一碗牛肉面引发的管理难题
一碗牛肉面引发的管理学难题
一碗牛肉面引发的管理学难题我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。
谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，那是兰州拉面最红的时候，他在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。
朋友纳闷地问他为什么。
“现在的人心眼贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！我就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。
”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。
“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！1.首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。
这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
2.后来又想到这一条是有条件的。
问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会恢复原样。
而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
案例2_牛肉面限价风波
西北民族大学教授张朝霞认为：政府对经营者应予扶持。她说 兰州市物价局平抑物价，保障低收入市民的生活水平的做法是对的， 能惠及更多的老百姓，但对牛肉面经营者也应予以一定的扶持。政 府在不能控制牛肉面经营成本的前提下，一纸限价令，让一碗牛肉 面不能超过2．5元出售的做法很难让牛肉面经营者接受。并建议， 要将兰州牛肉面产业做大，政府应该给牛肉面经营者一定的优惠政 策，减免税收，降低其经营费用。
兰州市质量技术监督局有关负责人也拿出了相关规章作依据。据该 局一位负责人说，兰州市质监局是根据该局发布实施的《兰州市牛肉拉面 质量标准》和《兰州市牛肉拉面馆分等定级标准》，与物价局等有关部门 会签了“限价令”，目的是为了推动兰州牛肉面实行“优质优价”，以保 护兰州牛肉面产业及品牌，因此限价是及时的、有必要的。
兰州牛肉面协会会长马利民则称：限价旨在规范行业。他表示兰州牛 肉面协会和物价、工商、质监、卫生部门共同制定限价政策就是为了规 范行业，就是为了提高目前牛肉面经营企业的卫生标准、质量和档次。 马利民表示，涨价应该有个基础，大型的经营场所和街边的小店价格不 能涨成同一水平，评审就是为了拉开档次，分等定级后，优质优价的可 以在物价部门规定的基础上上调价格。
• 要内容就是牛肉面。近日，兰州市物价局等部 门的一纸“限价令”，把牛肉面涨价的问题和包括物价部 门在内联合发布“限价令”的五部门带到了全国公众面前。 物价部门能不能对牛肉面价格调整进行“限价”，限价又 能否起到作用，一时间成为社会关注的热点。
一碗牛肉面引发的管理难题-案例分析
3. 老板要领导好员工，可以采取激励方式和强化方式 关键是要师傅感觉到归属感及满足感。 4. 老板看到问题出现后，要采取好的控制手段，和员 工沟通，制定可行的方案。
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THE END ! 谢谢！
• （3）方案的选择以中小企业及小微企 业为基础。
2、案例分析-计划
• 计划中最重要一点就是采用理性方法制定 其发展战略，将其未来的计谋、模式、定 位、观念都规划清楚。
• 随话说“人无远虑 必有近忧”这也是企 业最终停止经营的一个隐患。
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2、案例分析-组织
• （1）组织的一个关键前提就是人员的招聘， 案例中拉面师傅的行为完全是一个“经济人” 的表现，其素质有待提高。（招聘金字塔）
• B 老板可以通过实验,实现牛肉的用量 与顾客的多少达到一个是利润最大化 的平衡点,从而确定最终每碗牛肉面的 具体用量,
• C 员工对岗位全权负责，使得奖惩透 明化
2、案例分析-领导（续）
• 双因素理论
底工资
保健因素
较高提成
激励因素
2、案例分析-领导（续）
• （2）沟通 •、 •
表扬 批评
员工的认可、 成长、 自我实现
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2、案例分析-控制
控制中涉及的是绩效考核。绩效考核的方案选择可以采用排 除法。
方案 1关键事件法
特点 客观、利于沟通、使用较长时间考核
本案例可行性 *****
2劳动定额法
易于评价结果，但标准难以准确定位 ﹡﹡
3行为锚定等级考评法 时间成本、金钱成本高
﹡
4目标管理法
助于员工成长、浪费时间
﹡﹡
5 360绩效反馈体系 全方位、多角度、成本高
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2、案例分析-组织（续）
《一碗牛肉面》读后感
《一碗牛肉面》读后感《感动生的100个故事》中的《一碗牛肉面》，情节感人，读后真给我一次灵魂的洗礼。
