中国海洋大学食品化学2012年考研复习题 酶
中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题（脂类）
中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题（脂类）一、填空题1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。
2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______.3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。
4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。
5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。
6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。
由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。
7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。
9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。
10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。
11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。
13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的__ _____或_______.15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。
中国海洋大学食品化学考研复习题及参考答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
2012年中国海洋大学生物化学考研真题A卷
2012年中国海洋大学生物化学考研真题A卷一、判断题（对的打√，错的打×;请在答题纸上些答题，每小题1分，共20分）1、肽聚糖分子中不仅有L型氨基酸，而且还有D-型氨基酸。
2、基因中核苷酸顺序的变化不一定引起蛋白质中氨基酸的变化。
3、蛋白质中所有的组成氨基酸都可以用酸水解后用氨基酸分析定量测出。
4、球状蛋白折叠过程中，伴随着多肽链的嫡的增加。
5、镰刀型红细胞贫血症是一种先天遗传性的分子病，其病因是山于正常血红蛋1分了中的·个谷氨酸残基被缬氨酸残基所置换。
6、由Ig粗酶制剂经纯化后得到10mg电泳纯的酶制剂，那么酶的比活较原米提高了100倍。
7、kcai/Km比值能用来测定一种酶对不同底物的先权。
8、金属离子作为酶的激活剂，有的可以相互取代，有的可以相互拮抗。
9、与mRNA中ACG密码子相对应的tRNA反密码子是CGU。
10、B-DNA代表细胞内DNA的基本构象，在某些情况下，还会呈现A型、Z型和三股螺旋的局部构象。
11、NADH和NADPH都可以进入直接进入呼吸链。
12、联系糖原异生作用与三羖酸循环的酶是丙酮酸羖化酶。
13、ATP虽然含有大量的自由能，但它并不是能量的贮存形式。
14、a-淀粉酶和-β淀粉酶的区别在于a-淀粉酶水解a-1，4糖苷键，β-淀粉酶水解β-1.4糖苷键。
15、谷氨酸在转氨作用和使游离氨再利用方面都是重要分子。
16、原核生物中mRNA一般不需要转录后加工。
17、Thr和lle有两个不对称中心存在四种光学异构体。
18、CNBr能裂解Gly-Met-Pro三肽。
19、与非酶反应相比，酶反应能使更多的底物变成产物。
20、乙醛酸循环和TCA循环都能净产生琥珀酸。
二、单项选择题（请在答题纸上答题，每小题1分，共20分）1、下列哪种糖无还原性?A.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖2、脂肪的碱水解称为（）A.酯化B.还原C.皂化D.氧化E.水解3、用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键?A.双缩脲反应B.克氏定氮C.紫外吸收D.茆三雨4、下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成的肽键的叙述，哪些是正确的?（1）.具有部分双键的性质（2）.比通常的C-N单键短（3）.通常有一个反式构型（4）.能自由旋转A.1,2,3B.1,3C.2,4D.4I5、进行疏水吸附层析时，以下哪种条件比较合理A.在有机溶剂存在时上柱，低盐溶液洗脱B.在有机溶剂存在时上柱，高盐溶液洗脱、C.低盐条件下上柱，高盐溶液洗脱D.高盐溶液上柱，按低盐，水和有机溶剂顺序洗脱。
中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题(酶)
一、填空题1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。
2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______.4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。
6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、______ _等。
7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
9 脂肪氧化酶可用于_______.10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。
11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。
12 抑制剂可分为两类：_______和_______.13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______.14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。
16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。
中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案
2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。
三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。
（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。
（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。
（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。
（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。
（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。
（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。
（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。
（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。
