超市水产品加工处理及包装销售(下)

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《超市购物环境规范》标准（SDT10400-2006）

《超市购物环境规范》标准（SD/T10400-2006）前言为推动连锁超市的规范化运营，改善超市购物环境，提高超市的经营管理和服务水平，满足顾客的购物需要，保护消费者合法权益，特制定本标准。

本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

本标准的起草单位：中国连锁经营协会、艾默生环境优化技术（苏州）研发有限公司。

本标准的主要起草人：裴亮、于淑华、刘海斌、王贻任、杨青松、方昕、朱冉。

SD/T10400-2006目次1 范围 12 引用标准 13 术语与定义 14 店铺出、入口的基本要求 25 收银区的基本要求 26 食品、百货区的基本要求 27 生鲜区的基本要求 38 垃圾处理 69 库房 610 环保问题 611 附属设施设备 6超市购物环境规范1范围本标准规定了超市卖场环境、经营设施设备、附属设施等的基本要求。

本标准适用于开架售货、集中收款、以销售食品为主的零售业态店铺。

包括超市、大型超市、便利店、折扣店、仓储会员店等。

2引用标准[1] GB/T8106－2000 《零售业态分类》[2] GBJ 16 《建筑设计防火规范》[3] JGJ 48 《商店建筑设计规范》[4] GB 8978 《污水综合排放标准》[5] GB 10001 《公共信息标志用图形符号》[6] GB 14881 《食品企业通用卫生规范》[7] GB 7718-1994 《预包装食品标签通用标准》[8] [2003]180 《散装食品卫生管理规范》[9] GB/T18106-2004《零售业态分类标准》[9] GB/T18883《室内空气质量标准》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1超市购物环境Supermarket shopping environment由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。

3.2营销设施设备Sales installations & equipments与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。

超市食品安全的管理制度

超市食品安全的管理制度•相关推荐超市食品安全的管理制度在我们平凡的日常里，很多场合都离不了制度，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。

一般制度是怎么制定的呢？以下是小编帮大家整理的超市食品安全的管理制度，欢迎阅读与收藏。

超市食品安全的管理制度1大型超市（卖场）同样存在食品安全隐患，只是在隐患的部位、种类上与小型食杂店有所不同一般来说，大型超市（卖场）管理理念较新，商业经验丰富，较受消费者欢迎，但因此而忽略细节管理的现象也比较普遍。

据统计，近年来工商机关和消费者保护组织接到的大型超市（卖场）类申（投）诉数量有所增加，申（投）诉内容主要集中在食品变质，新鲜果蔬农药残留量超标，销售过期食品（包括赠品过期），食品添加剂超标，食品的生产日期、保质期标注及QS标志等不全，进口食品无中文标志等。

从食品类别看，问题最多的是鲜肉及肉制品，问题较多的是休闲食品。

出现上述问题的主要原因是大型超市（卖场）在食品采购时验收不认真，把关不严格，虽有相关制度，但执行不力，形同虚设。

1.重经济利益而忽视严格落实食品安全管理制度。

在进货环节，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市（卖场）由于竞争优势相对较大，容易利用这种竞争优势，对供货商实施压价，以降低自身经营成本。

另有一些大型超市（卖场）则是过分信任供货商，尤其是对那些合作多年的供货商，在进货时忽视食品质量查验，推卸自身应依法承担的食品检验检测责任，而将食品安全的把关责任完全交给供货商，导致农药残留量超标、食品添加剂超标的农副产品和生鲜食品流入大型超市（卖场）。

在运输环节，一些大型超市（卖场）的运输设备、临时储存设施不过关，不能满足生鲜食品储存、消毒的基本要求，导致食品变质或过期。

在销售环节，一些大型超市（卖场）的设备不能完全满足食品安全需求。

当有些食品保鲜期因设备原因缩短时，有的大型超市（卖场）人为涂改生产日期，欺瞒消费者。

在存储环节，一些大型超市（卖场）对相关设施投入不足。

超市生鲜食品经营要求

超市生鲜食品经营要求(一)熟食类1．进货质量要求(1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。

(2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。

2．加工、制作要求(1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。

(2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。

(3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。

3．保存、保鲜要求(1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。

(2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。

(3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。

4．人员卫生要求(1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手：①上岗前；②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品；③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。

