白云边酒醅淀粉消耗的动力学分析

合集下载

浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析

崔玉军，宰红玉，张艳，董婉婉，孟晴，万春环，王录
毫州２３６８２０）（安徽古井贡酒股份有限公司，安徽
摘
要：浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础，依靠大曲和窖泥中微生物在窖池中进行着复杂的物质能量代
谢的过程。酒醅在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体。窖池中的微生物依赖酒醅中的化学
第４４卷第４期
２０１７年７月文章编号：１００２ — ８１１０（２０１７）０４ — ００９１～０３
酿
酒
Ｖ０１．４＿４．Ｎｏ．４
Ｌ１０Ｕ０ＲＭＡＫＩＮＧ
浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｐｒｄｕｏｃｉｔｏｎｏｆＬｕｚｈｏｕ－ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｉｓｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｐｉｔｓａｎｄｇｒａｉｎｓ，ｒｅｌｙｉｎｇｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｃｏｍｐｌｅｘｅｎｅｒｇｙｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｉｎｔｈｅｐｉｔｓｂｙｈｅｔｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎＤａｑｕａｎｄｐｉｔｍｕｄ．Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓａｃｔａｓｃａｒｒｉｅｒｓｏｆｍａｔｅｉａｒｌｃｉｒｃｕｌａｉｔｏｎ，ｅｎｅｒｙｇｌｆｏｗａｎｄｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎｔｒｎｓａｆｅｒｉｎ也ｅｐｉｔｓｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ．Ｔｈｅｍｉｃｒｏｂｅｓｉｎｈｅｔｐｉｔｓｒｅｌｙｏｎｈｅｔｃｈｅｍｉｃａｌｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｒａｇｉｎｓｔｏｃａｒｒｙｏｕｔｖａｒｉｏｕｓｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ

影响酒醅淀粉测定因素的探讨

影响酒醅淀粉测定因素的探讨
张辉;梁绍勋;汤有宏;卢闪闪
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2016(0)1
【摘要】在酿酒实际生产中,酒醅淀粉的含量对浓香型大曲酒的质量和数量有着重要的影响力,通过测定出池酒醅淀粉的含量可以掌握酒醅的发酵程度,以此改善酒醅入池的条件来提高大曲酒的质量.通过对出池酒醅淀粉含量测定影响因素的探讨,结果显示滴定时滴定速度、定糖时三角瓶规格不统一、电炉型号不统一和称样时未混匀是造成淀粉测定误差大的要因.
【总页数】3页(P80-82)
【作者】张辉;梁绍勋;汤有宏;卢闪闪
【作者单位】安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽省固态发酵工程技术研究中心,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS207.3
【相关文献】
1.藏民族传统酿制的青稞酒有效成分测定及影响因素探讨 [J], 杨晓梅;次仁觉旦;赵晓通
2.阳离子淀粉糊液粘度测定影响因素探讨 [J], 何丽萍;贺均林
3.影响出池酒醅还原糖测定因素的探讨 [J], 卢闪闪;王录;梁绍勋
4.国标中葡萄酒铁测定方法试验影响因素的探讨 [J], 张予林;郑建梅;魏冬梅;段晨凯
5.国标中葡萄酒铁测定方法试验影响因素的探讨 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

白云边酒堆积发酵过程中功能细菌群动态变化及产香细菌的筛选

白云边酒堆积发酵过程中功能细菌群动态变化及产香细菌的筛选作为中国浓酱兼香型白酒的典型代表,白云边酒堆积发酵过程是借鉴了酱香型白酒的生产工艺,担当着连接制曲过程和入池发酵的桥梁。

研究堆积发酵过程中的功能细菌群对于揭示白云边酒风味物质的机理、提高传统白酒发酵工艺具有重要作用。

本实验中采用唯一碳源培养基筛选对应的功能细菌群,得到具有8大功能的细菌共142株,分别为淀粉降解菌群、蛋白质降解菌群、纤维素降解菌群、木质素降解菌群、脂肪降解菌群、产乙酸菌群、产乳酸菌群和产丁酸菌群,经16SrDNA 序列分析鉴定,分别属于17个种和2个亚种,它们在白云边酒堆积发酵过程中起到了降解高分子有机物如淀粉、蛋白质、纤维素、木质素、脂肪等和产生有机酸的作用,其中,淀粉降解菌群的数量远高于其他7大功能菌群,产酸细菌数量相对较少。

