原料特性对高湿挤压纤维化大豆蛋白影响研究（已处理）

原料特性对高湿挤压纤维化大豆蛋白影响研究
东北农业大学
硕士学位论文
原料特性对高湿挤压纤维化大豆蛋白影响研究
姓名:杨耸
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:朱秀清
20090401摘要
摘要
高湿挤压技术是近年来国际上用于生产纤维化植物蛋白产品的一种新兴技术,此法生产
的组织蛋白具有很好的纤维化结构。

本文立足于研究原料特性对高湿挤压技术的影响,分别
选用低温脱脂豆粉(DSPF,defatted soy protein flour)、大豆浓缩蛋白(SPC,soy protein
concentrate)和大豆分离蛋白(SPI,soy protein isolate)为三种主要原料进行试验。

研究了氮
溶解指数(NSI值)、粒度及大豆蛋白 7S/11S不同比值原料高湿挤压纤维化产品特性。

同时
对不同蛋白质含量原料、不同油脂含量原料、不同淀粉含量原料及不同水分含量原料在高湿
挤压条件下产品的特性进行研究。

通过在挤压过程中,不同化学试剂的添加及突然停机试验
的研究,探索高湿挤压生产技术的挤压机理。

试验结果表明,挤压原料特性对高湿挤压纤维化产品的感官质量、质构特性及微观结构
产生较明显的影响。

以大豆分离蛋白为主料的产品挤压效果最好,最适宜的大豆蛋白含量应
该在 60%-0%之间,添加 30%的小麦蛋白有助于纤维化结构形成;较高 NSI 值和较低粒径范
围(0.076-0.135mm)原料的挤压产品纤维化结构较好;大豆 11S球蛋白在挤压加工过程中起
到重要作用,提高 11S球蛋白的含量,可以一定程度上提高挤压纤维化产品的品质。

挤压原
料中少量添加油脂有利于挤压产品结构的改善和感官质量的提高;淀粉的添加不利于产品纤
维结构的形成;当含水量为 60%时,感官评分达到 19.4,此时的产品挤压效果最好。

通过挤压前后聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析表明,经高湿挤压后并未发现有
新的带谱生成,即挤压加工没有新肽键的形成。

氯化钠作为一种中性盐,在原
料中添加较低
浓度时,会有助于挤压产品感官质量和组织结构的改善;单甘酯作为乳化剂少量(1%以下)
添加在原料中可以提高挤压产品的感官质量;溴酸钾(氧化剂)和半胱氨酸(还原剂)的加
入都不利于原料高湿挤压纤维化产品的形成。

通过突然停机后的电镜分析及蛋白质溶解性试验推断,在挤压机加热第Ⅰ区,只是一个
物料混合的过程,并没有发生化学键的改变;在挤压机加热第Ⅱ区,由于蛋白质疏水相互作
用增强而引起的热变性是导致纤维化蛋白溶解度降低的主要原因;在挤压阶段的第Ⅲ区,二
硫键已经开始对纤维化蛋白溶解度的降低起作用;挤压阶段的第Ⅳ区,发生了分子间二硫键
的交换反应。