(2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。

不得涂指甲油、喷洒香水。

(3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。

不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。

加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。

经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。

工作间不得存放个人用品。

(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。

工作服应干净整洁。

头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

5．工具卫生要求(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。

(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。

(3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。

6．包装要求(1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。

(2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。

(二)水产类1．进货质量要求(1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。

(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册

（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

生鲜加工处理规范守则

“天天鲜生鲜连锁超市”生鲜商品加工处理规范守则不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对“天天鲜生鲜连锁超市”所贩卖商品鲜度产生怀疑。

肉类若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使肉类质量较差与腐败。

水产经过加工，不但可维持质量、增加销售效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性。

熟食经过加工后，价值可翻两倍。

由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。

生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。

以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食（面包）的加工处理简述于后。

一、蔬果的加工处理方法：对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。

1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。

结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。

2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。

茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。

较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。

3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。

较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。

4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。

5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。

6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。

进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。

菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。

超市水产品的鲜度管理

超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。

捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。

另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。

（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内① 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。

② 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。

6 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，7 泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，8 因为水产品表层如果不9 与空气直接接触，10 则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。

112、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。

（二）低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。

忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。

2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。

打入超市水产品的加工要求

邮编２４０２５０
止因窒息死亡而产生腐败的缺陷。使用托盘包装时，要视鱼体大小，选用合适的规格及形式，否则不但影响观
滨海县水产品加工园海波
６
厘米厚的鱼片称为鱼排，如旗鱼排、鲔鱼排等。７生鱼片鱼排中较新鲜且不含血和刺的部分，．切成厚０５厘米、宽２５．厘米、长４厘米的小．～１．～３５～５
鱼片，做生吃用。
的残货量。水产品的二次成本计算与肉品相同，应先扣除处理损耗，再以二次成本设定毛利率，其毛利率的设定则可比照肉品的方式，主力商品设定在２％５，次０￣２％要商品设定在２％０，辅助商品则设定在３％５。５￣３％０￣３％至于售价的制定，应经常调查商圈内邻近竞争店、传统市场等的价位，以及其处理的方式，随时机动调整，以免因售价太高，令顾客裹足不前，只有售价合情合理，才能增加竞争能力，否则会被顾客所淘汰。十、贮存水产品经包装处理后，若在ｌ天内能销售完毕，～２可利用冷藏库，以冰温来贮存。如须长期贮存，则须在冻结后再放入冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰晶的生成速度与冻结的时间，在冻结后，再放入冷冻库中。冷却速度快，冰晶数多，形状小带圆，生成于二肌
时间约在１分钟左右。５
七、二次处理
瞻，还会增加成本。水产品单品的包装量须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。体积大的全鱼就以一尾为包装量，较小的就以二个以上来装盒，但其总量以不超过
３０４０为原则。半处理鱼以一尾为装填量，三片鱼０￣０克或二片鱼则以一片为原则，鱼排或段块鱼则以一片或二