《一碗牛肉面》故事简单：儿子大声叫喊“两碗牛肉面”，为的是让他的瞎子父亲听到；面端上了，儿子是一碗光面，老人是一碗牛肉面；儿子将父亲摸摸索索地用筷子夹过来的牛肉又无声息地夹回。
读了这段文字，我真的被震撼了。
做儿子的是多么懂事：他不仅让父亲吃到牛肉面，还要让父亲相信他的儿子同样也是在吃牛肉面，以让父亲得到心理上的抚慰，以让父亲不因自己吃牛肉面儿子只吃光面而产生些许不安。
反观自己，我和这位做儿子的相差不止十万八千里啊！面对营养价值相差很大、价格同样相差不小的“牛肉面”与“光面”，由我选择，没有二话，端过牛肉面就是。
看看平时，一桌子菜肴，放在我前面的不是最可口的么！假设有一个好吃的菜，不放在我的碗边，我会丢下筷子不吃了呢！家里鱼、肉、蛋等都有，我还时不时向长辈们嚷嚷“肯德基，肯德基！”唉，我真为我和像我一样的“小公主”、“小皇帝”们的贪得无厌而难为情噢！这位做儿子的不仅让父亲吃得好，还要尽量满足父亲的愿望，因此，当父亲将自己碗里的牛肉往儿子那儿夹，儿子不是大声回绝“你吃，你吃”，而是承受，再“毫无声息地”将父亲夹来的牛肉夹回去，以至于瞎子父亲感到已经夹给儿子不少牛肉，还吃到那么多，发出“店家厚道”的感慨！联想自己的，我常常将长辈的悉心照料视为理所当然，更别说去细心体察长辈们的良苦用心了。
远在上海的妈妈一星期几个长途问寒问暖，外婆每天早晨为我精心准备一碗稀饭、一碟煎蛋、两个油炸香肠、四个干果，爷爷每天放学时在校门口长期守侯，还有爸爸、奶奶和外公他们为我的默默付出，我什么时候想到自己的每一步成长都倾注了长辈们的心血！是的，是《一碗牛肉面》，使我想到，妈妈通过，是想了解自己的乖乖女优点是否越来越多；外婆每天早起准备的营养早餐，为的是她的外孙女能有一个棒棒的身体；爷爷的准时守侯，为的是他的孙女不出一点问题；而回报长辈们的关，唯一的是自己学业的提高和身心的长进！高尔基爷爷曾说：“书籍是人类进步的阶梯。
【管理制度】绩效管理的七大步骤、操作办法及范例
薪酬激励
绩效测度
激励一定要和创造价值的战略性举措相结合才有意义；同样，只有和决策与 经营行为结合的财务指标才是我们要衡量的业绩
什么是目标？
SWOT战略分析
O环境的机会
扭转型战略 调整
内部的劣势 W
防御性战略 放弃
增长性战略 可行
内部的优势
S
多种经营战略
调整
T环境的威胁
二、成长定律
• 成长定律：地球上所有生物的成长模式都是一样，先有DNA， 后有复制。
• 推论：企业成长定律，先有一个成功典范，后复制。
什么是系统？
三、持续成长定律
• 持续成长定律：生物生长取决于外界供给它所需要的养料中 数量最少的短缺元素。
• 推论：企业持续成长法则，企业成长取决于生存环境中的瓶 颈因素。
比喻
木板
桶板
桶
最短板
绩效考核的前提
1、战略目标 2、年度经营计划 3、组织架构 4、职能职责 5、岗位说明书 6、作业流程 7、企业文化 8、管理制度
3、绩效考核-操作方法
绩效管理不但要考察衡量员工的最终劳动成果，还要重视员 工在劳动过程中的表现；
绩效管理不但要考察劳动态度、行为和表现，还要研究考察 员工的潜质（心理品质和能力素质）
外部环境
能力 素质
态度 行为
员工 业绩
内部环境
员工绩效形成要素图
约束机制
控制力
拉力 牵引机制
激励机制 推动力
压力 竞争淘汰机制
人力资源管理的四大机制图示
•Specific •Measurable •Achievable/ Ambitious/ Aggressive •Realistic/ Result-oriented •Timebound
一碗牛肉面引发的管理难题
就是这个小小的牛肉面的故事，却放映出了一个企业在管理中遇到的种种问题
投资·改变生活
4、产生的管理问题总结：
员 工 激 励 机 制 问 题 没 有 形 成 工 作 程 序 以 及 规 范 的 制
度
没
员 工 没 有 产 生 归 属 感
选 择 员 工 问 题 （ 品 德 比 能 力 更 重 要 ）
关 键 的 资 源 没 有 掌 握 在 自 己 手 里
有 有 效 沟 通 的 问 题
投资·改变生活
通过以上的分析
5、针对面馆的管理问题我们得出结论
这样管理：
A: 底薪加提成，提高积极性 B：不能把关键环节的权力都下的满意程度和利
润来建立。 D: 大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩， 比如一碗面中，老板利润的30％是大师傅的利润。 E: 进行有效的沟通、激励，平时给大师傅精神上的奖励，让大 师傅认为自己也是面馆的主人。
投资·改变生活
3、解决方案讨论
七 嘴 八 舌 来 讨 论 ！
投资·改变生活
一个博士、一个硕士、一个MBA的讨论结果：
利益要平衡：这个涉及到函数问题， 说不定还要用到博弈论。
折中方案：即底薪加提成的方法，提 成根据每碗利润分配。
承包方案：面馆承包给大师傅，老板 回家养老
最后，大家谈到 了企业文化、正义 、道德、人性，并 一致认为：管理学 博大精深，成为一 个优秀的管理者非 得经过百般磨炼方 能修得正果，再先 进的管理理论也有 不适用的时候。
他思考出什么样的对策呢？
投资·改变生活
老板采取的对策是：给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓
“哥们 真逗！”
让老板激动蛋疼的在后面！
呀 买 得！ “老板真 可怜”
一碗面卖,其中的经营精髓读后感
