SFS香格里拉食品安全

SFS香格里拉食品安全
测试卷
您的姓名： [填空题] *
_________________________________
您的部门： [单选题] *
○咖啡苑厨房○中餐厨房（包括宴会厨
房）
○饼房
○冷菜厨房○主厨房○咖啡苑
○宴会○香宫○管事部
○员工餐○豪华阁
1 颜色砧板使用规则最主要的目的是? [单选题] *
A. 防止气味强烈的食物窜味
B. 预防交叉污染(正确答案)
C. 更好的识别不同用途
2 将服务给酒店客人的烤牛肉切片时应使用什么颜色的砧板? [单选题] *
A. 白色(正确答案)
B. 棕色
C. 红色
3 为什么用于制备刺身的刀具和砧板在持续使用的过程中应每30分钟进行清洁和消毒? [单选题] *
A. 减少可能沾到刺身上的食物碎屑
B. 减少刀具和砧板上的微生物数量(正确答案)
C. 在客人面前如此操作可以让客人觉得干净
4 在吧台切片柠檬后，绿色刀具的正确操作步骤是? [单选题] *
A. 用消毒剂消毒
B. 用纸巾擦拭后，重复消毒步骤
C. 用清水冲洗后，重复消毒步骤(正确答案)
5 在寿司吧准备生鱼片时，以下哪些食品是允许在同一区域处理? [单选题] *
A. 用来制作寿司已煮熟的米饭(正确答案)
B. 制作水果拼盘
C. 准备用来煮汤的生肉
6 饼房收到一批用于制备水果色拉的草莓，需要消毒吗? [单选题] *
A. 是(正确答案)
B. 否
7 采购部如何得到更新禁止或召回食物的信息? [单选题] *
A. 从供应商处
B. 从业内同行处
C. 从监管当局的官方网站(正确答案)
8 偏离表应每 ____ 年再次提交批准。

[单选题] *
A. 1
B. 2(正确答案)
C. 0.5
9 出于食品安全的原因，洗手站需要安装在以下区域，除了: [单选题] *
A. 酒吧
B. 饼房
C. 洗衣房(正确答案)
D. 垃圾房
10 酒吧区只设计了一个水池，该水池可一池两用，即用于洗手也用于清洗玻璃器皿吗? [单选题] *
A. 可以
B. 不可以(正确答案)
11 何时应更换即弃卫生手套? [单选题] *
A. 当手套有破损时
B. 在完成一项工作后
C. 当戴着手套制备即食三明治超过30分钟
D. 以上皆是(正确答案)
12 如果食物制备者对乳胶过敏，应使用什么取代即弃卫生手套? [单选题] *
A. 不需要戴手套，只需要使用消毒液来确保手部清洁
B. 通知主管购买并使用PE、腈类或乙烯基材质的手套(正确答案)
C. 提出偏离
13 何时必须戴上手套? [单选题] *
A. 在自助餐区烹调意大利面时
B. 切水果时(正确答案)
C. 蔬菜收货时
D. 以上皆是
14 以下哪一项是热食冷却的最佳方法? [单选题] *
A. 浅盘
B. 深冻冰箱
C. 急速降温柜(正确答案)
15 热食必须在 _____ 内从63℃冷却至10℃，再从10℃冷却到5℃的时间不能超过_____ 的界限。

[单选题] *
A. 2 小时;4小时
B. 1.5小时;2.5小时(正确答案)
C. 2小时;2.5小时
16 厨房食品搬运工需在 _____ 内将对温度敏感的食物运送至厨房 / 储藏区域。

[单选题] *
A. 10 分钟
B. 20分钟(正确答案)
C. 30分钟
17 食品搬运工应优先存储以下哪种食物? [单选题] *
A. 调味品
B. 冰鲜牛奶(正确答案)
C. 新鲜的草莓
18 谁负责添加厨房急救箱中的防水创可贴? [单选题] *
A. 当值厨师(正确答案)
B. 厨房秘书
C. 人事部
19 当食物制备者手上有伤口时，需要做什么? [单选题] *
A. 在处理食物之前贴上颜色鲜艳防水创可贴
B. 贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套(正确答案)
C. 贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套，每天更换创可贴一次
20 制冰机除了冰存储箱，以下哪一部分是需要定期清洁和消毒，以确保冰块可以安全食用? [单选题] *
A. 压缩机
B. 制冰部分(正确答案)
C. 机器表面
21 厨房有一个碎冰制冰机，仅用于自助餐设台。