水产品加工工艺流程

水产品加工工艺流程水产品加工是指将水生动物经过一系列加工工艺，加工成为可以供人食用的产品。

水产品加工工艺流程可以分为以下几个步骤。

第一步，捕捞和处理。

首先，需要将水生动物捕捞上岸，然后进行初步的处理，包括去鳞、去内脏和去鳃等。

这一步骤的目的是清除水生动物的杂质和不可食用的部分。

第二步，分类和分级。

在这一步骤中，水生动物会被按照种类和大小进行分类和分级。

不同种类和大小的水生动物可以用于不同的加工产品，比如鱼片、鱼丸和鱼籽等。

第三步，去污和去腥。

在这一步骤中，需要对水生动物进行彻底的清洁，去除表面的污垢和腥味。

通常会使用淡盐水或醋水进行清洗，也可以使用一些特殊的去腥剂进行处理。

第四步，切割和调味。

根据不同的加工产品需要，可以将水生动物切割成不同的形状和大小。

同时，也可以根据需求加入一些调味料，比如盐、糖、酱油和醋等，以增加产品的口感和风味。

第五步，烹饪和腌制。

在这一步骤中，需要将水生动物进行烹饪或腌制，以增加产品的保质期和口感。

常见的烹饪方法包括油炸、蒸、煮和烤等，而腌制常常使用盐渍或糖渍的方法。

第六步，包装和贮存。

在这一步骤中，需要将加工好的水产品进行包装和贮存。

包装可以使用塑料袋、纸盒或罐头等不同的形式，以保证产品的卫生和质量。

而贮存则需要确保产品存放在适宜的温度和湿度条件下，以延长产品的保质期。

第七步，销售和配送。

在这一步骤中，加工好的水产品会被送往各个销售渠道，比如超市、餐馆和水产市场等。

同时，也可以通过物流配送的方式将产品送达消费者手中。

综上所述，水产品加工的工艺流程包括捕捞和处理、分类和分级、去污和去腥、切割和调味、烹饪和腌制、包装和贮存以及销售和配送等多个步骤。

每个步骤都需要精心操作和控制，以确保最终制得的产品具有良好的口感和质量。

超市生鲜加工管理规定

超市生鲜加工管理规定一、原料入库管理1、猪肉：白条猪和部位肉收验后，应立即放入冷藏库保鲜，预冷15分钟后再拿出来加工2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。

3、牛肉：真空冷藏牛肉须防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干、贮存时应避免大量堆积，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。

二、肉品一次处理1、猪内：肩甲部：由第4与5肋之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。

腰内肉：（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉，由前端下主切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。

后脚肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后脚部。

腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离2、鸡肉：鸡肉进行分切作业时，先进行部脚作业，再取出鸡翅、鸡脚、鸡清肉三、肉品二次处理1、执行二次处理必须使用锯骨机，切片机，绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具2、猪肉甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后脚可细分成肘、瘦猪脚骨等，腰部可分为五花肉、大排等。

3、将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或分切成块状，片状，绞肉馅等4、为提高肉品之间利用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变以前，可进行再加工，如，制作香肠、调味、绞肉馅等5、肉品的装盒、包装6、肉品装盒时不得高于PP盒之高度7、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉品8、要注意包装大小依顾客需求而定。

（三）水产加工处理规定基本要求：1、一次处理1）去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器发逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除，有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片，鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮鱼鳞。

、2）去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部切离钼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃，再将鱼朝上，切断相反的鳃和头的拼命处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程序，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。

超市水产生鲜营销策划案【推广营销策划方案策划书案例范本】

超市水产生鲜营销策划案【推广营销策划方案策划书案例范本】V:1.0 精选策划书超市水产生鲜营销策划案【推广营销策划方案策划书案例范本】20__- -6 6- -8 8超市水产生鲜营销策划案【推广营销策划方案策划书案例范本】超市水产生鲜营销策划案经济管理系产品营销策划、连锁经营方案设计超市水产生鲜营销策划案方案制作：刘牧 2009- - 12- - 10方案目录：（一）、策划目的【d Word 版，可自由编辑！】超市水产生鲜营销策划案【推广营销策划方案策划书案例范本】（二）、当前的营销环境状况1 1 、当前市场状况及市场前景分析2 2 、对产品市场影响因素进行分析（三）、市场机会与问题分析 1 1 、针对产品目前营销现状进行问题分析 2 2 、针对产品特点分析优、劣势（四）、营销目标（五）、营销战略（具体行销方案）1 1 、营销宗旨2 2 、产品策略（4P ）3 3 、价格策略4 4 、销售渠道5 5 、广告宣传6 6 、具体行动方案（六）、策划方案各项费用预算（七）、方案调整概述扩大水产经营范围，增加产品种类，对水产生鲜产品进行精细化分类及深加工，建立质量管理和业务流程控制体系。

保证水产生鲜经营好转的同时，也为超市生鲜经营迈向一个新的台阶，为超市的总体经营贡献出生鲜部门的一份强有力的力量。

加速人才工程，通过招聘、流动、培训等方式配置新的人力资源，提高超市的经营管理能力和营销水平。

另外还要加强对在职职工的培训，提高文化业务素养，研究顾客购物心理，增强服务技能，从而提高顾客的满意度。

一）、策划目的二）、分析当前的营销环境状况。

当前市场状况及市场前景分析：1.规模多数超市冷冻水产品由自己经营，活鲜水产品柜台一般由个体或私企承包。

活鲜水产品柜台的经营规模大体分四个档次：A 档超市营业面积 1 万平米以上，连锁店面 3 个～5 个。

水产生鲜组所占面积 100 平米左右。

每日销售额 5xxx 元～8xxx 元，节假日1xxx0 元～2xxx0 元。

超市食品安全管理制度

超市食品安全管理制度第一条应当自觉遵守从业人员健康管理制度、重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度。

