食品微生物检验方法
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
适当十倍稀释样品
选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内
每个稀释度做两个平行
每皿内加入适量 12~15mL 平板计数琼脂 PCA ,
30±1 ℃ ,72 ±3 h
菌落计数
平板叠放不 超过6个
ISO4833-2003菌落计数方法
选择连续2个稀释度不超过300CFU的平板,且一个平板至 少含15CFU进行计数,计算公式如下：
食品微生物检验方法
内容提要
菌落总数检测 大肠菌群及大肠杆菌
检测 金黄色葡萄球菌检测 沙门氏菌检测 单核细胞增生李斯特
氏菌检测
菌落总数测定——菌落总数的概念
菌落总数是指在被检样品的单位重量 g 、容积 ml 或表面积 cm2 内,所含能于某种固体培养基 上,在一定条件下培养后所生成的菌落的总数，
每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过 15min,主要为防止细菌增殖和产生片状菌落，样液与琼脂应充分 混合,避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上，皿内琼脂凝固后,不要长 时间放置,然后倒置培养,可避免菌落蔓延生长，
检样过程中应用稀释剂做空白对照,用以判定稀释液、培养基、平 皿或吸管可能存在的污染，同时,检样过程中应在工作台上打开一 块空白平板计数琼脂,其暴露时间应与检样时间相当,以了解检样在 检验操作过程中有无受到来自空气的污染，
N=∑C/ n1+0.1*n2 *d 所有平板的菌落数都不足15CFU,计算2平板菌落的算术平
均值m,液体样品：NE=m 固体样品： NE=m×d-1
无菌生长：液体样品：less than 1; 固体样品：less than 1 ×d-1
最终结果保留前两位有效数字，
菌落总数测定几点说明
由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养,因而并不是 样品中实际的总活菌数,一些特殊营养要求的细菌、厌 氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌,均难以反映出来，
无法计数的平板报告LA Laboratory Accident ， 最终结果保留前两位有效数字，按照4舍6入,5是奇进偶不进，
ISO4833-2003 菌落总数测定流程
如果怀疑样品中含有 在培养基表面蔓延生 长的菌落,待琼脂凝固 后,在其上覆盖一层 4mL 水琼脂，
检样xg/mL+9xml稀释液 磷酸盐缓冲液
所有平板的菌落数都超过250CFU,但不足100/cm2 ,报告EAPC/ml g 为 最接近250CFU的平板菌落数的估计值,乘以相应的稀释度，
所有平板的菌落数都超过100/cm2 ,计算平板的面积 直径为90mm的平 板面积为65cm2 ,估计最高稀释度每cm2的菌落数,乘以相应平板面积 作为该稀释度的菌落计数结果,报告EAPC/ml g 为＞65*100* 1/d，
接种EC肉汤
35 ± ℃ ,48 ± 2h
44.5±0.5 ℃ 水浴培养
24 ± 2h ~48 ± 2h
查MPN表报告结果
产气管接种EMB平板 35℃、18~24h
大肠菌群
从EMB平板上挑取5个可疑菌转接到PCA斜
面,进行革兰氏染色、IMVC生化鉴定、接
种LST复检产气
查MPN表报告结果 大肠杆菌
大肠菌群测定——MPN法检验几点说明
板前应先摇匀；
阴沟肠杆菌
大肠杆菌在该培养基上并不一定总是
呈受可见光易使其中的成分氧 化,储存及培养细菌时都应在避光条 件，
鼠伤寒沙门氏菌 粪链球菌
菌落形态
紫黑色,有绿色金 属光泽
粉色,中心色深 粉色,中心色深
无色 无色 无色
大肠杆菌测定——革兰氏染色
基本原理：
-
-
V-P甲、乙液
-
-
生 化 试 验
I M Vi C
金黄色葡萄球菌——概述
根据《伯杰氏鉴定细菌学手册》,按葡萄球 菌的生理化学组成,将葡萄球菌分为金黄色 葡萄球菌 Staphylococcus aureus 、表 皮葡萄球菌 S. epidermidis 和腐生葡萄 球菌 S. saprophyticus ,其中金葡多为致 病性菌,表葡偶尔致病，
适当十倍稀释样品
选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内
每个稀释度做两个平行
每皿内加入适量平板计数琼脂 PCA 35 ℃ ,48 ± 2h
菌落计数
FDA BAM 菌落计数方法
选择25~250CFU之间的菌落进行计数,计算公式如下： N=∑C/ 1*n1+0.1*n2 *d