在挤压过程中,疏水相互作用、二硫键、疏水键与二硫键的交互作用以及氢键
是维持纤维化大豆蛋白结构的主要构象力。

构象力的改变,使蛋白分子重新排列,形成新的
纤维结构。

关键词大豆蛋白;原料特性;高湿挤压;纤维化V Abstract
Effects of Material Properties on Fibrosis Soybean Protein
by High Moisture ExtrusionAbstract
High moisture extrusion technology is an emerging technology used to produce vegetable
protein of recent years. Products processed by this method have a good fibre texture. This article
based on the research of material characteristics, defatted soybean flour, soybean protein
concentrated and soy protein isolated were selected for the three main materials. The material
characteristics, such as different soy species protein, protein content, moisture content, the
nitrogen solubility index NSI of protein, wheat gluten content, size diameter and oil or starch
content have significantly effects on the sensory qualities,rheological properties and
microstructures of protein texturization products. Through the extrusion process, the extrusion
mechanism of high moisture extrusion technology was explored by the sudden shutdown
experimentTest results show that soy protein isolated products expected to form the best structure, most
suitable content should be between 60% and 70%. 30% of the wheat protein make a full impact on
products extruded by twin-screw extruder. A small amount of oil was in favor of enhancing the
esthetic quality, however addition of starch was not conducive to the formation of fiber structureThe sensory score reached 19.4 when the moisture content at 60%, at this time the best fibre
texture to take shape. Higher NSI value and lower material particle size were helped to get better
fibrosis structure. 11S glycinin played an important role in the extrusion process. Improving the
11S glycinin content, we can obtain the improved productThe results of sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis SDS-PAGE indicated that no new peptide linkage has been found by high moisture extrusion. Sodium chloride
and glyceryl monostearate GMS had an influence on the structure and sensory qualities of
protein extrusion products.Oxidant and reductant was not advantageous to the formation of
fibrosis productsIn the first heating zone of extruder, only a process of mixed materials, and there were no
changes in chemical bonds by scanning electron microscopy SEM and protein solubility test. In
the second heating zone, thermal denaturati caused by enhanced
hydrophobic interaction of
proteins wes leading to reduce the protein solubility. Disulfide linkage had begun organizing to
reduce the role of protein solubility in the third area of the twin-screw extruder. Intermolecular
disulfide linkage exchanged reaction had taken place in the fourth heating area. In the extrusion
process, the hydrophobic interaction, disulfide linkage, hydrophobic interactions and disulfide
bond and hydrogen bond are the main force in keeping the protein structureKey words soy protein; material property; high moisture extrusion; fibre textureCandidate: Yang Song
Speciality: Food Science
Supervisor: Prof.Zhu Xiuqing
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本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研
究成果。

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与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中
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(保密的学位论文在解密后适
用本授权书)
学位论文作者签名: 日期: 年月日导师签名: 日期: 年月日引言
1 引言
1.1 食品挤压技术的简要发展史
食品挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的高
新技术,广泛地应用于食品工业。

“挤出”extrude一词来源于拉丁文“ex”离去和“trudere”
推,即“施加推压力使物料通过机头成形之后离去的过程”(刘红武,2000),也就是一
个连续的混合、捏合和整形的过程。

挤压对于食品工业来说并不陌生,它用
于食品加工已经
有70多年的历史。

但是,在高水分条件下进行挤压加工食品,距今只有20多年的发展历史,而且只是到了近几年才开始出现商业化(刘克顺,2006;张泽庆,2007)。

据报道,第一个已知的高湿挤压植物蛋白研究成果是在一个法国实验室由日本和法国科
学家共同完成的,并在食品科学杂志上发表。

在此次研究中,是以大豆分离蛋白为原料,在
高湿条件下,用带有矩形出口模具的双螺杆挤压机生产出一个热的黏性压出物,这些物质集
中在一个挤压模具中,并且在冷却模具内成为凝胶体。

最初大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白被
用作原料,后来其他类型的大豆蛋白,以及其他来源的蛋白都经过了测试。

第一篇关于植物
蛋白纤维化的专利登记于1966年。

Isobe等人(1987)第一次在高湿度条件下,用脱脂豆粉
生产出真正的纤维状胶体纤维化蛋白,实验是在一个带有附加冷却模头的双螺杆挤压机上完
成的。

后来,另外一组日本研究者发表了一篇高湿条件下利用脱皮整粒大豆生产纤维状组织
蛋白的文章。

20世纪90年代,美国密苏里州大学开始一直在高湿挤压技术上进行积极的
研究。

近年来,
美国和日本等发达国家应用双螺杆挤压机开发出高水分的模拟肉产品,使纤维化蛋白产品形
态更加丰富多样,组织化大豆蛋白的应用范围更加广阔。

表 1-1 低湿挤压与高湿挤压的基本特征比较
Table1-1 The comparative study of low moisture and high moisture extrusion
低湿挤压高湿挤压
起源 80年代日本和法国,
发展年代工业化生产始于 20世纪 70年代后期
90年代美国开始研究
挤压机单螺杆挤压机带冷却模头的双螺杆挤压机
原料要求范围较宽要求严格,以 SPI为主
水分含量 20%-30% 60%-80%
呈膨化的海绵状结构, 外观和质地与动物肉极为相似,
产品特性
使用前需复水处理无需复水处理
肉类的添加物, 作为主菜进行烹饪加工,
用途
代替部分肉类蛋白肉制品的替代品
市场发展
技术成熟,市场上的主流产品技术和市场未成熟,今后的发展方向
状况
我国在食品挤压技术方面的研究起步较晚,与国外发展水平有较大差距,国内食品挤压
机的研制始于20世纪70年代后期。