一碗面卖,其中的经营精髓读后感英文版One Bowl of Noodles, the Essence of ManagementAs I walked into the small noodle shop on the corner of the street, the aroma of the broth immediately enveloped me. The place was bustling with customers, each one eagerly slurping up their noodles. I took a seat at the counter and watched as the owner deftly prepared each bowl with precision and care. It was then that I realized the true essence of management - attention to detail, dedication, and a genuine passion for what you do.The owner, a middle-aged man with a warm smile, greeted me and asked what I would like to order. I decided to go with the house special - a bowl of beef noodles. As I waited for my order, I observed how the owner interacted with his customers. He knew each one by name, and took the time to chat with them, making them feel welcome and valued. It was clear that he had built a loyal customer base through his excellent service and personal touch.When my bowl of noodles arrived, I was not disappointed. The broth was rich and flavorful, the noodles perfectly cooked, and the beef tender and juicy. It was evident that the owner took great pride in his craft, using only the freshest ingredients and paying careful attention to every detail. As I savored each bite, I couldn't help but marvel at the simplicity and beauty of it all.In that moment, I realized that the key to successful management lies in the little things - the extra effort put into each task, the genuine care and concern for customers, and the unwavering dedication to quality. It is not about flashy marketing strategies or cutting corners to save costs, but rather about building relationships, creating a positive experience, and delivering a product that speaks for itself.As I finished my meal and prepared to leave, the owner came over to thank me for coming in. I thanked him in return, not just for the delicious noodles, but for teaching mea valuable lesson in business and management. Sometimes, the most profound insights can be found in the simplest of places, like a small noodle shop on the corner of the street.中文翻译一碗面卖,其中的经营精髓读后感当我走进街角的小面馆时，面汤的香气立即包围了我。
牛肉板面的危害
为了你的身体及你家人的幸福，请你注意早餐以及合理搭配饮食，不要在吃牛肉面了！
4、最主要的是拉面剂，那才是得病的罪魁祸首,拉面剂的主要原料是蓬灰，人工配制的蓬灰铅、砷含量
超标，对人体有害。砷作用于神经系统、刺激造血器官，长时期的少量侵入人体，对红血球生成有刺激影响，长期接触砷会引发细胞中毒和毛细管中毒，还有可能诱发恶性肿瘤。 铅是对人体危害极大的一种重金属，它对神经系统、骨骼造血功能、消化系统、男性生殖系统等均有危害。特别是大脑处于神经系统敏感期的儿童，对铅有特殊的敏感性。研究表明儿童的智力低下发病率随铅污染程度的加大而升高。
1、一碗牛肉面的食盐含量超过6克，含盐量明显很高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。尤其是每周牛肉面在两次以上的。
