第5章 制馅工艺
馅心制作工艺
四.三.一.咸味馅制作工艺
❖ 五.熟肉馅 ❖ 主料:鲜肉禽肉或水产 ❖ 特点:卤少油重 ❖ 工艺流程 ❖ 声料熟料→选料→刀工处理→调味烹制→拌
和→成馅
四.三.一.咸味馅制作工艺
❖ 常见熟肉馅品种 ❖ 东北风味:李连贵熏肉大饼
制熏肉:瘦猪肉,洗净,七五0克改制 七刀,制卤下肉熏制而成. ❖ 扬州风味三丁烧麦
❖ 一.轻馅面点 ❖ 馅料比例:一0四0% ❖ 主要用于两种情况:一是皮料有显著特点者.如:
开花馒头,蟹壳黄,盘香饼等.二是馅料浓郁香 甜,不宜多加者.如:水晶包,鸽蛋园子等.
四.四.包馅面点的配方设计
❖ 二.重馅面点 ❖ 馅料比例:六0八0% ❖ 适合于两种面点:
一是馅料有显著特点.如广东月饼:富含 豆茸,椰茸. 春卷:馅心含熟的牙菜,白菜心,韭 黄,肉丝等.
成. ❖ 鲜菜肉馅:
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花声油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
四.三.一.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
四.三.二.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
泥茸馅 果仁蜜饯馅 糖馅
四.三.二.甜味馅制作工艺
❖ 四.三.二.一.泥茸馅 ❖ 植物之果实,种子如赤豆,红枣,莲子,加工成泥茸,加入
油糖一起煸炒而成. ❖ 特点:馅心细软,并带有不同的果实香味. ❖ 一.豆沙馅
糖,油 ↓
赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品
四.三.二.甜味馅制作工艺
❖ 操作要点 a.泡洗要充分,让赤豆吸足水. b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮. 煮烂,煮透,便于取沙. c.炒沙时,用文火 ,水充分挥发,油糖吸收 .
中式面点制作课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。
（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
熟馅制作工艺及技术要点
熟馅制作工艺及技术要点一、熟咸馅1．熟肉馅熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重味鲜，吃口爽。
其制作方法根据烹调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。
先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。
工艺流程①先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：配料→初步加工→刀工成形→烹制调味→拌和→成馅②先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：选料→初步加工→烹制调味→切配成形→勾芡调制→成馅熟肉馅调制的操作要领①原料成形：应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。
②馅料煸炒时的汤汁调味和勾芡，要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。
③先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。
熟肉馅制作实例①鱼粒包馅心原料：鱼粒500g，郫县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。
制作方法：将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下，划油成熟捞出后在锅里留少许油将姜葱煸香，加入豆瓣酱，煸出红油，加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料，调出鱼香味后放人成熟的鱼粒，勾芡，翻拌出锅，放在干净的盛器中，冷却即可。
②叉烧馅叉烧是广东著名烧烤，甘甜可口，甜蜜怡人，故又称蜜味叉烧。
原料：选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1 000g，盐20g，鸡蛋8只，白糖60g，生抽20 g，绍酒 20g，味精、香油、胡椒粉、葱、姜、红米水适量。
制作方法：将洗净的猪肉切成长约10em、宽4cm、厚2cm的长条，用精盐、生抽、白糖、绍酒、姜、葱、少许红米水腌渍约2—3h后将腌好的肉用钩子挂起，吊在烤炉内，烤约40 min左右；熟透后刷上香油即制成叉烧。
把叉烧切成黄豆大小的粒备用；在锅内加入适量精盐、味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、水和蛋液(8只蛋)拌匀勾芡，再叉放烧粒拌匀即成叉烧馅。
2．熟菜馅熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。
选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。
中式面点师中级-专业知识制馅工艺
中式面点师中级-专业知识制馅工艺(总分：12.00，做题时间：90分钟)一、(总题数：24，分数：12.00)1.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处。
（分数：0.50）A.要注意外形B.要注意口味C.要注意火候（正确答案）D.要注意色泽解析：2.莲蓉馅的原料有：湘莲子2500g、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉( )g。
