烘焙工技师卷

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烘焙工技师理论知识试卷正文1

职业技能鉴定题库烘焙工技师理论知识试卷注意事项 1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第20题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分20分。

) 1．刚出炉的面包，中心温度很高．如果立即装箱或包装，会造成箱内( )很高。

A 、微生物含量 B 、湿度 C 、温度 D 、异味 2．薄形糕点热包装的后果是( )。

A 、会使油脂迅速氧化酸败 B 、容易霉变 C 、容易碎裂 D 、容易发硬 3．冷却终了，糕点面包的水分( )。

A 、中心多，表面少 B 、中心少，表面多 C 、基本平衡 D 、很难达到平衡 4．椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。

A 、冷至60℃，然后造型、冷却、装箱 B 、不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型 C 、冷至50℃，然后造型、冷却、装箱 D 、趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱 5．冷却间的墙面具体要求是( )。

A 、墙面平整 B 、墙裙应贴瓷砖1m 以上 C 、墙裙应贴瓷砖1.5m 以上，墙面不应有霉斑D 、墙面洁白6．( )方法简单，需要较大冷却间。

考生答题不准超过此线A、连续烘烤B、中间醒发C、自然冷却D、自选销售7．风扇吹冷法传统做法是()。

A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B、将糕点面包放在低温冷却间C、在冷却间里装一只吊扇D、在冷却间里装排气扇8．低温冷却法的优点是冷却间面积可小于自然冷却法。

缺点是()。

A、冷却时间长B、产品污染概率大C、产品质量下降D、能耗大9．为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用()。

A、自然冷却法B、负压冷却法C、风扇吹冷法D、低温冷却法10．烘焙制品一般有手工包装、半机械化包装和()包装等方法。

西点中级技师试题及答案

西点中级技师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种材料不是制作蛋糕的基本原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 在制作面包时，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 提供营养C. 发酵D. 增加颜色答案：C3. 巧克力蛋糕中通常不包含哪种成分？A. 巧克力B. 面粉C. 牛奶D. 香草精答案：D4. 在烘焙过程中，下列哪项不是烤箱预热的目的？A. 确保烤箱温度均匀B. 节省能源C. 提高烘焙效率D. 避免食物表面烤焦答案：B5. 制作饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C6. 以下哪种油脂最适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A7. 以下哪种材料不是制作马卡龙的关键成分？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋D. 蛋白答案：C8. 在烘焙中，使用泡打粉的目的是什么？A. 增加甜味B. 增加颜色C. 增加体积D. 增加营养答案：C9. 以下哪种糖最适合用于制作糖浆？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A10. 在制作奶油霜时，通常使用哪种类型的奶油？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 酸奶油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 酵母的活性B. 水的温度C. 面粉的种类D. 盐的用量答案：A, B, C2. 在制作面包时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 切割面团D. 装饰答案：A, B, C3. 以下哪些成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 黄油D. 糖答案：A, B, C4. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪些成分是关键的？A. 可可粉B. 巧克力C. 香草精D. 咖啡答案：A, B5. 以下哪些工具是烘焙过程中常用的？A. 烤箱B. 搅拌器C. 擀面杖D. 量杯答案：A, B, C, D三、简答题（每题5分，共30分）1. 描述一下在制作面包时，面团发酵过程中发生了什么变化？答案：在制作面包时，面团发酵过程中，酵母会消耗面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。

烘焙工技师理论知识试卷正文3 - 答案

职业技能鉴定题库烘焙工技师理论知识试卷答案注意事项 1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第20题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分20分。

) 1. B 2. B 3. B 4. B 5. B 6. C 7. A 8. D 9. C 10. C 11. D 12. A 13. C 14. C 15. A 16. C 17. C 18. D 19. B 20. D 二、判断题(第21题～第40题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

) 21. √ 22. × 23. × 24. √25. × 26. × 27. × 28. × 29. √ 30. × 31. × 32. × 33. × 34. √ 35. × 36. √ 37. × 38. × 39. √ 40. √ 三、填空题(第41题～第45题。

将你认为正确的答案填入横线上。

每空1分，满分10分。

) 41. 在蛋糕的用蛋量为120%的条件下，蛋糕油的最佳用量为6。

42. 比重是标志面糊充气多少的重要指标，比重越小，面糊内充气越多，相对来说蛋糕比重越大。

43.蛋糕油的最适添加量为5%~7%之间比较适宜。

44. 蔗糖在加热、加酸的条件下能转化成葡萄糖和果糖。

考生答题不准超过此线45. 转化糖浆的正常转化率为75%，转化率越低，葡萄糖和果糖的生成量越少，月饼越不易回油、不回软，月饼越干硬。

西式面点师(技师)操作证考试题库及答案

西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。

厨师岗技师试题及答案

厨师岗技师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是烹饪中的五大基础味？A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸2. 在制作糕点时，通常使用哪种类型的面粉？A. 全麦面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉3. 烹饪时，下列哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 土豆B. 蘑菇C. 牛肉D. 胡萝卜4. 下列哪种刀法适合用于处理鱼类？A. 切片B. 切丁C. 切丝D. 切块5. 在西餐中，以下哪个不是常见的开胃菜？A. 凯撒沙拉B. 法式洋葱汤C. 牛排D. 番茄意面二、判断题（每题1分，共5分）6. 所有烹饪油都适合高温烹饪。