2、一碗扭头面含有牛油等油脂.但这些油脂经过氧化后变为“氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬功夫化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。
3、调料过多，拿天水的和胃炎的罪魁祸首！
《一家牛肉面馆引发的思考》-绩效管理(案例讨论)
《一家牛肉面馆引发的思考》-绩效管理我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。
谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。
朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他一元的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才五块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，我当老板，钱全被他赚去了！于是就有换了原来的那种分配方式，给他每月发固定工资，把工资提到比原来更高，高点也无所谓了，这样不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。
”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，大声说‘他开始在每碗里都少放牛肉，少的不像话把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。
“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。
每碗多放几片牛肉这是典型的虚增成本以获取牟利的手段，该激励方案的缺失在于只有正增长奖励没有负增长控制，所以成本只会不断上升，这个在90年代只追求市场份额和销量而不注重成本与资金链控制的年代十分普遍，比如三株、爱多等，各地分公司只对销量负责，不对成本负责，所以刺激了执行者借机为自己铺路牟利，导致了整个公司摊子越铺越大，利润率不断下降，资金链变得异常脆弱，进而引发各种管理危机。
简单的说解决的办法就是，双方协定好一个成本平均值，比如一斤牛肉不得少于产生10碗面条的产量，如果多了，那么不另外计算因为这会丧失市场竞争力，如果少了，那么少多少就不提产量奖金多少甚至于如果浪费严重还要扣除奖金，这样，做厨师的就会给你好好控制成本以便他能拿到这部分奖金，但是同样也不会给你缺斤少两，因为对他没好处。
一碗牛肉面阅读理解
一碗牛肉面阅读理解
摘要：
1.文章主题：一碗牛肉面
2.文章背景：兰州拉面馆
3.人物：小明、爸爸、老板
4.情节：小明想吃牛肉面，爸爸带他去兰州拉面馆，老板亲自下厨做面
5.细节：老板熟练地拉面、煮面、炖肉，小明观察学习
6.结果：小明吃到了美味的牛肉面，学到了做面的技巧
7.感悟：兰州拉面馆老板传承手艺，小明体会到匠心精神
正文：
在繁华的城市中，兰州拉面馆是一个特别的存在。
那里有一位热情的老板，他的拿手好菜就是一碗牛肉面。
这碗面吸引了无数食客，其中就包括小明和他的爸爸。
有一天，小明突然想吃牛肉面，于是他的爸爸带他来到了这家兰州拉面馆。
一进门，香气四溢，让人垂涎欲滴。
老板热情地迎接他们，得知小明想吃牛肉面后，老板亲自下厨为小明做了一碗。
老板手法熟练地将面团拉成细长的面条，煮面的同时，他还精心炖煮着牛肉。
小明看着老板的每一个动作，不禁入了迷。
他观察到老板手腕的力道，面条在空中划出的优美弧线，锅里牛肉和汤底的翻滚，这一切都让小明感受到了做面的技巧和匠心精神。
不久，一碗美味的牛肉面就端到了小明的面前。
小明迫不及待地尝了一
口，牛肉的鲜美和面条的劲道完美地融合在一起，让他忍不住一口接一口地品尝。
吃完美味的牛肉面，小明向老板请教做面的技巧。
老板笑着告诉他，做面需要耐心和细心，只有用心去做，才能让面条和牛肉的美味发挥到极致。
这次品尝兰州拉面馆的牛肉面，让小明深刻地体会到了匠心精神。
他明白了，一碗看似简单的牛肉面，背后却是无数次的尝试和磨练。
牛肉面引发的管理难题
一碗牛肉面引发的管理难题我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。
谈及如今的生意，老板感慨颇多。
他曾经辉煌过，后来却不做了。
朋友心存疑虑地问为什么。
老板说：“我当时雇了个拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。
开始的时候为了调动他的积极性，我们是按销售量分成的，一碗面给他0.5元的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗面里放超量的牛肉来吸引回头客。
当时一碗面才4块钱，本来就靠薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊！”“后来看这样不行，钱全被他赚去了，我就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。
