切达干酪成熟期间脂肪分解和氧化的研究
干酪粉用切达干酪快速成熟的研究
干酪粉用切达干酪快速成熟的研究作者：刘晓红来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第06期干酪粉（cheese powders， cps）是以干酪为主要原料，添加乳化盐（如磷酸盐、柠檬酸等），经配料、熔融、乳化、杀菌和干燥等工艺制得的产品。
干酪粉因其可提供广泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包装，随时备用，所以应用非常广泛，深受广大烘焙业人士的喜爱。
目前，国内对于干酪粉生产工艺的系统性研究刚刚开始，很多生产技术性难题亟待解决，其中干酪粉生产周期的过长问题尤为突出。
为适应我国消费者的口味，干酪粉的生产基本选择切达干酪（Cheddar cheese）为原料，而切达干酪的成熟是一个缓慢的过程，主要包括糖代谢、蛋白水解和脂肪水解，因此，干酪粉的生产周期一般需要6～12个月，甚至更长，增加了产品的生产成本。
因此，采用快速成熟干酪生产干酪粉势在必行，并且需要保证快速成熟干酪生产的产品与正常成熟干酪生产的产品的品质相一致。
目前，在干酪的促熟研究中，大多采用添加酶的方式来实现，在实际应用中，常将多种酶复合使用，以避免单一酶加入后产生的苦味、辛辣味等不良风味。
采用复合中性蛋白酶和脂肪酶来制作快速成熟干酪，研究了复合酶配比和添加量对干酪促熟的影响，并利用正交实验对适合干酪粉生产的酶促熟干酪工藝进行优化，以期降低生产成本，提高产品附加值，为干酪粉的工业化生产提供数据支持。
由于脂肪酶对蛋白的分解没有作用，因此，当中性蛋白酶所占比例较大时，切达干酪在成熟阶段的蛋白分解量较大，中性蛋白酶与脂酶复配比例3：1时蛋白分解量最大，复配比例为1：3时的蛋白分解量最小。
由感官评价可知，中性蛋白酶和脂酶配比为1：1时的样品感官评分最好，但与配比为2：1和1：2时的样品差异不显著，而中性蛋白酶和脂酶配比为3：1和1：3时的样品感官评分最低，差异显著，这主要是由于当中性蛋白酶比例过大时，蛋白水解容易过度，苦味肽大量积累，同时干酪网状结构被破坏，组织松缓，而当脂肪酶比例过大时，脂肪水解速度加快，同样也破坏了干酪的组织结构，并且容易产生辛辣味。
切达干酪加速成熟的研究的开题报告
切达干酪加速成熟的研究的开题报告
标题：切达干酪加速成熟的研究
摘要：
切达干酪是一种流行的意大利干酪，其成熟需要经过数月至数年的时间。
然而，加速
切达干酪成熟的方法一直备受关注，以缩短生产时间、提高产量和降低成本。
本研究旨在研究切达干酪加速成熟的方法，并探索其对产物品质的影响。
首先，我们
将选择一种适合的方法来加速干酪成熟，例如温度、湿度、压力或添加酵素等。
然后，我们将对加速成熟的切达干酪进行物理、化学和微生物分析，以评估其品质、营养成
分和微生物组成。
最后，我们将与传统成熟方法的切达干酪进行比较，并在产量、成
本和品质方面进行评估和对比。
研究方法：
1.选择切达干酪加速成熟的方法，例如温度、湿度、压力或添加酵素等。
2.分析加速成熟的切达干酪的物理、化学和微生物特性。
3.与传统成熟方法的切达干酪进行比较，评估产量、成本和品质等。
预期结果：
1.确定一种可行的切达干酪加速成熟方法。
2.评估加速成熟切达干酪的品质、营养成分和微生物组成。
3.与传统成熟方法的切达干酪进行比较并对比。
4.为切达干酪的生产提供一种新的生产方式，缩短生产周期、提高产量和降低成本。
结论：
本研究将为切达干酪生产提供一种新的生产方式，加速干酪成熟，缩短生产周期、提
高产量和降低成本。
我们的研究结果将为切达干酪的产业发展和切达干酪的品质改善
提供参考和指导。
切达干酪成熟期间蛋白质降解的研究
切 达 干 酪（ ｈ ｄ ａ ｈ ｅｅ是一 种 牛乳 酶 凝乳 Ｃ ｅ ｄｒ ｃｅ ｓ） 的酸性 半 硬质 成 熟干 酪 ，切 达 干 酪 是世 界 干酪 生 产 的主 要 品种 之一 ，也 是世 界 上购 买与 消 费最 多 的一种 奶 酪…。 切达 干酪 的风 味与 其他 许 多干酪 品 种相 比较 为温和 ，容 易被 中国消 费者 所接 受怛。 Ｊ 干 酪 在 成 熟 过 程 中经 历 了一 系 列 复 杂 的 物 理 化 学变 化 ，蛋 白水解 是最 复 杂也 是最 重要 的一种 。 它主 要影 响干 酪质 构 ，包括 硬度 、流 变性 、粘 结
１ 材料与方法
１１ ． 材料
下保 温 发酵 ， 原料 乳达 到一 定酸 度 时 ， Ｈ ａ １ 待 添Ｄ Ｃ Ｃ ２ 搅 拌均 匀 。 然后 添 加凝 乳酶 ， 置４ ｎ 静 ０ｍｉ待乳 凝 固 。 当乳 完全 凝 固后 ，用 干 酪 刀切 割 成 ０５ ｅ ． ｍ 的凝 块， 缓慢搅 拌 １ ｎ 防止凝 块粘 连 ， 以３℃／ ｎ ５ｍｉ， 再 ｍｉ 的速 度 升温 ，直 到温度 上 升到４ ℃￣ ２℃为止 ， ｌ ４ 排 除 乳 清 。将 凝 块 收集 称 重 ， 添加 凝 块 重 量 ２５ ％ ． （／ ｗ ｗ）的食盐 ，搅拌 均匀 ，然后 装 入干酪 模 ，在 ０１ ａ 力下 压榨 １ ～ ２ｈ５ ． ＭＰ 压 ０ｈ １ ］ Ｌ。 １ ． ４干酪 成熟 过程 中蛋 白质 ｉＪ ￣定 ， ｉ
牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响
牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响摘要：干酪是一种经过微生物发酵和盖尔料干燥的乳制品。