在白云边酒堆积发酵过程中,微生物的多样性发生了明显的交替变化,各功能群的数量也得到了很大程度地增加,总体变化趋势可分为三个阶段:平缓上升、迅速增殖到最大值、少数细菌凋亡。

经过堆积发酵过程的富集、筛选和驯化,有益微生物得到了最大程度的增殖,有害微生物则被淘汰。

不同功能的细菌群分工合作,为后续发酵提供了充足的发酵活力,也对白云边酒的风味形成产生了显著影响。

地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌由于具有强大的功能性和耐受性成为绝对优势细菌,不仅对酱香风味的形成有重要作用,也是产生四甲基吡嗪的重要细菌。

四甲基吡嗪是白酒中最为重要的呈香物质和健康因子之一,其含量的高低对白酒的质量有重要影响。

对白云边酒堆积发酵过程中分离得到的98株产香细菌分别进行固体发酵,采用闻香法初步筛选能产生酱香或特殊香味的细菌,挑选出5株能产生较为明显香味的细菌,选取两株对照菌共7株分别进行液体/固体发酵后萃取香味成分进行气相色谱/质谱分析,结果显示,液体发酵产物多为烃类、酸类化合物,目标产物吡嗪类物质较少;而固体发酵可以产生多种吡嗪类物质,尤其是三甲基吡嗪和四甲基吡嗪。

白云边酿酒大曲微生物分析研究

从平板上挑取菌落形态不同的菌株进行划线分离、纯化。对纯化的菌株进行个体和群体形态观察，结合《伯杰氏细菌鉴定手册》、《真菌鉴定手册》、《酵母菌的特征与鉴定手册》和《放线菌的分类和鉴定》，对其进行种属归类。 1.2.4 理化指标测定方法[9]
采用烘干法测水分；中和法测定酸度；兰－爱农法测淀粉含量；斐林法测糖化力；碘反应褪色法测液化力；福林法测蛋白酶活力。
指标分析结果显示，微生物区系和部分理化指标呈一定的相关性，一定程度上微生物的数量变化对理化指标的影响
是显著的。
关键词：微生物；大曲；微生物区系；理化指标；对比分析
中图分类号：Q93-3；TS261.1；TQ925.7
文献标识码：A
文章编号：1001－9286（2010）02－0065－03
针对兼香型白酒独特的生产工艺，在生产中使用了两种大曲— ——高温大曲和中温大曲。高温大曲用于前 6
轮发酵，中温大曲用于第 7、第 8 轮发酵，两种大曲的使用代表了两种工艺。大曲微生物的组成对白酒香型及质量密切相关，本文采用传统微生物平板分离计数法，对高温大曲和中温大曲进行区系分析，并对高温大曲和中温大曲中微生物的数量和种类进行对比分析，结合其理化指标的变化趋势，探讨了高温大曲和中温大曲中微生物在酿酒过程中所起的作用以及与形成兼香型白云边酒独特风格特征的关系。
2 结果与分析
2.1 高温大曲和中温大曲中细菌的数量及种类比较对白云边高温大曲和中温大曲中细菌进行分离，其
数量及种类比较结果见表 1。
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
cfu/g
经形态观察和生理测定，按《伯杰氏细菌鉴定手册》中的规定，对从高温大曲和中温大曲中分离纯化的细菌进行鉴定。白云边高温大曲中细菌多属孢囊不膨大的芽孢杆菌属，其优势细菌主要是地衣芽孢杆菌（Bacillus lichemiformis）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearoth-ermophi-lus)、枯草芽孢杆菌（Bacillus Subtilis）。中温大曲中细菌以常温菌为主，种类较高温大曲多。 2.2 高温大曲和中温大曲中酵母菌的数量及种类比较

酒醅淀粉含量测定方法的优化

酒醅淀粉含量的测定方法是斐林氏法。酒醅中
的淀粉在加热过程中被酸水解生成具有还原性的葡萄糖。
后，过量一滴次甲基蓝立即使次甲基蓝还原，溶液颜
色消失即为终点。斐林氏法测酒醅中淀粉含量滴定终点颜色变化
（ｃＨ。００）ｎ＋ｎＨＯ，比较了两种方法所测结果的精密度和准确度，实验表明优化后的检测方法测定结果的准确度和精密度更高，更具有实用性。
关键词：酒醅；淀粉含量；测定方法；精密度；准确度中图分类号：ＴＳ２６２．３：ＴＳ２０７．３文献标识码：Ｂ
酒醅淀粉含量测定方法的优化
马群
松滋４３４２００）（湖北白云边酒业股份有限公司，湖北
摘
要：按照传统的淀粉含量的测定步骤，测定的结果误差较大。在实验原理不变的条件下，通过在步骤上稍作
改变，把测定时所取滤液的体积由２ｍＬ改为５ｍＬ，同时斐林氏溶液的用量也由５ｍＬ改为１０ｍＬ。应用数理统计
ＴｈｅＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎＭｅｔｈｏｄｆｏｒｔｈｅＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＳｔａｒｃｈＣｏｎｔｅｎｔｏｆＦｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓ
ＭＡＱｕｎ
（ＨｕｂｅｉＢａｉｙｕｎｂｉａｎＣｏ．Ｌｔｄ，Ｓｏｎｇｚｉ，Ｈｕｂｅｉ４３４２００，Ｃｈｉｎａ）

