大豆制品营养成分综合分析

大豆制品营养成分综合分析
——大豆中脂肪蛋白质水分的测定
实验者：易飞同组者：唐宁、邵元
1实验目的
1、掌握测定食品中（水分、灰分、脂肪、蛋白质、粗纤维、还原糖六大）营养成分的原理和方法。

2、了解并熟悉（相关仪器）的使用方法。

3、通过对大豆，豆浆，豆腐中营养成分(蛋白质、脂肪、还原糖、水分、灰分)的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。

2 实验原料
新鲜的大豆
3实验步骤
3.1准备阶段
1.将大豆清洗干净后分为三等份1、2、3，各2g，用打碎机打碎至没有明显颗粒存在即可。

3.2试验阶段
1、蛋白质含量的测定：
1.1精密称取大豆（0.05-1）g分析样品，移入干燥的100mL定氮瓶中，加入1.5g硫酸铜，4.5g硫酸钾及10mL硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上。

小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。

取下放冷，小心加20m1水。

放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。

取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验
1.2加水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

1.3向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0mL样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10mL水洗涤小玻璃杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻塞。

将10mL40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。

夹紧螺旋夹，开始蒸馏。

蒸汽通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。

移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。

然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。

取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

2、脂肪含量的测定：
2.1索氏提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。

2.2取大豆分别精密称取（0.5-1）g分析样品，将三种干燥后的样品的滤纸筒放入脂肪提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取3-4h。

2.3取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩2mL时在水浴上蒸干，再于100℃
干燥2h ，放干燥器内冷却0.5h 后称量。

3、水分含量的测定：
3.1取洁净的蒸发皿，内加10.0g 海砂及一根小玻棒，置于95～105℃干燥箱中，干燥0.5～1.0h 后取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量，并重复干燥至恒量。

3.2取大豆分别精密称取（0.5-1）g 分析样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95～105℃干燥箱中干燥4h 后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量。

然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放干燥器内冷却0.5h 后再称量。

至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒量。

四．实验数据处理及结果分析
1.蛋白质的计算公式：
样品的蛋白质含量（%）=(A-B)×0.05×14×6.25
C ×1000
）/C ×100
式中：
A 为滴定样品用去的盐酸平均毫升数；
B 为滴定空白用去的盐酸平均毫升数；
C 为称量样品的克数：
0.05为盐酸的当量浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）； 14为氮的原子量；
6.25为常数（1毫升0.1N 盐酸相当于0.14毫克氮）。

蛋白氮=总氮—非蛋白氮
蛋白质含量（克/%）=蛋白氮×6.25 试验样品 初重/g
盐酸用量/ml 蛋白质含量/% 蛋白质平均含量/% 大豆
2.脂肪的计算公式： 样品中的含水量（%）=
m 1-m 2
m 3
×100 式中：
X ——样品中脂肪的含量，%； m1——抽提瓶和脂肪的质量，g ； m2——抽提瓶的质量，g ；
m3——样品的质量，g 试验样品 抽提瓶空瓶重/g 原料样品初重/g 抽提瓶和脂肪第一次称重/g 抽提瓶和脂肪第二次称重/g 抽提瓶和脂肪第三次称重/g 样品脂肪含量/% 大豆
3.水分的测量公式：
X1＝
m 1-m 2
m 1-m 3
×100
式中：X1——样品中水分的含量，%；
m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g；
m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g；
m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。

试验样品第一次称重/g 第二次称重/g 第三次称重/g 水分含量/% 大豆
五．样品中营养成分的测定结果汇总
水分(%) 脂肪(%) 蛋白质(%)
大豆
豆浆
豆腐
六．讨论分析
6.1 水分：
6.2 蛋白质：
6.3 脂肪：
七．总结。