第四章 心血管系统疾病的 营养治疗
心血管疾病的营养治疗
高血压病的病因
1. 遗传：遗传度60-86% 2. 体重：超重和肥胖 3. 饮食：长期饮酒、吸烟，长期
（4） 在公共场所或会场中，或上楼爬山时，比 自己以前，特别比别人容易感到胸闷、心悸、 呼吸不畅和空气不够。
（5） 晚间睡眠枕头低时，感到憋气，需要高枕 卧位；熟睡或恶梦过程中突然惊醒，感到心悸、 胸闷、呼吸不畅，需要坐起后才好转。
（6） 性生活时感到心跳、气急、胸闷或胸痛不 适等。
（7） 长期发作的左肩痛，经一般治疗反复不 愈。
• 患病率高、致残率高且 死亡率高。
高血压心脏病
高血压脑病
高血压肾病
高血压眼病
高血压病（Hypertension)
高血压病有原发性和继发性两种：
• 原发性高血压多发生在中年以上的人，以脑力劳 动者居多。
• 继发性高血压是其他疾病的一种症状，如肾脏、 脑、血管及内分泌疾病可引起血压升高。由于高 血压持续时间过长，容易引起冠状动脉硬化性心 脏病，故高血压与冠心病有密切关系。在食品选 择方面有共同的要求。
• 祖国医学认为，本病可由七情所伤、饮食失节和内伤 虚损等因素所引起。
高血压病的定义和分类（WHO/ISH)
类别
• 理想血压 正常血压 正常高值 高血压 1级高血压（轻度） 亚组：临界高血压 2级高血压（中度） 3级高血压（重度）
收缩压 （mmHg)
＜120 ＜130 130-139
140-159 140-149 160-179
摄入过多盐和脂肪，钙、钾、 膳食纤维等
心血管疾病的营养治疗培训课件
–超重者患高血压的危险性比体重正常者高2～6倍。 –1999年美国国家健康和营养研究调查显示，55％的超
重者患高血压，而高血压发病率在正常体重者中仅为 27％。 –控制体重对肥胖的高血压病人，尤其是有高血压家族 史的妇女和儿童非常重要。
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心血管疾病的营养治疗
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（二）膳食、生活方式与高血压（key）
心血管疾病的营养治疗
（一）疾病特点
• 高脂血症（hyperlipoidemia）指高甘油三酯血症 （hypertriglyceridemia）、高胆固醇血症（hypercholesterolemia） 或低高密度脂蛋白胆固醇血症（low high-density-lipoprotein cholesterolemia）。
16 20 14
脂肪 25～30
24 30 24
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心血管疾病的营养治疗
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（二）营养治疗
•A型
–饮食治疗限制总能量，患者常有超重或肥胖，先使体 重减轻，甘油三酯可随体重减轻而降低。
–碳水化合物占总能量50％左右，不宜食用含简单糖高 的食物，如蔗糖、果糖、蜂蜜，及含糖点心、罐头及 中草药糖浆。烹调菜肴及牛奶、豆浆均不加糖。
• 2002年中国居民营养与健康状况调查
–我国18岁及以上成人高血压患病率为18.8％，男性为 20.2％，女性为18.0％。
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（一）疾病特点
• 高血压的诊断标准（WHO/ISH，1999年）
类型
收缩压（mmHg）
舒张压（mmHg）
理想血压
<120
和
<80
心血管系统疾病的营养治疗 ppt课件
挑选法 加工去除 加硷去毒 物理吸附 加水搓洗
断绝氧气
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（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg 大米 其它食用油 不得超过10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出
浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长
期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。
从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地
区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相
关。