你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗面里都少放牛肉，把客人都赶走了！”“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，大师傅才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱，巴不得你天天没客人才清闲呢！”结果，一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个人。
我们把这个案例告诉其他的朋友并展开讨论：1.首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中，即底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。
这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他多放牛肉。
2.这一条是有条件的，前提是每碗的利润界定后怎么分配。
一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会恢复原样。
要达到那种平衡，涉及一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
3.把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。
当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，然后否定！4.接着，大家谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨炼方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。
是啊，就是这个小小的牛肉面的故事，却反映出了一个小企业在管理中遇到的种种问题。
一碗牛肉面引发的管理学思考
解决方法
• 1、底薪加提成，提高积极性； • • 2、不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉； • • 3、建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度 和利润来建立； • • 4、大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩， 比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润； • • 5、有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为 自己也是面馆的主人。
一碗牛肉面一碗牛肉面阅读答案引发思考一个故事引发的思考双十一引发的思考微视频引发的思考引发我思考的牛肉面
一碗牛肉面引发的管理学思考
案例按照销售额5%给他提成。 结果大师傅就放很多牛肉，客人多，他提成多，老板亏钱； 后来老板给了他固定工资，大师傅就牛肉放的少，这样客 人不来，生意清淡，他也舒服。
管理者只有一个，被管理者也只有一个，却是一个 难题
• 1、首先我们考虑将小老板所用两种方案迚行折中，即：底薪加提成 的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又 能防止他疯狂地多放牛肉。 • • 2、后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么 个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利 益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡 涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。 • • 3、把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然， 提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！ • • 4、然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为： 管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得 正果，再先迚的管理理论也有不适用的时候。
餐饮管理中存在的难题及解决的办法
For personal use only in study and research; not for commercial use餐饮企业的经营管理相对于其它单个项目品种大批量生产的工业企业来讲有着更加丰富的内涵。
与工业企业经营管理不同的是：从营销角度上讲，餐饮企业单一项目品种很少能够工业化生产，所以无法进行整体规模的营销；传统意义上的市场营销学理论很难涵盖餐饮企业的营销活动。
从管理学意义上讲：餐饮企业由于经营品种多，生产规模小，采用手工操作，原材料种类多且价格不易控制，因此，麻雀虽小，五脏俱全的浓缩型企业对其管理者提出了更高的要求。
为了全面的反映餐饮企业在经营管理中存在的各类矛盾和问题，并为解决所有这些问题提出一整套可操作的方案，我们先对餐饮企业目前存在的、自身无法解决的问题给以总结和归纳，分析其中的原因，提出解决的办法，是本文的目的所在。
一、餐饮企业的管理学难题厨师群体的流动性与企业经营风险的矛盾。
对于所有的经营性经济实体来讲，企业管理的核心都是人才的管理。