1979年北京食品研究所仿制出小型自热式食品膨化机;
1 东北农业大学工学硕士学位论文
1987年北京农业工程大学沈再春研制了6SLG54-18型双螺杆食品挤压机并进行了试验研究;
1996年北京化工大学研制出可视双螺杆挤压机,并对大豆蛋白的挤压纤维化工艺过程进行了
较为系统的研究,使中国食品挤压技术研究手段提高到一个新的水平,但也仅处于实验室研
究阶段。

而在高湿条件下挤压技术的研究,在国内还处于刚刚起步状态。

1.2 高湿挤压技术
高湿挤压技术物料含水率≥40%是国际上新兴的植物蛋白重组技术(Swientek,
2000)。

高湿挤压技术是使用带冷却模头的双螺杆挤压机形成的,其产品纤维化程度高,质
地均匀一致,富有弹性和韧性,可直接加工成为蛋白面、素鸡、素虾、工程肉等形态和风味
多样的食品,产品不需复水即可直接食用,营养成分和生理活性成分损失少(康立宁, 2007)。

1.2.1 高湿挤压设备
挤压机是挤压加工技术的关键设备,它可以一次完成原料的破碎、熟化、杀菌、预干燥
和成形等工艺,制成纤维化产品。

根据螺杆数量的不同,挤压机可分为单螺杆挤压机和双螺
杆挤压机。

目前,在食品工业中最常用的挤压机是同向、完全齿合、梯形螺纹的双螺杆挤压
机(莫小曼,2000)。

贾君(2003)分别利用单螺杆和双螺杆挤压机,对低温脱脂豆粉、大
豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三种原料进行挤压试验,并得出结论:用双螺杆挤压机生产的纤
维化大豆蛋白产品的纤维化效果比单螺杆挤压机生产的要好,单螺杆挤压机更适合生产膨化
食品。

双螺杆挤压机能将输送、粉碎、混合、剪切、熔融、增压和泵出等一系列的单元操作,
在其螺杆上同时进行,一步完成。

以一台机器装备取代了一系列由多台化工装备组成的生产
线,以连续生产代替间歇生产,是一种省时省地、高效率、低能耗的机械设备(相海,2004;
赵海波,2006)。

双螺杆挤压机具有很多优点:它可以处理黏性的、油滑的和高水分的物料及
产品;挤压
设备部件磨损率低;适应于较宽的颗粒范围从细粉状到粒状;具有自洁功能而使机体清理
方便;物料推送效率高;工艺操作方便等(朱国洪,1999)。