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5. 预防 （1）防止霉变
大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)
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二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、
叶、以寄生或腐生方式生存的真菌 （一）概述 1. 霉菌产毒的特点
只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性；
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湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性
相对湿度（%） <80 80-90% >90
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温度：根据温度将微生物分为三类
分类 嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌
有氧条件： 基质 ： 天然基质
人工培养基
心血管疾病营养治疗
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3)磷脂 以结合蛋白形式在血液中运输，卵磷脂能使 胆固醇脂化为胆固醇脂，胆固醇脂不易在血 管壁沉积，或可使血管壁的胆固醇转入血浆 而排出体外。
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（二）碳水化物 肝脏能利用游离脂肪酸和碳水化物合成
现在学习的是第15页，共45页
营养治疗原则（6个）
4. 限制钠的摄入 每日供给食盐4~6g，既有治疗目的，又能 维持机体代谢，防止低钠血症。
5. 补钾 钾能对抗钠的不利作用。 每日摄入钾约90mmol(3510mg). 应供给含钾丰富的食物，如黄豆、海带、紫 菜、绿豆、花生、带鱼、西红柿、油菜、豌 豆苗、莴笋、芹菜、丝瓜、茄子等。
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营养治疗原则
1. 减少热能 2. 减少脂肪总量及饱和脂肪酸、胆固醇的摄
入量 3. 增加多不饱和脂肪酸 4. 限制单糖、双糖摄入 5. 供给适量的矿物质、维生素
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营养治疗措施
1. 适量的热能 蛋白质占总热能的13~15% 脂肪<20% 碳水化物65%
心血管疾病营养治疗
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心血管疾病仍是全世界导致死亡的首位疾病 。
ＷＨＯ估计每年有1750万人死于心血管疾 病和脑卒中，约占所有死亡的1/３。
什么是心血管代谢疾病的危险因素？ 一些增加人们患心血管代谢疾病危险的可调 节因素，也称为心血管代谢疾病危险因素。
现在学习的是第2页，共45页
– 对心血管有益的活动 – 快步走
– 园艺 – 骑自行车 – 游泳
– 慢跑
在评估自己的健康和适合程度后，应该逐渐规律地每周 进行体育锻炼．体育活动可以增加到30-45分钟，每 周3-5次。
心脑血管营养治疗常规
第四节心脑血管疾病临床营养诊疗常规（一）原发性高血压病1. 营养因素（1）钠 食盐的摄入量与高血压病有显著相关。
食盐摄入量高的地区，高血压发病率也高，限制食盐摄入可改善血压。
肾性高血压可因钠的影响而恶化，减少钠摄入可改善症状。
钠潴留致细胞外液增加，心排出量增高，血压上升。
高血压病死者，动脉壁钠和水的含量明显增高。
妊娠毒血症若不限钠，病情迅速恶化，给低盐膳食症状改善、血压降低，均说明钠是致高血压病主要因素。
（2）能量 肥胖者高血压发病率比正常体重者显著增高，临床上多数高血压病患者合并有超重或肥胖。
而限制能量摄取，使体重减轻后，血压就会有一定程度降低。
（3）蛋白质 不同来源蛋白质对血压的影响不同。
植物性蛋白可使高血压病和脑卒中的发病率降低。
大豆蛋白虽无降压功能，但也有预防脑卒中发生的作用。
（4）脂肪和胆固醇 脂肪摄入过多，可致肥胖症和高血压病，高血压病是冠心病的主要患病因素之一。
高脂肪高胆固醇膳食容易致动脉粥样硬化，故摄入过多的动物脂肪和胆固醇对高血压病防治不利。
（5）其他营养素 维生素C和B族维生素，具有改善脂质代谢，保护血管结构与功能的作用。
茶叶中的茶碱和黄嘌呤等，有利尿降压作用。
