第八章 调和工艺第一节(上)

•烹调用量：单纯表现甜味，用量10%-15%；与其 他味配合，如鱼香味，要恰如其分表现出甜味的
程度；调和诸味1-2%
•代表调品：糖类 冰糖 蜂蜜 饴糖 各种果酱
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酸而不 酷
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辛而不烈
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• 五、麻味 代表调味品：花椒系列调味品 • 六、鲜味 使用量：以盐为标准，最小为盐的10%，最大为20-30% 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 • 七、苦味 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋代表芳香
• 复合转化效应
• 烹调作用：赋予咸味，具有提鲜、增咸、去腥解腻，防
腐使蛋白质凝固的作用。
• 烹调用量：清汤0.5%，浓汤1.0%,一般菜肴0.8-1.2%
• 代表调味品：精盐 酱油、鱼露、豆豉、酱
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二、甜味
甘而不 浓
•甜味的使用仅次于咸味，南方人喜食
•烹调作用：赋予甜味，增强菜肴的鲜味，调和 诸味，增香，去腥解腻，着色的作用。
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调味工艺 调色工艺 调香工艺 调质工艺
• 调和工艺：是指在烹调过程中运用各类调料和各 种手法，使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风 味要素达到最佳效果的工艺过程。
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8.1调味工艺
单一味 咸、甜、酸、苦
烹调角度（6）：咸、甜、酸、 鲜、辣、麻
复合味 咸鲜、麻辣、酸辣
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百味
• 1、咸味
之王
• 咸味主要是指食盐味，北方人喜食
的原料——陈皮及各种香料。
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8.12、味觉
一、味觉的基本概念
• 呈味物质首先刺激舌头表面 的味蕾，通过神经感觉系统 传导到大脑的味觉中枢，最 后通过大脑的综合神经中枢 系统分析，产生味觉
• 舌头对味的敏感分布
• 舌头感受以甜味最快，苦味 最慢。
• 味觉具有灵敏性、适应性要想甜，加点盐”味精中加食盐，其鲜味增强 • 相乘增强效应
味精和肌苷酸钠混合使用，比如糯米藕的制作。
• 转换变调效应
喝浓盐水之后喝淡水有甜的感觉；酒过量后再喝有酒如水的感觉等
• 消杀减弱效应
蔗糖对盐的咸味和醋的酸味都能起到减弱的作用，同时有没有甜味。
• 迟钝效应（适应）
进行品尝菜肴时，要经常漱口，防止出现味觉迟钝