淀粉的酒精转化率

淀粉的酒精转化率
淀粉是植物体内的主要储备碳水化合物，是人类和动物生活所必需的重要营养物质。

淀粉在酿酒过程中的酒精转化率是一个重要的指标，直接影响着酒的香味和口感。

今天我们就来探讨一下淀粉的酒精转化率对酒的影响。

首先，淀粉的酒精转化率受到酵母数量和品种的影响。

酵母是酿酒过程中不可或缺的微生物，它通过发酵将淀粉转化为酒精和二氧化碳。

不同品种的酵母对淀粉的转化效率有所差异，一些高效的酵母能够更快更彻底地将淀粉转化为酒精，从而提高酒的酒精含量和口感。

其次，酿酒过程中的温度也会影响淀粉的酒精转化率。

适宜的温度能够促进酵母活动，加快淀粉的转化速度，提高酒的酒精含量。

过高或过低的温度都会影响酵母的生长和发酵，导致淀粉转化率下降，影响酒的质量。

另外，淀粉的结构也会影响酒精转化率。

一些淀粉分子较为复杂，难以被酵母降解，导致转化率较低。

因此，在酿酒过程中，有时需要对淀粉进行预处理，如研磨、加热等，使其结构更容易被酵母降解，提高酒的酒精含量。

此外，酿酒过程中的pH值和氧气含量也会对淀粉的酒精转化率产生影响。

适
宜的pH值和适量的氧气能够提供良好的环境条件，促进酵母的生长和发酵，从而
提高淀粉的转化率。

反之，过高或过低的pH值和氧氧气含量会抑制酵母的活动，
降低淀粉的转化率。

总的来说，淀粉的酒精转化率是影响酒质量的重要因素之一。

在酿酒过程中，需要注意酵母数量和品种、温度、淀粉结构、pH值和氧气含量等因素，以提高淀
粉的酒精转化率，生产出口感醇厚、香味浓郁的美酒。

希望大家在享受美酒的同时，也能对酿酒过程有更深入的了解，感受其中的奥妙和乐趣。

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究黄治国;侯海波;罗惠波;李丹宇;杨晓东【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2012(031)007【摘要】该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多；发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降；酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.【总页数】4页(P107-110)【作者】黄治国;侯海波;罗惠波;李丹宇;杨晓东【作者单位】四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究 [J], 熊昌绪2.浓香型酒醅发酵过程中主要酶系酶活变化规律研究 [J], 杨牢记;张部昌;徐敏锐;祝熙;谢国排;程伟;施春霖;李彬;汪焰胜;黄训端3.浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律 [J], 李璇;戚居胜;韩四海;刘建学;罗登林4.浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究 [J], 熊昌绪;刘福林5.浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究 [J], 张霞;王中凯;郑佳;刘多涛;雷学俊;陈小文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酒醅淀粉含量两种测定方法的比较

