人造奶油所用原料油脂及辅料50页PPT
人造奶油
人造奶油油脂产品——人造奶油人造奶油又叫麦加林和人造黄油。
麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。
人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。
人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为:氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。
如:将200kg精制椰子氢化油(上升熔点34.7?、SFI值:10?为66.6、15?为59.2、20?为46.77)配200kg精制菜籽氢化油(上升熔点36?，SFI值:10?为38.9、15?为29.7、20?为23.5)混合后加温，使之熔化，再添加1000g不饱和甘油酯(碘价为80、纯度为90%)、800g饱和甘油酯(碘价为2、纯度为90%)与1600g大豆磷脂，溶解后作为油相。
另外在330kg水中添加200kg山梨糖醇(70%水溶液)、40kg 脱脂奶粉、5kg酪蛋白钠、20kg甘氨酸、300g蔗糖酯、2kg六偏磷酸钠、加温，使之分散溶解，作为水相。
然后将水相部分加到油相部分中，在76?的温度中搅拌15min，进行预乳化和灭蓖，尔后在同温度下，用高压均质机在15MPa的压力下进行均持质处理。
将均质处理后的乳化液迅速冷却到10?以下，得到水包油型乳化液。
人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。
1(什么是植脂鲜奶油,简单地说，植脂鲜奶油是以植物油脂为主要原料，经乳化，均质和速冻等严格工艺而生产的，专用于蛋糕西点的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。
简称鲜奶油。
2(鲜奶油与人造奶油的异同广义来说，鲜奶油也是一种人造奶油。
另一方面，鲜奶油与通常的人造奶油，无论从组分、保存方法、生产工艺及基本用途等各方面都有明显区别: (1)从组分上:前者油脂含量相对较低，含高糖份、高水份;而后者含量高油脂、低水份。
人造奶油生产培训-基础知识
油脂酸败原因
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油脂产品抗氧化的措施
控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度
尽量避免产品受光的辐射
避免产品与空气接触（密封、N2保护） 注意金属器具的使用 使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等
烘培油脂的保存
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•
棕榈油介绍
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棕榈油介绍
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果肉含49%的 棕榈油
棕榈仁含50%的 棕榈仁油
动物油介绍
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1.猪油，也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始 状态是略黄色半透明液体的食用油。猪板油的熔点：37-39℃， 猪油制品具有最好的起酥性。 2. 牛油，也称牛脂，牛脂肪层提炼出的油脂。熔点：45-50℃， 配油一般用来作为骨架，增加固脂含量。 3.家禽油，以鸡油和鸭油为代表，是鸡和鸭脂肪层提炼和精炼 成的油脂。熔点16-32℃。 3.动物油与植物油差异点 含有奇数碳脂肪酸: C15:0、C17:0、C17:1 4. 猪油与牛油差异点: 豬油C18:2较多 牛油C18:0较多 牛油饱和度大于不饱和度 牛油具有非常好的氧化稳定性
油脂化学结构
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• 饮食中之油脂以三脂肪酸甘油酯为主，占95﹪ 以上。基本化学结构是一分子甘油（glycerol） 与三分子脂肪酸(fatty acids)化合。 • 油脂的特性取决于所含的脂肪酸，因为各种油 脂都含有同样的甘油。
甘油
+
脂肪酸
=
人造奶油生产培训基础知识(ppt)
用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中过氧 化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。过氧化物是油脂初期 氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值 高的油脂不宜食用，过氧化物是油脂开始酸败的标志，它 是油脂酸败程度的一项重要指标。
油脂品质指标
碘值IV: 是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的操作条 件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂 中不饱和脂肪酸含量越高、IV值越高。碘值用于油脂分类。
水份: 油脂中含水份和挥发性物质的含量。高水份会加速油脂 水解酸败。
色泽：反映油脂颜色的深浅，一般用罗维朋比色计测量。
油脂品质指标
