畜产品卫生检验3
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1.2.4 炭疽杆菌(Bacillus anchracis)
1.2.4.1形态 炭疽杆菌菌体粗大，长为１～ １ . ５ um 。在人或动物体内常呈单个 或２个～５个菌体相连的竹节状短链 ，有荚膜，无鞭毛，能形成椭圆形芽 胞，革兰氏染色阳性。 1.2.4.2 培养与生化特性 需氧芽胞杆菌，对营养要求不严 格，最适宜生长温度为30℃～37℃， 最适pH值7.2～7.6。
1.2.5.5 检验
• ——分离培养 • ——鉴别染色法 科兹洛夫斯基法：菌体红色、球杆状，其 他菌呈绿色 改良萎-倪氏法：菌体红色、背景蓝色 • ——凝集试验 • ——动物试验：豚鼠腹腔注射
2 寄生虫对食品安全性的影响
寄生关系：是一种生物生活在另一种生 物的体表或体内，使后者受到危害，它们间 的这种关系为寄生关系。受到危害的生物称 为寄主或宿主。寄生的生物称为寄生物或寄 生体。动物性寄生物称为寄生虫。 根据寄生虫在寄主体内的发育阶段，寄 主可分为终寄主（寄生虫在其体内能发育到 成虫或有性生殖阶段）和中间寄主（寄生虫 的幼虫阶段或无性生殖阶段）
N SO2NH N CH3
磺胺二甲嘧啶（SMZ）
CH3
O HO H3C NH2
O
NHCH3
O
NH2
SO2NH N N
磺胺甲氧嘧啶（SMP）
OCH3
HO
庆大霉素C1
目前我国食品动物禁止使用的兽药
1.2.5.4 临床症状
• 潜伏期7～60d，一般为2～3周。 • （ 1 ）多汗是布氏杆菌病的突出症状，出汗与热退 相伴大多数患者明显感觉乏力和软弱，体温骤退， 大量出汗后表现更显著。 • （ 2 ）布氏杆菌病的另一特征是引起孕妇或母畜的 流产，及男人的睾丸炎及副睾炎而肿痛，同时常伴 有关节痛。
将多份样品混合在一起，肉样搅碎后放入酸化胃蛋白酶溶液进行 搅拌消化，经沉淀后对沉淀物进行镜检。该法适用于旋毛虫感染率较 低的地区、多份样品混合在一起进行检测，若观察到旋毛虫再逐一检 测。
3病毒对食品安全性的影响
常见病毒性疾病
名 称 核 酸 传 染 源 传 播 途 径 消化道 、呼吸道 典 型 症 状 肝炎，急性伴有呕 吐、发烧、腹泻 口腔部位及指（趾 ）部有水泡
1970年FDA调查药物残留原因
6% 6%
´ × Î ñ Ê Ø Ð Ý Ò © Æ Ú
12%
Ç Á Ë Ï ¼ Ó ¹ ¤» ò Ô Ë Ë Í ´ í Î ó
¢ · Ê Å Ò © Î ï È Ý Æ ôÎ Û È ¾
´ Å Î ú ¼ ×Ò © Î ï
76%
美国食品与药物管理局（Food and Drug Administration ,FDA ）
1.2.4.3 抗原结构与抵抗力
——抗原结构 • 荚膜多肽抗原 • 菌体多糖抗原 • 保护性蛋白抗原 ——抵抗力 繁 殖 体 6 0 ℃ 经 3 0 ～ 6 0 min、75℃ 经 5 ～ 15min 即被杀死。常用消毒药在一般浓度下 于短时间内即可使其死亡，炭疽芽胞具有特 别强大的抵抗力，在干燥状态下可生存 20 年 以上，在皮革中也能存活数年。160℃干热1h 、121℃高压蒸汽5～10min可将芽胞破坏。
1.2.4.5 检 验
• 美蓝染色涂片镜检：蓝色菌体、粉红色荚膜、竹节 状 • 无溶血性 • 美蓝还原试验：缓慢微褪色 • 青霉素抑菌试验及r-噬菌体裂解试验：阳性 • 动物试验：败血症变化(小鼠皮下注射) • Ascoli热沉淀反应 • 肉汤中生长：液体透明，絮状沉淀
1.2.5布氏杆菌(Brucella)
（2）病原性与抵抗力