（分数：0.50）A.100B.200C.300D.500 （正确答案）解析：3.最常用制甜馅的豆类品种有红小豆，绿豆和豌豆。
( )（分数：0.50）___________________________________________________________ _______________________________解析：4.炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。
（分数：0.50）A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火（正确答案）D.始终慢火解析：5.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
（分数：0.50）A.压碎B.擀碎C.拍碎D.切碎（正确答案）解析：6.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75g、白糖( )g、板油75g、清水适量。
（分数：0.50）A.50B.100C.150D.500 （正确答案）解析：7.甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料，因而一般不用初加工。
( )（分数：0.50）___________________________________________________________ _______________________________解析：8.甜馅主要以糖、( )和各种豆类、鲜果、干果、蜜饯等原料配合使用。
（分数：0.50）A.油（正确答案）B.乳C.蛋D.添加剂解析：9.生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。
（分数：0.50）A.榄仁（正确答案）B.松仁C.瓜子仁D.麻仁解析：10.制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。
第5章 制馅工艺
2.重馅品种 比例一般为： 皮料占20％一40％，馅料占60％一80％。 水饺、锅贴、烧卖等。 3半皮半馅品种 比例一般为： 皮料占50％～60％，馅料占40％～50％。 适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式 大包、各式酥饼等。
五、咸馅的制作工艺
(一)、咸味馅原料的加工处理 1.涨发处理 制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其鲜嫩、细 腻、松软的组织结构 . 2.形态处理 • 绞： • 擦 • 切： • 剁：
质量要求：馅料均匀、芡汁明亮、不黏糊。 适用品种： 酵面、熟粉团花色点心、油酥制品等
4.熟菜馅制作 熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经 过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特 点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面 点品种。 工艺流程：
选料加工 加工处理 烹制调味 成馅
质量要求：咸香、甘鲜。
其他
熟 甜 馅 豆类 干果蜜饯类 其他
脯乳馅等
豆沙馅、豌豆茸馅等 枣泥馅、莲茸馅等 五仁馅、冬茸馅等
三、馅心制作要求
1馅心的水分和粘性要合适
2馅料细碎 3馅心口味稍淡 4根据面点的成形特点制作馅
四、包馅比例
包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在 饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制 品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品 种三种类型。 1.轻馅品种 ： 皮料占60％一90％，馅料10％一40％。 主要目的是突出造型。
2.生菜馅制作 工艺流程
选料 调味 焯水 刀工处理
拌和
减少水分
成馅
质量要求：咸香爽口
生菜馅制作要点 选料 质地嫩，无异味。 焯水 减少水分 加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。 调味 拌合 用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。
3.熟肉馅制作 工艺流程
水饺制馅工艺流程及操作标准
单位：
部门： 品控部 时间：
编制：
张红乾 厂长签字：
总经理签字：
水饺制馅工艺流程及操作标准
工艺流程
操作温度标准
菜类处理
22℃
肉类处理 12℃
辅料准备
18℃
搅拌馅
12℃
装馅
12℃
使用设备 切菜机 脱水机 斩拌机 绞肉机
切肉机 绞肉机
电子秤 推车
拌机
馅车
重点规范 1.清洗后的蔬菜无老黄叶、虫咬 及腐烂变质部分，无泥沙、无杂 质等。 2.组织蛋白浸泡后需脱水，再过 绞肉机绞碎待用。 3.香菇浸泡后需清洗泥沙，脱水 后过绞肉机绞碎待用。 1.原料肉应无淤血、碎骨筋、腱、 皮毛及其他杂质。 2.原料肉经切肉机切碎后倒入绞 肉机（8mm 板孔）绞碎成馅料待 用。 1.味精、鸡精、盐、酱油、料酒 等辅料由品控确认后再添加。 2.十三香、抱团剂等添加剂应符 合 GB2760 的规定。 1.原料经过斩、切、绞后其颗粒 需均匀。 2.按工艺配方的比例有序投料。 3.搅拌时间 15min 至 25min（顺搅 5min 则反搅 1min）。
馅料工艺流程
馅料工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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在进行馅料制作之前，需要进行充分的准备。