我们可以使用碎冰制冰机冷藏饮料吗? [单选题] *
A. 可以
B. 不可以(正确答案)
22 多久清洗和消毒制冰机制冰部分一次? [单选题] *
A. 每日
B. 每周
C. 每月(正确答案)
23 每次使用后谁应负责清洁切片机?每日工作结束后谁应负责拆除切片机并清洁和消毒? [单选题] *
A. 厨师;厨师(正确答案)
B. 厨师;管事部
C. 管事部;管事部
24 对于低温洗杯机，在操作过程中须检查机器的哪个部分，以确保化学消毒设施运作到位? [单选题] *
A. 目视检查玻璃杯是否清洁
B. 如果安装了自动消毒分配系统; 员工应检查化学品分配器是否在运作期间运行(正确答案)
C. 用温感测试纸或T试纸
25 洗碗机的最后过水水温（热力消毒）最低不得低于? [单选题] *
A. 65ºC
B. 71ºC
C. 82ºC(正确答案)
26 应至少多长时间使用一次温感测试纸测试常规洗碗机温度? [单选题] *
A. 每日
B. 每周(正确答案)
C. 每两周
27 解冻后的食物可再冷冻吗? [单选题] *
A. 可以
B. 不可以(正确答案)
28 一般来说，冷藏冰箱中小于≤4.5千克的肉类已完成解冻，它的第二保质期将是几天? [单选题] *
A. 1 天
B. 2天(正确答案)
C. 3天
29 为什么食物放在冰箱层架的最底层解冻最佳? [单选题] *
A. 预防血水滴落造成交叉污染的风险(正确答案)
B. 更利于食物的隔离
C. 解冻过程不会占据冰箱中食物的周转空间
30 热食保温的最低温度是? [单选题] *
A. 60ºC
B. 63ºC(正确答案)
C. 70ºC
31 冷食保温的最高温度是? [单选题] *
A. 4ºC
B. 5ºC
C. 8ºC(正确答案)
32 若冷食的温度超过了冷食保温的温度要求，自助餐台上的冷食应多久更换一次? [单选题] *
A. 1小时
B. 2小时(正确答案)
C. 4小时
33 工作台何时需要被清洁和消毒: [单选题] *
A. 每两小时
B. 只需在工作结束后
C. 每次工作前后(正确答案)
34 烹饪汉堡肉至全熟的最低中心温度为? [单选题] *
A. 63ºC
B. 70ºC(正确答案)
C. 74ºC
35 一份半熟汉堡订单（小孩的）必须: [单选题] *
A. 是不允许的(正确答案)
B. 温度记录
C. 以上皆是
36 在主加工厨房制备的烤鸡，在进行再加热并服务前，其第二保质期为? [单选题] *
A. 24 小时
B. 48小时
C. 72小时(正确答案)
37 含有奶油即弃裱花袋中食物的第二保质期最长为? [单选题] *
A. 4 小时(正确答案)
B. 12小时
C. 24小时
38 鱿鱼被烹饪、冷却并在周一上午10:00储存进冰箱，准备用于制备色拉。

至哪一天该鱿鱼仍可被使用? [单选题] *
A. 周三上午10:00(正确答案)
B. 周三下午10:00
C. 周四上午9:00
39 冰箱中的食物使用颜色标签的最主要原因是? [单选题] *
A. 控制冰箱中食品的储存数量——防止过度储存和空间不足
B. 防止时间的滥用——致病菌生长(正确答案)
C. 防止出现过期食物——浪费
40 干货仓库内打开包装的干货的第二保质期最长为? [单选题] *
A. 1 个月
B. 2个月
C. 3个月(正确答案)
41 某酱汁在9月29日进行烹饪、分量储存、冷却并冷冻后，其保质期可至: [单选题] *
A. 10月28日(正确答案)
B. 11月28日
C. 12月28日
42 正确的颜色标签有助于: [单选题] *
A. FIFO (先进先出)
B. 储存周转
C. 防止食物过期
D. 以上皆是(正确答案)
43 冷冻冰箱内的食物可以没有覆盖直接存放吗? [单选题] *
A. 可以
B. 不可以(正确答案)
44 冷库中的食物必须距离地面 ____ 储存 [单选题] *
A. 至少 5cm (2”)
B. 至少15cm (6”)(正确答案)
C. 至少 30cm (12”)
45 当冷冻冰箱的温度高于____ 时必须采取行动使冰箱温度恢复正常，并再次检测冰箱温度。