（）7. 使用味精可以增强菜肴的风味，但应适量使用。

（）8. 烹饪时，所有蔬菜都需要先焯水以去除草酸。

（）9. 冷藏保存的肉类可以直接用于烹饪，无需解冻。

（）10. 烹饪中使用料酒可以去腥增香，但必须在高温下才能发挥作用。

（）三、简答题（每题5分，共20分）11. 请简述刀工在烹饪中的重要性。

答：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响食材的美观和口感，还关系到菜肴的烹饪时间和营养保留。

正确的刀工可以使食材更易于烹饪，更好地吸收调料，提升菜肴的整体风味。

12. 描述一下如何正确使用烤箱进行烘焙。

答：使用烤箱进行烘焙时，首先需要预热烤箱至所需温度。

然后将准备好的食物放入烤盘或烤架上，根据食谱指示选择合适的层架位置。

烘焙过程中，应定期检查食物的熟度，避免过度烘焙。

烘焙完成后，使用隔热手套取出食物，让其在室温下稍微冷却后再切割或食用。

13. 请解释什么是“上浆”以及它在烹饪中的作用。

答：上浆是指在烹饪前对食材（通常是肉类或海鲜）进行的一种处理方法，通常使用淀粉、蛋液或其他原料与食材混合，形成一层保护膜。

上浆的目的是锁住食材的水分和营养，使烹饪后的食材更加嫩滑，同时也有助于提升菜肴的口感和风味。

14. 描述一下如何进行食物的低温慢煮。

答：低温慢煮是一种烹饪技术，它使用较低的温度和较长的时间来烹饪食物，以保持食物的原味和营养。

烘焙工高级技师理论知识试卷正文3

职业技能鉴定题库烘焙工高级技师理论知识试卷注意事项 1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第20题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分20分。

) 1．清酥类面团( )，如果气温高，必须冷藏后再操作。

A 、搅拌时 B 、切割时 C 、烘烤时 D 、装饰时 2．蛋糕面糊只能装入模具内，( )，烘烤后面糊容易溢出模具外。

A 、注模过少 B 、注模过满 C 、注模五成左右 D 、注模低于模具口三成 3．清酥类冷水面团必须松弛( )分钟左右，才能进行包油、折叠工作。

A 、20 B 、30 C 、40 D 、50 4．机械分块时，必须配备一个小台秤，随时称量检查机械分割出的面团是否达到( )要求。

A 、标准质量 B 、标准重量 C 、标准数量 D 、标准形状 5．将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行( )。

A 、中间醒发 B 、最后醒发 C 、预醒发 D 、烘烤前醒发 6．合理使用撒手粉很重要。

撒手粉过少，饼坯( )，敲震时脱模不爽。

A 、易粘连 B 、易粘模 C 、不易脱模 D 、发油 7．( )品种整型的模具、刀具必须要锋利，以免破坏层次清晰度。

A 、混酥类 B 、清酥类 C 、发酵类 D 、装饰类 8．按照产品的特点调节发酵面团所需的( )、相对湿度和时间。

A 、温度B 、热度C 、热量D 、水温9．硬式面包在60分钟的发酵中，可以将面包坯放在普通的发酵室中发酵( )分钟。

考生答题不准超过此线A、20B、30C、40D、5010．法国棍式面包烘烤的时候必须喷蒸汽。

如果蒸汽的量过()，焦皮就会很薄。

高级西式面点师考试题及参考答案

高级西式面点师考试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、“pudding”是指()。

A、木司B、泡夫C、巴菲D、布丁正确答案：D2、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D3、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平B、技术水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：B4、煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、热苏夫力B、奶油C、奶油胶冻液D、蛋白正确答案：C5、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、黄油B、果泥C、奶油D、淀粉正确答案：A6、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

A、根据制品的自身特点和形状B、裱制C、灌注D、挤注法正确答案：A7、食品容器不能用于盛放()。

A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、半成品D、食品原料正确答案：A8、麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。

A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K正确答案：B9、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。

A、白糖B、奶油C、黄油D、牛奶正确答案：D10、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A11、成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A、酥度B、厚度C、硬度D、软度正确答案：B12、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。

CA、过厚B、过小C、过大D、过松正确答案：C13、造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料过硬B、馅料不当C、馅料过多D、馅料过少正确答案：C14、()有搅拌的功能。

A、揉圆机B、和面机C、压面机D、发酵箱正确答案：B15、()毛利率应从低。

A、一般产品B、风味独特的产品C、加工精细的产品D、名菜名点正确答案：A16、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