()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。
（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。
2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。
3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。
聚合度为7时，称为（）。
4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。
5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。
6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。
7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。
它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。
9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。
2004—2009年中国海洋大学生化考研真题解读
2004年一、填空题1.中英互译：凝胶电泳：高效液相色谱：核内小RNA：聚合酶链式反应：联酶免疫吸附测定：Proteome：Leu：dG：NMR：SOD：2.细胞溶胶内的NADH通过穿梭途径或穿梭途径进入线粒体。
3.对于纯的RNA，A260为1相当于每毫升毫克。
4.糖酵解、三羧酸循环和酮体合成的限速酶分别是、和。
三、选择题1.γ-氨基丁酸来源于（）2.Tm越高的DNA分子，其（）3.在离体肝线粒体悬浮液中加入氰化物，则一分子β-羟丁酸的P/O比值为（）4.肝外组织氧化利用酮体的酶主要在于（）5.肌糖原分解不能直接补充血糖的原因是肌肉缺少（）6.甲亢病人，甲状腺分泌增高会出现（）7.有一种激素，溶于水。
但与脂溶性激素一样需要进入核内发挥作用，这种激素是（）A、胰岛素B、心钠素C、生长素D、肾上腺素E、甲状腺激素8.细菌被紫外线照射引起DNA损伤时，编码DNA修复酶的基因表达增强，这种现象是（）9.葡萄糖在合成糖原时，每加上一个葡萄糖残基需消耗（）高能磷酸键10.有关外显子核内含子，下列叙述正确的是（）A、hnRNA上只有外显子而无内含子B、成熟mRNA有内含子C、除去外显子的过程称为剪接D、除去内含子的过程称为拼接11.真核生物DNA聚合酶α抑制剂是（）12.核蛋白体的受位和给位，可被下述霉素或抗生素鉴别出来的是（）A、红霉素B、氯霉素C、白喉霉素D、环乙酰亚胺E、嘌呤霉素13.既是生糖氨基酸又是生酮氨基酸的是（）14.实际测得1分子丙酮酸完全氧化释放的能量低于理论值，约为（）15.人体内的嘌呤核苷酸分解代谢的主要终产物是（）16.人体内不能自身合成维生素C的原因是（）四、名词解释1、蛋白聚体2、酸值3、核酶4、转换数5、H-DNA6、Cori循环7、冈崎片段8、中心法则9、化学渗透学说10、别构酶五、问答题1.以血红蛋白和肌红蛋白为例说明蛋白质的结构和功能的关系。
2.说明大肠杆菌DNA复制有关的酶和蛋白的作用。
中国海洋大学食品工程系《生物化学》试卷库 01
中国海洋大学食品工程系《生物化学》试卷库01一，名词解释（每题3分，共30分）1，结构域；2，冈崎片段；3，PCR；4，多酶体系；5，别构效应；6，操纵子；7，酸败；8，酵解；9，电子传递链；10，排阻层析。
二，填空题（每空1分共20分）1，维生素------可帮助钙质吸收，它可由皮肤中的-------经紫外线照射转变而来；2，对酶的------抑制不改变酶促反应的Vmax，------抑制不改变酶促反应的Km；3，生物合成所需要的还原力由-------过程提供；4，一分子葡萄糖在肝脏完全氧化产生------分子ATP，一分子软脂酸完全氧化产生------分子ATP；5，蛋白质的含氮重量百分比是-------，依据该数据进行定氮的方法是-------；6，精氨酸的pK1(COOH)=2.17, pK2(NH3)=9.04, pK3(胍基)=12.08, 则其PI值= -------；7，多肽链中------氨基酸出现的地方会引起螺旋型构象中断；8，大肠杆菌DNA聚合酶I具有三种活性，分别是------，-------，和-------；9，Km值可以用来反映酶与底物------的大小；10，肽和蛋白质特有的颜色反应是------；11，Watson&Crick 根据X 射线晶体衍射数据提出的DNA的双螺旋结构模型，其螺旋直径为------，碱基平面间距为------，每一螺旋周期包含------ 对碱基。
这种结构为B 型DNA，除此之外还有-----型DNA，对于表达调控有一定作用。
(每空0.5分)三，简答题（28分）1，解释蛋白质的一二三四级结构。
（8分）2，简述酮体及其生理意义。
（4分）3，简述真核、原核生物核糖体结构的异同。
（5分）4，简述化学渗透学说是怎样来解释电子传递与氧化磷酸化的偶联的？（5分）※答案写在答题纸上，写在试卷上无效共2页第2页5，简要说明基因工程的原理及应用。
（6分）四，论述题（22分）1，一分子软脂酸甘油三酯在有氧的情况下在体内完全氧化需经过怎样的氧化途径？产生多少ATP？(12分)2，现在要从动物肝脏中提纯SOD酶，请设计一套合理的实验路线。
食品化学关于水分章节的练习题
食品化学关于水分章节的练习题中国海洋大学食品化学考研复习题之水分一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______.3液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______.6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______.7食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______.当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______.8一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______.9食品中通常所说的水分含量，一般是指_______.10水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品科学与工程学院-中国海洋大学
007 食品科学与工程学院目录一、初试考试大纲： (2)836 生物化学B (2)341 农业知识综合三 (3)二、复试考试大纲 (9)食品化学 (9)水产食品学 (10)一、初试考试大纲：836 生物化学B一、考试性质《生物化学B》是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、水产品加工与贮藏工程、食品工程和食品加工与安全五个专业研究生入学考试的初试课程，是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。
二、考查目标1、考查考生对构成生物体的生物分子的组成、结构、性质、功能等基础知识和理论的掌握程度及分析和解决问题的能力。
2、考查考生对生物分子在体内的代谢动态、规律的掌握程度，及对代谢活动与重要生命现象之间的关系的宏观理解。
3、考查考生对常见的生物化学研究方法的掌握，以及综合运用相关方法、技术解决实际的能力。
三、考试内容本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。