由于高湿挤压技术需要在原料
较高的水分的情况下挤压成型,所以采用双螺杆挤压机比较适宜,但局部部件需要根据挤压
情况调整。

并且在挤压机的尾部,附有用来形成纤维化结构的冷却模具。

高湿挤压技术和设备也是近20年来研制成功的,设备和技术具有一定的前瞻性。

目前国
内生产的双螺杆挤压机还很难达到高湿挤压的要求,需要进口设备。

在国外,以法国克莱斯
特罗公司研制生产的双螺杆挤出机为领先。

本试验研究所采用设备,是增加了改造冷却模头
的国产双螺杆挤压机,并在引进的克莱斯特罗机器上得以验证。

1.2.2 高湿挤压技术应用高湿条件下挤压出的蛋白有很好的纤维化结构,它类似于鸡肉或火鸡脯肉,因而提高了
视觉效果和口感见图 1。

因为该方法生产出的产品是高湿的,使用前不用复水,解决了低
湿度条件下生产的组织蛋白咀嚼性差,没有“肉感”的问题。

高湿挤压技术使得众多的具有高品质纤维结构的产品,如模拟肉类、禽和鱼肉等富含蛋
白质的熟食品得以问世。

产品在挤压加工和切割后可直接包装起来,或在无菌条件下进行。

2 引言
它们也能作为配料,用于传统烹饪制作,如腌制、模制、浸渍、烧烤、烟熏。

挤压后的产品
经后处理(调味、切割等)可增加产品品种。

现在已有很多关于将大豆纤维化蛋白产品应用
于素火腿肠及素食肉块研制方面的报道(郝晓亮,2007;孙月梅,2007)。

由于它们的纤维
组织不受冷冻或杀菌的影响,所以这些挤压食品可作为新鲜食品,冷冻食品或灌装食品。

作
为半成品,它们被列入即食食品行列中。

标准化的配料可用于餐饮业食品或家庭小吃的制作,
如作为三明治的配料,也可作为烹饪配料,可以是粉状、块状、片状,可以加入已做好的菜
肴。

另外,纤维组织结构的宠物食品也可以用高湿挤压技术来制作。

图 1-1 高湿挤压产品
Figure 1-1 Products of high moistur extrusion
1.3 高湿挤压纤维化蛋白产品蛋白源
在植物蛋白原料的挤压纤维化过程中,原料的组成和特性至关重要。

原料中除必需具备
一定含量的低变性蛋白质(50%以上,干基)外,适宜的粒度、pH 值、油脂和淀
粉含量等
也会对挤压产品的组织结构产生明显影响。

日本在 20世纪 90年代中期,曾以全脂大豆为原
料,对高湿挤压技术进行了较为系统的研究;美国近年来以大豆分离蛋白为主要原料,添加
部分小麦淀粉,生产出高湿纤维化蛋白产品(Lin,2002)。

在国内,王洪武等(2004)以大
豆蛋白、猪肉和淀粉为原料,进行复合组织蛋白的共混挤压工艺研究;张汆(2007)以花生
蛋白为原料,研究了原料特性对高湿挤压纤维化蛋白产品的影响。

但对以大豆蛋白为主要原
料,研究原料特性对高湿挤压纤维化产品特性影响的研究在国内外鲜有报道。

常见的高湿挤
压纤维化产品原料有大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白以及豌豆蛋白等。

1.3.1 大豆蛋白
蛋白质是大豆最重要的成分之一。

依品种不同,大豆蛋白质含量也有较大差异。

我国大
豆蛋白质含量平均在 38%-45%(干基)左右,高蛋白大豆品种蛋白质含量可达50%以上(傅
翠真等,2000)。

大豆中近 9%的蛋白质是以贮藏蛋白的形式存在的,其中主要是大豆球蛋
白和β-伴球蛋白,它们分别占总蛋白含量的 40%和 30%左右。

临床研究表明,大豆蛋白可显著降低低密度(LDL)胆固醇浓度,而对高密度(HDL)
胆固醇浓度有一定程度的提高作用。

与其他蛋白相比,大豆蛋白有利于钙的代谢。

用大豆蛋
白代替膳食中的动物蛋白,对肾脏病十分有益。

另外,由于大豆蛋白中含有大豆低聚糖,作
为双歧增殖因子,能够活化肠道内有益菌??双歧杆菌,并促进其繁殖,同时低聚糖能促进
肠道蠕动,防止便秘;此外还有提高免疫能力,分解致癌物质的作用(周相玲,2004)。

大
豆蛋白还具有许多优良的功能性质,如溶解性、乳化性、吸水和保水性、胶凝性、起泡性、
3 东北农业大学工学硕士学位论文
吸油性、组织形成性等多方面。

因此大豆蛋白被以各种形式应用于食品工业。

大豆蛋白产品
有脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆分离蛋白,用于高湿挤压技术的大豆蛋白
原料主要有脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白以及大豆分离蛋白。

1.3.1.1 脱脂豆粉
脱脂豆粉是将脱脂豆粕粗磨过筛后得到的,其生产工艺过程很简单,即豆粕?→粉碎?
→分级?→包装?→成品。

根据颗粒大小可分为:粗粉(10-20目),中等粉
(20-40目)和
细粉(40-80目)。

豆粕是大豆油脂工业中胚料经浸出脱溶后的产物,富含蛋白质(40%-60%)。

豆粕按加
工温度和变性程度可分为:高温(高变性)豆粕和低温(低变性)豆粕。

一般饲用豆粕多为
变性程度较高的高温豆粕,食用豆粕主要为变性程度较低的低温豆粕。

低温豆粕是食品加工
的优质蛋白源和营养源(魏益民,2006)。

同时,低温脱脂豆粉是现代大豆蛋白工业的优质基础性原料,蛋白质变性程度低,NSI
值在 80%以上,具有较好的功能性,用于生产脱脂大豆蛋白粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分
离蛋白等四大类上百个品种的大豆蛋白制品。