对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

第二条从业人员健康管理制度。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

应当组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。

第三条重要食品产销挂钩制度。

经营粮食、食用油、蔬菜、肉类、禽类、豆制品、水产品、熟食等重要食品，应当与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订协议明确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格和产品质量证明的审查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。

第四条食品进货查验记录制度。

应当配备专职或兼职的食品安全监督管理人员，负责食品进货查验等工作，确保营业时间内坚守岗位。

采购按规定必须检疫的家禽、牲畜及其产品，应向供货者按批次索取《动物产品检疫合格证明》、《牲畜产品检疫合格证明》，并在显眼位置公示，留存记录备查。

实行计算机收费管理的食品商品，应当建立电子台账。

第六条食品信息公示制度。

应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律法规、食品安全管理制度，以及每天食品检测信息、退市食品清单和处理情况等。

第七条不合格食品退市制度。

对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货者和消费者退货，协助工商部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。

第八条食品安全经营承诺制度。

为了认真贯彻执行《食品安全法》，维护食品消费安全，本超市（商场）郑重承诺：一、认真履行食品经营者必须承担的食品安全“第一责任人”职责，对本单位经营的食品安全负责。

低值水产品及水产副产品的加工与利用

低值水产品及水产副产品的加工与利用作者：暂无来源：《渔业致富指南》 2015年第13期汪文忠随着海水和淡水产品低值鱼、虾、蟹类的增多，低值水产品及水产副产品的加工与利用前景极其乐观，相信在不久的将来，随着科学技术的进步，人们对低值水产品及水产副产品的加工与利用效率提高，通过有效的科技手段，将低值水产品及水产副产品加工成具有高价值的商品，这不仅最大限度的减少资源的浪费，而且还保护了环境。