酒醅淀粉含量两种测定方法的比较第38卷第2期2011年03月酿酒LIQUORMAKINGV0l-38.№.2Mal”..2O11文章编号:1002—8110(2011)02—0072—02酒醅淀粉含量两种测定方法的比较王明洪(安徽口子酒业股份有限公司,安徽淮北235034)摘要:两种方法的费林氏液的浓度不同,对应的葡萄糖浓度也不同,但原理是一样的,均基于淀粉水解成葡苟糖后,利用葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化学反应来进行定量测定,两种方法测定同一样品,结果基本一致.关键词:酒醅;淀粉含量;测定方法;比较中图分类号:TS262.3;TS207.3文献标识码:B ComparisonoftwoDeterminationMethodsoftheStarchContentinFermentedGrainWANGMing—hong(AnhuiKoziJiuYeCo.,Ltd,Anhui235034,China)Abstract:Inthetwomethods,theconcentrationsoffehlingreagentandthecorrespondingSlucoseconcentr ationsaredifferent,althoughtheprinciplesare~alne.Afterthestarchwashydmlyzedintoslucos~.thereducingMdehydegroupsinthegluc osemoleculewerereactedwiththefehlingreagentandanindicator.Theabovereactionwasusedinquantitydetermination,andtheresultsw ereconsistentwiththetwomethodsforthesamesample.Keywords:fermentedgrains;starchconcentration;determinationmethod;comparison淀粉含量测定的原理,是基于淀粉水解成葡萄糖后,利用2.4脱脂棉过滤,滤液合并洗涤残渣的洗液,蒸馏水定容葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化250mL,摇匀.此即供测定用的糖化液.学反应来进行定量测定.1仪器试剂1.1仪器250mL三角瓶,烧杯,1000mL,500mL,250mL容量瓶,250mL,100mL,50mL量筒,25mL,10mL,5mL,2mL,lmL吸管,漏斗,玻璃棒,玻璃管,橡皮塞,水浴锅,电炉,托盘天平,50mL酸式滴定管,碱式滴定管等.1.2试剂分析纯氢氧化钠,五水硫酸铜,酒石酸钾钠,亚铁氰化钾,次甲基蓝,浓盐酸,蒸馏水等.2制备糖化液2.1根据需要取酒醅样品约200g2.2称取5.0g,放入250mL三角瓶中,加lOOmL5%盐酸,塞上带有超过lm玻璃管的橡皮塞,放入沸腾的水浴锅中,沸水浴30rain钟进行淀粉水解.2.3取出三角瓶快速冷却,20%氢氧化钠溶液中和至pH试纸测试呈微酸性.收稿日期:201卜o2—17作者简介:王明洪,男,安徽口子酒业理化检测中心,工程师.●3定糖3.1方法3.1.1试剂3.1.1.1费林氏液甲液:69.3g五水硫酸铜,蒸馏水溶解并稀释至1000mL.乙液:346g酒石酸钾钠,100g氢氧化钠,蒸馏水溶解并稀释至1000mL.3.1.1.2指示剂0.5%次甲基蓝:0.5g次甲基蓝,蒸馏水溶解并定容100mL.3.1.1-30.25%葡萄糖标准溶液称取105~C烘干恒重并已在冷却器冷却半小时的分析纯葡萄糖1.2500g,250mL烧杯中溶解加5mL浓盐酸(防腐),合并洗涤液,蒸馏水定容500mL,摇匀.3.1.2标定费林氏液3.1.2.1预备试验:250mL三角瓶中放入准确吸取的各5.0mL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热煮沸,随即用酸式滴定管中的O.25%葡萄糖标准溶液滴定至溶液颜色由蓝色消失变成亮红色,加2滴0.5% 第二期王明洪:酒醅淀粉含量两种测定方法的比较20l】次甲基蓝指示剂后溶液复变成蓝色,继续滴定至蓝色消失再呈亮红色即为滴定终点.此操作4min内完成.记下消耗的0.25%葡萄糖标准溶液的体积.3.】.2.2正式标定:25OraL三角瓶中放入准确吸取的各5.OmL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,再加入比预备试验滴定的少约1mL的0.25%葡萄糖标准溶液,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热,沸腾后加2滴0.5%次甲基蓝指示剂,继续煮沸2rain接着滴定,溶液由蓝色变成亮红色为滴定终点.