牦牛乳干酪是一种受人们喜欢和广泛消费的乳制品。
本文以牦牛乳硬质干酪为研究对象，探讨了成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响。
引言：牦牛乳硬质干酪是一种富含脂肪的乳制品，其质量和风味受到消费者的高度关注。
脂肪含量是影响干酪品质的重要因素之一。
本研究旨在研究成熟过程中脂肪含量对干酪品质和脂肪降解的影响，为牦牛乳干酪的生产和加工提供科学依据。
材料与方法：本研究选取新鲜牦牛奶样品，经过标准工艺加工成牦牛乳硬质干酪。
在制作过程中，分别调整了牦牛乳中的脂肪含量。
采用化学分析和感官评估方法测定了干酪的脂肪含量、质地、风味和储存期间脂肪降解的动态变化。
结果：研究结果表明，脂肪含量对牦牛乳硬质干酪的质地和风味有显著影响。
随着脂肪含量的增加，干酪的质地更加细腻，口感更为浓郁。
同时，高脂肪含量的干酪具有更高的融化性和乳香味。
此外，脂肪含量还影响了干酪储存期间的脂肪降解速度。
高脂肪含量的干酪在储存期间脂肪降解更缓慢，保持了更长时间的品质稳定性。
讨论：脂肪是干酪中的重要成分，对干酪的质地、风味和储存稳定性都有重要影响。
牦牛乳硬质干酪中高脂肪含量能够增强干酪的风味和乳香味，同时还能减缓脂肪降解的速度，延长干酪的保质期。
结论：脂肪含量对牦牛乳硬质干酪的品质和脂肪降解过程有显著影响。
高脂肪含量的干酪具有更好的质地和口感，并且能够在储存期间保持较长时间的稳定品质。
本研究结果为牦牛乳干酪的生产和加工提供了重要的参考和指导，有助于提高干酪的品质和风味。
致谢：感谢相关支持机构对本研究的支持，以及所有参与本研究的人员的付出。
综合上述研究结果，可以得出以下结论：脂肪含量对牦牛乳硬质干酪的质地、风味和脂肪降解过程都有显著影响。
高脂肪含量的干酪具有更加细腻的质地、浓郁的口感以及更高的融化性和乳香味。
含大豆分离蛋白的干酪在成熟过程中化学组成和感官性的变化
香 味 也 不 足 。 若 经 过 成 熟 加 工 ，在 成 熟 过 程 中会 发 生 许 多 化
学 和 生 化 变 化 ， 赋 予 干 酪 其 独 特 的性 质 。植 物 蛋 白 具 有 相 对
有粘性 … 。 目前 的研 究 目的 在 于 选 择 合 适 的 大 豆 分 离 蛋 白 含 量 ，通 过 使 用 嗜 热 链 球 菌 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 的初 始 发 酵 特 性 ，来 改 善 干 酪 的 质 地 ，增 强 干 酪 的 风 味 和 口感 ，以 生 产 出 适 合 中东 、远 东 地 区人 群 所 渴 求 的风 味 和 口感 的 干 酪 。
关 键 词 ：大 豆 分 离蛋 白 ；干 酪 ；成 熟 ； 品质
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２ ５ Ｓ５．３
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ： １０ —２ ３ （０ ２ ０ ０ １ ０ ０ １ ２ ０ ２ ０ ）５— ０ ８— ４
Ｃｈ ｎｇ ｆｔ ｈ ｍ ｉ ａ ｏ ｐｏ ｉｉ ｎ ｎｄ ｓ ｎｓ ｒ ｈａｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｒ ｎ ａ ｅ ｏ ｈｅ ｃ ｅ ｃ ｌｃ ｍ ｓｔｏ ａ ｅ ｏ ｙ ｃ ａ ｔ ｒｓｉ ｓｄｕ ｉ ｇ ｒｐｅ ｎ ｆｃ ｅ ｅ ｍ ａ ｅ ｆ ｏ Ｏ ’ ｉｋ ｎｄ ｓ ｙ ｐｒ ｔ ｉ ｓ ｌ ｔ ｅ ｉ ｎｉ ｇ ｏ ｈｅ ｓ ｄ ｒ ｍ Ｃ Ｗ Ｓ ｍ ｌ ａ ｏ ｏ ｅ ｎ ｉｏ ａ ｅ ｂｌｎｄｓ
摘 要 ：分 析 了不 同 大 豆 分 离 蛋 白 含 量 的 干 酪在 成 熟 期 化 学组 成 （ 分 、 蛋 白 质 、脂 肪 、灰 分 ） 变 化 ，评 价 了 其 感 水 的
官特 性 。 结 果表 明 ，质 量 分 数 为 ５ 大 豆 分 离蛋 白 的 干 酪 与 纯 牛 乳 干 酪 相 比 ，其 感 官特 性 最 佳 。 ％
Camembert 干酪成熟期间理化特性研究
Camembert 干酪成熟期间理化特性研究摘要：对 Camembert 干酪成熟期间理化特性的研究表明：成熟前期水分含量减少，后期基本不变；外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势；干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解，pH4.6的可溶性氮、质量分数为 12 %的三氯乙酸可溶性氮和游离脂肪酸（FAA）含量都呈明显增加趋势；成熟过程中TPA各项指标均会有不同程度的下降。
关键词：Camembert 干酪；理化特性；蛋白水解Camembert 干酪起源于法国,是一种典型的霉菌成熟软质干酪。
特有的霉菌卡门培尔青霉在干酪表面生长，由表面向干酪中心渗透的酶作用进行成熟，表面长满白霉，内部组织呈熔融状态。
本试验将对 Camembert 干酪成熟期间的理化特性进行研究，以建立集Camembert 干酪加工与保藏于一体的数学模型，对Camembert 干酪成熟程度的控制、货架期的延长及干酪的安全性有重要意义。
1材料与方法1.1 材料原料乳：新鲜无抗牛乳，比重为 1.030，脂肪为 3.1%，蛋白质为 2.9%；发酵剂：嗜温性发酵剂，由丹麦 CHR.HANSEN 公司提供；凝乳酶：干粉末状复合凝乳酶，由丹麦 CHR. HANSEN 公司提供；卡门培尔干酪霉菌发酵剂：由丹麦 CHR. HANSEN 公司提供。