尤其是从工业经济向知识经济转型，从计划经济向市场经济转型的今天，人才的管理是决定整个企业经营成败的关键；但是，人才管理对于餐饮企业而言有着不同一般的意义。
因为餐饮行业的性质不同，经营管理对人才的要求和使用模式不同，所以对人才的培养、管理、使用的方式亦不同。
传统的工业企业对于员工的管理一般而言都是不轻易调动工作岗位的。
厨师群体是一个流动性很强的群体，俗语说：“铁打的灶台，留水的厨师”。
很形象的概括了厨师的工作性质。
为什么会出现这种现象呢？因为从消费心理学的角度讲，人的口味必须不断的更新、变化，餐饮企业在延续经营特色的同时，积极的频繁的更换技术队伍以求获得经营项目的更新，这样就产生了厨师队伍的流动性。
厨师队伍的流动从目前的情况看是盲目和无序的。
因为从餐饮企业的经营管理，经常变换工作单位，没有固定的工作目标，学习目标、奋斗目标的群体是一个可怕的群体，因为现代化管理的许多成功的要素无法落实到位。
绩效与激励—拉面馆老板的烦恼(案例分析)
绩效与激励：拉面馆老板的烦恼我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。
谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。
朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。
”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。
“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。
这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
2.后来又想到这一条是有条件的。
问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。
《一碗牛肉面》读后感(最新)
《一碗牛肉面》读后感今天我读了《感动小学生的80篇故事》其中的《一碗牛肉面》，故事的内容是这样的：一个春寒的黄昏，饭店来了一对特别的父子，其实也不是很特别，是因为父亲是个盲人，儿子小心的扶着爸爸，他大声的叫了“来两碗牛肉面。
”服务生正准备开票，那个男孩拦住了服务生，用力的摆手。
他又指指牛肉面和葱油面，并结了帐。
服务员便明白了他的用意，他说两碗牛肉面是给他父亲听的。
饭来了，男孩吃了葱油面，把牛肉面给了父亲，父亲把一块肉夹给了男孩，后来男孩又小心的把牛肉夹到了父亲碗里。
后来，老板看到这一切，被男孩子的举动感动了，便送他们一盘牛肉干，他一些夹给了父亲，一些倒在了饭盒里。
这时客人来了，服务生又招呼客人，父子俩便已经走了，并在碗下留下了六块钱，这六块钱和牛肉干的价钱是一样的。
读了《一碗牛肉面》以后，我感动的哭了，小男孩是一个很懂事的孩子，很孝敬父母，还关心别人，尊重别人，他用了一个谎言，而且是善意的谎言让父亲吃上了一碗牛肉面，而且是开心的!这也说明他们经济条件并不富裕，但在这种情况下也不肯接受别人的施舍。
想想我们的生活条件比男孩的要好的多，父母很爱我们，我们想要什么，父母都会满足我们的，有好吃的东西，总是让我们自己先吃，我们吃剩下的父母才吃，要不就把自己不喜欢的东西给父母吃。
读了这篇文章，我下定决心从现在起，我一定向那位小男孩学习，做一个关心别人、孝敬父母的好孩子!这周末儿子写了一篇读后感，是读了学校给四年级学生发的课外读物《百合花》中的一篇文章《一碗牛肉面》有感而写的，我先是读了儿子的读后感，读到的是他由文章而联想到的对父母的感恩，他的文章激起了我对这篇文章的好奇，于是我翻开了这本书。
没想到读完它后，我竟是鼻子发酸，泪水突然间涌入了眼睑。
文章写的是一对父子到一个面店就餐的故事，他们经济很拮据，父亲是位盲人，孩子似乎还是个在校大学生，孩子给父亲点了一碗牛肉面，自己却悄悄地要了一碗葱油面，父亲将牛肉夹到孩子碗里，孩子又悄悄放了回去，面店的老板娘很是感动，也很善良，送了一碗干切牛肉给父子俩，待父子俩走了，小工才发现碗的下面多放了一份干切牛肉的钱。
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Google企业文化
Google 被公认为全球最大的搜索引擎，也 是互联网上5大最受欢迎的网站之一，在全球范 围内拥有无数的用户。谷歌多次入围，《财富》 历年100家最佳雇主榜单，并荣获2013年“最佳 雇主”。谷歌之所以能够取得如此巨大的成就在 很大程度上是因为谷歌非常注意关注员工的个人 情况，充分调动员工的积极性，使员工能够积极 主动的为公司贡献自己的光和热
Google总部
＊工作环境轻松惬意
＊摒弃了繁文缛节，处处体现以人为本
＊给员工提供种类丰富的免费餐饮 ＊公司随处可见各种体育器材和休闲设施 ＊提供免费的班车和渡轮服务接载雇员上班 ＊工作就是生活，工作环境轻松愉快
Google总部Googleplex位于美国加州山景城，图为 Google员工使用滑板车往来于不同的工作场所。
针对案例中出现的问题，可以采取以下两 种方式：
一、两者结合的方式：管理者老板每个月给拉 面师傅一定的基本工资，先根据以往的销售经 验定一个基本销量标准，销量超过基本销量标 准后的部分再给拉面师傅提成，以激励厨师的 积极性；同时制定每碗牛肉面的标准，规定标 准量，使之标准化，防止厨师为了销量而随意 加量，同时明确奖惩制度。
管理的职能
• 计划：主要着眼于有效资源的合理配置