二级技师试卷

职业技能鉴定国家题库糕点面包烘焙工理论知识试卷(技师)注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

一、填空题；（请将正确答案填入空格内，每小题1分，共20分）1、牛乳的化学成分________，__________，________ ， _________，________。

2、乳化剂的种类很多，有________和_________两大类，常见的乳化剂有_________、_________、_________等。

3、西点中常用弱酸主要是___________，__________，____________。

4、蛋糕装饰方法主要有________、__________、___________、__________、___________。

5、味觉包括心理味觉、______________、_____________。

6. 面粉的化学成分、、、、、。

7. 鲜鸡蛋具有性、性、性.8. 引起蛋白质变化的因素很多,比较常见的有作用和变性.9. 油脂的酸败有和两种类型.10. 食品卫生标准的技术指标主要包括_________、__________、__________。

11. 合理分配原料成本，必须对原料的_______、_______、________、________等环节施加控制。

12.正常情况下，一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占_______，午餐占________，晚餐占________ 。

13. 乳化剂的主要作用是使油脂________,使制品________、________。

14. 合成色素使用量我国规定为。

15. 面包搅拌过程主要分、、、、四个阶段。

16、碳酸氢钠（即__________），使用量过多会使制品_________________。

17. 蛋糕分类有、 .18、莫士类冷冻甜食是一种含_______成份很高，口感_______、_______的高级西点。

技能鉴定考试西式面点师(技师)(试卷编号211)

技能鉴定考试西式面点师（技师）(试卷编号211)1.[单选题]同属蛋糕类，()的烘烤温度高些。

A)奶油蛋糕B)含油脂多C)不含油脂蛋糕D)巧克力蛋糕答案:C解析:2.[单选题]擀开面团，用英文表示为()。

A)rolloutflourB)rolloutdoughC)roastflourD)roastdough答案:B解析:3.[单选题]“spongecake”是指()。

A)沙蛋糕B)天使蛋糕C)海绵蛋糕D)奶酪蛋糕答案:C解析:4.[单选题]确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A)成本B)价格C)费用D)税金答案:B解析:5.[单选题]热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A)奶油B)白糖C)鸡蛋D)黄油6.[单选题]制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。

A)20%～35%B)15%～30%C)5%～10%D)10%～20%答案:C解析:7.[单选题]调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。

A)搅拌前B)搅拌后C)在容器中D)搅拌器下答案:D解析:8.[单选题]蛋糕的英文名称为()。

A)cakeB)breadC)cookieD)pie答案:A解析:9.[单选题]由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A)感染型B)毒素型C)过敏型D)自发型答案:D解析:10.[单选题]调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A)质量B)生产技术C)工艺技术D)生产方法答案:D解析:A)acidmilkB)yorgurtC)cheeseD)dairy答案:B解析:12.[单选题]优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。

A)口感要求B)形态要求C)风味要求D)各项要求答案:D解析:13.[单选题]当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A)应查清原因后报告B)可暂缓报告C)应及时报告D)也可不报告答案:C解析:14.[单选题]卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

西式面点师(技师)考试题库及答案

西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()是以善恶为评价标准。

（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()是食品添加剂的意思。

（D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive4、【单选题】“knife”是指()。

（D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀5、【单选题】“mouse”是指()。

（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

（C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。

（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法9、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

（D ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油10、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱11、【单选题】焊接、切割、烘烤或加热等动火作业，应配备灭火器材，并设动火（C）进行现场监护，每个动火作业点均应设置一名（）。

（C ）A、责任人B、工作人员C、监护人D、管理人员12、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

（D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率13、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

（B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油14、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。

（C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱15、【单选题】以下不属于建设单位的安全行为要求的是（）。

2023年西式面点师(技师)参考题库含答案2

2023年西式面点师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油2.【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。

A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右3.【多选题】特种作业人员具备的条件为（）。

A、年龄满18岁B、身体健康C、小学以上文化程度，具备相应工种的安全技术知识D、符合相应工种作业特点需要的其他条件E、参加国家规定的安全技术理论和实际操作考核并成绩合格4.【单选题】物料提升机当荷载达到额定起重量的（）时，起重量限制器应发出警示信号；当荷载达到额定起重量110%时，起重量限制器应切断上升主电路电源A、60%B、70%C、80%D、90%5.【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

6.【单选题】建筑施工现场的围挡高度，一般路段应高于（）m。

A、1.5B、1.8C、2D、2.57.【多选题】建筑施工企业应根据施工管理和环境特征，组织各管理层制订应急救援预案，内容应包括：（）。

A、紧急情况、事故类型及特征分析B、应急救援组织机构与人员职责分工C、应急救援设备和器材的调用程序D、抢险急救的组织、现场保护、人员撤离及疏散等活动的具体安排E、疏散通道平面布置8.【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D9.【单选题】将项目部()设为一样,可以使用默认的WORKGROUP设置。

