中国海洋大学食品化学2012年考研复习题 酶

中国海洋大学食品化学2012年考研复习题酶

一、填空题

1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，

_______直接参与催化。

2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.

3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______

和_______.

4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.

5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。

6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、

_______、_______等。

7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，

但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.

8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

9 脂肪氧化酶可用于_______.

10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______

失活和_______失活。

12 抑制剂可分为两类：_______和_______.

13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、

_______、_______.

14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收

重复使用。

15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的

_______效应等因素会对酶的性质产生影响。

16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。

17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修

饰或三维空间结构等可能不同。

18 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______.

19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_______、_______和

_______.

20 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______.

二、选择题

1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应

（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应

2 破损果蔬褐变主要由_______引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶

3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______.

（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键

（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键

4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______.

（A）聚半乳糖醛酸酶（B）果胶酸裂解酶

（C）果胶酯酶（D）原果胶酶

5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______.

（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶

6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶

7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______.

（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键

（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用

8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______.

（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性

9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______.

（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质

（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质

10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶

11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。

（A）高于（B）低于（C）等于（D）相似于

12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______.

（A）发生的美拉德反应的结果。

（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______.

（A）α-淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶

14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。

（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键

（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键

15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______.

（A）脂肪氧化酶（B）葡萄糖异构酶（C）叶绿素酶（D）多酚氧化酶

16 下列不属于氧化酶类的是_______.

（A）醛脱氢酶（B）蛋白酶（C）葡萄糖氧化酶（D）过氧化氢酶

17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______.

（A）改善蛋白质凝胶的特性（B）提高蛋白质的营养价值

（C）提高蛋白质的利用率（D）提高蛋白质的稳定性

18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶

（C）丁二醇脱氢酶（D）脂肪氧合酶

19 抑制剂可分为那两类_______.

（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂

（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂

20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脱氢酶（D）蛋白酶

三、名词解释

1酶； 2金属酶与金属激活酶； 3同工酶；

4生物活性肽； 5酶的最适pH值； 6酶的活性中心；

7寡聚酶； 8溶菌酶； 9固定化酶；

10活力回收 11 D值； 12反竞争性抑制；

13非竞争性抑制； 14竞争性抑制； 15中间底物；