该案例中，有效的资源应该是限量的牛肉，管理者 应该根据销量适当的限制每碗拉面的牛肉量
• 组织：主要着眼于合理的分工与明确的协 作关系的建立
在该案例中，管理者对被管理者放牛肉的量不放心， 对此，管理者可以再招一个人，协助拉面师傅的工作，牛 肉则由他来放
• 领导：包括指导、协调、激励等，致力于 员工积极性协调和努力方向的把握
管理者实行的第一种方案中，采取的给分成方法是 能够起到激励作用的
• 控制：着力于纠正偏差
管理者在发现第一种方案不合适时，知道要纠正偏 差，这一点是正确的，然而，管理者纠正偏差时用错了方 法
作为该案例中的管理者，从管理的四大 职能来看，他基本上做到了，只是效果出 现了各种偏差。导致偏差出现的原因之一 就是管理者没能够站在被管理者的角度思 考，以致被管理者不会全心全意为管理者 做事，只想着自己的利益。在管理下属的 案例中，Google就是一个非常成功的例子
桌上的各类小玩意和熔岩灯向我们展示了Google宽松的工作环境。
Google员工在公司总部的迷你泳池内游泳（居然还配备了救生员）
作为被管理者：
★树立良好的职业道德。对工作有不 满可以开诚布公地提出，但绝不可 私自滥用职权，做损人利己之事。
★心态放正，找准定位。与管理者同 属一个利益团体，一荣俱荣，一损 俱损。挖管理者墙角只能得眼前之 利，却有损长远利益。
在一个成功的管理案例中，管理者 与被管理者应该以目标为中心，他们的 利益应该是一致的。然而，该案例中的 管理者与被管理者却太过执着于自己的 利益，都忽略了对方的利益与需求，于 是彼此算计。以致到最后，拉面馆开不 下去。这些都源自于私利的过分在意与 追求。
管理以人为本，以目标为中心， 但不能仅仅以自我的目标为中心
不是以自我目标为中心
• 管理者要提高自己的管理素质，正确 履行管理的四大职能
• 被管理者在行驶职权的同时，也要履 行自己的工作义务
二、根据利润，发放奖金
通过沟通，确定一个双方都能接受 的基本工资，管理者根据每月的净利润 来确定发放给被管理者的奖金。这样， 被管理者决定加牛肉数量时，既会考虑 成本问题又会考虑客流问题，能够更好 地从组织即拉面馆的角度看待自己的工 作。
启示：
• 管理的核心内容和实质就是协调 • 管理要以人为本，以目标为中心，但
啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市 场，尽管被管理者只有一个。
问题： 从以上案例中，大家得到什么启示？
分析 解决方法 启示
管理的核心内容和实质就是协调
本案例中，管理者与被管理者之间的主要问题 就是“谈不拢”，即两者没有协调好。这对于一 个以营利为目的的拉面馆来说是一个很大的弊端。 遇到类似问题，管理者应该好好履行自己的领导 职能，主动找被管理者谈，从被管理者的角度出 发，给予其利益与激励，从而引导被管理者也能 站在管理者角度为其着想。有时候也可以像这样 喝喝酒，吃顿饭，拉拢彼此间的感情
换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给 高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因 为客多客少和他的收入没关系。”
“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里 都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？” 现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满 意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管 你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清 闲呢！”
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按
销售量分成的，一碗面给他5毛的提成（分提成的 确能调动被管理者的积极性），经过一段时间，
他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就 在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗 面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几 片牛肉我还赚哪门子啊！”
“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就
一碗牛肉面引发的管理难题
我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面， 由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。 谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过， 于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆， 日进斗金啊！后来却不做了。朋友心存疑虑地问 他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了 个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。