A、工作群B、工作单元C、工作组D、工作核心10.【多选题】下列哪种叙述不正确？A、移动式压力容器卸载作业，采用压差方式卸液时，接受卸载的储存式压力容器应该设置压力连锁保护装置或者防止压力上升的等效措施。

B、移动式压力容器与装卸管道或者装卸软管连接方式不要求。

烘焙工高级技师理论知识试卷正文4

职业技能鉴定题库烘焙工高级技师理论知识试卷注意事项 1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第20题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分20分。

) 1．清酥面团是用( )与油酥面团经过反复擀叠而成的层次清晰的酥性面团。

A 、热水面团 B 、发酵面团 C 、冷水面团 D 、混酥面团 2．}糖、蛋搅打法是将全蛋液和蔗糖一起( )搅拌，通过机械作用充入大量空气，形成体积膨胀的泡沫状。

A 、低速搅拌 B 、中速搅拌 C 、高速搅拌 D 、先高速后低速搅拌 3．( )采用蛋清和蛋黄分开搅打法，再混合到一起的制作工艺。

A 、戚风蛋糕 B 、海绵蛋糕 C 、重油蛋糕 D 、乳酪蛋糕 4．粉、油搅打法常用于( )的制作。

A 、重油蛋糕 B 、戚风蛋糕 C 、海绵蛋糕 D 、乳酪蛋糕 5．派类以混酥面团或清酥面团为底坯，用( )或调味料为馅的搭配类品种。

A 、咸料 B 、原材料 C 、甜料 D 、混合料 6．法国棍式面包的发酵时间定为3个小时，面团发酵至2小时时，要进行折叠、翻面( )，然后再继续发酵。

A 、充气发酵 B 、静置充气 C 、翻面放气 D 、混合搅拌 7．根据工艺要求设定各种( )的发酵温度、相对湿度和发酵时间。

A 、蛋糕B 、面包C 、糕点D 、月饼8．筋性面团搅拌好以后应静置20分钟左右，以降低弹性，再进行分割成型。

便于( )考生答题不准超过此线或压延。

A、搓条B、搅拌C、烘烤D、切块9．蛋糊在气温高时，()现象更易发生。

A、浮面B、浑浊C、乳化D、沉底10．()中制取面糊，将面粉、泡打粉混匀过筛，再与盐、细砂糖拌合，用中速搅拌均匀。

单位招聘考试技能鉴定西式面点师(技师)(试卷编号111)

单位招聘考试技能鉴定西式面点师（技师）(试卷编号111)1.[单选题]风登糖可用于()的制作。

A)塔B)泡夫C)糖果D)柠檬派答案:C解析:2.[单选题]一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A)12B)20C)22D)40答案:A解析:3.[单选题]制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

A)鸡蛋、牛奶B)牛奶、糖C)糖、水D)牛奶、黄油答案:D解析:4.[单选题]“Flour”是指()。

A)糖B)盐C)鱼胶D)面粉答案:D解析:5.[单选题]脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A)挤B)捏C)抹D)编6.[单选题]下列元素中属于常量元素的是()。

A)钙、磷、铁、锌B)钙、铁、碘、锡C)钙、钾、钠、镁D)氯、磷、硫、钙答案:C解析:7.[单选题]()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A)俄式B)法式C)日式D)欧式答案:D解析:8.[单选题]四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A)龙葵素B)氢氰酸C)皂素D)秋水仙碱答案:C解析:9.[单选题]膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A)糖尿病B)妄想症C)甲状腺肿大D)高血压答案:D解析:10.[单选题]“spongecake”是指()。

A)沙蛋糕B)天使蛋糕C)海绵蛋糕D)奶酪蛋糕答案:C解析:A)糊B)稀糊C)稠糊D)浆糊答案:D解析:12.[单选题]下列不能用食品容器盛放的是()A)半成品B)即将换洗的衣物C)食品原料D)即将入口的食品答案:B解析:13.[单选题]“Container”的中文意思是()。

A)罐头B)容器C)量杯D)烤箱答案:B解析:14.[单选题]清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。

A)油面包水面B)酥面包油面C)油面包酥面D)水面包酥面答案:A解析:15.[单选题]下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A)公正廉洁B)为人民服务C)货真价实D)公平交易答案:A解析:16.[单选题]在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