1、蛋白质：结构元件氨基酸、蛋白质结构与功能、蛋白质理化性质，常见研究方法；蛋白质生物合成基础、过程、合成后的加工和转运；2、酶：基本概念和特征、酶反应动力学知识、酶的作用机制和酶活性的调节；3、维生素和辅酶：维生素的种类、性质、功能；4、糖：基本概念、结构特征、生物功能、种类及资源性海洋多糖，研究方法；5、脂类：基本概念、种类、结构特征、生物功能，研究方法；6、核酸：重要核苷酸的结构和性质、核酸的结构特征、核酸的理化性质及常见研究方法和原理；7、代谢：糖类特别是单糖完全分解代谢过程、调控；脂类特别是脂肪酸的分解和合成代谢；蛋白质降解过程、氨基酸代谢的共同途径；核苷酸分解和合成的主要途径；全面理解物质代谢途径的相互联系、物质代谢的特点、代谢调节；8、核酸生物合成：DNA复制、RNA生物合成的生化代谢过程。
四、试题类型一般为判断题、单项选择题、名词解释、计算题、简答题和论述题。
五、考试形式及时间考试形式为笔试，考试时间为3小时，满分150分。
食品酶学题库（有答案）
食品酶学题库（有答案）酶学题库1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用：AA．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶2.酶制剂的生产主要来源于：DA.动物组织提取法；B.植物组织提取法；C.化学或生物合成法；D.微生物发酵法；3.蛋白酶按其活性部位分为：CA．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、裂合酶等，不包括以下哪种类型：BA.水解酶B.裂解酶C.异构酶D.连接酶5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括：BA．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括：A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦 D．离心沉淀？7.有关米氏常数Km叙述不正确的是：A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。
B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。
C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。
D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。
8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是：A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑制剂；曲线3为可逆抑制剂B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为不可逆抑制剂C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制剂；曲线3为可逆抑制剂D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为无抑制剂9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品缺少维生素B。
A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶的：A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源D．生产商11.下列有关SOD叙述不正确的是：A．SOD是一类含金属的酶；B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在；C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。
食品生物化学考研题库
食品生物化学考研题库食品生物化学考研题库食品生物化学是食品科学与工程专业的一门重要课程，也是考研中的一项重要内容。
在考研复习过程中，做题是提高自己理论水平和应试能力的重要方法。
下面我将为大家整理一些食品生物化学考研题库，希望对大家的备考有所帮助。
1. 下面哪种食物中含有丰富的蛋白质？A. 米饭B. 苹果C. 鸡蛋D. 面包答案：C. 鸡蛋解析：鸡蛋是一种富含蛋白质的食物，每100克鸡蛋中含有约12.6克蛋白质。
而米饭、苹果和面包中的蛋白质含量相对较低。
2. 以下哪种维生素是水溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C. 维生素C解析：维生素C是一种水溶性维生素，它在水中溶解度较高，容易被人体吸收利用。
而维生素A、维生素D和维生素E是脂溶性维生素，需要脂肪辅助才能被人体吸收。
3. 下列哪种食品中含有丰富的膳食纤维？A. 牛奶B. 鸡肉C. 蔬菜水果D. 巧克力答案：C. 蔬菜水果解析：膳食纤维主要存在于植物食物中，如蔬菜、水果、全谷类等。
而牛奶、鸡肉和巧克力中的膳食纤维含量相对较低。
4. 以下哪种食物中含有较高的胆固醇？A. 豆浆B. 鸡蛋C. 红薯D. 面包答案：B. 鸡蛋解析：胆固醇主要存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、乳制品等。
鸡蛋是一种富含胆固醇的食物，每100克鸡蛋中含有约372毫克胆固醇。
而豆浆、红薯和面包中的胆固醇含量相对较低。
5. 食品中添加的防腐剂主要起到什么作用？A. 增加食品的营养价值B. 增加食品的色泽C. 增加食品的保质期D. 增加食品的口感答案：C. 增加食品的保质期解析：食品中添加的防腐剂主要是为了延长食品的保质期，防止食品变质和腐败。
它们可以抑制食品中微生物的生长繁殖，保持食品的新鲜度和品质。
6. 食品中添加的增稠剂主要起到什么作用？A. 增加食品的营养价值B. 增加食品的色泽C. 增加食品的保质期D. 增加食品的黏稠度答案：D. 增加食品的黏稠度解析：增稠剂是一种用于增加食品黏稠度的添加剂，可以改善食品的质感和口感。
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中国海洋大学食品化学2012年考研复习题酶
一、填空题
1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，
_______直接参与催化。
2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.
3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______
和_______.
4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.
5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。
6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、
_______、_______等。
7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，
但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.
8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
9 脂肪氧化酶可用于_______.
10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。
11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______
失活和_______失活。
12 抑制剂可分为两类：_______和_______.
