2023年中式面点师(中级)备考押题二卷合一带答案49

2023年中式面点师（中级）备考押题二卷合一带答案
（图片大小可自由调整）
全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！
第1卷
一.全能考点(共100题)
1.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽抱杆菌属
D、变形菌属
参考答案：B
2.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
参考答案：A
3.【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

参考答案：√
4.【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
参考答案：A
5.【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200
B、300
C、500
D、600
参考答案：B
6.【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

参考答案：×
7.【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
参考答案：A
8.【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

参考答案：√
9.【判断题】企业主要负责人和安全生产管理人员、特殊工种人员一律严格考核，按国家有关规定持职业资格证书上岗；职工必须全部经过培训合格后上岗。

企业用工要严格依照劳动合同法与职工签订劳动合同。

凡存在不经培训上岗、无证上岗的企业，依法停产整顿。

参考答案：√
10.【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。

A、揉的手法
B、搓的手法
C、复叠的手法
D、揉搓的手法
参考答案：C
11.【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
参考答案：B
12.【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。

A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
参考答案：D
13.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
参考答案：C
14.【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

参考答案：×
15.【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。

参考答案：×
16.【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。

参考答案：√
17.【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
参考答案：A
18.【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
参考答案：C
19.【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

参考答案：√
20.【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
参考答案：A
21.【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。

A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
参考答案：A
22.【单选题】()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
参考答案：D
23.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
参考答案：C
24.【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

参考答案：√
25.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
参考答案：A
26.【单选题】的消化主要在小肠。

A、蛋白质
B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
参考答案：B
27.【单选题】价格是原料成本与()的和。

A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
参考答案：C
28.【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。

A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
参考答案：D
29.【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

参考答案：×
30.【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
参考答案：C
31.【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

参考答案：√
32.【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

参考答案：√
33.【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

A、10%～15%
B、20%～125%
C、30%～40%
D、60%～65%
参考答案：D
34.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
参考答案：B
35.【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
参考答案：B
36.【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、软糯、清润
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、酥脆、甜香
参考答案：A
37.【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
参考答案：D
38.【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。

A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次
参考答案：A
39.【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
参考答案：D
40.【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。

A、很高
B、较高
C、较低
D、极低
参考答案：C
41.【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

参考答案：√
42.【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。

A、呼吸作用，加剧发热、发霉
B、氧化作用，加剧发热、发霉
C、呼吸作用，降低发热、发霉
D、水解作用，加剧发热、发霉
参考答案：A
43.【单选题】销售毛利率与()的、最新解析、和是100%。

A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
参考答案：C
44.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。

A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉
参考答案：B
45.【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。

A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头
参考答案：D
46.【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋，最新解析，清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。

A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
参考答案：B
47.【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭
B、球
C、粒
D、条
参考答案：A
48.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。

A、搅拌的方法，不能抄拌
B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌
D、搅拌的方法，不能调和
参考答案：C
49.【多选题】《突发事件应对法》规定，所有单位应当（）对本单位可能发生的突发事件和采取安全防范措施的情况，应当按照规定及时向所在地人民政府或者人民政府有关部门报告。

A、建立健全安全管理制度
B、定期检查本单位各项安全防范措施的落实情况
C、定期消除事故隐患
D、防止矛盾激化和事态扩大
E、掌握并及时处理本单位存在的可能引发社会安全事件的问题
参考答案：ABDE
50.【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
参考答案：B
51.【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
参考答案：D
52.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。

A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
参考答案：C
53.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

参考答案：√
54.【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

参考答案：√
55.【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
参考答案：D
56.【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

参考答案：×
57.【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。

A、软硬
B、性质
C、形状
D、口味
参考答案：B
58.【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。

A、600
B、400
C、200
D、100
参考答案：B
59.【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。

A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
参考答案：B
60.【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A、质感
B、色泽
C、不同形状
D、不同口味
参考答案：B
61.【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。

A、150℃
B、160℃
D、180℃
参考答案：C
62.【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

参考答案：√
63.【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。

A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
参考答案：D
64.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
参考答案：A
65.【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

参考答案：√
66.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
参考答案：A
67.【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
参考答案：A
68.【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
参考答案：D
69.【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。

参考答案：×
70.【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A、揽仁
B、松仁
C、瓜子仁
D、麻仁
参考答案：A
71.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料
C、原料
D、利润
参考答案：D
72.【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
参考答案：C
73.【单选题】选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
参考答案：D
74.【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖
参考答案：A
75.【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

参考答案：×
76.【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
参考答案：C
77.【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。

A、八宝饭、汤圆
B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C、芝麻凉卷、八宝饭
D、奶油炸糕、艾窝窝
参考答案：C
78.【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

参考答案：√
79.【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。

A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
参考答案：C
80.【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱
参考答案：A
81.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
参考答案：D
82.【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、100
B、300
C、500
D、600
参考答案：B
83.【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