1.2 主要仪器设备干酪槽、干酪切割刀、恒温恒湿库、干酪模具（KB－HW-4）：天津市食品加工工程中心；电热鼓风干燥箱：天津天宇机电有限公司；pH 计：上海精密科学仪器有限公司；凯氏定氮仪：上海光谱仪器有限公司；质构仪：英国Texture Analyzer 公司；等。
1.3 方法1.3.1 水分含量测定1.3.2 pH 值测定1.3.3 水溶性氮测定1.3.3.1 pH4.6 的可溶性氮（pH4.6 SN）测定准确称取 0.75 g 干酪，加入 25 mL pH 值为 4.6 的醋酸盐缓冲液，将干酪充分磨碎，再用 25mL 的缓冲液充分冲洗，悬浮液在 4 000 r/min 的离心机中离心20 min，取上清液定量地移入凯氏消化瓶，进行凯氏微量定氮，并以占干酪总氮量的百分数表示。
天然干酪成熟过程中营养成分与风味变化的研究分析
干 酪 中 的 营 养 成 分 ， 主 要 有 蛋 白质 、 脂 肪 等 。
在 成 熟 过 程 中 ，干 酪 凝 块 中 的 微 生 物 和 酶 水 解 蛋 白 质 、乳 糖 以及 其 他 成 分 ， 是 不 溶 性 的 蛋 白 质 变 成 可 溶 性 的 多 肽 形 式 ，部 分 脂 肪 转 变 成 脂 肪 酸 和 甘 油 ， 形 成 柔 软 、有 韧 性 的 质 地 和 清 香 的 风 味 ｌ ３ Ｊ 。 干 酪 的 营 养 价 值 之 所 以 高 于 液 奶 的 原 因 ，是 部
干 酪风 味形成 有 重要作 用 。 干 酪 的成 熟 是 一 个 非 常 复 杂 的 物 理 变 化 和 化 学
农产品加工 。 畜产品
维普资讯
固 ｇ讨ｏ Ｇ ｙｎ 工探 ｏｉｔ ｎＴ 艺 ａ ａ
在 青 霉 干 酪 中脂 肪 酸 进 一 步 分 解 成 甲基 酮 ，然 后 参
与 酯 的 形 成 ，成 为 干 酪 风 味 的 重 要 成 分 陶 。
２ 干酪成 熟过 程 中的风 味变化
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（ 温 ） 七 大 类 嘲。 事 实 上 ，随 着 干 酪 研 究 高
的深入 及新食 品 的开发 ，干酪产 品的 品种还 在不 断
干 酪 中 的 风 味 化 合 物 包 括 原 料 乳 中 的 风 味 化 合 物 及 加 工 处 理 时 乳 成 分 在 酶 及 微 生 物 代 谢 时 产 生 的 代 谢 产 物 ，具 有 风 味 活 性 的代 谢 产 物 多 属 有 机 酸 ， 包 括 酸 、 醇 、酯 、 内 酯 、醛 、酮 、 酚 、醚 等 ，特 别 是 氨 基 酸 的 含 量 和 种 类 。 甲 硫 醇 是 Ｃ ｅ ｄ ｒ 酪 的 ｈｄａ 干 重 要 风 味化 合 物 ，在 干 酪 形 成 过 程 中 ，半 胱 氨 酸 和 蛋 氨 酸 的 降 解 可 形 成 硫 化 氢 ［ Ｍａｔｒ 调 了 游 离 ６ １ 。 ｒｈｑ 强 氨 基 酸 及 其 降 解 产 物 与 干 酪 风 味 的关 系 。 张 富 新 【 １ 等 对 羊 奶 干 酪 的 研 究 发 现 ，蛋 氨 酸 和 亮 氨 酸 对 羊 奶
浅论影响干酪成熟的因素
浅论影响干酪成熟的因素对干酪的成熟机理和成熟过程中的生物化学现象进行了综述，并介绍了乳糖、蛋白质、脂肪在干酪成熟过程中所起的作用以及产生风味变化的来源。
标签：干酪成熟影响因素引言干酪的英文cheese源自拉丁语“caseus”，在从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。
据文献记载干酪的种类近2000种，国际粮农组织（FAO）设计了一个编号原则，并制定了通用的干酪定义：“干酪是以牛乳、奶油、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后排放出液体得到的新鲜或成熟产品。
”[1]1、干酪的营养价值每生产1kg干酪需要消耗10kg鲜奶，相当于将原料奶中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍左右。
除了蛋白质和脂肪以外，干酪中还含有糖类，有机酸，常量矿物元素钙、磷、钠、钾、镁，微量矿物元素铁、锌以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性的维生素B1,B2,B6,B12、烟酸、泛酸、叶酸等多种营养成分。
其丰富的钙、磷除了有利于骨骼和牙齿的发育外，在生理代谢方面也有重要的作用。
干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中，经凝乳酶、发酵剂及其它微生物蛋白酶的作用，逐步被分解形成陈、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物等小分子物质，这些小分子物质很容易被人体吸收，使干酪的蛋白质消化率高达96%～98%。
干酪中还含有大量的必需氨基酸，与其它动物性蛋白比较质优而量多。
[2]2、干酪的传统生产工艺原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→包装。
[3]3、影响干酪成熟的因素3.1糖代谢发酵剂微生物代谢乳糖形成乳酸是干酪加工中的重要环节。
生产工程中，大部分乳糖随乳清排出，但新鲜干酪凝块中仍残留1~2%的乳糖。
乳糖酵解后产生乳酸直接影响干酪的风味，还影响干酪的pH值和干酪的质构。