一、低值水产品的概念、特点及现状低值水产品就是相对于传统经济水产品而言，价值较低的水产品或水产品加工废弃物。

主要有两种类型：小鱼毛虾等价值或价格较低的捕捞渔获物和在对传统经济水产品进行加工时产生的下脚料等价值较低的部分。

从其概念上我们可以看出低值水产品的特点，具体表现在以下三个方面：一是价格低。

由于价值较低，因此低值水产品先天就具有价格低于传统经济水产品的特点，更适合大众消费，更受大众欢迎。

二是加工出产率高。

低值水产品相对来说个体比较小，甚至有些水产品本身就是加工过程中产生的下脚料，因此其加工时可丢弃的部分就比较少，加工出产率相对高些。

三是营养丰富。

低值水产品虽然价格远低于传统中高档经济水产品，但是它的营养价值并不逊色。

常见的很多营养品就是由低值水产品加工而来的。

随着人们对水产品需求的增加，人们加大了对水产品的捕捞力度。

目前全世界水产品的年产量约有l亿吨，其中低值水产品占30%左右。

但在多达30%的低值水产品中，大部分却被丢弃或作为饲料、肥料，利用率很低。

人们的过度捕捞行为严重破坏了水产资源的生物链和自我调节能力。

就拿我国来说，由于近海及内陆经济鱼类资源日益衰竭，导致小鱼小虾等低值水产品的捕获量大大增加。

同时，由于我国水产品加工程度较低，水产品加工后产生的下脚料及其他副料量极大。

据报道，我国每年淡水鱼副产物产量在250万吨以上。

这些小鱼杂虾和水产下脚料等低值水产品往往以低值饲料、肥料的形式出售，或者随意排放到环境中，不仅无法产生经济效益，而且浪费资源，污染环境。

超市生鲜水产管理

超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间一、查看冷库，了解库存情况一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位关闭水源、电源水产课每日例行工作流程水产课作业流程时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类110 活水鱼（自营）1100甲壳类（自营）1101贝蛤类（自营）1102爬行类（自营）1103其它（自营）1104活水鱼（专柜）1105甲壳类（专柜）1106贝蛤类（专柜）1107爬行类（专柜）1108其它（专柜）1109冰鲜类111 鱼类1110虾蟹类1111鱿目类1112水发类1113冰鲜鱼专柜1114其他1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼1120切片鱼1121虾类1122鱿目类1123加工水产类1124加工藻类1125爬行类1126蟹贝类1127冷冻水产（散装）113 海水鱼1130淡水鱼1131甲壳类1132贝哈类1133加工水产类1134丸干类1135调理水产1136虾类1137其它1139 水产干货（包装）114 干鱼类1140干虾蟹贝类1141干海藻类1142休闲即时鱼类1143海蜇类1144水产干货（散装）115 干鱼类（自营）1150干虾蟹贝类（自营）1151干海藻类（自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153海蜇类（自营）1154干鱼类（专柜）1155干虾蟹贝类（专柜）1156干海藻类（专柜）1157休闲即时鱼类（专柜）1158海蜇类（专柜）1159水产包材117 托盘1170保鲜膜1171连卷袋1172转货商品1173原料1174水产礼盒118 礼盒1180三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。

水产品知识——精选推荐

⽔产品知识⽔产品知识学习⽔产品的种类、特性和保藏⽅法⼀、⽔产品的种类⽔产品按⽣物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和⽔⽣哺乳动物，按出产可分为淡⽔产和海鲜两⼤类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和⼲鲜。

⼆、⽔产品的化学组成鱼⾁与畜禽兽⾁相⽐，其⾁中⾁浆较多，肌⾁纤维细致。

⼀般化学组成与⽔分含量多少有关，⽔分含量多⼀些，其蛋⽩质和脂质就少⼀些，但并不影响营养成分的品质。

⼀般来说，鱼⾁的含⽔量⼤约为50％～80％。

鱼⾁含⽔量少的则脂质含量就⾼，含⽔量⾼的则脂质含量就少。

⼀般红⾊的⾁，⽔分和脂质之和约为80％左右；蛋⽩质含量为20％左右；糖分则⾮常少，不到1％；灰分最多可达1％。

软体动物、甲壳类、棘⽪动物的含⽔量则有所增加，蛋⽩质和脂质则有所减少。

牡蛎、⼤虾的糖分特别是肝糖含量⾼，⽽海参的特点是灰分含量⾼。

但鱼⾁即使同⼀种类，⽽由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。

把脂质贮存在肌⾁中的红⾊鱼类有⾦枪鱼、松鱼、秋⼑鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，⽽相对来说⽔分含量就特别少。

脂质含量若少于1％，则肌⾁中的含⽔量则有增加的趋势。

⽽鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多⽆脊椎动物，其肌⾁中的⽔分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。

三、⽔产品死后变化鱼死后会很快发⽣变化，这些变化错综复杂，⼤体分为死后强直、⽩溶作⽤及腐烂三个过程。

1．死后强直鱼类活着时，其⾁柔软⽽富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。

这是由于构成肌⾁的蛋⽩质中有肌浆蛋⽩与肌纤球蛋⽩相化合⽽成肌纤凝蛋⽩所致。

处于此反应过程中，肌⾁中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利⽤，所以正在强直的鱼⾁，是新鲜程度的良好证明。

鱼进⼈僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：扁体⽐圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出⽔到僵直结束，⼤约1.5～2⼩时；如果迅速冰藏，僵直期可持续⼏天或更长时间。