高血压病合并肥胖、高脂血症及心功不全者应禁酒。
2. 营养治疗原则 膳食治疗要适量控制能量及食盐量，降低脂肪和胆固醇的摄入水平，控制体重，防止或纠正肥胖，利尿排钠，调节血容量，保护心、脑、肾血管系统功能。
采用低脂低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白质和能量膳食。
（1）限制总能量 控制体重在标准体重范围内，肥胖者应节食减肥，体重减轻每周1.0～1.5kg为宜。
体重每增加12.5kg，收缩压可上升1.3kpa(10mmHg)，舒张压升高0.9kpa(7mmHg)，说明体重增加，对高血压病治疗大为不利。
（2）适量蛋白质 蛋白质代谢产生的含氮物质，可致血压波动，应限制动物蛋白。
调配膳食时应考虑蛋白质生理作用，应选高生物价优质蛋白，按1g/kg补给，其中植物蛋白质可占50%，动物蛋白选用鱼、鸡、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等。
心血管疾病的营养治疗
肥胖与对照组高脂血症患病率比较 (男, %)
% 30 20
对照组
** **
肥胖组
**
*
10
0
高 TC
高 TG
低 HDL
高 LDL
** 与正常组比较， p < 0.01;
* 与正常组比较，p < 0.05
高 TC：TC >=200mg/dl; 高 TG：TG>=200mg/dl; 低HDL：HDL<35mg/dl; 高 LDL：LDL>=130mg/dl
二、高血压的营养治疗
（2）营养治疗原则
①限制钠盐摄入:代谢研究表明，健康成人每天钠 的需要量仅为200mg（相当于0.5g食盐）。而 一般西方人日常摄入量约为生理需要量的5～20 倍。我国人食盐的摄入量颇高（平均约15g·d1）。为了更好地开展高血压病的防治工作，必须 广泛宣传低钠饮食的重要性。对于高血压病患者 或有高血压病家族史的个体，尤当提倡。从预防 角度，应从儿童乃至婴儿开始，养成少盐、清淡 的饮食习惯。
二、高血压的营养治疗
钾不论动物实验或人体观察均提示其具有 对抗钠所引起的不利作用。Mencely等用 大量的钾喂饲由于高盐引起的高血压大鼠 可使其存活率增加，寿命延长。Dahl等发 现，低钾可使对盐敏感的大鼠血压增高。 临床观察表明，氯化钾可使血压呈规律性 下降，而氯化钠则可使之上升。
二、高血压的营养治疗
食物 控制碳水化物，忌食简单糖食品。 适当增加蛋白质，占总能量15-20％，
尤其豆类及制品 多食新鲜蔬菜水果
二、高血压的营养治疗
高血压是一种常见的以体循环动脉血压增 高为主的临床综合征。
收缩压≥ 140mmHg ，舒张压≥ 90mmHg，二者有一项经核实者即可确认 为高血压。
心血管系统疾病的营养治疗 ppt课件
增加富含可溶性纤维的食品摄入，如 燕麦、苹果、豆类等，有助于降低胆 固醇。
适量摄入富含不饱和脂肪酸的食品， 如鱼类、坚果等。
心力衰竭患者的饮食建议
01
心力衰竭患者应控制钠 盐和水的摄入量，减少 高盐和高水分食品的摄 入。
02
控制总热量摄入，保持 适当的体重，避免过度 肥胖。
营养治疗的原则与目标
原则
保持均衡膳食，控制总热量摄入 ，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄 入，增加膳食纤维和有益营养素 的摄入。
目标
改善心血管系统的功能，降低心 血管事件的发生率，提高患者的 生活质量和预后。
营养治疗的方法与实施
个体化营养指导
根据患者的具体情况，制定个 性化的饮食计划，包括每日热 量摄入、膳食结构、营养成分
心血管系统负责向全身输 送氧气和营养物质，排出 废物，对维持生命活动至 关重要。
调节体温
心血管系统通过血液流动 调节体温，保持体内温度 稳定。
免疫功能
心血管系统中的白细胞和 抗体等免疫物质，有助于 抵抗感染和疾病。
心血管系统疾病的分类与症状
高血压
持续血压升高，可能导致 头痛、心悸、胸闷等症状 。
冠心病
心理调适与压力管理
总结词
心理压力和情绪波动对心血管系统有不良影响，心理调适与压力管理有助于缓解焦虑、抑郁情绪，降低心血管事 件风险。
详细描述
心血管疾病患者应学会调节情绪和压力，通过心理咨询、放松训练、冥想等方式来减轻心理压力。同时，保持良 好的睡眠习惯和作息规律也有助于心理调适。
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THANKS
详细描述
心血管疾病患者应保持健康的体重，通过合理饮食和适量运动控制体重。减肥过 程中应避免过度节食和快速减肥，以免对身体造成负面影响。
心血管疾病的营养治疗 ppt课件
Ⅰ型高脂蛋白血症 TG显著增高 ,TC正常或轻度 增加.