病原性：干扰能力强，偶蹄兽如牛、羊、猪、骆驼 、鹿等动物的口腔、蹄部位发生水泡。 抵抗力：不耐高温，易灭活，常用消毒方法1%NaOH 来消毒车、船等运输工具或饲槽等用具。 （3）检查
取水疱皮和水疱液，以补体结合反应和中和试 验来检验，各主型口蹄疫病毒不能交叉免疫，必 须确定其血清型才能用同型疫苗免疫。
是由旋毛形科旋毛虫引起的人畜共患的寄生虫病， 成虫寄生于小肠上，幼虫寄生在横纹肌内，卷曲呈螺旋 形，外面有一层包囊呈柠檬状，大小为（0.25~0.66mm ）× （0.21~ 0.42 mm ）。 易感动物：狗、猫、猪、鼠、野生动物。 主要寄生部位：膈肌最多，其次为耻骨肌、腹斜肌、肋 间肌、胸肌、舌肌、咬肌 生活史：当人食用含有旋毛虫的幼虫的食品后，幼虫由 包囊内逸出进入十二指肠及空肠，迅速生长发育为成虫 ，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些 幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内， 生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊 。
在唇内面、齿龈、舌面和颊部 粘膜发生蚕豆至核桃大的水疱
病猪以蹄部疱为主要特征，主要症状是跛行
严格 封死 疫点， 捕杀 病畜 及同 群畜
狂犬病病毒
（一） 主要特性： 属于弹状病毒科，狂犬病病毒属。单股RNA ，弹状病毒，具有囊膜， 感染动物的脑组织细胞浆内可见到包涵体。内基氏小体，呈圆形或卵 圆形，染色后呈嗜酸性反应。
1.2.5.1 形态 呈杆状或球杆状，形体相差很大。羊型 几乎呈球状，牛、猪型为较大的杆菌，其 大小为（0.5～0.7）um×（0.6～1.5）um， 多单个存在，短链较少，无鞭毛，有运动 性，不形成荚膜和芽胞。革兰氏染色为阴 性。
1.2.5.2 培养与生化特性
需氧或微需氧菌，在37℃和pH6.6～7.0时发 育最佳，生长缓慢，琼脂平板上菌落无色、透明 、圆形稍隆起、表面光滑，随后逐渐变混浊。
1985年CVM调查药物残留原因
27%
47%
未遵守休药期 使用未批准药物 未做药物记录 其他
11%
美国兽医中心（The Center for Veterinary Medicine, CVM）
15%
1.2.2常见药物残留物
抗生素类 驱肠虫药类 生长促进剂类 灭锥虫类 镇静剂类 β-肝肾上腺素能受体阻断剂类 安定药
（二）病原性与抵抗力 病原性：侵害动物神经系统、能引起人和各种家 畜的神经兴奋，意识障碍，麻痹和死亡。Ｖ存 在于神经系统与唾液中，经咬伤而直接传播。 抵抗力： 56℃经30min即可灭活病毒。 0.1%升汞 、1%来苏儿等均可迅速使其灭活。
（三）检查
1、内基氏小体检查 2、动物接种 3、荧光抗体检查 4、病毒分离
猪瘟病毒 （一）主要特性 属于黄病毒科，瘟 疫病毒属，单股RNA，病毒 呈球形，核衣壳呈20面体 对称，有囊膜。 野毒 株的毒力变化很大，强毒 株急性疾病、中等毒力引 起亚急性和慢性。
（二） 病原性与抵抗力
病原性：感染慢性温和性猪瘟，会导致生长阻滞和发育不全，最后死 亡。妊娠母猪感染中、低毒力毒株后会引起以繁殖障碍为主要症状 的“带毒母猪综合症”，引起先天性流产，木乃伊胎、弱胎和产出 仔猪颤抖症。 抵抗力：猪瘟病毒抵抗力较强72-76℃1h、1%-2%烧碱或石灰水1560min才能杀灭病毒,对对紫外线和0.5%石炭酸溶液抵抗力较强。 （三）检查 临床
甲型肝炎病毒
贝类（毛蚶 、牡蛎等） 单链 RNA 牛、羊、猪 、骆驼
口啼疫病毒
食肉、饮乳
狂犬病病毒
单链 RNA
犬、狼、猫
咬伤、呼吸道、 消化道、胎盘
食用病牛、羊肉 及其制品