此操作在1min内完成.平行标定3次,滴定速度要尽可能保持一致,取标定3次消耗0.25%葡萄糖标准溶液体积的平均值,记为V o(mL).3.1.3定糖0.25%葡萄糖标准溶液换为所制备的糖液,同标定费林氏液一样进行滴定操作.消耗糖液的体积记为V(mL).31.4计算淀移}(%)=V oX0.O025×250X0.9×IO0/Vl×5.O(%)Vo一…标定费林氏液消耗0.25%葡萄糖标准溶液的体积(rnL)0.0025…___葡萄糖标准溶液的浓度(g/mI)250…一制备糖液的体积(mL)0.9……葡萄糖与淀粉换算系数100一…酒醅量(g)V1一…滴定消耗制备糖液的量(mL)5.0一一糖化酒醅的量(g)3.2方法3.2.1试剂3.2.1.1费林氏液甲液:15.五水硫酸铜,0.05g次甲基蓝,蒸馏水溶解并稀释至lO00mL.乙液:50g酒石酸钾钠,54g氢氧化钠,4g亚铁氰化钾,蒸馏水溶解并稀释至lO00mL.3.2.1.20.1%葡萄糖标准溶液称取1O5cc烘干恒重并已在冷却器冷却半小时的分析纯葡萄糖1.O000g,250mL烧杯中溶解加5mL浓盐酸(防腐),合并洗涤液,蒸馏水定容1000mI,摇匀.3.2.2空白试验3.2.2.1预备试验:250mL三角瓶中放入准确吸取的各5.OraL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热煮沸,随即用酸式滴定管中的0.1%葡萄糖标准溶液滴定至溶液颜色由蓝色消失变成亮黄色为滴定终点.此操作4min内完成.记下消耗的0.1%葡萄糖标准溶液的体积.3.2.2.2正式试验:250mL三角瓶中放入准确吸取的各5.OraL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,再加入比预备试验滴定的少约lmL的0.1%葡萄糖标准溶液,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热,沸腾后继续煮沸2rain接着滴定,至溶液由蓝色变成亮黄色为滴定终点.此操作在lmin内完成.平行滴定3次,滴定速度要尽可能保持一致,取滴定3次消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积的平均值.此即为空白试验消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积,记为V o(mL).3.2.2.3定糖25OraL三角瓶中放入准确吸取的各5.OraL费林氏液甲,乙液及约2OraL蒸馏水,再准确加入1.OmL所制备的糖化液. 其后0.1%葡萄糖标准溶液滴定操作同空白试验.记下正式滴定消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积并记为V.(mL).3.2.2.4计算芒粉(%):(V o—V1)×0.001×250×0.9×100/1.0X5.O(%)vcr一空白试验消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积(mL) v,——定糖滴定消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积(mL)O.001——葡萄糖标准溶液的浓度(g/mE)25O一制备糖液的体积(mE)0.9——葡萄糖与淀粉换算系数10(卜酒醅量(g)1.准确加入1.OraL所制备的糖化液5.糖化酒醅的量(g)4比较这两种酒醅淀粉含量的测定法4.1测定结果(酒醅淀粉%)表1测定结果从测定结果看,两种方法测定同一样品,结果基本一致.4.2在日常酒醅的分析工作中,有时要做残糖的测定,由于残糖的含量相比于淀粉要小得很多,用”方法1”的方法,用酒醅浸泡液直接滴定,通常要消耗3OraL,4OraL甚至个别低的要消耗5OraL都不能变色,这对滴定操作非常不便,结果的可靠性也难以得到保证.而”方法2”不存在这个问题.综合考虑,日常分析推荐用”方法2”操作.5酒醅淀粉含量的测定中应注意事项5.1滴定的速度对到滴定终点时消耗糖液的量的影响,大概有0.2mL～0.3mL的误差.即滴定的速度快比慢多消耗0.2mL～0.3mL糖液,此误差的大小与糖液的浓度有一定关系,浓度高滴定误差小;浓度低滴定误差多.不论用哪种滴定法,在正式定糖操作时,滴定速度要尽可能与费林氏液标定及空白滴定时的滴定速度保持～致,这样可以尽最大可能的减少由于人为操作引起的误差.5.2制备好的糖化液要及时测定,不可放置过久,以免放置过久,糖化液被氧化,影响测定结果的准确性.f参考资料】[1]32业发酵分析【M].【2】酒精与白酒工艺【M】.『31大曲酒酿造lM1.萄。