烘焙工试卷

职业技能鉴定国家题库烘焙工初级理论知识一、单项选择第1题～第160题;每题0.5分;共80分..1、下列选项中属于职业道德范畴的是.. A、企业经营业绩B、企业发展战略C、员工的技术水平D、人们的内心信念2、职业道德对企业起到的作用..A、决定经济效益B、促进决策科学化C、增强竞争力D、滋生员工守业意识3、职业道德是人的事业成功的..A、重要保证B、最终结果C、决定条件D、显着标志4、在职业交往活动中;符合仪表端庄具体要求的是..A、着装华贵B、鞋袜等搭配合理C、饰品俏丽D、发型要突出个性5、职工对企业诚实守信应该做到的是..A、忠诚所属企业;无论何种情况都始终把企业利益放在第一位B、维护企业信誉;树立质量意识和服务意识C、保守企业秘密;不对外谈论企业之事D、完成本职工作即可;谋划企业发展由有见识的人来做6、在公私关系上;符合办事公道的具体要求是..A、公私分开B、假公济私C、公平公正D、先公后私7、勤劳节俭的现代意义在于..A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段B、勤劳是现代市场经济需要的;而节俭则不宜提倡C、节俭阻碍消费;因而会阻碍市场经济的发展D、勤劳节俭只有利于节省资源;但与提高生产力无关8、职业纪律是企业的行为规范;职业纪律具有的特点..A、明确的规定性B、高度的强制性C、普适性D、自愿性9、企业员工在生产经营活动中;不符合平等尊重要求的是..A、真诚相待;一视同仁B、互相借鉴;取长补短C、长幼有序;尊卑有别D、男女平等;友爱亲善10、是面粉的主要化学成分..A、卵磷脂B、蛋白质C、葡萄糖D、面筋质11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右;根据不同规格的面粉而..A、没有差异B、差异很大C、差异为50％D、有所差异12、淀粉是面团期间酵母所需能量的主要能源..A、发酵B、搅拌C、成型D、烘烤13、高筋粉由硬质小麦磨制而成;湿面筋..A、>24B、<30C、>30D、<2414、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉..适宜制作发酵型糕点、等..A、混酥类糕点、蛋糕B、面包、松酥类糕点心C、粉糕类点心、装饰类糕点D、广式月饼、饼干15、面粉的品质鉴定指标有：水分; 和湿面筋含量等..A、淀粉、脂肪B、颜色、新鲜度C、维生素、无机盐D、形态、质感16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为..A、全麦粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉17、大豆油是一种营养价值很高的食用油;含有 ;且不含胆固醇.. A、维生素A和维生素E B、维生素K和维生素E C、维生素C和维生素B1 D、维生素B2和维生素D18、棕榈油熔点高、塑性强;易于在面团中形成多层次饼层;其制成的人造奶油是生产的理想油脂..A、硬质面包和烫面糕点B、软质面包和混酥糕点C、脆皮面包和冷冻甜品D、起酥面包和起酥糕点19、的主要成分是植物蛋白和植物脂肪;不含胆固醇;发热量低;营养保健价值高.. A、植脂鲜奶油B、鲜奶油C、起酥油D、奶油20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%;味极甜;具有较高的..A、营养价值B、使用价值C、实用价值D、欣赏价值21、饴糖可保持糕点的柔软性;作为糕点制品的抗结晶剂;着色剂和..A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的等方面都起到重要的作用.. A、色、香、味、形B、数量C、重量D、产量23、乳粉包括两大类;它是以鲜乳为原料;经浓缩后喷雾干燥制成的..A、乳脂乳粉和脱脂乳粉B、全脂乳粉和高钙乳粉C、全脂乳粉和脱脂乳粉D、半脂乳粉和脱脂乳粉24、炼乳分两种;在焙烤食品内使用较多..A、甜炼乳和水炼乳B、酸炼乳和淡炼乳C、甜炼乳和干炼乳D、甜炼乳和淡炼乳 25、奶酪是由动物乳经过多种和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品..A、微生物发酵B、酵母菌发酵C、乳酸菌发酵D、厌氧菌发酵26、乳品是焙烤食品的;它可以改善面团的组织;延缓面包的老化..A、疏松剂B、着色剂C、防腐剂D、凝固剂27、水能使吸水、胀润形成面筋网络;构成焙烤制品的骨架..A、面粉蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、乳清蛋白D、麦清蛋白28、水可促进的生长及酶的水解作用..A、糖B、酵母C、油脂D、面粉29、是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母;使用前需用温水活化..A、活性干酵母B、即发活性干酵母C、高糖酵母D、鲜酵母30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体;可使面包..A、质地均匀;体积增大B、体积增大;口感润滑C、疏松多孔;层次清晰D、疏松多孔;体积增大B、31用以使糕点、饼干、、结构疏松的物质;称为膨松剂..C、A、体积膨胀B、组织细腻C、组织均匀D、口感香