对于Cheddar干酪，乳酸可能被氧化成乙酸，凝块成型时的pH较低，但较高的酸度和较快的盐渗透速度限制了微生物的糖酵解过程；对于表面成熟的干酪，表皮中的乳酸被霉菌和酵母菌代谢生成CO2和H2O，导致干酪表皮的pH 值升高。
不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响
不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响宋社果;安小鹏;刘海燕;曹斌云【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2012(040)003【摘要】【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。
【方法】以鲜羊奶为原料，用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪，并在羊奶干酪成熟的第1，7，15，30，60和90天分别取样，测定其酸度值（ADV）、过氧化值（POV）、羰基价（CBV）和硫代巴比妥酸值（TBA）。
【结果】3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响，用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高，其ADV和POV显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪（P＜0．05）；CBV（干酪成熟的60-90d）显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪（P＜0.05）；TBA高于嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪，但差异不显著。
用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪脂肪降解程度较低。
【结论】嗜温发酵剂和混合发酵剂可用于羊奶干酪生产。
【总页数】5页(P175-178,184)【作者】宋社果;安小鹏;刘海燕;曹斌云【作者单位】西北农林科技大学a食品科学与工程学院,b动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学a食品科学与工程学院,b动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学a食品科学与工程学院,b动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学a食品科学与工程学院,b动物科技学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS252.53【相关文献】1.3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究 [J], 张富新2.不同发酵剂对切达干酪成熟期间品质的影响 [J], 陈雪;王伟;洪蕾;杨丽杰3.不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间蛋白质降解和感官品质的影响 [J], 任娟;张富新;昝林森4.不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响 [J], 白建;赵建英;薛建娥;刘奥强;王亚捷5.不同凝乳酶对羊奶干酪成熟期间蛋白质降解和感官品质的影响 [J], 杨宝进因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
加拿大研究钙对不同乳脂成分制备切达奶酷体外消化过程中脂肪酸生
＝ 面 ｉ ｉ ｉｉ ｉｉ ｉｉ ＆ ＆ 蕊
荚阑 瓣 宪 嘤 大 麦 对泌 蜘 蛹 产 奶性 戆 乳 脂 脂 赫 酸 纽疵 篙 养物 蕊淌纯察 影响
八
１ 次。４ 种饲料分别为：ｌ Ｏ Ｏ ｔ ｝Ｋ 水、 ６ ７ ％１ ｉ 水＋ ３ ３ ％ 裸夫壶、３ ３ ％ 玉米＋６ ７ ％ 裸大麦、１ ０ ０ ％ 裸大麦 ， 谷物含量 均约为２ ０ ％（ 以ｔ 一 物ｎ 矗 ¨） Ｋ Ｌ ａ Ｃ Ｉ 为外部 忐物评价营养物质全消化道消化率。结果表明： 各处理组间干物 埙 食 仃显 蕈 ， ３ ３ ｃ Ａ 玉米＋ ６ ７ ｃ ｝ 大麦组最低，１ ０ ０ ％ ￣米组和１ ０ ０ ％ 裸大麦组最高。 饲喂裸大麦对产奶 艟九影响，饵 组 乳脂浓唆 籍鼍 异．３ ３ ％ 玉米＋ ６ ７ ％ 裸人麦组较高。 组问乳蛋 白 和乳糖浓度及蛋白 和
ｊ Ｋ链 脂 肪酸 十 Ｉ １
反Ｊ 、 Ｊ ： 物 钙 鬯ｌ Ｊ 『 ｃ Ｊ ｑ 垃使 脂 顷 水 解 速 半 陕， 阻碍 ｌ 『脂 肪 酸 吸 收 ，从 而 降低 了其 生 物 接 近 Ｊ ！ ＝ ｌ ＝ 。 对奶 酪 月 顺 消 化 ｊ 吸 收 的 影 响 可 为 殴计 食
国 际 科 技 资讯
ｌ ｌ ” 霏匙 研 禳 耐筘 灞 黼溅 翮 薪 蝴 避 锄酪
钙 在肠 通 内忻 消 化 过 什 卜 能 与长 链 Ｈ 剐方 酸反应， Ｉ ！ 成 不 溶 ： 钙 ，从
藏 过 巾 瓣黼赜 生 麴麓 透 瘦绚 响
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牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响