• 固体脂肪含量（SFC） ： • 固体脂肪含量是指在一定温度下油脂中固体脂肪的百分比。
是人造奶油、起酥油的常规测量指标，是脂肪在不同温度 下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香 味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温 直至完全熔融得到，但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈 关系，对温度变化是很敏感的，对结晶速率或者预热过程 有很大关系。 • 熔点： • 熔点是油脂从固态融化为液态的温度，天然的油脂是一种 复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是 仅有一定的温度范围。
• 氢化。在液体植物油加入氢气并催化反应，将 脂肪酸碳链的双键饱和为单键，可增加油脂的 稳定性，同时液体油会转变为半固体的塑性油 脂，可应用于功能性油脂。
脂肪酸与油脂形态关系
• 油脂之脂肪酸碳链数愈长，常温下熔点越高， 易呈现固态，以饱和脂肪酸为例，当碳链数C2 ～C4为液态，C12以上为固态。
• 含双键或的脂肪酸称『不饱和脂肪酸』，呈现 液态，油脂中不饱和脂肪酸含量愈高，易呈现 液态 – 例如：菜籽油、葵花籽油、豆油
最新第二章3--烘焙原料：油脂课件PPT
油脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品
油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。
从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）：
做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
烘焙原料 --- 油 脂
麦淇淋： （margarin）： 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。
7、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业：
癌痛治疗原则 和规范化
浙江大学附属邵逸夫医院肿瘤中心
影响肿瘤病人生活质量的因素
• 癌痛 • 疲劳 • 心理障碍
影响疲劳的5个重要因素
• 疼痛 (61%) • 情感抑郁 • 睡眠障碍 • 贫血 (76%~78%) • 甲低
疼痛
一种令人不快的感觉和情绪上的感受，伴 有实质的或潜在的组织损伤。是人类最常 见的痛苦之一，是癌症患者最难忍受的症 状之一。
人造奶油所用原料油脂及辅料
二、人造奶油生产设备
(四)静止管 静止管是空的细长形圆筒，在圆筒内 装有金属网。从急冷机送来的物料在静止 管中继续结晶，并通过筒内的金属网，以 控制物料的稠度。 改变金属网的数目和静止管的长度可 以得到不同稠度的产品。
三、人造奶油的生产工艺流程
三、人造奶油的生产工艺流程
三、人造奶油的生产工艺流程
第一节 调和油
调和油是指二种或两种以上 的食用油脂，按科学的比例配成 的一种具有一定功能特性的高级 食用油脂。
调和油的品种很多，按功能 特性可分为风味调和油、营养调 和油和煎炸调和油等；按加 工 精度(品质)可分为调和精炼油、 调和高级烹调油和调和色拉油。
一、调和油的原料油脂及配方
调和油的原料油主要是高 级烹调油或色拉油，如玉米胚 油、红花籽油、紫苏油等；
三、调和油的质量标准
调和油的推荐标准如表5-1
项目
透明度 气味、滋味
色泽(罗维朋比色槽133.4mm)≤
水分及挥发物%
≤
杂质%
≤
酸价(mgKOH、g)
≤
过氧化值(meq/kg)
≤
烟点℃
≤
冷冻试验(O℃冷藏5.5h以上)
调和精炼油 透明
气味、口感良好 Y40R5.0 0.10 0.10 1.0 12 － －
比例(%) 40 20 20 20 30 50 20 30 30 20 15 5 20 10 25 45
一、人造奶油所用原料油脂及辅料
(二)辅料 1.水 2.乳成分(蛋白质) 3.食盐(调味剂) 4.乳化剂
一、人造奶油所用原料油脂及辅料
5.防腐剂
6.抗氧化剂
7.香味剂
8.着色剂
一、人造奶油所用原料油脂及辅料
人造奶油生产培训-基础知识
品
有
限
公 司
所谓反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不 饱和脂肪酸上双键的碳原子上所连结 的氢原子，若在双键同一侧则为顺式 脂肪酸(cis-fatty acid)，若在不同侧，则 为反式脂肪酸(trans-fatty acid)。
反式脂肪酸
常见食物中反式脂肪酸的含量
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食物种类
反式脂肪酸 含量(%)
。
24度棕榈油也称为棕榈液油，可以调节奶油的软硬度。
•
棕榈油介绍
江 门 市 鸿 信 食 品 有 限 公 司
棕榈油介绍
江
门
果肉含49%的
市 鸿
棕榈油
信
食
品 有 限 公 司
棕榈仁含50%的 棕榈仁油
动物油介绍
1.猪油，也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始
江 状态是略黄色半透明液体的食用油。猪板油的熔点：37-39℃，
0.04～2.8 白面包
0.06～0.7
喜瑞尔
0.05～0.5
大豆油介绍
江 门 市 鸿
大豆油的主要脂肪酸组成。豆油在长期存储中，油色会由浅 逐渐变深，原因与油脂的自动氧化发应有关。因此，豆油 会回色，不宜长期存储。主要出口国：美国、阿根廷、巴 西等.