酥32、小苏打学名;是一种碱性膨松剂..A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、焙粉D、发酵粉33、泡打粉主要由三部分组成;是一种复合膨松剂..A、碱性物质、酸式盐和填充物B、酸性物质、酸式盐和填充物C、碱性物质、碱式盐和填充物D、中性物质、酸式盐和填充物34、盐在焙烤食品中可以;调节面团发酵速度;改善制品的风味、颜色和光泽..A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性35、现代面包生产技术都采用;即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐.. A、多加盐法B、后加盐法C、不加盐法D、先加盐法36、是一种能够使食品增香;能被嗅出气味和味感;品出香味的物质;是用于调制香精的原料..A、食品原料B、食品香料C、食品辅料D、食品调料37、食品香料按其来源和制造方法的不同;通常分为天然香料等..A、二大类B、四大类C、三大类D、五大类38、天然香料是用纯粹从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质;安全性高..A、化学方法B、合成方法C、提取方法D、物理方法39、焙烤食品着色的目的是为了;催人食欲;增加花色品种..A、增大产品的体积B、增加产品的香味C、美化产品的外观D、优化产品的口味40、是天然色素..A、靛蓝B、胭脂红C、辣椒红素D、柠檬黄41、可作制品馅心;表面装饰;提高制品的风味、口味和香气;增加营养.. A、果仁、鲜奶B、蜜饯、色素C、果仁、蜜饯D、蜜饯、酵母42、透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂;还可起水果的作用..A、保质、保量B、保鲜、保色C、上色、保鲜D、保色、增香43、含有丰富鲜果肉的各种果酱;无需加工即可食用; ..A、可冷冻又可烘烤B、可煎炸又可烘烤C、可冷冻又可发酵D、可淋挂又可捏塑44、清洁机械设备;首先切断电源;最后用漂洗干净了的毛巾..A、擦拭一次B、擦拭二次C、反复擦拭D、擦拭三次45、所使用的;应用洗涤液和热水对其清洗;包括手洗和机洗..A、原材料B、机械设备C、工器具D、工作场地46、工作台案、机械设备等应;无食物残渣和油渍存留..A、存放原料B、时刻保持清洁C、放置成品D、摆放各种工器具47、面包、糕点生产车间要保持空气;空气新鲜..A、潮湿B、湿润C、流通D、高温48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒左右..A、0、5小时B、10秒钟C、5分钟D、2小时49、生产人员进入包装间需..A、反复更衣B、二次更衣C、多次更衣D、不需再更衣50、食品腐败的主要原因是..A、微生物B、营养素C、酵母菌D、维生素51、码放物品要分门别类; ;生熟分开..A、高处存放B、隔墙离地C、靠墙堆放D、落地放置52、生产人员进入车间应做到：.. A、工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生C、工作服、工作裤、内衣整洁卫生D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生53、的使用不得沾到油污;必须定时更换;保证消毒效果..A、防腐剂B、乳化剂C、消毒剂D、杀虫剂54、低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖; ;延长食品保质期..A、防止食物成熟B、防止腐败变质C、防止食品老化D、促使腐败变质55、食品冷藏可延长食用期限;但在冷藏前应尽量..A、降低食品生产周期B、保持食品色泽C、保持食品香味D、保持食品新鲜56、面粉的含水量为..A、10%～12%B、12%～14%C、8%～10%D、10%～12%57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大;但..A、特性差异很大B、种类差异不大C、特性差异不大D、质量差异不大58、有吸湿性;不适宜制作酥脆性品种..A、黄油B、牛奶C、饴糖D、鸡蛋59、饴糖有作用..A、发泡B、结晶C、抗结晶D、起酥60、糖粉是蔗糖的再制品;普遍应用于及蛋糕的装饰..A、清酥类品种的制作B、发酵类品种的制作C、混酥类品种的制作D、蛋糕类品种的制作61、鲜奶油是从牛奶中分离出来的..A、人造奶油B、乳清蛋白C、乳糖D、乳制品62、鲜奶油应在4.5℃左右的温度效果最佳....A、调制B、制作C、搅打D、成熟63、带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快;面团;是制作面包的首选搅拌机..A、不易打出面筋B、容易成型C、容易打出面筋D、不易成型64、多功能立式搅拌机是一种集三种功能于一身的多用途搅拌机..A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋65、烤炉所使用的主要是电和煤气;有的旋转烤炉则使用燃油做能源..A、蒸汽B、能源C、原料D、材料66、烤炉使用后应立即关掉..A、炉门B、温度控制器C、定时器D、电源67、烤炉在使用前需预热;但时间不宜过长;只要达到所需要