值班评估压缩版

实际
前区总分
830
实际
管理总分210
210
实际
总分
2280
实际
30
饺子的包制及煎炸的品像符合要求
20
30
产品出单是，符合餐牌的摆放要求
30
30
正确操作饺子机，正确执行煎炸程序
20
10
确保猪扒、薯蓉饼的产品制作适量并按要求储存及定位摆放
30
10
各种配料按切配要求制作且正确按万元用量备货
30
20
正确配制汤、汁类且保证足量的备货
20
10
按正确程序煲饭，确保米饭松软、无夹生，并准备适量的冷饭
10
确保煮面机内流水循环
20
20
面部 确保煮面机表面清洁且执行定时的内部清洁
20
收银 备有足量的发票和零钱
30
确保各种面食配料充足且正确操作
10
POS、刷卡机、传真机、印单机的清洁及正常使用
20
配料份量摆放正确且摆像符合餐牌
20
按财务制度规定，正确执行收银工作
50
正确合理的使用计时器
10
餐厅地面、踢脚线、阶梯的清洁及维护
顾客进入餐厅30秒内得到招呼
20
确保炒锅区调味料的足量及具有相应的计量勺
20
20
确保炒锅区台面及灶头的清洁，锅内无过多的黑色炭化物
10
20
确保工作台的整洁，配料按要求存放，餐具堆放整齐
10
30
确保平头炉表面的清洁，附近区域内无食物残渣
10
20
确保产品出单时，符合餐牌的摆放及达到份量要求
30
10
确保使用原料按程序要求冰镇货冷冻储存
●生产区 评估项目
确保有足量的业务面离地整齐堆放且正确执行先进先出 确保面汤配制正确且煮沸使用 正确执行烫碗工作
正确配制盐水，确保盐度正确 正确配制且备好足量的碗底 确保配碗工作台的表面清洁，调料罐的外部清洁 正确操作煮面机，合理安排出面数量
分值
是
20
20
20
20
10
10
10
收银台内外的整洁及地面的清洁 外卖面的数量充足及陈列整齐
50
确保出品速度符合出品时间表的规定范围内
20
操作 员工执行清洁消毒的规定并符合仪容仪表的要求
30
规则 员工执行随手清洁及消毒程序，避免交叉污染
30
员工明确了解并执行第二工作站或低峰时段工作内容要求
20
保持出单口的清洁并备有足量的餐具
20
员工按T.L.C.的要求来使用设备
20
确保物品摆放整齐，地面整洁
20
10
维持烤炉内外部的清洁，无过多的烤汁及油渍
10
确保备有消毒水且水质清洁20源自经常清洁筚子及烤盘，确保无过多的粘附物
20
上岗人员佩带口罩及手套执行操作 冷藏、冷冻柜内物品摆放整齐且加盖 果吧 榨汁机、奶昔机、刨冰机的清洁及正常使用 原物料的新鲜且无变质 展示柜上玻璃器具的清洁无指印及水迹 维持水斗的清洁及无残渣 维持地面的干净无水渍
员工执行随手清洁及消毒程序，避免交叉污染
20
正确配制消毒水，放置于员工洗手处，并确保水质清洁
30
50
确保清洗水槽内，消毒水、洗洁精配比正确，及时更换
30
30
确保各类餐具分类存放洗涤
10
30
清洗 严格按照清洁四步骤来执行清洗程序
30
员工明确了解并执行第二工作站或低峰时段工作内容要求
30
消毒后餐具按分类摆放入消毒柜中且沥干水 垃圾应分类存放且及时清理
30
10
冷食 确保刀具都定位摆放且生熟分开使用
30
20
确保层架上备有足量的餐具且定位摆放
10
顾客落座后60秒内奉上茶水
20
确保员工进行产品制作时需佩带口罩及手套
30
顾客离席后120秒内整理干净
20
确保工作区域的清洁无水渍及油腻
10
员工 对讲机的正常使用及维护 操作 员工操作符合手册标准及行为规范
员工执行清洁消毒规范并符合仪容仪表的要求
值班评估
评估人：
被评估人__
得分率：
日期：
●服务区
评估项目
餐厅外围地面的整洁
餐厅外围招牌及灯箱的表面清洁及按时开启
外 围
餐厅外围海报的清洁及完好 餐厅门窗的玻璃的清洁无污渍手印
餐厅门口装饰物的清洁及完好
洗手台的表面清洁，镜面无水渍及地面无水迹
洗手台备有足量的洗手液
分值 是 20 20 10 20 20 20 10
30
备有足量的饺子，确保每份饺子160-170g
20
餐厅桌椅的清洁及维护 餐厅灯光、墙壁、天花板的清洁及维护 餐厅内部装饰物品的清洁及维护 儿童椅的清洁及维护 晴雨伞架摆放整齐、无损坏、晴雨伞的充足 用餐 风幕机、立式空调、、出风口的清洁及维护 区 灭蝇灯、应急灯的清洁及维护 布幔、窗帘的清洁及维护 开水机表面清洁及正常使用 家私柜的表面清洁及餐具的整齐摆放 冷藏柜内酒水饮料摆放整齐及周转使用 桌面上调料瓶表面清洁，摆放整齐且足够的调料量 用餐区温度舒适，音乐音量适宜 垃圾桶的表面清洁及垃圾不超过3/4
10 10
执行值班前检查及值班时的巡视，合理安排待办事项
40
确保区域地面无积水及油渍、食物残渣
20
制定值班的目标，并和团队进行沟通
20
管 依成功的模式执行正面的回馈及给予员工建设性意见
30
理 值班中运用及时表扬和立即指正的管理方式
30
了解顾客的满意度，正确处理顾客抱怨事件
30
按标准执行所有收货及贮存程序
30
10
正确的使用炸炉，确保油温的设定符合标准
20
20
正确的执行过滤炸油及换油程序，确保炸油的品质
30
20
合理的控制烹炸量，确保产品的品质符合标准
20
10
维持炸炉表面及附近区域的清洁，无过多的油渍及残渣
10
20
厨房 正确使用微波炉，按程序进行操作，确保微波炉表面及内部清
20
30
按正确的程序操作烤炉，并做好能源的控制
30
正确评估人力配置需求，控制及提升人均生产力
30
机会点及建议：
确保冷藏柜物料定位摆放且加盖储存
20
物料 确保冷藏柜物料无过期且正确执行先进先出
30
存放 确保冷藏柜内生熟分开，荤素分开摆放
20
确保冷藏柜内外清洁，无积水结冰，无残渣、油渍，无血水
20
确保原料充足且合理，符合万元用量的需求
20
确保员工操作符合岗位工作表和料理基准书
10
干货 间更 衣室
确保物品按6-2-1的方式来摆放且标示向外 确保无过期及受污染的原料 确保物品定位摆放，避免食材、包材及化学用品交叉污染
20 30 30
每日货物领用有固定时段，除外干货室门处于锁闭状态
20
更衣室内部整洁且地面干净
10
行动计划
追踪人
产区：63项，服务区：43项，管理：7项
产区总分
1240