制馅工艺
学习目标1、了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求：熟悉分类及包馅比例；2、熟悉制馅原料的加工处理。
掌握成、甜、荤、素口味馅心的制作方法以及熟练掌握制作要领：掌握各类典型馅心的制作。
3、熟悉南北方不同地域、不同口味的馅心制作：举一反三掌握馅心调味的一般原则。
学习重点1、了解馅心原料的加工处理方法。
2、掌握10种以上常用馅心的制作技艺。
【基础模块】第一节馅心概述4.1.1 馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
一、馅心的作用馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。
包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。
所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。
馅心的作用主要可归纳为以下几点： 1、决定面点的口味。
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。
其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料．馅多达60％一80％；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。
由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。
馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。
一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。
如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。
如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
包子肉馅生产工艺流程
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馅心好才是真的好！从6个方面学会制馅工艺
馅⼼好才是真的好！从6个⽅⾯学会制馅⼯艺馅⼼藏在制品⾥⾯，本⾝会给⼈以某种神秘感，⼈们总是要先尝为快，以获得探秘的新奇快感。
巧妙应⽤各种⾷材制作出新奇的馅⼼正是其重要的⼀种⽅法。
⼀般来讲，馅⼼是形成许多特⾊⾷品的重要因素，其作⽤主要有三个⽅⾯：（1）突出表现菜点品种的风味特征：如⼋宝鲜⾹、蟹⾁细嫩都说明了包馅菜点的风味倾向性是馅⼼。
（2）增进⾷物原料间的互补：馅⼼由多种原料混合⽽成，各原料之间的⾊、味、⾹、质及营养素诸⽅⾯相互补充和融和，从⽽提⾼了单纯原料制品原有的⾷⽤价值。
（3）馅⼼的变化是菜点不同品种的重要标志：例如⼋宝鸭、三鲜脱⾻鱼、叉烧⾁包、雪笋包⼦、枣泥⽺⾁卷等等。
传统上认为适宜制作馅⼼的是指那些具有独特风味的原料，这些原料的独特风味主要是具有诱⼈的特⾊，⽽缺乏独特诱⼈风味的原料，除特殊需要外，⼀般不适宜⽤来制作馅⼼，⼀般来讲，绝⼤多数⾷物原料都可以被⽤作馅⼼的原料，如⾁、禽、鱼、虾蟹和蔬菜、⼲果、蜜饯等，这在原料学中都有详尽的阐述。
现代制作馅⼼已有了许多突破和发展，馅⼼已成为菜点制作中的⼀个较为宽泛的领域。
01馅⼼的种类与特征⼀、馅⼼的种类⽬前常⽤的定型馅⼼⼀般有如下种类：在⼝味的侧重性⽅⾯分咸、甜两类；在原料性质⽅⾯分荤、素与混合三类；在制熟⽅法上分⽣制与熟制两类；在基本料形样式⽅⾯⼜有糜、缔、丁（粒）、浆（糊）状四类。
综合⼤致如下图所⽰：实际上，馅⼼的变化与设计空间是⾮常宽⼴的，⽤简单的分类并不能概之全貌，时下馅⼼的发展已⼤⼤地突破了前⼀世纪的范畴，中、西点以及菜点之间的互渗，使市⾯上创新出⼤批新的馅⼼品种，在⼝味和材质⽅⾯尤为突出，这⼤⼤促进了有馅类菜点更为多样性的发展，⽬前对馅⼼的设计已上升⾄相对独⽴的主导性层⾯，并且决定着有馅菜点的加⼯进程。
⼆、馅⼼的特征⽐较如上所述，菜点之中都同样具有馅⼼内容，但在实践中不难发现，在许多⽅⾯，两者之间还是存在着⼀些精细区别的，了解这些区别对设计馅⼼和使⽤馅⼼具有现实意义。
汤圆制馅工艺流程及操作标准
工艺流程 原料前处理
磨浆 原辅料准备
搅拌 出馅 单位：
操作温度标准 22℃ 18℃ 22℃ 18℃ 18℃
使用设备
炒料机 电烤箱
磨浆机 电子秤
叉车
拌馅机
馅桶
重点规范 1.检查芝麻烘烤后的干湿度、砂粒、 木屑等杂质。 2.面粉烘烤出炉后，其颜色略黄即 可。 3.花生烘烤至略黄即可，不能有糊 味。 4.猪板油熬油去渣冷冻后待用。
部门： 品控部 时间：
编制：
张红乾 厂长签字：
总经理签字：
使用 1.5mm 板孔的绞肉机磨浆。 1.速冻油绞好待用。 2.白糖、面粉需粉碎待用。 3.次品过绞肉机后。 2.馅料搅拌时间 10min-15min 即可。 逆向搅拌时间不得少于 3 次（1min/ 次）。 馅入料桶后需用干净的塑料膜覆 盖，谨防失水结壳。
面点工艺2复习题库--单项选择题
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
概论 面点的原料 面点基础知识 调制面坯工艺 制馅工艺 成形工艺 熟制工艺
第一章
概论
复习题库
第一章 概 论
二 、单项选择题
1．中国面点的萌芽时期大约在 . （ ）
Ａ． 5000年前左右
Ｂ． 6000年前左右
Ｃ． 6500年前左右
答案： 1.B 2.A 3.B 4.D
二
单项选择题
第一章
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第二章
面点的原料
二
单项选择题
复习题库
二、单项选择题 第二章 面点的原料
5．小麦淀粉糊化时开始温度是 .