这些制品作为食品营养及功能强化助剂被广泛
应用于食品工业的各个领域。

1.3.1.2 大豆浓缩蛋白
大豆浓缩蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分主要是可溶性糖、灰分
和各种气味成分等制得的蛋白含量在 70%以干基计以上的大豆蛋白制品,大豆浓缩蛋白
的原料以低变性脱脂豆粕为佳,也可用高温浸出粕,但得率低、质量差。

目前,工业化生产大豆浓缩蛋白的工艺主要有三种,即湿热浸提法、稀酸浸提法和含水
乙醇浸提法。

湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白产品,由于加热处理过程中,有少量糖与蛋白
质反应,生成一些呈色、呈味物质,产品色泽深、异味大,且由于蛋白质发生了不可逆的热
变性(一般 NSI值都在 5%以下),部分功能特性丧失,使其用途受到一定的限制。

稀酸浸
提法生产的大豆浓缩蛋白,其产品色泽浅,异味小,蛋白质的 NSI值大(一般都在 65%以
上),功能性好,利用范围广,但蛋白质出品率相对较低(约为 50%)。

含水乙醇法制得的
浓缩大豆蛋白,其产品色泽浅,异味小,这主要是因为含水乙醇不但能很好地浸提出豆粕中
的呈色、呈味物质,而且有较好的浸出效果,出品率相对较高(约为 70%),利用此种方法
生产的大豆浓缩蛋白占浓缩蛋白总产量的 94%。

但是,这种浓缩蛋白由于蛋白质发生了变
性(产品 NSI值一般都在 10%以下),使其功能性变差,使用范围受到一定的限制。

经修饰、
改性后醇法大豆浓缩蛋白的功能性增强,产品档次提升,应用范围大大拓宽,可显著提高企
业的经济效益。

大豆浓缩蛋白的应用范围很广,可用于香肠、汉堡、午餐肉等碎肉制品及火腿等整肉制
品中;也可用于面包、饼干、糕点、通心粉、馅料等面制品中;在乳制品、饮料、水产品及
小吃食品中也有应用。

另外,纤维化大豆浓缩蛋白也是非常重要的一类浓缩蛋白产品,在仿
肉制品中的应用也很广泛,纤维化浓缩蛋白的吸水能力大于纤维化大豆粉,采用特殊的生产
工艺,大豆浓缩蛋白可以加工成高密度纤维化蛋白,其产品的质地非常均匀,外观有光泽,
复水后与天然食品的质构非常接近(陈莹,1994)。

4 引言
1.3.1.3 大豆分离蛋白大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品,蛋白质含量在 90%以上以干基计。

生
产大豆分离蛋白不但要从低温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分,而且还要除去不溶性
的高分子成分。

目前,国内外生产大豆分离蛋白仍以碱提酸沉法为主,即将低温脱脂大豆粉用稀碱液浸
提后,经过滤或离心分离就可以除去豆粕中的不溶性物质主要是多糖或残留蛋白。

当用酸
把浸出液 pH值调至 4.5左右时,蛋白质处于等电状态而凝集沉淀下来,经分离可得蛋白沉
淀物,再经干燥即得大豆分离蛋白。

现在,有的国家也已开始研究试用超滤膜法和离子交换
法来生产大豆分离蛋白。

大豆分离蛋白是高精度的蛋白质,其NSI值达到80%以上,具有良好的功能特性,广泛
的应用于食品领域,如表1-2(陈伟斌,2006)。

表1-2 大豆分离蛋白应用于食品中的功能特性
Table 1-2 The functional characteristics of SPI on food
功能性作用方式用途
溶解性蛋白质溶解随pH值而变化饮料
乳化性油脂乳化的形成与稳定香肠、汤、蛋糕
起泡性形成稳定的膜,固定风味泡沫状调味酱、角状饼
凝胶性蛋白基质的形成与固定肉类、乳酪
吸油性结合游离的油脂肉类、香肠、油炸圈饼
黏性稠化、保水性汤、肉汁
胶黏性蛋白质作为一个黏合剂肉类、香肠、焙烤食品
弹性凝胶形成的二硫键肉类、西式产品
固定风味风味吸收、固定、释放人造肉、焙烤食品
大豆分离蛋白的功能特性是多种多样的。

