梁实秋谈吃：薄饼

梁实秋谈吃：薄饼
梁实秋谈吃：薄饼
古人有“春盘”之说。

通俗编.四时宝鉴：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。

”春盘即后来所谓春饼。

春天吃饼，好象各地至今仍有此种习俗。

我所谈的薄饼，专指北平的吃法，且不限于岁首。

薄饼需热水和面，开水更好，烙出来才能软。

两张饼而一盒。

两块面团上下叠起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在热锅上烙，火要微，不需加油。

饼变色，中间凸起，过来再烙片刻即熟。

取出撕开，但留部分相连，放在一边用布盖上，再继续烙十盒二十盒。

薄饼是要卷菜吃的。

菜分熟菜炒菜两部分。

所谓熟菜就是从便宜坊叫来的苏盘，有大小两种，六十年前小者一圆，大者约二圆。

漆花的圆盒子，盒子里有一个大盘子，盘子上一圈扇形的十个八个木头儿，中间一个小圆儿。

每一扇形木儿摆一种切成细丝的熟菜，通常有下列几种：
酱肘子
熏肘子(白肉熏得微黄)
大肚儿(猪的胃)
小肚儿(膀胱肉末粉松子)
香肠(有豆蔻素沙，香)
烧鸭
熏鸡
清酱肉
炉肉(五花三层的烤肉，皮酥脆)
这些切成丝的肉，每样下面垫着小方块的.肉，凸起来显著饱满的样子。

中间圆则是一盘杂和菜。

这一个苏盘很是壮观。

家里自备炒菜必不可少的是：摊鸡蛋，切成长条;炒菠菜;炒韭黄肉丝;炒豆芽菜;炒粉丝。

若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是所谓“和菜戴帽儿”了。

此外一盘葱一盘甜面酱，羊角葱最好，细嫩。

吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。

卷起来就可以吃了，有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。

于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。

那副吃相，下作!
饼吃过后，一碗“儿汤”似乎是必需的。

“儿汤”和酸辣汤近似，但是不酸不辣，扑一个鸡蛋在内就成了。

加些金针木耳更好。

吃一回薄饼，餐桌上布满盘碗，其实所费无多。

我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰“简易薄”，儿辈辄欢呼不已，一个孩子保持一次吃七卷双张的记录!。