摘要脂肪降解是干酪成熟过程中的重要反应，它会导致干酪在加工、成熟和储运期间质构、风味、色泽、脂肪酸等品质劣变。
因此，探索脂肪含量对牦牛乳硬质干酪成熟期内的脂肪氧化降解及脂肪酸氧化变化的规律，为牦牛乳产业化发展提供理论依据。
本试验以青草期甘肃甘南藏族自治州新鲜牦牛乳为原料，将脱脂牦牛乳和全脂牦牛乳按0:1、1:1、2:1的体积比，调配制成全脂、半脱脂和低脂三种牦牛乳硬质干酪，研究脂肪含量在干酪成熟过程中对干酪品质及脂肪降解的影响。
测定新鲜牦牛乳硬质干酪的功能特性，动态监测0-6个月干酪成熟过程中的理化、色度、质构、微观结构和氧化程度等指标，并用气相色谱质谱联用仪测定成熟过程中干酪脂肪酸。
主要研究结果如下：（1）脂肪含量影响干酪出品率，并对流变特性和干酪感官品质有一定影响。
全脂、半脱脂和低脂干酪脂肪含量为41.85%、20.31%和14.25%，出品率分别是15.6%、13.03%和10.83%，全脂>半脱脂>低脂。
新鲜干酪中含脂量越低，弹性模量越大；含脂量越高，粘弹特性越大；且干酪中的感官评分与含脂量成正比关系。
（2）干酪中含脂量影响着干酪理化指标、质构和微观结构。
干酪中的含脂量，与水分含量成反比，与NaCl含量和pH值成正比；亮度和黄度与干酪含脂量成正比，绿度随含脂量的升高而下降；硬度、咀嚼性和弹性与含脂量成反比，黏聚性与含脂量成正比。
干酪微观结构随脂肪含量的变化而变化，脂肪颗粒大小分布依次是：全脂>半脱脂>低脂，全脂干酪脂肪球紧密，全脂干酪脂肪球分布紧密，低脂干酪中脂肪球的分布较为分散；随着干酪成熟时间的延长，NaCl含量上升，水分含量下降，pH值呈先下降后上升的趋势；亮度降低，绿度和黄度增大；硬度、弹性和黏聚性减小；咀嚼性增大。
微观结构中脂肪发生降解，空穴变大稀疏，结构相对松散，且脂肪球直径增加，形成“脂肪槽”。
（3）干酪脂肪含量影响干酪氧化程度。
在成熟过程中，脂肪氧化酶的活力随着成熟时间的延长而下降，三种干酪的CV值、ADV值和TBA值与成熟时间成正比，POV 值先上升后下降。
干酪中主要风味物质的研究进展
摘 要 ：干 酪 的 风 味 是 干 酪 的基 本属 性 ，会 影 响 着人 们 对酪 主要 风 味 物 质 及 其 研
究 现 状进 行 了 综述 ，概 述 了干 酪 风味 物 质 的检 测 方 法 ，对 影 响 干 酪 风味 物 质 的 主要 因 素也 进 行 了 简要 的 总结 。
近几 十 年来 。有 很多 关 于不 同种类 干酪 中风 味
收 稿 日期 ：２０１７一ｌ１—１５ 基金项 目：甘肃农业 大学青年导师扶持基金项 目（ＧＡＵ—ＱＮＤＳ一２０１５０２）；国家 自然科学基 金项 目（３１５６０４４２，３１７６０４６６）；甘 肃省 自然 科 学 基 金 项 目（１６０６ＲＪＺＡ０７９） 作者简介 ：罗俏俏 （１９９５一），女 ，硕 士研究生 。研究 方向 ：乳 品加工 。 ｝通 讯 作 者
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第 ５４卷 （第 １期 ） Ｖｏ１．５４，Ｎｏ．Ｊ
干酪 中主要风 味物质 的研 究进展
罗 俏 俏 一，马 江 ，一，曹 磊 ，一，文鹏 程 ，一，张 忠 明 ，一，张 卫 兵 ，
（１．甘 肃 农 业 大 学 食 品 科 学 与 工 程 学 院 ，甘 肃 兰 州 ７３００７０；２．甘肃 省 功 能乳 品工 程 实 验 室 ，甘肃 兰卅Ｉ ７３００７０）
ｓｔａｎｃｅｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃｈｅｅｓｅ；ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ； ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ
ｄｏｉ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２０１８．０１—０１９
干 酪 ，俗 称奶 酪 ，联合 国粮农 组织 （ＦＡＯ）和世 界 卫 生 组 织 （ｗＲｏ）对干 酪 的定 义 为 ：以乳 、脱 脂 乳 或 部 分 脱 脂 乳 、稀 奶 油 或 酪 乳 为 原 料 ，加 入 凝 乳 酶 或 其 他凝 乳 剂 使其 蛋 白质或 部 分 蛋 白质 凝 结 ，排 除乳 清 得 到 的乳 制 品 ＿】］。干 酪 营养 价 值 高 ，风 味 独 特 ，广 受 人们 喜 爱 ［２－３ ３。干 酪 的风 味是 干酪 品质 的基本 属 性 ，它是 大 量 风 味物 质 和芳 香 性 物质 比例 平衡 的结 果 ，属 于 多 组 分 混 合 风 味体 系 ，它 与 质 地 和 感 官 质 量 共 同决 定 干 酪 的质 量 ［４］。干 酪 的风 味 物 质 主 要包
Cheddar干酪理化性质变化对其质构及微观结构的影响
Cheddar干酪理化性质变化对其质构及微观结构的影响贺殷媛;徐红华
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2008(036)008
【摘要】在贮藏过程中干酪的理化变化对其质构起到重要作用,由于蛋白质的降解破坏了其网络结构,脂肪水解和氧化使脂肪球发生聚集融合,形成脂肪槽,这些变化促进了干酪质构的变化,使其质地变软.本文系统研究Cheddar干酪在贮藏期的蛋白质水解程度、脂肪水解和氧化程度、质构及微观结构的变化,分析蛋白质水解、脂肪水解对质构和微观结构的影响.