(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。

超市卖水产注意事项及细节

超市卖水产注意事项及细节超市卖水产是一个重要的销售类别，但在经营过程中需要注意一些细节和注意事项。

以下是一些关键点，涵盖了超市销售水产品的方方面面。

1. 保证水产品的新鲜和质量水产品的新鲜度是吸引顾客和保持销售的关键。

确保水产品的质量和新鲜度的方法包括：- 设立快速通道：确保水产品可以快速地从仓库运送到销售区域，减少水产品长时间暴露在室外的时间。

- 温度控制：恒温设备可以确保水产品保持在适当的温度下，以保持其质量和新鲜度。

- 货架轮换：进行货物轮换，确保最新的水产品放在前面，以避免存放时间过长导致的质量下降。

2. 提供多样化的选择超市销售水产的另一个注意事项是提供多样化的选择，满足不同顾客的需求。

这包括：- 多种鱼类：提供来自不同地理区域的各种鱼类，如淡水鱼、海水鱼、冷水鱼等。

- 多种加工方式：除了新鲜的水产品，还可以提供冷冻、熏制、腌制等多种加工方式的选择，以满足顾客的不同需求。

- 包装方式：提供不同的包装方式，如整条、切片、去骨等，以方便顾客购买和食用。

3. 标明产品的来源和认证信息为了增加顾客对水产品的信任和满意度，超市应该标明水产品的来源和认证信息。

这可以通过以下方式实现：- 来源信息：在购买区域附近的标牌上标明水产品的来源地，如国家、地区或海洋。

- 认证信息：标明水产品是否通过了相关质量和认证机构的认证。

例如，可以标注MSC认证，表明产品来自可持续渔业。

4. 提供熟食和新鲜食谱除了销售水产品，超市还可以提供熟食和新鲜食谱，以帮助顾客更好地利用水产品。

这可以通过以下方式实现：- 熟食柜台：提供新鲜的煎鱼、炒鱿鱼等熟食，顾客可以即时购买或点餐。

- 食谱区域：提供水产品的新鲜食谱，包括烹饪方法和调料建议。

可以通过小册子、海报或网上平台分享。

5. 维护卫生和安全水产品是易腐食品，因此卫生和安全是超市销售水产时需要特别关注的方面。

以下是保持卫生和安全的建议：- 设定卫生标准：制定和执行卫生标准，包括工作人员的洗手、工作区域的清洁和消毒等。

水产品加工职业分类

5—4—3水产品加工人员使用加工机械设备、工具和手工，对水产品进行清洗、保鲜、冷藏、调味、熏烤等加工的人员。

5—4—3—1水产品原料处理工使用刀具或手工及操作洗鱼机、剥皮机、分割机等辅助设备，从事水产品原料的分类、分级、清洗、分割、剖片、装盘等工作的人员。

从事的工作包括：（1）对鲜水产品进行分类、分级、整理、清洗、加冰保鲜；（2）使用解冻设备，对冷冻水产品进行解冻；（3）操作分割机、剥皮机、剖片机、脱壳机、刀具等设备对鲜、冻水产品原料进行剖割加工等处理；（4）对处理前后的水产品进行检验和记录；（5）对处理后的水产品进行称重、装盘或装箱；（6）清洗、消毒加工工具、设备和场地，维护、保养设备。

本职业包括下列工种：水产品原料处理工（07—101）水产品剖片工(07—102)5—4—3—2水产品腌、薰、烤、干制工操作薰烤、烘干等设备，从事水产品腌制、薰烤、干制的人员。

从事的工作包括：（1）将处理好的水产品原料加盐腌制脱水；（2）操作薰烟发生器、烘房等设备，对水产品原料进行烘、薰；（3）根据配方进行配料、调味；（4）操作烤机，对处理好的水产品原料进行烘烤；（5）利用露天晒场、干燥设备，蒸发水分，干制水产品；（6）称量和包装成品；（7）填写生产记录；（8）清洗、消毒器具，保养、维护设备。

本职业包括下列工种：水产品调味摊片工（07—103）水产制品包装工*水产品腌制工*水产品薰制工*水产品干燥工（07—100）水产品烤制工*5—4—3—3鱼糜及鱼糜制品加工工以鱼为原料，使用采肉机、斩拌机、擂溃机、成型机、焙烧机、结扎机和辅助设备，从事溃制鱼糜或调制鱼糜制品加工的人员。

从事的工作包括：（1）使用挤压机、漂洗机采集、漂洗鱼肉；（2）使用精滤机，清除鱼肉中的骨刺、纤维组织和杂质；（3）用离心机或挤压机强制脱水；（4）按配方调配添加剂；（5）使用搅拌机、擂溃机将鱼肉溃制成鱼糜；（6）按配方配料调味；（7）操作斩拌机、成型机、结扎机将鱼糜和配料进行搅拌、成型或灌浆、结扎封口；（8）蒸煮、焙烤、灭菌；（9）对成品进行称量和包装；（10）对半成品和成品进行感官检验；⑾填写生产记录；⑿维护、保养设备。

