维生素基础知识

维生素基础知识
维生素基础知识
内容提要
维生素的定义
维生素的共同特点
维生素的分类及其性质
维生素的定义
维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

维生素的共同特点
1.它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

2.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。

3.它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量。

4.虽然每日生理需要量很少，但是在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。

5.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。

维生素的分类
1.脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中；如摄取过多，可引起中毒，如摄取过少，可缓慢出现缺乏症状。

2.水溶性维生素：包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C。

水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；如摄入过少，可较快出现缺乏症状。

维生素的基础知识
1. 概念和理化性质
2. 生理功能
3. 缺乏及过量症状
4. 供给量及食物来源
一、维生素A
1.维生素A的概念和理化性质
维生素A类是指含有β-白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性的一大类物质。

①狭义上，维生素A指视黄醇，有维生素A1和维生素A2之分。

维生素A1主要存在于海产鱼中，而维生素A2主要存在于淡水鱼中。

②广义上，则包括已经形成的维生素A和维生素A原。

维生素A 原中主要有β-胡萝卜素，α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素等。

⑵理化性质：
维生素A和胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。

当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜
素较为稳定，脂肪酸可引起其严重破坏。

2.维生素A的生理功能
⑴维持正常视觉
⑵维持上皮的正常与分化
⑶促进生长发育
⑷抑癌作用
⑸维持机体正常免疫功能
3.维生素A的缺乏及过量症状
⑴维生素A缺乏症状：
①最早的是暗适应能力下降，最明显的结果是干眼病。

②引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状。

③血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

3.维生素A的缺乏及过量症状
⑵维生素A过量症状：
①摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。

②大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会慢慢消失，未发现其他毒性。

4.维生素A的供给量及食物来源
⑴供给量
在1989年RDA中成人每人每天摄入维生素A800微克视黄醇当量。

1992年全国营养调查表明，我国城乡居民视黄醇当量平均摄入量仅为476微克，其中约2／3来自植物性食物。

注：视黄醇当量表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质。

⑵食物来源
★维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。

★维生素A原的来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、空心菜、芹菜叶及芒果、杏子等。

注：除膳食来源外，维生素A补充剂也常使用，但不要高于RDA 的1.5倍，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。

二、维生素D
1.维生素D的概念和理化性质
⑴概念：
维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生
物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及
维生素D3最为常见。

⑵理化性质：
维生素D3是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解；故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D破坏。

2.维生素D的生理功能
促进小肠钙吸收
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用
调节基因转录作用
通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
3.维生素D的缺乏及过量症状
⑴缺乏症：
①佝偻病
②骨质软化症
③骨质疏松症
④手足痉挛症
⑵过多症：
过量摄入维生素D也可引起过多症，表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、心肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。

维生素D3的中毒剂量虽然尚未确定，但有报道幼童每天摄入维生素D3仅45微克可出现维生素D过多症，在某些病例，维生素D中毒量仅为RDA的5倍。

4.维生素D的供给量及食物来源
⑴维生素D的供给量必须与钙、磷的供给量一起来考虑。

注：维生素D的数量可用IU或微克表示，它们的换算关系是：1 IU维生D3=0.025微克维生素D3。

⑵经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。

成年人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下一般不会发生维生素D 缺乏病。

另外，维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

三、维生素E
1.维生素E的概念和理化性质
⑴概念：
维生素E类是指含有环苯并二氢吡喃结构、具有α–生育酚活性的一类物质。

⑵理化性质：
α–生育酚是黄色油状液体，溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热和酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素E的破坏。

食物中维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时其活性明显降低。

2. 维生素E的生理功能
抗氧化作用：维生素是高效抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。

促进蛋白质更新合成
预防衰老
与动物的生殖功能和精子生成有关
调节血小板的粘附力和聚集作用
3.维生素E的缺乏及过量症状
⑴缺乏症：
长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现血性贫血，给予维生素E治疗可望好转。

⑵过多症：
在脂溶性维生素E中，维生素E的毒素相对较小。

大剂量维生素E 可抑制生长，干拢甲状腺功能及血液凝固，使肝中脂类增加。

目前不少人自行补充维生素E ，但每天摄入量以不超过400mg为宜。

4. 维生素E的供给量及食物来源
⑴供给量：
当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，应相应地增加维生素E的摄入量，一般每摄入1g多不饱
和脂肪酸，应摄入0·4mg维生素E.
⑵食物来源：
维生素E含量丰富的食品有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中也含有一定量。

四、维生素C
1.维生素C的概念和理化性质
⑴概念：
维生素C，又名抗坏血酸，为一种含6碳的α–酮基内酯的弱酸。

⑵理化性质：
维生素C的水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化，还原型抗坏血酸被氧化成脱氢型抗坏血酸。