【总页数】6页(P7-11,16)
【作者】贺殷媛;徐红华
【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.53
【相关文献】
1.Ca2+质量分数和切割大小对Cheddar干酪质构及蛋白质水解的影响 [J], 岳喜庆;乔玲;皮钰珍
2.脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变和微观结构的影响 [J], 石永祺;梁琪;宋雪梅;张炎
3.超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响 [J], 姜姝;腾军
伟;刘振民;张娟
4.内蒙古传统发酵乳制品中益生酵母菌的筛选及其对Cheddar干酪质构的影响[J], 刘敏;曹志军;苏杰;李艳梅
5.不同包装方法对Cheddar干酪成熟期质构的影响 [J], 任文明;高爱武;刘雪峰;杨凡
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Camembert干酪成熟期间理化特性研究
Camembert干酪成熟期间理化特性研究
高辉;郑志强;赵征;尹艳军;宋小青;杨凯
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)001
【摘要】对Camembert干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟前期水分含量减少,后期基本不变;外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势;干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解.pH4.6的可溶性氮、质量分数为12%的三氯乙酸可溶性氮和游离脂肪酸(FAA)含量都呈明显增加趋势;
成熟过程中TPA各项指标均会有不同程度的下降.
【总页数】4页(P41-44)
【作者】高辉;郑志强;赵征;尹艳军;宋小青;杨凯
【作者单位】天津科技大学,干酪科学与工程研究室,天津,300457;天津科技大学,干酪科学与工程研究室,天津,300457;天津科技大学,干酪科学与工程研究室,天
津,300457;石家庄三鹿集团股份有限公司,河北,石家庄,050071;石家庄三鹿集团股
份有限公司,河北,石家庄,050071;石家庄三鹿集团股份有限公司,河北,石家
庄,050071
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间理化特性的研究 [J], 谭淑君;蒋爱民;黄彩平
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3.驼乳干酪的工艺优化及成熟期间的理化特性 [J], 何俊霞;王娟;王朝霞;潘磊;李建美;贾志玲;吉日木图
4.快速成熟契达干酪成熟期间的理化特性变化 [J], 宫春颖;张建强;曹荣安;张丽萍
5.不同凝乳酶在干酪成熟期的理化和生化特性研究 [J], 赵秀玲
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贮藏期内干酪理化、流变学性质及微观结构变化的研究
Ｃｃｄ 干酪 （ 兰） Ｇ园 干酪 （ 五ｄａ ｒ 新西 、 。 ａ 荷兰） 加 ｇ干 （ 和ｖ ．ｅ 酪 新西兰） 分析其蛋白 脂 ， 质、
肪及水分含量， 确定 Ｃｅｄ 属于半软质干酪 （ ｂｄ ａ ｒ 水分含量４． ） Ｃ ”ａ ４ｌ ， 泊ｄ 属于硬质干酪 （ ％ 水
分含量３． ， ｉ ｇ属于 ９６ ｖ ｔｅ 特硬质干酪 （ 含量３． ） ％） ｎ ａ 水分 ２２ ． ％
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东 北农业大学工学硕士学位论文
暴露的色氨酸越多， 干酪的蛋白 表面 质 疏水性越强， 酪蛋白 得更紧 对三种干酪而 结合 密， 言， 硬质伽 ｕａ ｄ 千酪蛋白 质分子表面疏水氨基酸残基暴露较多， 质表面结构变化较大； 蛋白 特硬
干酪促熟方法的研究进展
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高压处理促熟干酪 高压技术是目前倍受各国重视、 广泛研究并逐
步投入生产的一项食品高新技术 。它是将食品放 入压媒如水中， 在 ’""N’ """OM3 压力下， 常温或低 温对物料作用一段时 间 ， 从而达到灭菌、 物料改性 和 改 变 食 品 某 些 物 化 反 应 速 度 的 效 果 。 自 从 P82（ 发现 $#"OM3 的高压能延长牛乳的保质期以 ’(*A） 来， 有关高压用于乳制品的报道很多 。 高压处理干
目前， 提高温度促熟干酪的机理研究尚不深入 。
5*6
该法只在近 !" 年研究较多， 它易导致致病生长， 使 干酪品质下降。因此， 所提高的温度需足以抵制微 生物菌群的破坏。 由于提高度 K41>/3LM3./83. 认为： 温度促熟干酪的卫生条件要求太高， 阻碍了其在多 数生产厂家大规模运用。
!""OM3 压力下是可逆的，可使某些在常压受抑制
成熟 ;! 周的蛋白水解程度相当； ’# + 成熟 !" 周与 组织状态相当。 ( +， ;! 周成熟的风味、
5%6