大型综合超市水发水产品流通安全协议最新整理版

大型综合超市水发水产品流通安全协议最新整理版日期：2021年10月1日版本：1.0背景随着人们生活水平的提高，水发水产品在大型综合超市中的销售量与日俱增。

然而，为了保障消费者的食品安全，综合超市需要与水发水产品供应商建立流通安全协议，以确保产品的质量和安全性。

该文档是大型综合超市与水发水产品供应商之间最新整理的流通安全协议，旨在规范双方的合作关系，并确保产品的质量和安全性。

1. 产品质量要求1.1 供应商应确保提供的水发水产品符合国家相关法律法规的要求，并保证产品质量达到标准。

1.2 供应商应建立健全的产品质量控制体系，包括但不限于原料采购、生产工艺控制、产品检验等环节。

1.3 综合超市有权对供应商的产品进行抽样检验，确保产品的合格率符合标准要求。

2. 溯源追溯管理2.1 供应商应建立溯源追溯管理制度，记录产品的生产、加工、贮存等关键环节信息，并保留与产品相关的原始记录和证明材料。

2.2 综合超市与供应商应确保产品的溯源信息真实可靠，并能够在需要时提供给相关部门进行追溯。

2.3 综合超市有权要求供应商提供产品的溯源信息，包括但不限于原料来源、生产加工工艺、质检记录等。

3. 环境卫生要求3.1 供应商应确保生产、加工场所的环境卫生符合国家相关标准和要求，防止污染和交叉感染的发生。

3.2 供应商应建立健全的环境卫生管理制度，包括但不限于工艺流程和设备清洁、员工个人卫生等。

3.3 综合超市有权对供应商的生产、加工场所进行现场检查，确保环境卫生符合标准要求。

4. 包装标识要求4.1 供应商应确保产品的包装符合国家相关标准和要求，包括包装材料的安全性、标识信息的准确性等。

4.2 供应商应按照标准要求对产品进行分类、标识，并提供标签、说明书等相关资料。

4.3 综合超市有权对供应商的产品包装进行抽查，确保包装标识的准确性和清晰度。

5. 库存管理要求5.1 供应商应建立健全的库存管理制度，确保产品的存储环境和存储期限符合标准要求。

超市水产员工岗位职责

超市水产员工岗位职责超市水产员工是超市中负责水产部门工作的员工，他们的工作职责主要包括以下几个方面：一、检查和采购水产品超市水产员工的首要职责是检查和采购新鲜的水产品。

他们需要定期检查水产品的质量，确保符合卫生标准和顾客的期望。

在采购过程中，员工需与供应商保持良好的合作关系，确保获得新鲜、安全的水产品，并且保持合理的库存。

二、保持水产品陈列和销售区域的整洁超市水产员工需要负责保持水产品陈列和销售区域的整洁。

这包括摆放水产品的陈列柜、冷藏设备的清洁和整理工作，以及及时清理陈列区域的垃圾和渣滓。

员工需要确保陈列区域的美观、整齐，以提升产品的展示效果和顾客的购物体验。

三、提供专业的服务和建议超市水产员工需要向顾客提供专业的服务和建议。

他们需要了解各类水产品的特点和区别，并能根据顾客的需求提供合适的选择和建议。

员工需要具备较强的沟通和推销能力，以确保顾客满意度和购买意愿的提高。

四、处理水产品的加工和包装超市水产员工还需要参与水产品的加工和包装工作。

根据超市的需求，员工可能需要进行鱼类的去鳞、剖膛等基本加工工作，以及对水产品进行称重、分装和包装。

在进行加工和包装工作时，员工需要严格遵守卫生和安全规范，确保产品的质量和卫生安全。

五、监测和维护水产品的质量超市水产员工需要监测和维护水产品的质量。

他们需要仔细观察水产品的外观、气味和质感，若发现有不符合要求的产品，需要及时排除并报告上级。

员工还需定期检查冷藏设备的温度和卫生情况，确保水产品的保鲜和储存条件满足要求。

六、参与水产品促销和陈列活动超市水产员工需要参与水产品的促销和陈列活动。

他们需要与其他部门的员工密切合作，制定和实施促销策略，提高水产品的销售量和知名度。

员工还需要根据超市的要求进行水产品陈列，确保鲜活的水产品能够吸引顾客的眼球。

总结：超市水产员工岗位的职责涵盖了水产品的采购、陈列、销售和服务等多个方面。

他们需要具备较强的产品知识和沟通能力，以提供专业的服务和建议。