所有平板的菌落数都不足25CFU,报告EAPC/ml g 为＜25*1/d， EAPC：estimated aerobic plate count
镜检，
结果：革兰氏阳性菌呈紫色,革兰氏阴 性菌呈红色，
大肠杆菌测定——生化鉴定
Test positive negative biotype1 biotype2 reagent
Indole 红色环 不变色 +
-
Kovacs’
MR 红色 不变色 +
+
甲基红
V-P 玫瑰红 不变色
-
色环
Citrate 生长 不生长
大肠杆菌的定义
大肠杆菌 也称大肠埃希氏菌 ,分类于肠杆菌科,归属于 埃希氏菌属，
大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产 气、IMViC试验 靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验 为 ++--或-+--的细菌，
与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌,包括五 种：肠毒素性大肠杆菌 ETEC 、致病性大肠杆菌 EPEC 、出血性大肠杆菌 EHEC 、侵袭性大肠杆菌 EIEC 、黏附性大肠杆菌 EAEC ，
菌落总数测定——卫生学意义
判定食品被细菌污染的程度及卫 生质量，
及时反映食品加工过程是否符合 卫生要求,为被检食品卫生学评 价提供依据，
通常认为,食品中细菌数量越多, 则可考虑致病菌污染的可能性越 大,菌落总数的多少在一定程度 上标志着食品卫生质量的优劣，
FDA BAM 菌落总数测定流程
检样xg/mL+9xml稀释液 磷酸盐缓冲液
大肠杆菌的生物学特性
培养特性：
大肠杆菌合成代谢能力强,在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养 基上生长良好，最适生长温度为37℃,在42-44 ℃条件下仍能生长, 生长温度范围15-46 ℃，
在普通营养琼脂上有3中菌落形态： 1 光滑型：菌落边缘整齐,表面有光泽、湿润、 光滑、呈灰色,在生理盐水中易分散； 2 粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐,易 在生理盐水中自凝； 3 黏液型：常为含有荚膜的菌株，
金黄色葡萄球菌是人类化脓性感染中最常 见的病原菌，可引起局部化脓性感染,如疖、 痈、皮下脓肿、外科切口及烧伤创面的感 染；也可引起肺炎、伪膜性肠炎、肾盂肾 炎、心包炎等多系统的化脓性感染；还可 引起败血症、脓毒症等全身性感染，葡萄 球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒 素和侵袭性酶，
鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、 葡萄状或成堆的形式存在,因而在平板上出现的菌落可 以来源于细胞块,也可以来源于单个细胞,因而平板上所 得菌落的数字不应报告活菌数,而应以单位重量、容积 或表面积内的菌落数或菌落形成单位 colony forming units,CFU 报告，
菌落总数测定几点要求
大肠杆菌测定——革兰氏染色
Gram negative
Gram positive
Gram straining
大肠杆菌测定——革兰氏染色
基本步骤：
将涂片在火焰上固定,滴加结晶紫染液, 染1min,水洗；
滴加革兰氏碘液,作用1min,水洗； 滴加95%乙醇脱色约15～30s,直至染色
液被洗掉,不要过分脱色,水洗； 滴加番红复染液,复染1min,水洗、待干、
大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近,它的出现预 示着某些肠道病原菌的存在,因此该菌是国际上公认的卫生监测指 示菌，近年来,有些国家在执行HACCP管理中,将大肠杆菌检测作为 微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标，
大肠杆菌的生物学特性
基本形态：
此菌为两端钝圆的短小杆菌,一般约0.50.8μm*1.0-3.0 μm,多单独存在或成双,但 不呈长链排列，约50%的菌株有周生鞭 毛,但多数只有1-4根,一般不超过10根,故 菌体动力弱，多数菌株有菌毛,有的有荚 膜或微荚膜,不形成芽孢,对普通碱性染 料着色良好,革兰氏染色阴性，
革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种重要的鉴别染色法， 1884年由丹麦医师Gram创立，此法可将细菌分为革兰氏阴性菌和 革兰氏阳性菌两大类，