Ⅱa型
LDL增加,TC和TG正常
Ⅱb型 VLDL LDL TC 均增加
Ⅲ
乳糜微粒残粒和VLDL增加
TC TG 明显升高
Ⅳ
VLDL增加TG明显增加TC正常或升高
Ⅴ
各项均升高，以TG升高为主。
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（四）高脂血症的分类
症 1、按血脂增高的种类分为
脂血症
单纯性高三酯酰甘油血
单纯性高胆固醇血症 混合型高
脂血症 2、按发生原因可分为
脂血症
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原发性高
继发性高
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二、营养与高脂血症的关系
（一）能量过多 脂肪和单双糖摄入过多。 （二）胆固醇过高 一般应控制在300mg/d以内，
发现血压升高，头痛、眩晕、气急、疲劳、 心悸、耳鸣等。 2、并发症
血压持久升高可有心、脑、肾、血管等 器官的损害。心绞痛、心肌梗死、心力衰 竭及猝死。
公共营养师与全国医护人ppt员课件营养技能联合培训课程
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高血压的临床表现
3、血压极度升高——高血压脑病 严重头痛、恶心、呕吐、意识障碍、 昏迷或惊厥，血压降低即可逆转。
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三、高血压的致病因素
1、生理因素：家族史（遗传）、年龄、种族、肥胖 2、行为因素
饮酒过量 膳食不合理 吸烟 不爱活动、缺乏锻炼 睡眠窒息
t员课件营养技能联合培训课程
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四、高血压的临床表现
1、一般表现 起病缓慢，早期常无症状，偶于体检
也都呈上升趋势，约六成成年人体重超标。
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心血管系统疾病的营养治疗
保证摄入足够的钾、镁、钙等矿物质， 维持心血管系统的正常功能。
04
心血管系统疾病患者的饮食建议
高血压患者的饮食建议
高血压患者应控制钠盐摄入，减少高 盐食品如腌制食品、加工食品和调味 品的使用，以降低血压。
控制总热量摄入，保持适中的体重， 避免过度肥胖，减少高脂肪、高糖和 高胆固醇食物的摄入。
增加富含钾、镁、钙等微量元素的食 物，如绿叶蔬菜、豆类、坚果和奶制 品，有助于降低血压。
适量摄入优质蛋白质，如鱼、禽、豆 类等，以满足身体需要，同时避免摄 入过多动物性蛋白质。
冠心病患者的饮食建议
冠心病患者应控制饱和脂肪酸 和胆固醇的摄入，避免食用高 脂肪、高胆固醇的食品，如动
物内脏、肥肉等。
增加富含可溶性纤维的食品， 如燕麦、苹果、豆类、蔬菜和 全谷类食物，有助于降低胆固
心血管系统疾病的营养治 疗
• 心血管系统疾病概述 • 心血管系统疾病与营养的关系 • 心血管系统疾病的营养治疗原则 • 心血管系统疾病患者的饮食建议 • 心血管系统疾病营养治疗的研究进展
01
心血管系统疾病概述
心血管系统疾病定义
01
心血管系统疾病是指一系列涉及 心脏和血管的疾病，包括冠心病 、高血压、心肌病、心律失常等 。
将营养治疗与药物治疗相结合，以提 高治疗效果和减少药物剂量，降低副 作用和风险。
精准营养治疗
利用基因检测和代谢组学等技术，确 定患者的营养需求和代谢特点，为患 者提供精准的营养治疗方案。
THANKS
感谢观看
醇和稳定血糖。
控制钠盐摄入，以降低高血压 和心血管疾病的风险。
适量摄入富含omega-3脂肪酸 的食品，如鱼类、坚果和鳄梨 ，有助于降低心血管疾病的风 险。
心血管疾病的营养治疗原则
心血管疾病的营养治疗原则
心血管疾病是一类涉及心脏和血管系统的疾病，包括冠心病、高血压、中风等。
营养治疗在预防和管理心血管疾病方面起着重要作用。
以下是心血管疾病的营养治疗原则：
1. 低脂饮食：限制摄入高胆固醇和饱和脂肪酸的食物，如红肉、黄油、奶酪和全脂乳制品。
增加对富含健康脂肪的食物的摄入，例如鱼类、坚果和橄榄油。
2. 控制钠摄入：减少食物中的盐和钠含量，以降低血压。
注意避免加工食品、罐头食品和咸味零食。
3. 增加纤维摄入：膳食纤维有助于降低胆固醇水平和维持正常体重。
建议增加新鲜水果、蔬菜、全谷物和豆类的摄入。
4. 控制碳水化合物摄入：选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免高糖饮食。