恐水症
慢病毒
牛、绵羊、 山羊
新型克-雅氏病，也 称海绵状脑病
口蹄疫病毒
（1）病毒的主要特性
属于微核糖核酸病毒科 ，口蹄疫病毒属，单股RNA， 呈 20 面体对称，近似球形， 无囊膜，有七个血清学主型 ，每个主型又有若干个亚型 ， 70 多亚型。各主型之间无 交互免疫力。本病毒是已知 最小的动物RNA病毒。
2.1 猪囊尾蚴
囊尾蚴是猪带绦虫的幼虫，呈包囊状，故俗称“囊虫”。 寄生部位：成虫寄生在人的小肠内，幼虫寄生在中间寄主的横 纹肌及结缔组织中。中间寄主：猪、犬、猫、人。终寄主：人
人畜间感染示意图：
人食未煮熟 含有囊虫猪肉 猪食孕卵节 片患囊虫病 便中排出 孕卵节片 成虫在人 小肠内
2.2 旋毛虫病
N1
5 2 3 4
CH3
S
H
H
青霉素G
H2N
N S
OCH3 N H C CONH 7
8
S
O
CH2 O N 2 CH2 S C COOH
H
S N
6 1 5 2 4 3
6 1
5
4 3
头孢噻呋
N
SCH2
CONH O
7 8
CH2 COOH3 COOH
头孢吡硫
CH2NH2 O OH HO NH2 OH NH2 CH2OH O NH2 O O
在蛋白胨琼脂上培养72h后，可形成细小 湿润、闪光、圆形隆起的菌落，长时间培养，菌 落增大至2～3mm，呈灰黄色。
1.2.5.3 抵抗力与流行病学
• 本菌对外界环境抵抗力较强，在水、土壤中可生 存 1 ～2 周，尘土中可生存 6 周，奶及奶制品中可 生存 10 ～ 30d，羊毛中可生存 1.5 ～ 4 个月。但对 热较敏感，60℃30min可被杀死，煮沸即死，对 化学药品抵抗力也不强。 • 传播途径: 1. 接触感染：皮肤、粘膜、眼结膜 2. 消化道感染：肉、乳及其制品 3. 呼吸道感染：含菌的尘埃
旋毛虫的检测
1.压片镜检法
主要从膈肌取样30克左右，用剪刀剪成麦粒大小的肉样，压成片 在低倍镜下观察，可见不同阶段的旋毛虫包囊。 • 正常的包囊：呈椭圆形，和肌纤维平行，里面有液体，虫体呈螺旋形 或“S”形。 • 钙化的包囊：有钙盐沉着。 • 机化的包囊：包囊内有虫体残片，为结缔组织所充满。
2.消化法
1.2 动物性食品中的药物残留
1.2.1药物残留原因
1.不正确地应用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位和用药 动物的种类等不符合用药指示，从而需要增加休药期的时间。 休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的 停药时间。 2.在休药期结束前屠宰动物。 3.屠宰前用药掩饰临床症状，以逃避宰前检查。 4.以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物。 5.药物标签上的用法指示不当，造成违章残留物。 6.饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料。 7.接触厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废物的废水和排放的污 水被动物饮用（如猪经常饮用这种污水）。
（4）氨基糖苷类 庆大霉素、新霉素、链霉素、二氢链霉素等。
（5）大环内酯类 红霉素、泰乐霉素、林可霉素等。 （6）氯霉素类 氯霉素、甲砜（氯）霉素等。
H O H C NH2 CONH 7 6 H
N1
COOH 2 CH3 3 4 CH3
S
5 H
氨苄青霉素
H2 C
O HNOC
7 6
COOH H CH3
1.2.4.4 流行病学
•
流行病学