革兰氏染色的机理主要是利用两类细菌的细胞壁成分和结构的 不同，革兰氏阴性菌的细胞壁中含有较多的类脂质,而肽聚糖的含 量较少，当用酒精或丙酮酸脱色时,类脂质被溶解,增加了细胞壁的 通透性,使初染后的结晶紫和碘的复合物易于渗出,结果细胞被脱色, 经复染后,又染上复染液的颜色，而革兰氏阳性菌细胞壁中肽聚糖 的含量多而且交联度大,类脂质含量少,经乙醇或丙酮洗脱后,肽聚 糖层的孔径变小,通透性降低,因此细胞仍保留初染时的颜色，
大肠菌群及大肠杆菌测定 ——MPN法检验流程 FDA BAM
检样50g+450ml稀释液
适当十倍稀释样品
选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液, 每个稀释度接种三管LST肉汤 每管9mlLST肉汤并加有导管 ,
每管接种1mL 35℃ ,24 ± 2h ~48 ± 2h
没有产气管
有产气管
报告阴性
接种BGLB肉汤管
检样稀释液有时带有食品颗粒,为避免与细菌菌落发生混淆,可作一 检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿,不经培养,于4 ℃放置,以便 在计数检样时用作对照，
大肠菌群的定义
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，
大肠菌群不是细菌学上的分类命名,而是根据卫生学方 面的要求,提出的与粪便污染有关的细菌,即作为食品、 水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌,这些细菌在生 化及血清学方面并非完全一致，根据进一步的生化试 验,可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌 俗称大肠杆菌 、 弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等，
大肠菌群和大肠杆菌的关系
耐热大肠菌群的定义：能在液体乳糖培养基中35/37 ℃ 培养48h产 酸产气,并在44.5℃培养24h产酸产气的细菌 依据ISO标准
卫生学意义
大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标,作为食品中的粪 便污染指标，
食品中检出大肠菌群,表明该食品有粪便污染,既可能有肠道致病菌 存在,因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行，大 肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害 性的大小，
MPN检索表： MPN 为最大可能数 Most Probable Number 的简称，这种方法,对样品进行连续系列稀释,加
入培养基进行培养,从规定的反应呈阳性管数的出现率,用概率论来推算样品中菌数最近似的 数值，MPN检索表只给了三个稀释度,如改用不同的稀释度,则表内数字应相应降低或增加10倍， 初发酵和证实试验： 1 两步法进行了两次乳糖发酵试验，初发酵和证实实验所用培养基不同,但都是为了证实培养 物是否符合大肠菌群的定义,即“在37℃分解乳糖产酸产气”， LST中提供了磷酸盐缓冲体 系,氯化钠可维持渗透压,月桂基硫酸钠可抑制非大肠菌群的生长,这个缓冲蛋白胨乳糖肉汤允许 “缓慢乳糖发酵 Slow lactose fermentations ”来促进菌体产气，BGLB中胆盐和煌绿可以抑制 革兰氏阳性细菌和除了大肠菌群的很多革兰氏阴性细菌， 2 初发酵阳性管,不能肯定就是大肠菌群细菌,经过证实试验后,有时可能成为阴性，有数据表 明,食品中大肠菌群检验步骤的符合率,初发酵与证实试验相差较大，因此,在实际检测工作中, 证实试验是必需的， 产气量与倒管： 在乳糖发酵试验工作中,经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡 有时比小米粒还小 ,有时 可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡，实验表明,大肠菌群的产气量,多者 可以使发酵倒管全部充满气体,少者可以产生比小米粒还小的气泡，如果对产酸但未产气的乳 糖发酵如有疑问时,可以用手轻轻打动试管,如有气泡沿管壁上浮,即应考虑可能有气体产生, 而应作进一步试验，
大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别
EMB平板典型大肠杆 菌菌落特征：
中心黑色或紫红色,有 或无绿色金属光泽
大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别
EMB是一种弱选择性培养基,一些球 菌也可在该培养基上生长；
菌名
高压灭菌可使得美蓝还原从而使培养 大肠埃希氏菌