[单选题] *
A. -12ºC
B. -15ºC
C. -18ºC(正确答案)
46 以下哪个问题会影响冷冻库温度? [单选题] *
A. 门胶条移位(正确答案)
B. 不良储存周转
C. 每年只校准冷冻库温度计一次
47 冰箱中从上至下正确的储存顺序是? [单选题] *
A. 烤鸡、生土豆块、生鱼、生牛肉、生鸡肉(正确答案)
B. 生鱼、烤鸡、生土豆块、生汉堡牛肉馅饼、生牛肉
C. 生汉堡牛肉馅饼、生牛肉、生鱼、生土豆块、烤鸡
48 砂锅鱼的最低烹饪中心温度要求为? [单选题] *
A. 63ºC 保持15秒
B. 74ºC保持15秒(正确答案)
C. 75ºC保持15秒
49 使用微波炉再加热牛肉炖汤的最低中心温度要求为? [单选题] *
A. 63ºC 保持15秒
B. 74ºC保持15秒
C. 75ºC保持15秒(正确答案)
50 烤鱼排的最低烹饪中心温度要求为? [单选题] *
A. 63ºC 保持15秒
B. 70ºC保持15秒(正确答案)
C. 74ºC保持15秒
51 根据SFS政策，冷藏冰箱中食物中心温度的要求为? [单选题] *
A. ≤ 4ºC
B. ≤ 5ºC(正确答案)
C. ≤ 8ºC
52 在常规检查中检测到冰箱温度为9ºC，应采取什么措施? [单选题] *
A. 忽视这一发现，在温度检测前可能正好有一些食物储存行动
B. 关上门，30分钟后再检测(正确答案)
C. 立即通知工程部，这是紧急情况
53 以下哪一项是常见过敏原? [单选题] *
A. 鸡肉
B. 米饭
C. 燕麦(正确答案)
54 以下哪一项不是过敏源? [单选题] *
A. 鸡蛋
B. 谷氨酸钠(正确答案)
C. 二氧化硫
55 控制过敏原的措施之一是: [单选题] *
A. 知道菜单上所有食物的所有原料(正确答案)
B. 列出菜单上所有食物的原料
C. 使用白色砧板为有过敏史的客人处理食物
56 完成亚洲BBQ的烘烤后，在工作站服务给客人前可储存多久? [单选题] *
A. 1 小时
B. 2 小时
C. 4 小时(正确答案)
57 亚洲BBQ烤鸡的烹饪中心温度为? [单选题] *
A. 63ºC
B. 74ºC(正确答案)
C. 75ºC
58 罐头刀应多久清洗一次? [单选题] *
A. 使用后立即清洗(正确答案)
B. 一段使用时间后
C. 一天的工作结束后
59 谁负责罐头刀的清洗? [单选题] *
A. 管事部
B. 厨师 / 酒保（使用者）(正确答案)
C. 工程部
60 鲜榨果汁在冷藏冰箱中的保质期为? [单选题] *
A. 4 小时
B. 12 小时(正确答案)
C. 24 小时
D. 48 小时
61 酒吧应何时进行每日检查? [单选题] *
A. 开始工作前(正确答案)
B. 工作结束后
C. 工作开始前和结束后
62 所有香格里拉酒店的酒吧都应使用黑色砧板和不锈钢刀具。