信 食
大豆中油的0液℃油的。S添FC加只大有豆1油.5可左平右抑。超大过豆2油5一℃般时人作候体必为的肪需油S酸的F底C脂配曲方线。
信
，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)，
食
饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的
品
毛油和精炼油，不包含棕榈仁。
有 限
棕榈油通过分提得到不同熔点的产品：52度、44度、33度、24度、8
人造奶油
食品工业用人造奶油
①通用型人造奶油：这类人造奶油属 于万能型，一年四季都具有可塑性和 酪化性，熔点一般都较低。 ②专用人选奶油：面包用人造奶油、 起层用人造奶油、油酥点心用人造奶 油。
③逆相人造奶油。一般人造奶油是油 包水型(w／o)乳状物，逆相人造奶油 是水包油型(o／w)乳状物。由于水相 在外侧，水的黏度较油小，加工时不 粘辊，延伸性好，这些优点在加工糕 点时获好评。
风味 营养性 （二）影响品质的因素 调和人造奶油 调和人造奶油是把人造奶油同天然奶油 调和在一起，使其具有人造奶油的加 工性能和天然奶油的风味，奶油的配 合比率为25%～50%，用于糕点和奶 酪加工，属于高档油脂。
二、人造奶油的品质及影响因素
（一）、人造奶油的品质 延展性：在实用温度下，固体脂肪指数为 10～20的产品具有最佳的延展性。 油的离析： 口溶性与稠度 结晶性 涂抹性 口感与外观
中国专业标准定义
人造奶油系指精制食用油脂中添加水 及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具 有天然奶油特色的可塑性制品 油脂含量一般在80%左右，这是人造 奶油的主要成分，也是传统配方。
人造奶油的种类
人造奶油可分为两大类：家庭用人造奶油 和食品工业用人造奶油。 家庭用人造奶油： 直接涂抹在面包上食 用．少量用于烹调。市场上销售的多为小 包装。 目前国内外家庭用人造奶油主要有以下几 种类型。
④双重乳化型人造奶油：这种人造奶
油产生于1970年．是一种o／w／o乳化 物。由于o／w型人造奶油与鲜乳一样， 水相为外相，因此风味清谈．受到消 费者的欢迎，但容易引起微生物侵蚀， 而W／O堕人造奶油不易孽生微生物而 且起泡性、保形性和保存性好。o／w ／o型人造奶油同时具备w／o和o／w 型的优点，既易于保存，又清淡可口， 无油腻味。
第三章油脂原料
第三章油脂原料
第二节 各类油脂及原料
一．天然油脂 1. 植物油
① 大豆油
•
大豆油为世界上消费最多的食用原料油
•
脂肪酸组成：饱和脂肪酸15%，单不饱和脂肪酸24%，多
不饱和脂肪酸：61%（亚油酸占50-55％， 6-10%的α-亚麻
油脂对人体的益处
➢ 1. 是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量37.67kj，高出 蛋白质和碳水化合物1倍。
➢ 2. 脂肪是人体细胞和器官的重要组成 ➢ 3. 含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等脂质伴随物，维持人体
的生长发育和正常的生理功能。 ➢ 4. 含有必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等。 ➢ 5.脂肪改善了食物的风味
第三章油脂原料
二．我国食用油脂的生产与消费
➢ 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的2%以下。
植物油原料
第三章油脂原料
大豆 花生 棉籽 油菜籽 向日葵 芝麻 玉米胚芽 米糠
动物油原料
牛乳 猪肉 牛肉 羊肉
食用油的生产
产量 ➢ 我国各类油料作物总产量超过5000万吨，约占世界总产
➢ 改善心肌功能：小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg 油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能
➢ 小麦胚芽中类胡萝卜素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤 等功效。
第三章油脂原料
⑩ 花生油
➢ 各类脂肪酸成份比较平均，含有大量油酸（41%） ➢ 脂肪酸成份：饱和脂肪酸：21% 单不饱和脂肪酸：
（ω-6）：（ω-3）=4:1-6:1 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1 亚油酸：亚麻酸= 4：1 ~6 ： 1
人造奶油所用原料油脂及辅料
酸价(mgKOH、g) 过氧化值(meq/kg)
烟点℃
≤ ≤
≤
1.0 12
－ －
0.30 10
205 －
0.20 l0
215 澄清、透明
冷冻试验(O℃冷藏5.5h以上)
第二节 人造奶油
人造奶油指在食用 油脂中添加水和其他辅 料，乳化后急冷捏合， 或不经急冷捏合加工而 成具有天然奶油特色的 可塑性或流动状的油脂 制品。 家庭用人造奶油一般直接涂抹在面包等食 品上直接食用，少量用于烹调。 食品工业用人造奶油根据使用性能可分为 通用型人造奶油、专用型人造奶油、逆相人造 奶油、双重乳化型人造奶油等种类。
采取的措施主要 有：在人造奶油中添 加抗氧化剂；加强生 产过程的卫生管理； 包装采用铝箔或不透 明纸，防止光线照射； 产品入库后还有一个 熟化、定型过程；人 造奶油应生产一批出 售一批，不宜长期存 放在仓库内。
第三节
起酥油是 这样一类油脂 制品，用来加 工饼干、糕点 可使制品酥脆 易碎，其名称 即由此得来。
三、起酥油的生产
(三)粉末起酥油的生产
目前大部分用 喷雾干燥法生产： 将油脂、被覆物质、 乳化剂和水一起乳 化，然后喷雾干燥， 使其成粉末状态。 使用的被覆物质包 括蛋白质和碳水化 合物。
四、起酥油的质量标准
起酥油的日本农林标准表5-9
项 目
一般状态
标 准
经速冷捏合制造的起酥油，具有鲜明的色泽、香 味、组织结构良好。未经速冷捏合制造的起酥油、 具有鲜明的色泽和良好的香味。 0.5 0.8 经速冷捏合制品100g含气体20ml以下