基的颜色呈不均一橘黄色,轻轻摇动培 养基可以恢复原有的正常紫色,倾注平 肺炎克雷伯氏菌
选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内
每个稀释度做两个平行
每皿内加入适量 12~15mL 平板计数琼脂 PCA ,
30±1 ℃ ,72 ±3 h
菌落计数
平板叠放不 超过6个
ISO4833-2003菌落计数方法
选择连续2个稀释度不超过300CFU的平板,且一个平板至 少含15CFU进行计数,计算公式如下：
食品微生物检验方法
内容提要
菌落总数检测 大肠菌群及大肠杆菌
检测 金黄色葡萄球菌检测 沙门氏菌检测 单核细胞增生李斯特
氏菌检测
菌落总数测定——菌落总数的概念
菌落总数是指在被检样品的单位重量 g 、容积 ml 或表面积 cm2 内,所含能于某种固体培养基 上,在一定条件下培养后所生成的菌落的总数，
每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过 15min,主要为防止细菌增殖和产生片状菌落，样液与琼脂应充分 混合,避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上，皿内琼脂凝固后,不要长 时间放置,然后倒置培养,可避免菌落蔓延生长，
检样过程中应用稀释剂做空白对照,用以判定稀释液、培养基、平 皿或吸管可能存在的污染，同时,检样过程中应在工作台上打开一 块空白平板计数琼脂,其暴露时间应与检样时间相当,以了解检样在 检验操作过程中有无受到来自空气的污染，
N=∑C/ n1+0.1*n2 *d 所有平板的菌落数都不足15CFU,计算2平板菌落的算术平
均值m,液体样品：NE=m 固体样品： NE=m×d-1
无菌生长：液体样品：less than 1; 固体样品：less than 1 ×d-1
最终结果保留前两位有效数字，
菌落总数测定几点说明
由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养,因而并不是 样品中实际的总活菌数,一些特殊营养要求的细菌、厌 氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌,均难以反映出来，
无法计数的平板报告LA Laboratory Accident ， 最终结果保留前两位有效数字，按照4舍6入,5是奇进偶不进，
ISO4833-2003 菌落总数测定流程
如果怀疑样品中含有 在培养基表面蔓延生 长的菌落,待琼脂凝固 后,在其上覆盖一层 4mL 水琼脂，
检样xg/mL+9xml稀释液 磷酸盐缓冲液
所有平板的菌落数都超过250CFU,但不足100/cm2 ,报告EAPC/ml g 为 最接近250CFU的平板菌落数的估计值,乘以相应的稀释度，
所有平板的菌落数都超过100/cm2 ,计算平板的面积 直径为90mm的平 板面积为65cm2 ,估计最高稀释度每cm2的菌落数,乘以相应平板面积 作为该稀释度的菌落计数结果,报告EAPC/ml g 为＞65*100* 1/d，
接种EC肉汤
35 ± ℃ ,48 ± 2h
44.5±0.5 ℃ 水浴培养
24 ± 2h ~48 ± 2h
查MPN表报告结果
产气管接种EMB平板 35℃、18~24h
大肠菌群
从EMB平板上挑取5个可疑菌转接到PCA斜
面,进行革兰氏染色、IMVC生化鉴定、接
种LST复检产气
查MPN表报告结果 大肠杆菌
大肠菌群测定——MPN法检验几点说明
板前应先摇匀；
阴沟肠杆菌
大肠杆菌在该培养基上并不一定总是
呈受可见光易使其中的成分氧 化,储存及培养细菌时都应在避光条 件，
鼠伤寒沙门氏菌 粪链球菌
菌落形态
紫黑色,有绿色金 属光泽
粉色,中心色深 粉色,中心色深
无色 无色 无色
大肠杆菌测定——革兰氏染色
基本原理：
-
-
V-P甲、乙液
-
-
生 化 试 验
I M Vi C
金黄色葡萄球菌——概述
根据《伯杰氏鉴定细菌学手册》,按葡萄球 菌的生理化学组成,将葡萄球菌分为金黄色 葡萄球菌 Staphylococcus aureus 、表 皮葡萄球菌 S. epidermidis 和腐生葡萄 球菌 S. saprophyticus ,其中金葡多为致 病性菌,表葡偶尔致病，
适当十倍稀释样品
选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内
每个稀释度做两个平行
每皿内加入适量平板计数琼脂 PCA 35 ℃ ,48 ± 2h
菌落计数
FDA BAM 菌落计数方法
选择25~250CFU之间的菌落进行计数,计算公式如下： N=∑C/ 1*n1+0.1*n2 *d
所有平板的菌落数都不足25CFU,报告EAPC/ml g 为＜25*1/d， EAPC：estimated aerobic plate count
