实验二、溏心皮蛋的加工

实验二、溏心皮蛋的加工
一、实验目的
通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。

二、实验原理
蛋白质遇到料液中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时伴有美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的气味。

鲜蛋在NaOH及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。

三、实验用具和原料
陶缸、台秤、照蛋器、、鲜鸭蛋、硫酸锌、硫酸铁、碳酸钠、食盐、烧碱、开水、红茶等
四、工艺流程
选蛋→清洗→装缸
→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整
五、工艺要点
1、原料蛋的选择
1.1照蛋：剔除陈旧蛋。

1.2敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。

2、配料
25-30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱4.2%（NaOH）（63g），食盐4.2%（63g），红茶2.0%（30g），硫酸锌0.2%（3g），硫酸铁0.1%（1.5g），食盐4.2%（63g），碳酸钠3%（45g）
方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。

3、验料——料液的碱度测定
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0 mol/L 的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0 mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。

一般在4.2%－4.5%之间为宜。

4、装缸、灌料
把选好的蛋放在缸内，装至离缸口15-17cm左右，加盖竹片，防止蛋上浮。

然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。

包装好后，将陶缸置于20-25℃室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。

检查
灌料后，室温要保持20-25℃，最低不能低于15℃，最高不能超过30℃，在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。

第一次检查时间为鲜蛋下缸后第7天。

第二次检查时间为鲜蛋下缸后第15天左右，可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。

第三次检查时间为鲜蛋下缸后第20天左右剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色溏心。

溏心皮蛋成熟时间一般为21－25天，气温高，时间短些，气温低则时间稍长，经检查已成熟的皮蛋可以出缸。

6、出缸、包泥或涂膜
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。

出缸后将皮蛋用清水洗净凉干（应避光），剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。

也可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装好在室温下避光贮藏。

保存期间要注意不使料泥干裂，甚至脱落，否则会引起皮蛋变质。

结果分析。