炭疽病是由炭疽杆菌所引起的各种家畜、 野生动物的一种急性、热性、败血性的传染病 ，呈散发或地方性流行，为人畜共患病。 草食动物（马、牛、羊）最易感 人也易感，主要感染途径有三： 接触患病动物尸体及其皮、毛； 食用患炭疽病动物的肉、乳及其制品； 吸入炭疽杆菌的芽胞
NH H2NCNH
NH
NHCH2NH2
OH R1 C H
H C
H2 C R2
OH
O CHO
H 3C
OH
O
HN R3
H
OH
苯醇类
O
O CH2NH2 OH OH NH2
O
OH
CH2OH CH2NH OH
N NH2 SO2NH N
新青霉素B
H3C CNHCH3
O
链霉素
NH2
NH2 HO NH2
磺胺嘧啶(SDZ)
实验室：冰冻切片直接荧光抗体：
常用扁桃体，应注意区别是否感染 ELISA：
第三节 化学性污染对食品安全性的影响
1 兽药残留对食品安全性的影响 1.1基本概念 兽药是指为治疗、预防，或诊断目的，或者为改变 生理功能，或行为而用于肉品动物 (meat-producing animals)，或泌乳动物(milk-producing animal)、家禽 、鱼或蜂等任何食品动物的任何物质。 兽药残留是指动物产品 (animal product) 的任何食 用部分 (edible portion) 所含兽药的母体化合物及（或 ）其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
1.2.2常见药物残留物
（1）β 内酰胺类 素等。 包括青霉素、头孢噻呋、氨苄青霉素、邻氨青霉 （2）磺胺类 包括磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺嘧啶等， 此外还包括用于食品动物的抗菌增效剂如二甲氧二甲氨基苄氨嘧 啶、二甲氧苄氨嘧啶、二甲氧甲基苄氨嘧啶、乙胺嘧啶和三甲氧 苄嘧啶等。 （3）四环素类 四环素、金霉素、土霉素等。
1.2.4.1形态 炭疽杆菌菌体粗大，长为１～ １ . ５ um 。在人或动物体内常呈单个 或２个～５个菌体相连的竹节状短链 ，有荚膜，无鞭毛，能形成椭圆形芽 胞，革兰氏染色阳性。 1.2.4.2 培养与生化特性 需氧芽胞杆菌，对营养要求不严 格，最适宜生长温度为30℃～37℃， 最适pH值7.2～7.6。
1.2.5.5 检验
• ——分离培养 • ——鉴别染色法 科兹洛夫斯基法：菌体红色、球杆状，其 他菌呈绿色 改良萎-倪氏法：菌体红色、背景蓝色 • ——凝集试验 • ——动物试验：豚鼠腹腔注射
2 寄生虫对食品安全性的影响
寄生关系：是一种生物生活在另一种生 物的体表或体内，使后者受到危害，它们间 的这种关系为寄生关系。受到危害的生物称 为寄主或宿主。寄生的生物称为寄生物或寄 生体。动物性寄生物称为寄生虫。 根据寄生虫在寄主体内的发育阶段，寄 主可分为终寄主（寄生虫在其体内能发育到 成虫或有性生殖阶段）和中间寄主（寄生虫 的幼虫阶段或无性生殖阶段）
N SO2NH N CH3
磺胺二甲嘧啶（SMZ）
CH3
O HO H3C NH2
O
NHCH3
O
NH2
SO2NH N N
磺胺甲氧嘧啶（SMP）
OCH3
HO
庆大霉素C1
目前我国食品动物禁止使用的兽药
1.2.5.4 临床症状
• 潜伏期7～60d，一般为2～3周。 • （ 1 ）多汗是布氏杆菌病的突出症状，出汗与热退 相伴大多数患者明显感觉乏力和软弱，体温骤退， 大量出汗后表现更显著。 • （ 2 ）布氏杆菌病的另一特征是引起孕妇或母畜的 流产，及男人的睾丸炎及副睾炎而肿痛，同时常伴 有关节痛。
将多份样品混合在一起，肉样搅碎后放入酸化胃蛋白酶溶液进行 搅拌消化，经沉淀后对沉淀物进行镜检。该法适用于旋毛虫感染率较 低的地区、多份样品混合在一起进行检测，若观察到旋毛虫再逐一检 测。