控制血糖水平对于心血管疾病患者尤为重要。
5. 增加抗氧化剂的摄入：抗氧化剂如维生素C、E和β-胡萝卜素等可以帮助降低动脉粥样硬化的风险。
建议多摄入新鲜水果、蔬菜和富含抗氧化剂的食物。
6. 控制饮酒：限制饮酒量，或者最好是完全戒酒。
过量饮酒会增加心血管疾病的风险。
7. 保持适当体重：通过健康的饮食和适当的运动，维持适当的体重有助于预防和管理心血管疾病。
8. 控制咖啡因摄入：高咖啡因摄入可能与心脏疾病风险增加相关。
适度摄入咖啡因，例如每天不超过300毫克（大约3杯咖啡）。
9. 遵循个体化的营养方案：每个人的身体状况和营养需求都有所不同，建议在医生或专业营养师的指导下制定适合自己的营养方案。
请注意，这些原则是一般性建议，并不能替代专业医疗建议。
如果您有心血管疾病或相关健康问题，请咨询专业医生或营养师以获取个性化的治疗建议。
心血管内科疾病诊断与治疗阅读随笔
《心血管内科疾病诊断与治疗》阅读随笔一、第一章：心血管系统基础在开始阅读《心血管内科疾病诊断与治疗》这本书的第一章时，我仿佛打开了一扇探索心血管系统奥秘的大门。
这一章名为“心血管系统基础”，是整个书籍的基石部分，为后续深入探讨心血管疾病诊断与治疗提供了必要的背景知识。
在这一章节中，我对心血管系统的整体结构和功能有了更加全面和深入的理解。
心血管系统包括心脏、血管及其相关的血液成分和功能。
心脏作为系统的核心，通过不断的跳动推动血液在全身循环，为各个器官和组织提供必要的氧气和营养物质。
而血管则像是一个复杂的网络，将血液引向各个部位，确保血液能够精确地流向需要它的地方。
在阅读过程中，我特别关注了心脏的结构和功能。
心脏是一个肌肉组织构成的泵，通过收缩和舒张推动血液流动。
它分为四个腔室：左心房、右心房、左心室和右心室，每个腔室都有其独特的功能和作用。
左心房和左心室主要负责将富含氧气和营养物质的血液输送到全身，而右心房和右心室则负责将血液输送回心脏以进行再次的氧合。
这种精密的分工让我对心脏的复杂性有了更深的认识。
血管的分类和功能也引起了我的关注，动脉、静脉和毛细血管构成了复杂而精细的血管网络。
动脉负责将血液从心脏输送到全身，静脉则将血液带回心脏，而毛细血管则是连接动脉和静脉的纽带，实现了氧气和营养物质的交换。
这一过程对生命的维持至关重要。
在这一章的阅读中，我还了解到了与心血管系统密切相关的血液成分和功能。
血液中的红细胞、白细胞和血小板等组成部分各自承担着重要的角色。
红细胞负责携带氧气和营养物质，白细胞则参与免疫防御，血小板在止血过程中起着关键作用。
这些组成部分的协同作用确保了心血管系统的正常运作。
1. 心血管系统的结构与功能在深入探索心血管内科疾病的诊断与治疗之前，了解心血管系统的结构与功能至关重要。
心血管系统是人体的重要构成部分，负责为全身提供必需的氧气和营养物质。
这一复杂而精细的系统主要包括心脏、血管（动脉、静脉和毛细血管）以及调节血液循环的各种机制。
第四章-心血管系统疾病的-营养治疗
发色机理
NO3- 亚硝基化菌 NO2-
NO2- + CH3-CH- COOH OH
HNO2 + CH3-CH-COOOH
3HNO2
H+ + NO3- +2NO + H2O
Mb + NO
MbNO （亚硝基肌红蛋白）
五、防腐剂（antiseptic ubstance）
赤藓红 ERYTHROSINE 胭脂红 PONCEAU 4R
诱惑红 FANCY RED (ALLURA RED)
苋菜红 AMARANTH
(三)食用色素研究进展
1.聚合色素的研究 2.加强综合利用（辣椒红素） 3.改进工艺
四、 护色剂（发色剂 colour fixative)
能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质 1.常用发色剂 硝酸钠 (sodium nitrate)
天然等同色素：(nature-identical colours)
由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。
胡萝卜素、叶绿素等
（一）天然色素（nature colour）
以天然物质作为资源而提取的色素 1.昆虫类 2.微生物类 3.酱色 (caramel 焦糖色) 4.β-胡萝卜素(β- carotene) 脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用 5.番茄红素 不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能
人工合成 利用化学物质人工合成 天然添加剂 从天然动、植物中提取
三. 使用要求