的;就应立即烘烤A、醒发温度B、面团温度C、工艺温度D、环境温度68、机械设备的外部要;对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗..A始终保持油滑B、始终保持湿润C、在使用时保持高温D、始终保持清洁69、电冰箱库除霜处理时;应把存放的食物全部拿出;;使其自动除霜..A、关紧箱门B、关掉电源C、加入冰块D、放入开水70、机械设备至少要;对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查..A、几年保养一次B、三年保养一次C、数年保养一次D、一年保养一次71、不宜用水清洗;可以干擦;擦拭时关闭电源;以防触电..A、烤炉B、工具C、模具D、工作台72、机械设备在使用过程中应严格遵循;避免设备超负荷工作..A、工艺流程B、制作要求C、操作要求D、质量标准73、标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量等..A、二部分B、三部分C、四部分D、五部分74、配料前要检查度量衡器的正确性;统一各种原料的..A、热量单位B、速度单位C、计量单位D、长度单位75、配料前要检验原料质量;应符合相关标准的要求;不能混放的原料;..A、不能单独存放B、必须同时放置C、必须单独放置D、应该一起放置76、在面团中的面筋已经扩展;但还未充分扩展或面团搅拌完成前的加入盐..A、1-2分钟B、10-20分钟C、5～6分钟D、30-50分钟77、是面包制作工序中最重要的环节;其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节..A、和面B、称重C、分块D、搅拌78、普通的面包坯的温度多在24～30℃范围内..A、醒发B、搅拌后C、搅拌前D、烘烤79、松酥面团搅拌均匀后;再多擦、多搓;..A、面团具有良好的弹性、延神性B、利于成品松发C、会生成筋性;不利于成品松发D、不会生成筋性;不利于成品松发80、混酥面团应选用中筋粉或;使用前必须过筛..A、高筋粉B、低筋粉C、全麦粉D、面包粉81、搅拌时间长;温度高;易造成面团渗油而制作困难;制成品差..A、延伸性B、酥松性C、可塑性D、游离性82、如果面团中含有酵母所需的营养物质;发酵的时间则会..A、增加B、不变C、缩短D、结束83、一次发酵法又称;就是采取一次性搅拌;一次性发酵的方法..A、直接发酵法B、延时发酵法C、液体发酵法D、中种发酵法84、一次发酵法可;提高劳动效率;生产周期为5～6小时..A、提高醒发温度B、缩短成型时间C、缩短生产时间D、减少烘烤时间85、面团的过长;易造成成品形差;内质过于疏松..A、基本发酵时间B、基本成型时间C、烤箱烘烤时间D、基本装饰时间86、混酥面团搅拌后;可用折翻加推揉的方法..A、搅拌面团B、面团静置C、面团松弛D、整理面团87、由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质;因此;混酥面团没有..A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力88、为防止混酥面团中;在成团过程中不能反复揉叠..A、水分的减少B、糖的结晶C、蛋清的起泡D、油脂的渗出89、搅拌好的松酥面团适当松弛后;立即进行..A、称重、成形、烘烤B、分割、称重、成形C、搅拌、分割、称重D、烘烤、装饰、销售90、分块应在尽量短的时间内完成;否则会因影响面包的质量..A、搅拌过度B、发酵过度C、成型太慢D、发酵不足91、由于面包坯在烘烤后将有的质量损耗;故在称量时要把这一质量损耗计算在内..A、1%-2%B、5%-8%C、10%-12%D、20%-22%92、使用机械分块时;发酵面团要一些为宜;以减少机械分块造成的损害..A、嫩B、老C、硬D、韧93、放秤的台面要平整;使用前应先校正;并保持台秤的..A、整体B、清爽C、完全D、清洁94、松酥面团采用挖剂方法..A、分块B、揉园C、和面D、成型95、刀具切割时经常使用;模具切割可用压制模具;有圆边和菊花花边二种..A、滚刀或抹刀B、抹刀或锯刀C、花滚刀或刮刀D、锯刀或花滚刀96、中间醒发的;面团冷却;醒发迟缓;延长中间醒发时间..A、温度过高B、温度过低C、湿度过低D、时间过长97、的主要目的是使面包内部组织均匀;无大气孔..A、包面B、压片C、搅打D、卷切98、机械成型多用于主食面包的制作;..A、形状简单;产量小B、形状简单;产量大C、形状复杂;产量大D、装饰复杂;产量小99、装盘听时要求做到：装盘时不能出现现象..A、水平B、均匀一致C、“一头沉”D、封口朝下100、整型是按照品种要求;采用搓、包、挖、、叠、编等手法;对面团进行造型.. A、和、擀B、卷、切C、抹、拌D、卷、裱101、面团搓圆后如立即成型;面团弹性大;韧性强;..A、容易成型B、方便操作C、造型快速D、不易整形102、松酥面团整型;以免面团渗油..A、湿度不能太高B、时间不能过长C、温度不能过低D、时间不能过短103、整形中;面团表面要盖上布或塑料布;以免面团..A、起筋渗油B、柔软光滑C、发酵过度D、表面干皮104、醒发也称..A、中间发酵B、最初发酵C、最后发酵D、发酵105、醒发温度主要是根据酵母发酵的温度来确定;以为适宜..A、30～35℃B、40℃以上C、38～40℃D、30℃以下106、醒