各种不同的功能特性具有不同用途,如胶凝作
用对于制肉糜很重要;乳化作用对于制咖啡乳脂很重要;发泡性对于制甜点很重要。

尽管不
能在食品的各个方面都利用蛋白质的功能特性,但只要充分掌握了蛋白质的功能特性,对于
大豆蛋白质在食品中的利用,以及进行纤维化大豆蛋白仿肉食品的开发,将是大有益处的。

有时大豆分离蛋白的一些功能特性不能符合生产上的要求,这就需要对其进行改性,即
令大豆分离蛋白所处的微环境发生变化,使其分子原有的特殊构象发生变化。

导致蛋白质的
功能特性发生变化的现象,也称为大豆蛋白质的变性。

通常采用的改性方法有物理方法、化
学方法和生物方法。

高湿挤压纤维化技术属于一种物理改性的方式,即通过挤压机螺杆搅拌,
使大豆分离蛋白分子重新排列,形成具有纤维状结构的分子,使其具有肉感,从而更符合肉
制品的加工。

1.3.1.4 7S与11S大豆蛋白
大豆种子贮藏蛋白中大部分是球蛋白(globulin)(约 60%-70%),它主要包括豆球蛋白
(legumin),又称大豆球蛋白(glycinin)和碗豆球蛋白(vicilin),又称伴大豆球蛋白
(canglycinin)两种类型,经蔗糖密度梯度离心,其沉降系数分别为 11S和7S,这两种蛋白
共占种子蛋白总量的 70%,是大豆种子贮藏蛋白的主要成分。

而 7S中有50%是β-伴球蛋白。

此外,人们又在大豆种子中发现 2S和 15S蛋白,但在工业生产大豆蛋白时,特别是生产大
5 东北农业大学工学硕士学位论文
豆分离蛋白时,小分子的 2S组分会分散于乳清水中,工业离心分离机很难将其回收;而大
分子的 15S又难溶于溶液而残留在粕渣之中。

为此,在大豆蛋白质制品中,11S和 7S球蛋
白,就成为蛋白质产品的主要成分而引起人们的关注。

根据各组分比例来看,11S 和β-伴
球蛋白是参与形成组织化纤维结构的主要成分(陈莹,1994)。

7S球蛋白和 11S球蛋白在亚基组成、氨基酸组成、分子量大小等方面均有较大差异。

7S球蛋白中赖氨酸含量却比 11S球蛋白高。

在 SDS-PAGE试验时,7S球蛋白可分为三个亚
基: α?、α和β,而对于三个亚基的分子量,不同的研究者得出的结果不完全一致。

这些亚
基在分界面处由相互交错的疏水表面组成,驱动三聚体形成。

11S球蛋白是一种不均匀性的蛋白,其分子量在 340 000-375 000之间。

这
种蛋白具有
复杂的多晶现象。

这种现象是在大豆品种之间,基于构成 11S四级结构的次单体的数量不同
而造成的。

11S蛋白在 SDS-PAGE试验时可分为酸性和碱性两类亚基,其总数多达 10余个,
确切数目众说不一,有些学者研究报道至少有 4 个不同的碱性亚基(B -B)和酸性亚基
1 4
(A -A),B:B:B:B 为 1:1:2:2;A:A:A:A 为 1:1:2:2。

碱性亚基的
1 4 1
2
3
4 1 2 3 4
分子量 B、B、B、B为 21 000,酸性亚基 A、A、A 为 34 800,A为 45 000。

经电镜
1 2 3 4 1 2 4 3
研究证明:11S蛋白有 12个亚基,12个亚基组成 2个相同的六角形结构。

形成了一个中间
空的扁圆柱体。

2个六角形之间的结合,是由静电或氢键作用所形成。

在六角环内,亚基之
间通过二硫键相互作用,被认为是酸性(A)和碱性(B)交错排列的(周瑞宝,1998)。

1.3.2 小麦蛋白
表 1-3 谷朊粉中氨基酸含量
Table 1-3 Amino acids of wheat gluten。