提高成熟温度还利于增强干酪风味， 尤其是硬 质干酪如 ?@-//30 干酪，成熟温度直接决定其风味 强度， ’; + 成熟 % 个月比 % + 成熟 * 个月的风味强 度大 5A6。但温度过 高 易 使 干 酪 中 的 水 分 减 少 ， 蛋白 质、 脂肪的降解程度下降， 导致干酪质地坚硬、 风味 强度下降。此外， 温度过高还易导致微生物污染， 如 霉菌污染等。 促熟干酪强调风 B3C 和 D8EF>0- 指出： 味平衡， 而提高成熟温度可加速各种类型干酪的典 型风味形成，同时可加速其风味消失（ 。 G43H>0—>GG） 用 同 种 发 酵 剂 加 工 的 干 酪 ’A&# + 或 !" + 成 熟 ;! 周会产生 风 味 缺 陷 ， 有 洋 葱 味 或 不 突 出 的 干 酪 风 味。 由巴氏 I>J/3 干酪的最高成熟温度为 ’$)’% +， 杀 菌 乳 加 工 而 成 的 干 酪 ’% + 成 熟 ;)$ 个 月 后 ， 没 有出现风味缺陷； 温度高于 ’% + 成熟 ! 个月， 微生 物污染严重且典型的 I>J/3 干酪风味消失较快 。
规模化切达奶酪生产过程中质量控制点的研究
菌 （72 ℃/15 s）、冷却至32 ℃→添加菌种（2 U/1 000 L 奶 ）,氯 化 钙 ，添 加 凝 乳 酶 （100 g/1 000 L奶 ）,凝 乳 温 度 30~31 ℃，时间45～50 min 切割, (8~13) mm×(8~13) mm 升温至38°C，轻轻搅拌→排 乳 清,切 达 化→粉 碎 ，切 成 10 mm×10 mm×150 mm→ 加 盐 搅 拌 均 匀 后 静 置 20~ 30 min→装模压榨过夜,→14 °C真空包装、成熟
度85%三组工艺参数对产品品质无明显影响， 规模化
生产的工厂可依自身实际进行调整。
参 考 文 献：
[1] Jeff Mayes. CHEDDAR [M]. Australia , 2007:2-4。 [2] 郭本恒.干酪[M].北京:化学工业出版社,2004.:60-70。
64 2010 年第 38 卷第 6 期（总第 235 期）
（2） 通过实验在不同的乳清酸度、pH值条件下进 行切割，确定最佳切割时机。 分别按酸度0.19%,0.20%, pH值为6.4,6.3,6.2,6.1条件下进行 切 割 ，并 对 照 相 应 的 凝乳状态，确定工厂化生产过程中凝乳切割时机的最 佳控制办法。
（3）通过控制不同的脂肪/酪蛋白 例 、不 同 的 切 割 颗粒大小、堆酿翻面次数、加盐比例试验对奶酪水分 及质地的影响。
一一对应关系,在规模化生产过程中,如完全依赖操作 工人的经验进行切割时机的判断, 会增加诸多人为因 素,为大规模连续生产的工厂所不允许,最好制定相应 的数据化的切割标准。 依上述试验,通过在线的pH值 监 测,将 切 割 时 的pH值 要 求 定 为6.3~6.4 较 为 合 理 , 并 辅 助观察凝块硬度,使用温度计缓缓挑起凝乳块,观察裂
切达奶酪成熟过程中的质构影响因子研究
切达奶酪成熟过程中的质构影响因子研究
郑远荣;刘振民;肖杨;莫蓓红;孙克杰
【期刊名称】《华北农学报》
【年(卷),期】2011(26)B12
【摘要】研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化。
分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA（Texture profile analysis）分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。
结果显示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%,17%,28%,差异显著（P〈0.05）;回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著（P〈0.05）;成熟期内,奶酪的脂肪、蛋白和干物质中脂肪含量没有发生显著变化,奶酪的功能特性与化学组分含量没有显著关系。
【总页数】4页(P257-260)
【作者】郑远荣;刘振民;肖杨;莫蓓红;孙克杰
【作者单位】乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司研究院,上海200436
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.53
【相关文献】
1.切达奶酪成熟过程中的质构影响因子研究
2.乳酸乳球菌对切达干酪成熟过程中质构和风味的影响
3.双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析
4.规模化切达奶酪生产过程中质量控制点的研究
5.切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响
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脂质体微胶囊中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的应用的研究的开题报告
脂质体微胶囊中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的应用的研究的开题报告1. 研究背景Cheddar干酪是一种受欢迎的硬质干酪，具有浓郁而坚实的口感和长久的保质期。
在传统的制作工艺中，Cheddar干酪需要至少3个月的成熟时间，在这个过程中，酪蛋白会被酸或发酵细菌分解成一系列小分子，产生复杂的舌头感觉和味道。
然而，长时间的成熟时间使得生产周期较长，且需要大量的存储空间和人工成本，因此寻求一种快速成熟的方法，可以提高Cheddar干酪的生产效率和市场竞争力。
近年来，脂质体微胶囊这种载体技术在食品工业中得到了广泛的应用。
脂质体微胶囊可以保护营养成分、香气和味道，并且在制造过程中可以控制释放速率和靶向释放。