酒醅淀粉含量低的原因

酒醅淀粉含量低的原因
酒醅淀粉含量低的原因可能有以下几点：
1.淀粉是浓香型大曲酒发酵的基础，由于酒醅生酸、杂菌的繁
殖、界限糊精的残留、可发酵糖的转化、曲的钝化等原因，使出池酒醅中含有较高的残留淀粉。

2.淀粉含量总体呈阶梯下降。

从第2天开始迅速下降，这可能
是因为发酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉迅速分解为葡萄
糖，同时葡萄糖在酵母菌的作用下转化为乙醇，因此淀粉含量下降速度较快；第5天趋于稳定，随着霉菌的消失和淀粉酶的分解、淀粉含量的减少，同时由于酵母菌代谢活动的减慢，导致葡萄糖的积累，造成反馈阻遏，因此淀粉水解速率下降；第10天后又开始缓慢下降，可能由于少量耐酸细菌生长需要会
产生一部分淀粉酶类，使淀粉含量略有下降。

3.酱香型白酒在酿造的时候糖分较显著地逐渐增加，由于堆积和
发酵时温度高而使酵母菌减少，糖分未被利用，其淀粉含量随堆积和发酵时间延长而逐渐下降。

4.在糖化初期，酒醅中的微生物以增殖为主，产生的酸性物质
较少，而到了糖化的中后期，微生物数量庞大，代谢产生的酸性物质增多；pH 总体呈下降趋势，初期酒醅接近中性，随着
糖化的进行，酒醅逐渐呈现酸性，这主要是由于微生物在这个
过程中产生了酸性物质，对于糖化醅的微生物，微酸性的环境对其生长是有利的。

以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅相关文献或咨询酿酒专家。

酒醅淀粉含量检测方法的优化

酒醅淀粉含量检测方法的优化
刘建芝;沙均响;赵静;吕亚楠;杨翠霞;金婷婷;郑冬梅;顾志明
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2014(041)002
【摘要】以不同浓度的盐酸对固体酒醅进行水解测定淀粉含量,在满足实验要求的情况下,得到了检测淀粉含量时盐酸的最佳浓度,优化了检测方法.
【总页数】2页(P54-55)
【作者】刘建芝;沙均响;赵静;吕亚楠;杨翠霞;金婷婷;郑冬梅;顾志明
【作者单位】河北三井酒业股份有限公司,河北沧州062150;河北三井酒业股份有限公司,河北沧州062150;河北三井酒业股份有限公司,河北沧州062150;河北三井酒业股份有限公司,河北沧州062150;河北三井酒业股份有限公司,河北沧州062150;河北三井酒业股份有限公司,河北沧州062150;河北三井酒业股份有限公司,河北沧州062150;河北三井酒业股份有限公司,河北沧州062150
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS207.3
【相关文献】
1.浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析 [J], 崔玉军;宰红玉;张艳;董婉婉;孟晴;万春环;王录
2.浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析 [J], 宰红玉;张艳;董婉婉;孟晴;万春环;王录
3.酒醅淀粉含量检测方法的优化 [J], 刘建芝;沙均响;赵静;吕亚楠;杨翠霞;金婷婷;郑
冬梅;顾志明
4.酒醅淀粉含量测定方法的优化 [J], 马群
5.酒醅淀粉含量两种测定方法的比较 [J], 王明洪
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

浓酱兼香型白云边酒酿造工艺与微生物分析

浓酱兼香型白云边酒酿造工艺与微生物分析白云边酒融合了浓香型和酱香型酒的工艺特点,将两者巧妙的结合起来,形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。

白云边酒独特的生产工艺和生产环境以及在这种工艺和环境下形成的独特、稳定的微生物区系造就了白云边酒特有的兼香风格。

本研究主要是对浓酱兼香型典型代表酒“白云边”的酿造工艺和主要微生物进行了分析与讨论。

通过对白云边酒制曲以及酿酒生产工艺进行研究,探寻出参与白云边酒风味特征形成的关键微生物和微生物群,为不断提高白云边酒的质量打下了良好的基础。

从白云边高温曲、中温曲、小麦原料中分离得到了不同的优势细菌和真菌。

从白云边小麦原料和高温曲中分离到的优势真菌都为壮观拟青霉(Paecilomyces spectabilis),而优势细菌种类也基本相同,分别为淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus.amyloliquefaciens)和枯草芽孢杆菌(Bacill subtilis)。

白云边中温曲的主要优势真菌和细菌与高温曲明显不同,中温曲中则以伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)和微小根毛霉(Rhizomucor pusillu)为主。

白云边酿酒工艺特点以高梁为原料,十轮操作,九次发酵,八次取酒,三次投料,半砖半泥发酵。

加入葡萄糖后的培养基产气最快,说明产生酒精的主要是酵母菌。

对五个不同的堆积发酵酒醅进行生理活性研究,发现产酒质量越好的,微生物生理活性越强。

通过对堆积发酵产物中微生物进行高效富集方法进行优化,对大曲、堆积发酵、发酵酒醅和窖泥等工艺过程中的微生物总DNA进行提取和分析,确定了兼香型白云边酒具有的浓香风格是由窖底泥中的原核生物决定的,原核生物决定了兼香型白云边酒浓香风格的一面。