若进一步氧化或水解，其环状结构断裂为二酮古洛糖酸时便丧失抗坏血酸活性。

铜、铁等金属离子可促进上述的反应过程。

因此，有Cu2+、Fe3+存在时可加速维生素C的破坏。

2.维生素C的生理功能
a.作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成过程，包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等，从而发挥重要的生理功能。

b.抗坏血酸作为抗氧化剂可清除O2·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2·等自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用。

c.在铁的吸收、转运和贮备，叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇含量等方面发挥重要作用。

3.维生素C的缺乏及过量症状
⑴缺乏症：
维生素C严重摄入不足，毛细血管脆性增加，渗透性变大，易出血、伤口不愈合、骨质变脆造成坏血病。

早期症状表现为有疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，常出现在臀部和下肢。

⑵过多症：
维生素C毒素很低。

但是一次口服数克时可能会出现腹泻、腹胀；患有草酸结石的病人，摄入量≥500mg/d时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险；患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人接受大量维生素C静脉注射后或一次口服≥6g时可能发生溶血。

4.维生素C的供给量及食物来源
⑴供给量：
我国成人维生素C的RDA（1988年）为60mg。

吸烟者对维生素C需要量比非吸烟者高40%，某些药物如阿司匹林及心理紧张和高
温环境都可能使机体需要量增加。

⑵食物来源：
抗坏血酸主要存在蔬菜和水果中，植物种子（粮谷、豆类）不含维生素C，动物性食物除肝、肾、血液外含量甚微。

蔬菜中的柿子椒、蕃茄、菜花及各种深色叶菜类；水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素C含量十分丰富。

五、维生素B1
1.维生素B1的概念和理化性质
⑴概念：
硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。

其分子是由1个嘧啶环和1个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成。

⑵理化性质：
硫胺素略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇。

它对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐存在时迅速分解成嘧啶和噻唑，并丧失其活性。

2.维生素B1的生理功能
是构成辅酶TPP的一部分，在体内参与两个重要的反应，即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。

在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。

3.维生素B1的缺乏症状
湿型脚气病：主要表现为心界扩大，心跳过速、呼吸窘迫和下肢水肿。

干型脚气病：表现为腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力和疼痛、腓肠肌压痛等。

混合型脚气病：严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状。

4.维生素B1的供给量及食物来源
⑴供给量：
硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。

⑵食物来源：
硫胺素广泛存在于各类食物中，其良好来是动物的内脏和瘦肉，
全谷、豆类和坚果。

但过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失，这是值得注意的问题。

六、维生素B2
1.维生素B2的概念和理化性质
⑴概念：
核黄素又称维生素B2，是由核糖与异咯嗪组成的呈平面结构物质。

⑵理化性质：
精纯的核黄素为橙黄色针状结晶，带有微苦味。

虽然属于水溶性，但在水中溶解度很低，在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境易于分解破坏。

游离型核黄素对紫外线高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素，而丧失生物活性。

2.维生素B2的生理功能
核黄素以FMN和FAD的形式作为多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化-还原反应，促进生长。

在氨基酸和脂肪氧化、嘌吟碱化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。

3.维生素B2的缺乏症状
摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因。

引起唇、舌、口腔粘膜等处的病变，主要表现为口角裂纹、口腔粘膜溃疡及地图舌等。

长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

由于核黄素辅酶参与叶酸、吡哆醛、尼克酸的代谢，因此在严重缺乏时常混有其他B族维生素缺乏的某些表现。

4.维生素B2的供给量及食物来源
⑴我国关于核黄素的推荐供给量为0.5mg/1000kcal。

⑵核黄素是我国膳食容易缺乏的营养素之一。

良好的食物来源主要有动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。

植物性食物中则以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，而粮谷类含量较低，其研磨过精的粮谷。

七、维生素PP
1.维生素PP的概念和理化性质
⑴概念：
维生素PP又名烟酸，尼克酸，是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。

⑵理化性质：
烟酸是维生素类中最稳定的一种，为白色针状结晶，不受光、热、氧所破坏，一般烹调损失极小。

2.维生素PP的生理功能
烟酸是一系列以NAD和NADP为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分。

此外，烟酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。

3.维生素PP的缺乏及过量症状
⑴缺乏症：
烟酸缺乏症又称癞皮病，主要损害皮肤，口舌、胃肠道粘膜以及神经系统。

其典型病例可有皮炎、腹泻和痴呆等，即三“D”症状。

⑵过多症：
过量摄入的副作用有皮肤发红、眼部感觉异常、高尿血症，偶见高血糖等。

4.维生素PP的供给量及食物来源
⑴烟酸除了直接从食物中摄入外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化1mg烟酸。

一般色氨酸约占蛋白质总量的1%，若膳食蛋白质达到或接近100g/d,一般不会出现烟酸缺乏。

⑵烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。