另外，许多酶可以通过脂质体微胶囊技术来稳定化和控制释放，从而在食品加工中发挥作用。
中性蛋白酶是一种在乳制品中广泛应用的酶，可以水解酪蛋白，促进味道和口感的形成。
因此，将中性蛋白酶包装到脂质体微胶囊中，可以加速Cheddar干酪的成熟过程，提高生产效率和产品品质。
2. 研究目的本研究旨在利用脂质体微胶囊载体技术，将中性蛋白酶包装至微胶囊内，应用于Cheddar干酪的加工过程中，以实现快速成熟的效果，提高生产效率和产品品质。
3. 研究内容和方法3.1 研究内容(1) 中性蛋白酶的稳定化和包装到脂质体微胶囊中；(2) Cheddar干酪的成熟特性的研究，包括味道、口感等方面的评价；(3) 比较脂质体微胶囊中性蛋白酶和传统的Cheddar干酪成熟过程的影响。
3.2 研究方法(1) 中性蛋白酶的制备和包装到脂质体微胶囊中；(2) Cheddar干酪的制备工艺和成熟特性的测定；(3) 比较脂质体微胶囊中性蛋白酶和传统的Cheddar干酪成熟过程的影响。
4. 预期成果通过将中性蛋白酶包装到脂质体微胶囊中应用于Cheddar干酪的成熟过程中，预计可以实现Cheddar干酪的快速成熟，并提高产品品质。
此外，本研究的结果将为其他类似产物的成熟加速提供借鉴与参考。
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干酪 在 成熟 过程 中经历 了一系 列 复杂 的物 理 化 学变化 ，其 中脂 肪 的分解 和 氧化 对干 酪 的影 响
学仪器 厂 ） Ｘ —Ｉ ；Ｌ Ｊ Ｉ型离 心沉淀 机 （ 海 医用分 析 上 仪 器厂 ） ；智 能生化培 养箱 （酪 质 构 ，包括 硬度 、流 变性 、粘 结 性 、断裂 性 、延 展性 、熔 化 性和 乳 化 性 ，还 影响干 酪的风 味 。因此 ，本 文就切 达干酪 Ｊ 成熟 期 间脂肪 的分 解 和氧 化进 行研 究 ， 以期 为我
ｌ 料 与 方法 材
１１ ． 试验材 料
１３干酪加 工方法 － 鲜 牛奶 经６ ５℃ ，３ ｎｎ ０ｒｉ 巴氏杀菌后 ，冷却 至
Ｄｅ ａ ｔ ｎ ｆ ｎ ｉ ｎ ｎ ｎ ｏ ｏ ｙ Ｙｕ ｎ ｎ Ｓ ａ ｅＬ ｎ ｓ ｕ ｃ ｓ ｃ ｏ ａ ｌ ｇ ， ｎ ｎ ｆ ｎ ａ ５ ２１ ， ｐｒ ｍｅ ｔ ｖ ｒ ｍｅ ｔ ｄ Ｇｅ ｌ ｇ ， ｎ ａ ｔｔ ａ ｄＲｅ ｏ ｒ ｅ ｏ Ｅ ｏ ａ Ｖｏ ￣ｉ ｎ ｌ Ｃｏ ｌ ｅ Ｋｕ ｍｉ ｇ ｏ ｅ Ｙｕ ｎ ｎ ６ ０ ７
国切达干 酪 的生产提 供理 论参数 。
器 厂 ） 一０． 精密 ｐ 计 （ ；Ｅ２ １ Ｃ Ｈ 上海精 密科 学仪器
有 限 公司 ）；水浴 锅 （ 海福 玛试 验 设备 有 限公 上
司 ） ；ＭＤＦＵ５ １ 冰 箱 （曰本 Ｂ ＯＭＥ Ｃ — ４１ Ｌ ＤＩ ＡＬ
Ｆ ＲＥＥ Ｒ） 。 ＺＥ
切达 干 酪是 一种 酸性 半硬 质成 熟干 酪 ，世界
１ ． ２试验 仪器
干酪 生产 的主 要 品种 之一 ，也是 世界 上购 买 与消 费最多 的一种干 酪 。 ］切达 干酪 的风味 与其 他许 多 干酪 品种 相 比较 为 温 和，容 易被 中国消 费 者所 接
受 。
ＵＬ ０ ２ ＡＤ 型乳 成 分分析 仪 （ 州浙 大优创 科 杭
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乳业科 学与 技术 》
２１ ００年第 ６期
（ 总第 １５期 ） ４
２１ ６
切 达 干酪 成熟 期 间脂肪 分解 和 氧 化 的研 究
李 昌盛 ， 邹鲤 岭
（ 曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖 ６ ５ １；２云南国土资源职业学院环境地质系， １ ５０ ｌ
云 南 昆明 ６ ０ １ ） ５２ ７
摘 要：主要研究了切达干酪 （ ｈｄａ ｃｅｓ ） Ｃ ｅｄｒｈ ｅ 成熟过程中脂肪的分解和氧化。结果表明：切达干酪在 ｅ 成 熟过程 中酸度值 （ ＡＤＶ）、羰基 价 （ Ｂ Ｃ Ｖ）和硫代 巴比妥 酸值 （ Ｂ Ｔ Ａ）随着 时 间的延 长逐 渐增 大 ，过 氧化值 （ Ｏ Ｐ Ｖ）呈 先增 大后 减 小的趋 势。 关键 词 ：切 达干 酪；脂 肪分解 和 氧化
Ｌｉ ａ ｓ ｎ Ｚｏ Ｌｉｉ Ｃｈ ｎｇ ｈｅ ｇ ， ｕ ｌ ｎｇ
（ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｉｌｇｃｌ ｅｏ ｒｅ ａ ｄ ｎ ｉ ｎ ｎ Ｓ ｉ ｃ， ｕｉｇ ｒ ｌ ｎｖｒｉ ， ｕｉｇｏ Ｙｕ ｎｎ６ ５ １， ｈｎ ； １ ｏｌ ｅ Ｂｏｏ ｉａＲ ｓｕｃｓ ｎ ｖｒ ｍｅｔ ｃ ｎ ｅＱ ｊ ｍａ Ｕ ｉｅｓｙ Ｑ ｊ ｆ ｎ ａ ５０ Ｃ ｉ ２ ｅ ｏ Ｅ ｏ ｅ ｎ Ｎｏ ｔ ｎ １ ａ
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技有 限公 司 ） ＤＹ ９ １ 型凯 氏定氮仪 （ ；Ｋ －８ ０ 北京 市
通润 源 机 电技 术有 限责任 公 司 ） Ｚ ． １ ６ Ｅ ；Ｇ Ｘ ９ ４ ＭＢ 数显 鼓 风干 燥箱 （ 上海 博迅 实业 有 限 公司 医疗 设
备厂 ） Ｗ ８ ；Ｆ ０微 型高速粉 碎机 （ 苏盐 都华康 科 江
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２５ Ｓ ５． ３ 文 献标 识 码 ：Ａ 文 章编 号 ： １７ —１７２ １）６０ ６ —３ ６ １５ ８（０ ００ —２ １０
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