白云边酒真菌种类和酱香型相近,说明了白云边酒酱香型的特点是由真菌决定的。

酒醅淀粉含量测定方法

6.1.2加100毫升1:4盐酸溶液。
6.1.3瓶口安上回流冷凝器或约1米长的玻璃管，于恒温水浴锅中沸水浴水解30分钟。
6.1.4取出，迅速冷却，并用20%(W/V)氢氧化钠溶液中和至中性或微酸性（用PH试纸试验）。
6.1.5用脱脂棉过滤，滤液用500毫升容量瓶接收，用水充分洗涤残渣，然后用水定容至500毫升，摇匀。
6.2 测定
6.2.1斐林氏溶液的标定
6.2.1.1吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100～150毫升三角瓶中。
6.2.1.2从滴定管中加入约9毫升0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀。
6.2.1.3 与电炉加热至沸腾。
6.2.1.4 立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作应该在1分钟内完成，其消耗0.1%标准葡萄糖溶液应控制在1毫升以内。
7. 计算
淀粉（%）=（V0-V）×C× × ×100×0.9
V0——斐林氏溶液的标定值（毫升），
V——斐林氏溶液的测定值（毫升），
C——标准葡萄糖溶液的浓度（克／毫升），
批准：审核：制定：
6.2.2定糖
6.2.2.1 吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100～150毫升三角瓶中。
6.2.2.2 准确吸取2毫升滤液，并从滴定管中预先加入一定量的0.1%标准葡萄糖溶液（其量控制在后滴定时消耗0.1%标准葡萄糖溶液1毫升以内），摇匀。
6.2.2.3与电炉加热至沸腾。
6.2.2.4立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作应该在1分钟内完成，其消耗0.1%标准葡萄糖溶液应控制在1毫升以内。
酒醅淀粉含量测定
1.目的
为了使检验人员的操作规范，确保检验结果的准确、可靠。
2.范围

白云边小曲酒酿造工艺

白云边小曲酒酿造工艺白云边小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。

操作工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→复蒸→出甑摊凉→加曲→培菌→加配糟→入池发酵→蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。

车间以高粱、稻谷为原料，分别酿造成高粱酒和稻谷酒，原料无需粉碎。

1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨胀，利于淀粉粒破碎。

2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。

3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。

在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。

4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。

二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。

2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。

3.培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20~25cm。

再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。

三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。

配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。

50度以下的酒作为尾酒处理。

蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。

五、实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：1.投料量：1500公斤（1200公斤）。

2.浸泡水温：70℃（60℃）；浸泡时间：20小时。

3.初蒸时间：50分钟。

4.焖水水温：90~100℃；焖水时间：20分钟（30分钟）；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。

白云边酒在发酵过程中理化指标的变化规律研究

白酒在发酵过程中理化指标的变化规律研究摘要：本文通过收集2008-2009年度白云边酒酿造工艺总结的数据，以酿一、酿二两个车间为例。

总结出白云边酒在每一轮发酵过程中水分，酸度，糖份，温度,淀粉五项理化指标的变化规律及每一轮出酒率的情况。

用于指导工艺生产。

关键词：白酒；检测分析；白云边酒；酿造Study on Changes in physicochemical properites of Baiyunbian Liquor in the fermentation process Ma Qun Xiong Lijun Peng Liang(Hubei Baiyunbian Co.Ltd,Songzi,Hubei 434200,China) Abstract: We collectted the annual data of Baiyunbian Liquor brewing technology of 2008-2009 , For example No 1 workshop and No 2 workshop 。

summed up the changes of five indicators, such as moisture, acidity, sugar,temperature, starch , also with the liquor rate of each round situation. According to the law, we could develop more effective technology in production.Key words: liquor; analysis&determination; Baiyunbian Liquor; liquor making白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表，它既具酱香型白酒的幽雅细腻又有浓香型白酒的回味爽净。

大曲酒发酵过程中淀粉消耗动力学研究

对图表进行一元回归分析
lns 与 lns 与 t 之间线性相关显著 Lns 与 t 之间线性相关显著
表三
其中 s 表示淀粉浓度， t 表示发酵天数
结论
淀粉含量随发酵时间延长而减少淀粉含量的对数值与时间成线性相关关系
相关系数(取值及其意义)
完全负相关无线性相关完全正相关
-1.0
-0.5
0
+0.5
正相关程度增加
+1.0
r
负相关程度增加
10
相关系数的性质
▐
性质1：r具有对称性。即x与y之间的相关系数和y与x之间
▐
▐ ▐ ▐ ▐
的相关系数相等，即rxy= ryx
性质2：r数值大小与x和y原点及尺度无关，即改变x和y的数据原点及计量尺度，并不改变r数值大小性质3：仅仅是x与y之间线性关系的一个度量，它不能用于描述非线性关系。这意味着， r=0只表示两个变
31 8
30.5 29.3 28.6 27.4 24.3 22.6 21.8 9 20.2 10 20 11 19.4 12 18.4 13 17.3 14 17.0
淀粉（%）
21.0
发酵天数（天）
15
16 16.3
17 15.9
18 15.5
19 15.2
20 15.0
21 14.8
淀粉（%） 16.8
大曲酒生产中的淀粉变化
表一：
大曲酒发酵过程中淀粉的变化
发酵天数入窖（天）淀粉 16.15 （% ）
1 14.86
3 10.33
5 9.28
发酵天数 8 （天）淀粉 8.61 （%）