一、人造奶油所用原料油脂及辅料
表5-3为部分品种人造奶油的原料油脂配方比例。
原料油脂 奶油品种 食用大豆硬化油(熔点34℃) 食用棉籽硬化油(熔点34%) 家用软型人造奶油 红花籽油 大豆色拉油 食用大豆硬化油(熔点34℃) 比例(%) 40 20 20 20 30 50 20 30 30 20 15 5 20 10 25 45
人造奶油概述及工艺
首先、人造油脂如人造黄油（植物奶油）中，肯定含 有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等， 都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品， 如方便汤、快餐、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼 干、曲奇和面包等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦 片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各种奶油糖、花生酱、巧 克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面 包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一 些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化 食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草 帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油 脂制作而成。 范志红表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人们 平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加 工食品和煎炸食品。不仅吃的，连饮料也未能幸免。比如， 珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色 素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂 末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。
构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对物 料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶 热（约50kcal／kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物 料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。 5． 从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些 需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油， 置于比熔点纸8－10℃的熟成室中保存2－3日，使结晶完 成，形成性状稳定的制品。
油脂 奶油精品课件
第2课时 油脂 奶油第七章 第四节 基本营养物质PPT教学课件核心素养发展目标1.掌握油脂的组成结构特点，增强“宏观辨识与微观探析”能力。
2.了解油脂的主要性质，认识几种常见的高级脂肪酸，培养“变化观念与平衡思想”。
3.认识油脂在日常生活中的应用，了解人造奶油的成分，提高“科学态度与社会责任”。
PPT 模板：./moban/ PPT 素材：./sucai/PPT 背景：./beijing/ PPT 图表：./tubiao/PPT 下载：./xiazai/ PPT 教程： ./powerpoint/资料下载：./ziliao/ 个人简历：./jianli/试卷下载：./shiti/ 教案下载：./jiaoan/手抄报：./shouchaobao/ PPT 课件：./kejian/语文课件：./kejian/yuwen/ 数学课件：./kejian/shuxue/英语课件：./kejian/yingyu/ 美术课件：./kejian/meishu/科学课件：./kejian/kexue/ 物理课件：./kejian/wuli/化学课件：./kejian/huaxue/ 生物课件：./kejian/shengwu/地理课件：./kejian/dili/ 历史课件：./kejian/lishi/(一)油脂1.油脂的组成、分类及结构(1)组成元素： 。
(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。
碳、氢、氧知识梳理油 脂肪PPT 模板：./moban/ PPT 素材：./sucai/PPT 背景：./beijing/ PPT 图表：./tubiao/PPT 下载：./xiazai/ PPT 教程： ./powerpoint/资料下载：./ziliao/ 个人简历：./jianli/试卷下载：./shiti/ 教案下载：./jiaoan/手抄报：./shouchaobao/ PPT 课件：./kejian/语文课件：./kejian/yuwen/ 数学课件：./kejian/shuxue/英语课件：./kejian/yingyu/ 美术课件：./kejian/meishu/科学课件：./kejian/kexue/ 物理课件：./kejian/wuli/化学课件：./kejian/huaxue/ 生物课件：./kejian/shengwu/地理课件：./kejian/dili/ 历史课件：./kejian/lishi/(3)结构特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R 1、R 2、R 3可以相同也可以不相同。