（）
Ａ．６０℃
Ｂ．６５℃
Ｃ．６７.５℃
Ｄ．70℃
6．调制面坯时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是 . （ ）
Ａ．３０℃
Ｂ．３２℃
二
单项选择题
复习题库
二、单项选择题 第三章 面点基础知识
9．小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约.（ ）
Ａ．２６㎝
Ｂ．３３㎝
Ｃ．３５㎝
Ｄ．４０㎝
10．制作锅贴通常使用的铁锅是.
（）
Ａ．宽沿生铁锅
Ｂ．宽沿熟铁锅
Ｃ．高沿平锅
Ｄ．平锅
11．电热烘烤炉烘烤温度一般最高能达到 .
（）
Ａ．２６０℃
Ｂ．２８０℃
Ｃ．３００℃
Ｄ．３５０℃
12．宜用于擀制饼的皮坯制作工具是 .
（）
Ａ．中型擀面杖
Ｂ．小型擀面杖
Ｃ．橄榄杖
Ｄ．单手杖
答案： 9.B 10. C 11.C 12.A
各种素馅、荤馅和荤素馅的制作工艺流程
各种素馅、荤馅和荤素馅的制作工艺流程生馅根据原料性质一般分为素馅、荤馅和荤素馅，根据口味可分生咸馅和生甜味。
一、生咸馅原料的加工处理1．选料和初加工咸馅原料主要有素料和荤料。
素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉丝等)以及豆制品等；荤料多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。
2．原料的形态加工二、生馅的制作(一)素馅的制作素馅即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。
素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
选料蔬菜中的叶上品厨艺交流群584657336菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。
生莱馅生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。
工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。
特色：可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口，用途：包制水饺、包子、酥饼等。
常用的黏性配料有油脂(包括植物油、动物油)、鸡蛋、酱等。
制作实例萝卜丝馅的调制方法。
原料：萝卜 750g，火腿30g，猪板油150g，葱花、精盐、味精及少许麻油。
制作过程：(1)将萝卜洗净加工成细丝，并用盐腌渍30min。
(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。
(二)肉馅的制作肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。
1.生肉馅的制作用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。
如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。
生肉馅调制时一般要加入水(或掺冻)和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅”。
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其他
熟 甜 馅 豆类 干果蜜饯类 其他
脯乳馅等
豆沙馅、豌豆茸馅等 枣泥馅、莲茸馅等 五仁馅、冬茸馅等
三、馅心制作要求
1馅心的水分和粘性要合适
2馅料细碎 3馅心口味稍淡 4根据面点的成形特点制作馅
Байду номын сангаас
四、包馅比例
包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在 饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制 品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品 种三种类型。 1.轻馅品种 ： 皮料占60％一90％，馅料10％一40％。 主要目的是突出造型。
形成面点的特色 不同方法，原料制作的馅心，可以体现区 域特点，如北方水打馅、南方的掺冻馅 增加面点的花色品种 可以通过变换口味来形成不同的花色品种。 如包子。
二、馅心的分类
口 味 生 熟 种 类 别 类 举 例
咸 馅
生 咸 馅
生蔬菜类
干货蔬菜
韭菜馅,白菜馅,翡翠馅、豇豆馅等
梅干菜馅、马齿苋馅等
2.熟甜馅制作 熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等 为主要原料，用糖、油炒制而成的一类甜 馅。因加工中将其制成泥茸状，所以也称 为泥茸馅。 工艺流程
选料 洗、泡 蒸、煮
制茸
炒制调味
成馅
