 1mL。涂布或螺旋方 式接种量每块平板 一般在50～100μL。
检测步骤—培养
• 平板放置 待琼脂平板凝 固后倒置放入培养箱中。
• 培养温度 一般36±1℃， 有的为30℃。
28
多不可 260
30
计
230
28
多不可 245
35
计
230
蔓延菌 落
计算规则
规则七：四个数平均 规则八：四个数平均 规则八：四个数平均
菌落总数cfu/g或 mL
270 000或 2.7×105 230 000或 2.3×105
270 000或2.7×106
蔓延菌落不计：三个数平 均
290 000或 2.9×105
规则八：某稀释度两个平板都有25～ 250个菌落，而另一个稀释度只有一 个平板在25～250范围内，则四个平 板都要计数，按规则二和规则三计 算。(例8和例9)
检测方法-计数 菌落计数和计算 SN 0168-1992方法
• 蔓延菌落平板：平板出现的蔓延 菌落，被蔓延菌落盖住包括抑制 生长的区域面积超过50%，或被蔓 延菌落抑制生长的区域面积超过 25%，不予计数这样的平板。(例 10)
数值修约：只有在换算到每克(每毫升)样品中菌落数时，再进行数值修约。
例：“85CFU/g”，“1.
样品的代表性 注意检样部位(如鱼取背肌)。
规则一：175和208平均
规则一：选择25～250个菌落的平板计数。
检测方法-计数 菌落计数和计算 SN 0168-1992方法
规则七：两个连续稀释度中的每个稀释度 都有一个平板的菌落数在25～250个范围 ，而另一个的菌落高于250或低于25，则 四个平板都要计数，按规则二和规则三计 算。(例7)
接种量 选择2～3个适宜的稀释度，一般每个平板接种1mL。
规则五：小于1乘以取最低稀释度
菌落计数和计算 S规N 01则68-1六992方：法 同一稀释度两个平板中，一 个有25～250个菌落，另一个多于250 选定适宜菌落数的平板来读取。
指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
测 样品的代表性 注意检样部位(如
步
鱼取背肌)。 如系固体样品，取 样时不应集中一点，宜多采几个
骤
部位，必须经过均质或研磨，液 体样品须经过振摇。
|
检
无菌操作 所用玻璃器皿、剪 刀、镊子等器具必须是完全
样
灭菌的，不得残留有细菌或
抑菌物质。样品如果有包装，
应用75%乙醇在包装开口处擦
拭后取样。
检测方法—样品稀释
培养温度 一般36±1℃，有的为30℃。
规则一：175和8平均
的平均菌落数乘以稀释倍数
即为样品中菌落数(例7)
稀释度选择及菌落数报告方式
例次
稀释液及菌落数
10-1
10-2
10-3
1
多不可 计
164
20
多不可
2
计
295
46
两稀释液 之比
—
1.6
菌落总数 cfu/g或mL
16 400
37 750
3
检测结果报告
• 菌落计数单位表示：通常用菌落形成单位 CFU(colony forming unit)表示，如： “CFU/g”(一般是固体样品)，“CFU/mL”(一般是液 体样品)，“CFU/cm2”(表面积取样法时)和“CFU/ 双”(如加工人员的手)等。也有用“个/g”，“个 /mL”表示。
是用来判定食品被细菌污染的程度及卫 生质量，它反映食品在生产过程中是 否符合卫生要求，以便对被检样品做 出适当的卫生学评价。菌落总数的多 少在一定程度上标志着食品卫生质量 的优劣。
检 测 方 法
• 国家标准：GB/T 4789.2-2003 • 进出口行业标准：SN 0168-1992
SN/T1059.3-2002 进出口食品中平板菌 落计数--滤膜法 • 其它国家或国际组织认可的方法和标准 如： ISO、NMKL 、FDA、AOAC等。
检测方法-计数 菌落计数和计算 SN 0168-1992方法
规则三：当最低稀释度的 两个平板上都少于25 个菌落时，计算两个 平板上的平均菌落数 ，乘以最低稀释倍数 即得到估计的菌落数 ，加*号表示。(例3)
规则四：当所有平板上的 菌落都超过250时，则 应将最高稀释度的两 个平板的平均菌落数 乘以最高稀释倍数即 为估计的菌落数，加* 号表示。(例4)
菌落计数数字的表示方法：一般 用两位有效数字，也可以10的指 数来表示。例：“85CFU/g”， “1.6×103 CFU/mL”等是常见的表 示方式。
检
测
• 空白对照： 培养基倾入加有1mL稀释剂 的平板凝固后培养。(每次)
过
• 环境监测：琼脂平板在工作台暴露15分
程
钟，每个平板不得超过15个菌落。(定
质 量
期)
• 操作误差：同一操作者对同一平板重复 计数结果，误差应<5%，不同操作者对
保 证
同一平板重复计数，误差应<10%。(定 期)
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检测方法-计数 菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003方法
• 规则三：若所有稀释度的平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以 稀释倍数即为样品中菌落数。(例4)
规则四：若所有稀释度的平均菌落数均小于 30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀 释倍数即为样品中菌落数。 (例5)
数值修约：只有在换算到每克(每 毫升)样品中菌落数时，再进行数 值修约。即取两位有效数字，第三 位采用四舍五入法。
平板菌落数计算报告方式
例次
1 2 3 4 5 6
稀释液及菌落数
10-2
10-3
10-4
多不可 175
16
计
208
17
多不可 224
25
计
245
30
18
2
0
14
0
0
多不可 多不可 523