13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、
_______、_______.
14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收
重复使用。
15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的
_______效应等因素会对酶的性质产生影响。
16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。
17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修
饰或三维空间结构等可能不同。
18 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______.
19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_______、_______和
_______.
20 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______.
二、选择题
1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应
（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应
2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶
3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______.
（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键
（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键
4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______.
（A）聚半乳糖醛酸酶（B）果胶酸裂解酶
（C）果胶酯酶（D）原果胶酶
5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______.
（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶
6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。
（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶
7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______.
（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键
（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用
8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______.
（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性
9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______.
（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质
（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质
10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶
11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。
（A）高于（B）低于（C）等于（D）相似于
12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______.
（A）发生的美拉德反应的结果。
（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______.
（A）α-淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶
14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键
（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键
15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______.
（A）脂肪氧化酶（B）葡萄糖异构酶（C）叶绿素酶（D）多酚氧化酶
16 下列不属于氧化酶类的是_______.
（A）醛脱氢酶（B）蛋白酶（C）葡萄糖氧化酶（D）过氧化氢酶
17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______.
（A）改善蛋白质凝胶的特性（B）提高蛋白质的营养价值
（C）提高蛋白质的利用率（D）提高蛋白质的稳定性
18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。
（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶
（C）丁二醇脱氢酶（D）脂肪氧合酶
19 抑制剂可分为那两类_______.
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂
（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。
（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脱氢酶（D）蛋白酶
三、名词解释
1酶； 2金属酶与金属激活酶； 3同工酶；
4生物活性肽； 5酶的最适pH值； 6酶的活性中心；
7寡聚酶； 8溶菌酶； 9固定化酶；
10活力回收 11 D值； 12反竞争性抑制；
13非竞争性抑制； 14竞争性抑制； 15中间底物；
16酶的抑制剂； 17多酶体系； 18酶激活剂；
19不可逆抑制作用；20辅基与辅底物
四、简答题
1 请简述酶的化学本质及分类。
2 请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。
3 请简述酶作为催化剂的特点。
4 影响酶催化反应的因素。
5 pH对酶催化活性影响的主要原因。
6 酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。
7 请列举常见的水解酶及简述其应用（两种即可）。
8 固定化酶的评价指标及性质。
9 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？
10 举例说明酶的分类。
五、论述题
1 试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？
2 酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。
3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。
4 论述酶与食品色泽的关系。
5 论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。