镜检，
结果：革兰氏阳性菌呈紫色,革兰氏阴 性菌呈红色，
大肠杆菌测定——生化鉴定
Test positive negative biotype1 biotype2 reagent
Indole 红色环 不变色 +
-
Kovacs’
MR 红色 不变色 +
+
甲基红
V-P 玫瑰红 不变色
-
色环
Citrate 生长 不生长
大肠杆菌的定义
大肠杆菌 也称大肠埃希氏菌 ,分类于肠杆菌科,归属于 埃希氏菌属，
大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产 气、IMViC试验 靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验 为 ++--或-+--的细菌，
与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌,包括五 种：肠毒素性大肠杆菌 ETEC 、致病性大肠杆菌 EPEC 、出血性大肠杆菌 EHEC 、侵袭性大肠杆菌 EIEC 、黏附性大肠杆菌 EAEC ，
菌落总数测定——卫生学意义
判定食品被细菌污染的程度及卫 生质量，
及时反映食品加工过程是否符合 卫生要求,为被检食品卫生学评 价提供依据，
通常认为,食品中细菌数量越多, 则可考虑致病菌污染的可能性越 大,菌落总数的多少在一定程度 上标志着食品卫生质量的优劣，
FDA BAM 菌落总数测定流程
检样xg/mL+9xml稀释液 磷酸盐缓冲液
大肠杆菌的生物学特性
培养特性：
大肠杆菌合成代谢能力强,在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养 基上生长良好，最适生长温度为37℃,在42-44 ℃条件下仍能生长, 生长温度范围15-46 ℃，
在普通营养琼脂上有3中菌落形态： 1 光滑型：菌落边缘整齐,表面有光泽、湿润、 光滑、呈灰色,在生理盐水中易分散； 2 粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐,易 在生理盐水中自凝； 3 黏液型：常为含有荚膜的菌株，
金黄色葡萄球菌是人类化脓性感染中最常 见的病原菌，可引起局部化脓性感染,如疖、 痈、皮下脓肿、外科切口及烧伤创面的感 染；也可引起肺炎、伪膜性肠炎、肾盂肾 炎、心包炎等多系统的化脓性感染；还可 引起败血症、脓毒症等全身性感染，葡萄 球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒 素和侵袭性酶，
鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、 葡萄状或成堆的形式存在,因而在平板上出现的菌落可 以来源于细胞块,也可以来源于单个细胞,因而平板上所 得菌落的数字不应报告活菌数,而应以单位重量、容积 或表面积内的菌落数或菌落形成单位 colony forming units,CFU 报告，
菌落总数测定几点要求
大肠杆菌测定——革兰氏染色
Gram negative
Gram positive
Gram straining
大肠杆菌测定——革兰氏染色
基本步骤：
将涂片在火焰上固定,滴加结晶紫染液, 染1min,水洗；
滴加革兰氏碘液,作用1min,水洗； 滴加95%乙醇脱色约15～30s,直至染色
液被洗掉,不要过分脱色,水洗； 滴加番红复染液,复染1min,水洗、待干、
大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近,它的出现预 示着某些肠道病原菌的存在,因此该菌是国际上公认的卫生监测指 示菌，近年来,有些国家在执行HACCP管理中,将大肠杆菌检测作为 微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标，
大肠杆菌的生物学特性
基本形态：
此菌为两端钝圆的短小杆菌,一般约0.50.8μm*1.0-3.0 μm,多单独存在或成双,但 不呈长链排列，约50%的菌株有周生鞭 毛,但多数只有1-4根,一般不超过10根,故 菌体动力弱，多数菌株有菌毛,有的有荚 膜或微荚膜,不形成芽孢,对普通碱性染 料着色良好,革兰氏染色阴性，
革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种重要的鉴别染色法， 1884年由丹麦医师Gram创立，此法可将细菌分为革兰氏阴性菌和 革兰氏阳性菌两大类，