参考答案：√
84.【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。

A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
参考答案：A
85.【单选题】不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
参考答案：D
86.【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

参考答案：×
87.【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
参考答案：A
88.【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
参考答案：D
89.【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

参考答案：×
90.【单选题】货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
参考答案：B
91.【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。

参考答案：√
92.【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

参考答案：√
93.【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。

A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感
参考答案：C
94.【判断题】水的浊度越低，越易于混凝处理。

（）
参考答案：×
95.【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。

参考答案：√
96.【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

A、50
B、150
C、250
D、300
参考答案：B
97.【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。

参考答案：√
98.【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

参考答案：×
99.【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。

A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火
参考答案：B
100.【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

参考答案：√
第2卷
一.全能考点(共100题)
1.【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。

A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
参考答案：A
2.【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
参考答案：D
3.【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
参考答案：B
4.【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指
B、食指、中指、无名指
C、中指、小指
D、食指、无名指
参考答案：B
5.【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

参考答案：√
6.【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
参考答案：D
7.【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
参考答案：C
8.【多选题】《中华人民共和国特种设备安全法》第八十三条规定，特种设备使用单位使用特种设备未按照规定办理使用登记的，责令限期改正；逾期未改正的，责令停止使用有关特种设备，处____以上____以下罚款。

A、二千元
B、一万元
C、十万元
参考答案：BC
9.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A、搅拌
B、抄拌
C、搅和
D、抽打
参考答案：B
10.【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
参考答案：C
11.【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。

参考答案：√
12.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
参考答案：C
13.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
参考答案：D
14.【判断题】塔式起重机停用3个月以上的，在复上前，应按B表重新进行验收，合格后方可使用参考答案：×
15.【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
参考答案：B
16.【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。

A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
参考答案：C
17.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
参考答案：D
18.【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。

参考答案：√
19.【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。

A、250
B、500
C、200
D、125
参考答案：B
20.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

A、100
B、50
C、10
D、40
参考答案：C
21.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。

A、植物油酥
B、黄油酥
C、干油酥
D、水油酥
参考答案：B
22.【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
参考答案：A
23.【单选题】关于混凝土工程质量要求描述有误的是（）。

A、模板板面应清理干净并涂刷脱模剂
B、模板板面的平整度符合要求
C、楼板后浇带的模板支撑体系按规定单独设置.
D、洒落的後要处理后才能浇筑到混凝土结构中
参考答案：D
24.【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

参考答案：×
25.【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。

A、400
B、250
C、200
D、150
参考答案：B
26.【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

参考答案：×
27.【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
参考答案：D
28.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、浓稠度较低
B、浓稠度强
C、浓稠度较小
D、浓稠度较弱
参考答案：B
29.【单选题】我国著名的京东板栗产于。

A、北京西部燕山山区
B、辽宁省丹东
C、山东省泰安
D、河南省确山县
参考答案：A
30.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。

参考答案：√
31.【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。

A、很少
B、少
C、较多
D、不多
参考答案：C
32.【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。

A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
参考答案：C
33.【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100
B、300
C、500
D、900
参考答案：C
34.【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

参考答案：×
35.【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、50
B、100
C、200
D、500
参考答案：D
36.【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》（JGJ59-2011），当建筑物高度超过（）m时，通道口防护顶棚应采用双层防护。

A、18
B、20
C、20
D、24
参考答案：D
37.【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。

参考答案：√
38.【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。

参考答案：√
39.【单选题】选择一组暖色()。

A、黄色、蓝色
B、绿色、蓝色
C、黄色、绿色
D、红色、黄色
参考答案：D
40.【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水
参考答案：D
41.【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

参考答案：√
42.【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
参考答案：D
43.【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

参考答案：√
44.【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。

A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
参考答案：B
45.【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子
B、一次下三个剂子
C、一次下十个以上剂子
D、一次只能做出一个剂子
参考答案：D
46.【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A、多种的分散
B、少量的统一
C、随意的构图
D、多样的统一
参考答案：D
47.【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

A、周
B、月
C、年
D、2年
参考答案：C
48.【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
参考答案：B
49.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
参考答案：A
50.【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。

A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
参考答案：A
51.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
参考答案：C
52.【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。

A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
参考答案：C
53.【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。

A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
参考答案：D
54.【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
参考答案：B
55.【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
参考答案：B
56.【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。

参考答案：×
57.【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

参考答案：√
58.【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
参考答案：B
59.【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。

A、欢快
B、旋转美
C、整洁均衡
D、古朴
参考答案：C
60.【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

参考答案：×
61.【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。

A、1000
B、800
C、500
D、200
参考答案：D
62.【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。

A、干油酥
B、水油酥
C、擘酥
D、士干酥
参考答案：A
63.【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
参考答案：B
64.【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟
B、炸熟
C、烤熟或煮熟
D、煎熟
参考答案：A
65.【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。

A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
参考答案：C
66.【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。

A、500
B、400
C、300
D、100
参考答案：D
67.【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
参考答案：D。