酒醅淀粉含量测定方法

文件名称酒醅淀粉含量测定方法生效日期：页数：1/4酒醅淀粉含量测定1.目的为了使检验人员的操作规范，确保检验结果的准确、可靠。

2.范围本方法适用于进行淀粉含量测定的出池酒醅和入池酒醅。

3.原理酒醅中的淀粉在加热过程中被酸水解生成具有还原性的葡萄糖。

（C6H10O5）n + nH2O−→−酸nC6H12O6所生成的葡萄糖用斐林氏溶液测定。

斐林氏溶液由甲液由（硫酸铜溶液）、乙液（氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液）组成。

测定时，甲、乙液等体积混合。

混合时硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。

所生成的沉淀与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠铜络合物，使氢氧化铜溶解。

酒石酸钾钠铜络合物中二价铜是氧化剂，能使还原糖中羰基氧化生成糖酸，而本身被还原成氧化数为1的红色氧化亚铜沉淀。

反应终点用次甲基蓝指示剂来显示。

因次甲基蓝氧化能力较二价铜弱，固待二价铜全部被还原后，过量一滴次甲基蓝立即使次甲基蓝还原，溶液颜色消失即为终点。

4.实验器皿三角瓶、容量瓶、滴定管、恒温水浴锅、漏斗、纱布、电炉5.试剂文件名称酒醅淀粉含量测定方法生效日期：页数：2/45.1斐林氏溶液甲液：称取15克硫酸铜（CuSO4·5H2O）、0.05克次甲基蓝，用水溶解并稀释至1000毫升。

乙液：称取50克酒石酸钾钠、54克氢氧化钠、4克亚铁氰化钾（黄血盐），用水溶解并稀释至1000毫升。

5.2 0.1%标准葡萄糖溶液准确称取已烘干的无水葡萄糖1克，用水溶解，加约5毫升浓盐酸（防腐），并用水溶至1000毫升。

5.3 1:4的盐酸溶液量取20毫升浓盐酸，缓慢倒入80毫升水中。

5.4 20%（W/V）氢氧化钠溶液准确称取20克氢氧化钠，溶于100毫升水中。

6. 测定步骤6.1试样水解6.1.1 准确称取试样5.0克，置入250毫升三角瓶中。

6.1.2 加100毫升1:4盐酸溶液。

6.1.3 瓶口安上回流冷凝器或约1米长的玻璃管，于恒温水浴锅中沸水浴水解30分钟。

酒醅淀粉浓度过高 -回复

酒醅淀粉浓度过高 -回复
酒醅淀粉浓度过高是酿酒过程中的一个常见问题。

这个问题会导致酒的口感变差，甚至影响到酒的品质。

为了解决这个问题，需要了解淀粉浓度过高的原因以及通过哪些方法可以减少淀粉浓度。

酒醅中淀粉浓度过高的原因有很多，其中最主要的一个原因是酒曲数量过多，或者使用了过于高浓度的酒曲。

酒曲的作用是帮助将淀粉转化成糖，但如果酒曲数量过多或浓度过高，就会出现淀粉浓度过高的问题。

另外，酒醅中的糖分也会影响淀粉的转化，糖分过多也是导致淀粉浓度过高的原因之一。

如果想要减少酒醅中淀粉的浓度，有几种方法可以尝试。

其中最常见的方法是增加酒醅的水量，这样可以稀释淀粉的浓度。

但需要注意的是，水的加量不能过多，否则会影响到酒的口感和品质。

另外一种方法是减少酒曲的使用量，或者使用低浓度的酒曲。

这样可以减少酒曲对淀粉的分解，从而降低淀粉浓度。

除了以上方法，还可以通过加入酒醅中的一些辅料来减少淀粉的浓度。

比如加入一些酶类物质，这些酶类物质可以帮助加速淀粉的转化过程，从而减少淀粉浓度。

另外，也可以加入一些粉状物质，比如米粉或芝麻粉等，这些粉状物质可以吸收酒醅中的水分和糖分，从而稀释淀粉的浓度。

总之，酒醅淀粉浓度过高对酿酒有很大影响，但通过适当的方法可以很好地解决这个问题。

如果你在酿酒过程中遇到了这个问题，可以根据上述方法进行调整和改进，提高酒的品质和口感。