3病毒对食品安全性的影响
常见病毒性疾病
名 称 核 酸 传 染 源 传 播 途 径 消化道 、呼吸道 典 型 症 状 肝炎，急性伴有呕 吐、发烧、腹泻 口腔部位及指（趾 ）部有水泡
1970年FDA调查药物残留原因
6% 6%
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¢ · Ê Å Ò © Î ï È Ý Æ ôÎ Û È ¾
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美国食品与药物管理局（Food and Drug Administration ,FDA ）
1.2.4.3 抗原结构与抵抗力
——抗原结构 • 荚膜多肽抗原 • 菌体多糖抗原 • 保护性蛋白抗原 ——抵抗力 繁 殖 体 6 0 ℃ 经 3 0 ～ 6 0 min、75℃ 经 5 ～ 15min 即被杀死。常用消毒药在一般浓度下 于短时间内即可使其死亡，炭疽芽胞具有特 别强大的抵抗力，在干燥状态下可生存 20 年 以上，在皮革中也能存活数年。160℃干热1h 、121℃高压蒸汽5～10min可将芽胞破坏。
1.2.4.5 检 验
• 美蓝染色涂片镜检：蓝色菌体、粉红色荚膜、竹节 状 • 无溶血性 • 美蓝还原试验：缓慢微褪色 • 青霉素抑菌试验及r-噬菌体裂解试验：阳性 • 动物试验：败血症变化(小鼠皮下注射) • Ascoli热沉淀反应 • 肉汤中生长：液体透明，絮状沉淀
1.2.5布氏杆菌(Brucella)
（2）病原性与抵抗力
病原性：干扰能力强，偶蹄兽如牛、羊、猪、骆驼 、鹿等动物的口腔、蹄部位发生水泡。 抵抗力：不耐高温，易灭活，常用消毒方法1%NaOH 来消毒车、船等运输工具或饲槽等用具。 （3）检查
取水疱皮和水疱液，以补体结合反应和中和试 验来检验，各主型口蹄疫病毒不能交叉免疫，必 须确定其血清型才能用同型疫苗免疫。
是由旋毛形科旋毛虫引起的人畜共患的寄生虫病， 成虫寄生于小肠上，幼虫寄生在横纹肌内，卷曲呈螺旋 形，外面有一层包囊呈柠檬状，大小为（0.25~0.66mm ）× （0.21~ 0.42 mm ）。 易感动物：狗、猫、猪、鼠、野生动物。 主要寄生部位：膈肌最多，其次为耻骨肌、腹斜肌、肋 间肌、胸肌、舌肌、咬肌 生活史：当人食用含有旋毛虫的幼虫的食品后，幼虫由 包囊内逸出进入十二指肠及空肠，迅速生长发育为成虫 ，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些 幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内， 生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊 。
在唇内面、齿龈、舌面和颊部 粘膜发生蚕豆至核桃大的水疱
病猪以蹄部疱为主要特征，主要症状是跛行
严格 封死 疫点， 捕杀 病畜 及同 群畜
狂犬病病毒
（一） 主要特性： 属于弹状病毒科，狂犬病病毒属。单股RNA ，弹状病毒，具有囊膜， 感染动物的脑组织细胞浆内可见到包涵体。内基氏小体，呈圆形或卵 圆形，染色后呈嗜酸性反应。
1.2.5.1 形态 呈杆状或球杆状，形体相差很大。羊型 几乎呈球状，牛、猪型为较大的杆菌，其 大小为（0.5～0.7）um×（0.6～1.5）um， 多单个存在，短链较少，无鞭毛，有运动 性，不形成荚膜和芽胞。革兰氏染色为阴 性。
1.2.5.2 培养与生化特性
