八种多酚与核桃蛋白相互作用的研究

八种多酚与核桃蛋白相互作用的研究
张雪春;茹月蓉;程群;夏卓能;孙健;王振兴
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2022(48)12
【摘要】为研究多酚对核桃蛋白结构及加工特性的影响,采用阿魏酸、白藜芦醇、橙皮素、儿茶素、槲皮素、姜黄素、没食子酸、杨梅素分别与核桃蛋白复合,分析了8种多酚与核桃蛋白互作的紫外可见和荧光光谱,并研究了多酚对核桃蛋白的溶解性、持水性、吸油性、泡沫性能和变性温度的影响。

结果表明,8种多酚与核桃蛋白形成了新的复合物,其对核桃蛋白的荧光猝灭作用以静态猝灭为主,主要作用力以氢键为主,疏水相互作用为辅。

8种多酚均降低了核桃蛋白的溶解性和持水性,其中槲皮素对核桃蛋白溶解性的降幅最大,阿魏酸对持水性的降幅最大;除儿茶素、橙皮素、槲皮素外,其他多酚对核桃蛋白的吸油性影响不大;大部分多酚对核桃蛋白的起泡性和起泡稳定性有提高作用。

与8种多酚复合后,核桃蛋白的热稳定性均得以提高。

总体来看,姜黄素、橙皮素、杨梅素对核桃蛋白的加工性质和热性能影响较大,而儿茶素影响较小。

综上,该研究初步探讨了8种多酚对核桃蛋白结构和性质的影响,可为多酚在核桃蛋白制品中的应用提供借鉴。

【总页数】8页(P97-104)
【作者】张雪春;茹月蓉;程群;夏卓能;孙健;王振兴
【作者单位】西南林业大学生命科学学院;广西农业科学院农产品加工研究所【正文语种】中文
【中图分类】S66
【相关文献】
1.核桃酚类物质和蛋白间的相互作用及其抗氧化活性
2.食品多酚与蛋白相互作用及其对多酚生物可利用性影响的研究进展
3.多酚与肌原纤维蛋白相互作用机制及其对蛋白特性的影响研究进展
4.相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展
5.大豆蛋白与植物多酚相互作用的研究进展
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