革兰氏染色的机理主要是利用两类细菌的细胞壁成分和结构的 不同，革兰氏阴性菌的细胞壁中含有较多的类脂质,而肽聚糖的含 量较少，当用酒精或丙酮酸脱色时,类脂质被溶解,增加了细胞壁的 通透性,使初染后的结晶紫和碘的复合物易于渗出,结果细胞被脱色, 经复染后,又染上复染液的颜色，而革兰氏阳性菌细胞壁中肽聚糖 的含量多而且交联度大,类脂质含量少,经乙醇或丙酮洗脱后,肽聚 糖层的孔径变小,通透性降低,因此细胞仍保留初染时的颜色，
大肠菌群及大肠杆菌测定 ——MPN法检验流程 FDA BAM
检样50g+450ml稀释液
适当十倍稀释样品
选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液, 每个稀释度接种三管LST肉汤 每管9mlLST肉汤并加有导管 ,
每管接种1mL 35℃ ,24 ± 2h ~48 ± 2h
没有产气管
有产气管
报告阴性
接种BGLB肉汤管
检样稀释液有时带有食品颗粒,为避免与细菌菌落发生混淆,可作一 检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿,不经培养,于4 ℃放置,以便 在计数检样时用作对照，
大肠菌群的定义
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，
大肠菌群不是细菌学上的分类命名,而是根据卫生学方 面的要求,提出的与粪便污染有关的细菌,即作为食品、 水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌,这些细菌在生 化及血清学方面并非完全一致，根据进一步的生化试 验,可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌 俗称大肠杆菌 、 弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等，
大肠菌群和大肠杆菌的关系
耐热大肠菌群的定义：能在液体乳糖培养基中35/37 ℃ 培养48h产 酸产气,并在44.5℃培养24h产酸产气的细菌 依据ISO标准
卫生学意义
大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标,作为食品中的粪 便污染指标，
食品中检出大肠菌群,表明该食品有粪便污染,既可能有肠道致病菌 存在,因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行，大 肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害 性的大小，
MPN检索表： MPN 为最大可能数 Most Probable Number 的简称，这种方法,对样品进行连续系列稀释,加
入培养基进行培养,从规定的反应呈阳性管数的出现率,用概率论来推算样品中菌数最近似的 数值，MPN检索表只给了三个稀释度,如改用不同的稀释度,则表内数字应相应降低或增加10倍， 初发酵和证实试验： 1 两步法进行了两次乳糖发酵试验，初发酵和证实实验所用培养基不同,但都是为了证实培养 物是否符合大肠菌群的定义,即“在37℃分解乳糖产酸产气”， LST中提供了磷酸盐缓冲体 系,氯化钠可维持渗透压,月桂基硫酸钠可抑制非大肠菌群的生长,这个缓冲蛋白胨乳糖肉汤允许 “缓慢乳糖发酵 Slow lactose fermentations ”来促进菌体产气，BGLB中胆盐和煌绿可以抑制 革兰氏阳性细菌和除了大肠菌群的很多革兰氏阴性细菌， 2 初发酵阳性管,不能肯定就是大肠菌群细菌,经过证实试验后,有时可能成为阴性，有数据表 明,食品中大肠菌群检验步骤的符合率,初发酵与证实试验相差较大，因此,在实际检测工作中, 证实试验是必需的， 产气量与倒管： 在乳糖发酵试验工作中,经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡 有时比小米粒还小 ,有时 可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡，实验表明,大肠菌群的产气量,多者 可以使发酵倒管全部充满气体,少者可以产生比小米粒还小的气泡，如果对产酸但未产气的乳 糖发酵如有疑问时,可以用手轻轻打动试管,如有气泡沿管壁上浮,即应考虑可能有气体产生, 而应作进一步试验，
大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别
EMB平板典型大肠杆 菌菌落特征：
中心黑色或紫红色,有 或无绿色金属光泽
大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别
EMB是一种弱选择性培养基,一些球 菌也可在该培养基上生长；
菌名
高压灭菌可使得美蓝还原从而使培养 大肠埃希氏菌
基的颜色呈不均一橘黄色,轻轻摇动培 养基可以恢复原有的正常紫色,倾注平 肺炎克雷伯氏菌