需氧或微需氧菌，在37℃和pH6.6～7.0时发 育最佳，生长缓慢，琼脂平板上菌落无色、透明 、圆形稍隆起、表面光滑，随后逐渐变混浊。
1985年CVM调查药物残留原因
27%
47%
未遵守休药期 使用未批准药物 未做药物记录 其他
11%
美国兽医中心（The Center for Veterinary Medicine, CVM）
15%
1.2.2常见药物残留物
抗生素类 驱肠虫药类 生长促进剂类 灭锥虫类 镇静剂类 β-肝肾上腺素能受体阻断剂类 安定药
（二）病原性与抵抗力 病原性：侵害动物神经系统、能引起人和各种家 畜的神经兴奋，意识障碍，麻痹和死亡。Ｖ存 在于神经系统与唾液中，经咬伤而直接传播。 抵抗力： 56℃经30min即可灭活病毒。 0.1%升汞 、1%来苏儿等均可迅速使其灭活。
（三）检查
1、内基氏小体检查 2、动物接种 3、荧光抗体检查 4、病毒分离
猪瘟病毒 （一）主要特性 属于黄病毒科，瘟 疫病毒属，单股RNA，病毒 呈球形，核衣壳呈20面体 对称，有囊膜。 野毒 株的毒力变化很大，强毒 株急性疾病、中等毒力引 起亚急性和慢性。
（二） 病原性与抵抗力
病原性：感染慢性温和性猪瘟，会导致生长阻滞和发育不全，最后死 亡。妊娠母猪感染中、低毒力毒株后会引起以繁殖障碍为主要症状 的“带毒母猪综合症”，引起先天性流产，木乃伊胎、弱胎和产出 仔猪颤抖症。 抵抗力：猪瘟病毒抵抗力较强72-76℃1h、1%-2%烧碱或石灰水1560min才能杀灭病毒,对对紫外线和0.5%石炭酸溶液抵抗力较强。 （三）检查 临床
甲型肝炎病毒
贝类（毛蚶 、牡蛎等） 单链 RNA 牛、羊、猪 、骆驼
口啼疫病毒
食肉、饮乳
狂犬病病毒
单链 RNA
犬、狼、猫
咬伤、呼吸道、 消化道、胎盘
食用病牛、羊肉 及其制品
恐水症
慢病毒
牛、绵羊、 山羊
新型克-雅氏病，也 称海绵状脑病
口蹄疫病毒
（1）病毒的主要特性
属于微核糖核酸病毒科 ，口蹄疫病毒属，单股RNA， 呈 20 面体对称，近似球形， 无囊膜，有七个血清学主型 ，每个主型又有若干个亚型 ， 70 多亚型。各主型之间无 交互免疫力。本病毒是已知 最小的动物RNA病毒。
2.1 猪囊尾蚴
囊尾蚴是猪带绦虫的幼虫，呈包囊状，故俗称“囊虫”。 寄生部位：成虫寄生在人的小肠内，幼虫寄生在中间寄主的横 纹肌及结缔组织中。中间寄主：猪、犬、猫、人。终寄主：人
人畜间感染示意图：
人食未煮熟 含有囊虫猪肉 猪食孕卵节 片患囊虫病 便中排出 孕卵节片 成虫在人 小肠内
2.2 旋毛虫病
N1
5 2 3 4
CH3
S
H
H
青霉素G
H2N
N S
OCH3 N H C CONH 7
8
S
O
CH2 O N 2 CH2 S C COOH
H
S N
6 1 5 2 4 3
6 1
5
4 3
头孢噻呋
N
SCH2
CONH O
7 8
CH2 COOH3 COOH
头孢吡硫
CH2NH2 O OH HO NH2 OH NH2 CH2OH O NH2 O O
在蛋白胨琼脂上培养72h后，可形成细小 湿润、闪光、圆形隆起的菌落，长时间培养，菌 落增大至2～3mm，呈灰黄色。
1.2.5.3 抵抗力与流行病学
• 本菌对外界环境抵抗力较强，在水、土壤中可生 存 1 ～2 周，尘土中可生存 6 周，奶及奶制品中可 生存 10 ～ 30d，羊毛中可生存 1.5 ～ 4 个月。但对 热较敏感，60℃30min可被杀死，煮沸即死，对 化学药品抵抗力也不强。 • 传播途径: 1. 接触感染：皮肤、粘膜、眼结膜 2. 消化道感染：肉、乳及其制品 3. 呼吸道感染：含菌的尘埃
旋毛虫的检测
1.压片镜检法