[单选题] *
A. 是
B. 否(正确答案)
63 酒店必须在几点前收货新鲜屠宰肉类? [单选题] *
A. 上午10:00前
B. 上午11:00前(正确答案)
C. 中午12:00前
64 新鲜屠宰肉类在收货后应贴上什么标签? [单选题] *
A. 收货当天的日期
B. 收货时间
C. “新鲜屠宰肉”
D. 以上皆是(正确答案)
65 生鱼真空包装后储存在冷冻冰箱中，储存温度要求为? [单选题] *
A. ≤ -18ºC(正确答案)
B. ≤ -15ºC
C. ≤ -12ºC
66 即食烤虾可在肉房中进行抽真空包装吗? [单选题] *
A. 可以
B. 不可以(正确答案)
67 总干仓库的室温和相对湿度不得超过 [单选题] *
A. 25ºC 和64%
B. 24ºC 和65%(正确答案)
C. 25ºC 和65%
68 厨师可以在口袋中放钢笔吗? [单选题] *
A. 可以
B. 不可以(正确答案)
69 以下哪一项对食品操作者来说是不允许的（在酒店内）? [单选题] *
A. 两副耳环
B. 带有钻石的结婚戒指
C. 无色指甲油
D. 以上皆是(正确答案)
70 一位厨师患病咳嗽但没有发烧，是否能允许他处理食物? [单选题] *
A. 可以
B. 不可以(正确答案)
71 寿司厨师应多久接受一次粪便常规检验? [单选题] *
A. 每6个月(正确答案)
B. 每12个月
C. 每18个月
72 三联池处，第三个池用于: [单选题] *
A. 冲洗
B. 消毒(正确答案)
C. 清洗
73 不允许使用钢丝球和金属刷的主要原因是: [单选题] *
A. 金属结构容易藏污纳垢
B. 金属结构容易刮坏锅和盘
C. 金属结构容易破损造成物理危害(正确答案)
74 厨房中的垃圾箱必须: [单选题] *
A. 每月清洗和消毒
B. 脚踏式(正确答案)
C. 内衬塑料袋且与工作台一样高
75 以下哪一项在垃圾房是不允许的? [单选题] *
A. 捕虫器
B. 留有水龙头作为清洗点
C. 储存食品容器(正确答案)
76 雪糕机必须 [单选题] *
A. 置于饼房
B. 每次使用后拆除进行清洗和消毒(正确答案)
C. 安装于清洗水池旁
77 雪糕冰箱可用于储存以下食物，除了: [单选题] *
A. 雪糕
B. 冷冻肉饼(正确答案)
C. 慕斯蛋糕
78 雪糕铲必须置于流水容器中，容器必须每____小时清洁消毒一次: [单选题] *
A. 2 小时
B. 4 小时(正确答案)
C. 8 小时
79 化学品仓库必须: [单选题] *
A. 位于管事部办公室旁
B. 置于一个特别的仓库内
C. 通风良好(正确答案)
80 在化学品仓库中，酸性和碱性化学品分开储存的原因是: [单选题] *
A. 酸性和碱性化学物质会发生反应(正确答案)
B. 化学品的储存会更有条理
C. 更易于识别化学品
81 月饼的最低烹饪中心温度为: [单选题] *
A. 70ºC
B. 74ºC
C. 75ºC(正确答案)
82 包装月饼时: [单选题] *
A. 应佩戴即弃卫生手套
B. 包装设备必须是干净和卫生的
C. 包装时的工作台必须干净
D. 以上皆是(正确答案)
83 SFS 培训记录须存档至少多久? [单选题] *
A. 1年
B. 2年(正确答案)
C. 3年
84 谁必须至少每月参加一次内部审核? [单选题] *
A. 总经理
B. 酒店经理(正确答案)
C. 安保经理
85 小组完成厨房检查后，非常重要的是: [单选题] *
A. 将所有结构和维护问题报告给工程部
B. 确保检查中所有发现的整改行动按照计划进行实施(正确答案)
C. 将所有问题在SFS会议上进行报告
86 食品操作临时工必须在开始工作前完成 [单选题] *
A. SFS高风险政策培训(正确答案)
B. 培训只与要分配的任务有关的SFS政策
C. 没有特殊要求
87 谁必须每月参加一次SFS会议? [单选题] *
A. 总经理(正确答案)
B. 副行政总厨
C. 副餐饮部总监
88 以下哪一个温度计较适用于在厨房内测量食品温度? [单选题] *
A. 探针式温度计(正确答案)
B. 热电偶温度计
C. 红外线温度计
89 以下哪一项是虫害控制要求的? [单选题] *
A. 服务报告–由相关人员签署
B. 捕鼠器或诱饵站地图
C. 杀虫剂的安全数据表
D. 以上皆是(正确答案)
90 以下哪一样食物应拒收? [单选题] *
A. 新鲜的绿色菠菜
B. 有海水味的鱼
C. 半开的蛤蜊(正确答案)
91 冷藏食品的收货温度为? [单选题] *
A. ≤ 4ºC
B. ≤ 5ºC(正确答案)
C. ≤ 8ºC
92 当一批进入的罐装果汁在去除纸箱后发现凹陷，但是供应商的送货人员已经离开接收区域时，这个时候应该采取什么行动: [单选题] *
A. 被拒绝的食品必须分开或保存在指定区域以便退回供应商。

B. 标记'拒绝'
C. 通知采购部门
D. 以上皆是(正确答案)
93 检测真空包装烟熏三文鱼温度的最佳方法是? [单选题] *
A. 使用红外线温度计
B. 将探针式温度计置于两包装袋中间(正确答案)
C. 打开一个包装并使用探针式温度计检测，检测后通知厨师尽快使用
94 一位客房部的同事要为一位特别的VIP客人准备一份巧克力，当他进入饼房时需要带发网吗? [单选题] *
A. 是(正确答案)
B. 否
95 酒店外餐饮服务处若无法将环境温度控制在规定的厨房温度内，那么摆盘需在____ 内完成 [单选题] *
A. 30 分钟
B. 45分钟(正确答案)
C. 60分钟
96 超过100人的宴会，留样食品需要在_____内保存5天 [单选题] *
A. 冷藏冰箱
B. 任何冷冻冰箱
C. 指定冷冻冰箱(正确答案)
97 生的带壳鸡蛋可用于烘焙蛋糕吗? [单选题] *
A. 可以(正确答案)
B. 不可以
98 巴氏杀菌蛋（取代整蛋）必须用于何种食物? [单选题] *
A. 不需要热加工即可制备和食用的食物(正确答案)
B. 例如炒饭
C. 冷冻后需烘焙的食物
99 生的带壳鸡蛋可用于自制蛋黄酱吗? [单选题] *
A. 可以
B. 不可以(正确答案)
100 当酒店想从小档摊购买当地小吃时，需要跟从以下哪项? [单选题] *
A. 必须每年审核一次(正确答案)
B. 行政总厨批准
C. 只要有提供相关的食品企业许可证
D. 以上所有皆是。