特点： 质地细腻、油润，甜而不腻，果香浓郁。 常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。 制作实例 豆沙馅 原料准备：赤豆500克，白糖500克，色拉 油150克，桂花酱50克。 制作方法： a赤豆去杂质，洗净，加清水用旺火烧开， 改小火焖煮至豆酥烂。
三鲜馅
鸡三鲜： 鸡肉、虾仁、海参 肉三鲜： 猪肉、虾仁、海参 海三鲜： 三种以上的海味调制而成，也可加蔬菜。 半三鲜： 猪肉、鸡蛋、海味调制而成，常配以韭菜、韭黄。
畜肉类
禽肉类 水产类
鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等
鸡肉馅、野鸭馅等 虾肉馅、鱼肉馅等
其他类
熟 咸 馅 畜肉类 禽肉类
三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等
叉烧馅等 鸡肉馅等
水产类
其他类
蟹肉馅、鱼米馅等
素五丁馅、韭黄肉丝馅等
干果蔬菜类 素什锦馅、海参丁馅等
甜 馅
生 甜 馅
粮油类 干果蜜饯类 豆类 水果类、花类
水晶馅、麻仁馅等 五仁馅、枣泥馅等 蚕豆馅等 榴莲馅、玫瑰花馅等
质量要求：馅料均匀、芡汁明亮、不黏糊。 适用品种： 酵面、熟粉团花色点心、油酥制品等
4.熟菜馅制作 熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经 过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特 点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面 点品种。 工艺流程：
选料加工 加工处理 烹制调味 成馅
质量要求：咸香、甘鲜。
(二) 咸味馅制作
1.生肉馅制作 工艺流程
选料加工 调味 拌制
打水或掺冻 成馅
质量要求 肉质滑嫩，色泽鲜明，鲜美有汁，软硬度 符合要求。
制作要点: 选料 加工 肥瘦比例一般为4:6或5:5，最好剁制。 调味 用量 盐10-15g 酱油25g 味精5-10g 顺序 先调味 后打水或掺冻。 加水 分次加入，方向一致。
六、甜馅制作
甜馅是以糖、油为基础，配以各种果实、 种子、蜜饯等原料，采用拌制或炒制而成 的一类馅心。 （一）甜味原料的加工处理 熟化处理：面粉、干果等。 退皮处理 淘洗 煮豆 绞泥 去皮 脱水
（二）甜馅制作
1.生甜馅制作 生甜馅是以糖为主要原料，配以粉料(糕粉、 面粉)和干果料，经擦拌而成的馅心。 制作程序: 选料加工 拌制 成馅 特点:松爽香甜,有各种果料的特殊香味. 五仁馅、麻仁馅等
将煮酥的赤豆放入箩筛中，加水搓擦去皮， 挤干水分，即成豆沙。 锅内加少量的油、糖炒出糖色后，再加入 豆沙、白糖、油同炒，炒至豆沙中水分基 本蒸发尽，然后加入桂花酱搅拌均匀，即 成豆沙馅。
• 操作关键及要求： • ①、煮豆时水要一次性加足，如中途加水， 注意不能加凉水，以防止把豆煮僵。 • ②、煮豆时，避免多搅动，以防止影响传 热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。 • ③、出沙时要选用细箩筛，边加水边擦， 以提高出沙率。 • ④、炒制时，用小火不停地翻炒，炒至粘 稠，深褐色油亮即成。
2.重馅品种 比例一般为： 皮料占20％一40％，馅料占60％一80％。 水饺、锅贴、烧卖等。 3半皮半馅品种 比例一般为： 皮料占50％～60％，馅料占40％～50％。 适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式 大包、各式酥饼等。
五、咸馅的制作工艺
(一)、咸味馅原料的加工处理 1.涨发处理 制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其鲜嫩、细 腻、松软的组织结构 . 2.形态处理 • 绞： • 擦 • 切： • 剁：
第五章 馅心制作工艺
馅心的概念、作用 馅心的分类 制作要求 调制方法
一、馅心的作用
1、概念 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、 调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内 形成面点制品风味的物料，俗称馅子。 2、作用 决定面点的口味。 主要指包馅品种，其占的比重较大，对口 味起着决定性作用。
影响面点的形态。 馅心的软硬程度，颜色等因素直接影响制 品的造型。
2.生菜馅制作 工艺流程
选料 调味 焯水 刀工处理
拌和
减少水分
成馅
质量要求：咸香爽口
生菜馅制作要点 选料 质地嫩，无异味。 焯水 减少水分 加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。 调味 拌合 用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。
3.熟肉馅制作 工艺流程
选料加工 加工处理 烹制调味 成馅