主要从膈肌取样30克左右，用剪刀剪成麦粒大小的肉样，压成片 在低倍镜下观察，可见不同阶段的旋毛虫包囊。 • 正常的包囊：呈椭圆形，和肌纤维平行，里面有液体，虫体呈螺旋形 或“S”形。 • 钙化的包囊：有钙盐沉着。 • 机化的包囊：包囊内有虫体残片，为结缔组织所充满。
2.消化法
1.2 动物性食品中的药物残留
1.2.1药物残留原因
1.不正确地应用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位和用药 动物的种类等不符合用药指示，从而需要增加休药期的时间。 休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的 停药时间。 2.在休药期结束前屠宰动物。 3.屠宰前用药掩饰临床症状，以逃避宰前检查。 4.以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物。 5.药物标签上的用法指示不当，造成违章残留物。 6.饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料。 7.接触厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废物的废水和排放的污 水被动物饮用（如猪经常饮用这种污水）。
（4）氨基糖苷类 庆大霉素、新霉素、链霉素、二氢链霉素等。
（5）大环内酯类 红霉素、泰乐霉素、林可霉素等。 （6）氯霉素类 氯霉素、甲砜（氯）霉素等。
H O H C NH2 CONH 7 6 H
N1
COOH 2 CH3 3 4 CH3
S
5 H
氨苄青霉素
H2 C
O HNOC
7 6
COOH H CH3
1.2.4.4 流行病学
•
流行病学
炭疽病是由炭疽杆菌所引起的各种家畜、 野生动物的一种急性、热性、败血性的传染病 ，呈散发或地方性流行，为人畜共患病。 草食动物（马、牛、羊）最易感 人也易感，主要感染途径有三： 接触患病动物尸体及其皮、毛； 食用患炭疽病动物的肉、乳及其制品； 吸入炭疽杆菌的芽胞
NH H2NCNH
NH
NHCH2NH2
OH R1 C H
H C
H2 C R2
OH
O CHO
H 3C
OH
O
HN R3
H
OH
苯醇类
O
O CH2NH2 OH OH NH2
O
OH
CH2OH CH2NH OH
N NH2 SO2NH N
新青霉素B
H3C CNHCH3
O
链霉素
NH2
NH2 HO NH2
磺胺嘧啶(SDZ)
实验室：冰冻切片直接荧光抗体：
常用扁桃体，应注意区别是否感染 ELISA：
第三节 化学性污染对食品安全性的影响
1 兽药残留对食品安全性的影响 1.1基本概念 兽药是指为治疗、预防，或诊断目的，或者为改变 生理功能，或行为而用于肉品动物 (meat-producing animals)，或泌乳动物(milk-producing animal)、家禽 、鱼或蜂等任何食品动物的任何物质。 兽药残留是指动物产品 (animal product) 的任何食 用部分 (edible portion) 所含兽药的母体化合物及（或 ）其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
1.2.2常见药物残留物
（1）β 内酰胺类 素等。 包括青霉素、头孢噻呋、氨苄青霉素、邻氨青霉 （2）磺胺类 包括磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺嘧啶等， 此外还包括用于食品动物的抗菌增效剂如二甲氧二甲氨基苄氨嘧 啶、二甲氧苄氨嘧啶、二甲氧甲基苄氨嘧啶、乙胺嘧啶和三甲氧 苄嘧啶等。 （3）四环素类 四环素、金霉素、土霉素等。