1. 经毒理学安全评价对人体无害 2. 不影响食品的感观性状不破坏营养成分 3. 具有卫生标准和质量标准 4. 具有明确的检验方法 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段 6. 不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品 7. 达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除 8. 不得用于婴幼儿食品 (五版教材取消本条)
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（一）天然色素（nature colour）
以天然物质作为资源而提取的色素 1.昆虫类
2.微生物类
3.酱色 (caramel 焦糖色)
4.β-胡萝卜素(β- carotene)
脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用 5.番茄红素 不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能
天然色素的ADI值
糖醇类
木糖醇
麦芽糖醇等
天然甜味剂
甜菊糖甙
非糖醇类
甘草
广谱防腐剂 安全性差
使用范围: 酱油 酱菜 汽水 水果汁等食品
2.酯性防腐剂 PH范围宽4~8
对羟基苯甲酸酯类
3.生物性防腐剂
乳酸链球菌素 (nisin)乳酸链球菌的代谢产
物
特点: 酸性条件抑菌效果好 用于乳类、植 物食 品等
六、甜味剂（sweetener） （一）分类 糖精 人工合成 甜蜜素 甜味素
Section 2
各类食品添加剂
一. 抗氧化剂（antioxidant）
能防止油脂及高脂肪食物氧化酸 败的物质 1.抗氧化原理(见下图)
抗氧化原理
常用油脂的不饱和度 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 牛脂 猪脂 花生油 大豆油 菜籽油
常用油脂氧化速度 800 700 600 500 400 300 200 100 0 牛脂 猪脂 花生油 大豆油 菜籽油
2.常用抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA）
二丁基羟基甲苯（BHT）
没食子酸丙酯 （PG）
特丁基对苯二酚（TBHQ）
3. 使用范围 抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制 品最大使用量按脂肪计
二.漂白剂 （ bleaching agent）
能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变的物质 （一）分类 氧化型
还原型
氧化型 使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的 如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白 ） 加入目的 1.漂白 2.提高出粉率（85％标准粉） 3.增强纫性 天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率>80% 超标率>26%
焦亚硫酸钠 还原型 亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉）
硫磺
SO2+H2O
漂白作用
三重作用 防腐作用
合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色
人工合成色素的ADI值
名称 ADImg／Kg.BW 胭脂红 0-4 新红 0-0.1 诱惑红 0-7 苋菜红 0.5 赤鲜红 0.6暂定 日落黄 2.5 柠檬黄 7.5 亮蓝 12.5 靛蓝 5 β－胡罗卜素(合成) 5
柠蒙黄 TARTRAZINE
日落黄 SUNSET YELLOW
H2SO3
防褐变作用
抑制氧化酶
（二）使用范围及使用量
只能用于植物性食品的漂白 我国规定粉条、粉丝:SO2<0.05g/kg
三. 着色剂（色素 colour)
天然色素
分类 植物类 β-胡萝卜素 辣椒红素 昆虫类 虫胶色素 微生物类 红曲米 酱色
合成色素
苋菜红 胭脂红 亮蓝 日落黄 柠檬黄 靛蓝
天然等同色素：(nature-identical colours) 由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。 胡萝卜素、叶绿素等
色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基
质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。
1.合成色素的致癌问题
合成色素属于偶氮化合物
羟化和酯化
机体
芳香胺化合物
癌肿
终末致癌物+DNA
2.我国允许使用的合成色素（9种）
红色5种 苋菜红 黄色2种 柠檬黄 胭脂红 日落黄 赤鲜红 新红 诱惑红
兰色2种 亮蓝
靛蓝
红黄蓝三原色任意调制
亚硝酸钠(sodium
nitrite)
发色机理 NO3亚硝基化菌
NO2HNO2 + CH3-CH-COO-
NO2- + CH3-CH- COOH
OH
3HNO2 H+ + NO3- +2NO + H2O
OH
Mb + NO
MbNO （亚硝基肌红蛋白）
五、防腐剂（antiseptic ubstance）
用途 分类
剂
保鲜剂
凝固剂
乳化剂 酸味剂
消泡剂 增味剂
品质改良剂
抗氧化剂 抗结剂
来源 分类
人工合成 天然添加剂
利用化学物质人工合成 从天然动、植物中提取
三. 使用要求
1. 经毒理学安全评价对人体无害
2. 不影响食品的感观性状不破坏营养成分 3. 具有卫生标准和质量标准 4. 具有明确的检验方法 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段 6. 不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品 7. 达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除 8. 不得用于婴幼儿食品 (五版教材取消本条)
天然色素名称 花青甙 斑黄(类胡萝卜素色素) 胡罗卜素 甜菜红 姜黄素 ADImg／KgB.W 未定 0.05暂定 未定 不需规定 0.1暂定
焦糖色(直接法)
焦糖色(氨法)
不需规定
200
（二）合成色素 (artificial color)
以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原 料合成 又称为煤焦油色素或苯胺色素 特点: 着色力强 色泽鲜艳 成本低 毒性大
GRAS类 (general recognized as safe)
未订ADI
（毒理学资料不足）
C1
原则上禁止使用
一般认为是安全物质,可以正常使用，如天然添加 剂属于GRAS类
ADI：（allowan day intake）
表示人体每日允许摄入量
人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良 反应的剂量，常以mg/kg.BW表示 ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg)
Chapter 8
食品添加剂及 其管理
Section 1
食品添加剂概述
一.食品添加剂(food additives)定义： 为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的 需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然 物质 判断标准 人为加入
目的明确
无营养意义
二. 分类
防腐剂 漂白剂 发色剂 甜味剂 着色剂 疏松 增稠剂 酶制剂
赤藓红 ERYTHROSINE
胭脂红 PONCEAU 4R
诱惑红 FANCY RED (ALLURA (三)食用色素研究进展
1.聚合色素的研究
2.加强综合利用（辣椒红素）
3.改进工艺
四、 护色剂（发色剂 colour fixative)
能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质 1.常用发色剂 硝酸钠 (sodium nitrate)
系指防止食品腐败、变质、延长食品保 存期，抑制微生物生长，繁殖的物质 分类 : 酸性防腐剂
酯性防腐剂
生物性防腐剂
1. 酸性防腐剂
山梨酸
酸性条件防腐效果好
马尿酸
安全无毒
苯甲酸钠 (sodium benzoate)甘氨酸
(sorbic acid) 不饱和脂肪酸
丙酸极其盐类
脱氢醋酸 (dehydroacetic acid)
四. 卫生管理 制定执行卫生标准 1981年正式颁布食品添加剂使用标准 省级初审
坚持审批程序
全国食品添加剂委员会二审
卫生部终审
与国际化管理接轨
世界卫生组织添加剂专家委员会(JECFA) 第一类 第二类 第三类 第四类 GRAS类 A1 已订ADI（毒理学资料完整） A类 A2 暂订ADI（毒理学资料不完整） B类 C类 C2