发工序要求的相对湿度为80%～90%;以为宜;不能低于75%..A、75%B、85%C、95%D、65%107、}醒发时间一般掌握在..A、5～15分钟B、25～35分钟C、35～45分钟D、55～65分钟108、确定面包;一般为面包应有体积的80%;即发到八成..A、判断搅拌的程度B、静置的适宜程度C、醒发的适宜程度D、面筋的形成度109、对面筋含量多;韧性强的面团;如果;入炉后膨胀不起来..A、口味不佳B、醒发不充分C、醒发适度D、醒发充分110、往醒发室送盘时;应先平行;以便先入先出、先烤..A、从上往下入架B、从下往上入架C、从中间入架D、上下轮流入架111、应避免门开启次数太勤;以利于保温、保湿..A、醒发室B、冰箱C、车间D、烤箱112、一般来说;炉温低;入炉后面包;醒发程度宜轻些..A、醒发得差B、膨胀得大C、搅拌得透D、膨胀得小113、醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满;体积增大左右..A、九成B、八成C、七成D、六成114、一般甜面包在面坯重量为60克时;其烤炉温度一般设置在下火180℃;上火160℃左右;烘烤时间设置在..A、5分钟左右B、10分钟左右C、20分钟左右D、30分钟左右115、烘烤前;烤箱应根据品种要求进行..A、清洗B、整理C、以气待火D、预热116、混酥面团如果;或成品表面有糖或蛋白类装饰;则烘烤时应采用中温偏低;烘烤时间稍长些..A、面坯较薄、双层面坯;面坯含糖量高B、面坯较厚、单层面坯;面坯含糖量高C、面坯较厚、双层面坯;面坯含糖量低D、面坯较厚、双层面坯;面坯含糖量高117、根据产品的特色要求;准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等.. A、主要材料B、添加剂C、装饰材料D、调味料118、用鸡蛋200g;糖浆200g;色拉油200g全部混合一起;用打蛋器抽打均匀即可..A、甜蛋浆B、蛋黄淇淋沙司C、蛋水D、色拉酱119、产品所选用的装饰材料;必须与产品的..A、色彩相同B、重量一致C、风味要求相符D、数量相等120、果酱滴到干净盘中;用手摸有粘凝感;而且表面有皱纹..A、熬煮时B、冷却后C、冷却前D、加糖后121、糖液熬煮到时;开始变色呈金黄色;可离火;冷却成焦糖..A、130℃B、140℃C、150℃D、160℃122、蛋黄琪琳沙司由加热调制而成..A、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉123、溶化巧克力水温不宜超过;否则巧克力易产生油脂游离返砂现象..A、90℃B、50℃C、60℃D、80℃124、蛋黄含有卵磷脂;有较好的;能使水、油均匀结合;从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构..A、起泡作用B、乳化性能C、膨松性能D、混合作用125、果酱必须煮透;否则保存时间长易出水;影响..A、成熟B、粘稠度C、软硬度D、酸碱度126、制作焦糖时;熬糖不宜用;因此类锅受热快;不易控制温度..A、不锈钢复底锅B、夹层锅C、铁锅D、紫铜锅127、装饰方法可分为烤前装饰和两种方法..A、烤后装饰B、面包装饰C、装饰蛋糕D、中间装饰128、下列不属烤前装饰..A、刷蛋液B、撒芝麻C、撒糖粉D、划口129、根据产品的特色;对烘烤完毕的面包进行诸如、摆放水果;挤入果酱;撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰....A、刷蛋液、撒盐B、刷果酱、刷光亮剂C、沾碱水、划口D、撒芝麻、撒糖粉130、是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一..A、刀具B、压制模具C、各种抽子D、裱花嘴、袋131、核桃酥生坯表面后要立即撒果料;否则;果料不容易沾上..A、刷蛋液B、刷碱水C、刷清水D、撤糖粉132、混酥类品种表面用砂糖作为装饰时;烘烤温度..A、要适当提高B、不变C、先提高后降低D、要适当降低133、烤后用果酱装饰;果酱必须;蒸发水分后趁热装饰;干躁后不沾手..A、后加热B、先加热C、先冷冻D、冷却后134、采用巧克力装饰;巧克力的掌握在29℃左右..A、调制温度B、调制湿度C、保存温度D、制作环境温度135、装饰点缀要以为原则;不要喧宾夺主;忽视成品的主要质量要求..A、面面俱到B、色彩缤纷C、简洁、美观D、以艺术性第一136、要特别注意的卫生及新鲜度;确保成品的卫生质量..A、烤后装饰材料B、设备材料C、燃料动力D、办公用品137、刚出炉的面包;如果立即装箱或包装;后果是容易..A、霉坏变质B、体积缩小C、变得松软D、发哈138、薄形糕点刚出炉时中心层温度约左右..A、60℃B、70℃C、110℃D、130℃139、气温高糕点面包表皮水分蒸发..A、慢B、快C、几乎为零D、特别快140、椰丝瓦片之类需要造型;必须出炉后..A、冷至60℃;然后造型、冷却、装箱B、不用急于造型;冷一段时间再规定要求造型C、冷至50℃;然后造型、冷却、装箱D、趁热做成规定的形状;然后冷却、装箱141、冷却专间是糕点面包生产的条件..A、附带B、多于C、形式D、必备142、排风扇应该不少于清洁保养一次..A、6个月B、1个月C、3个月D、一年143、方法简单;需要较大冷却间..A、连续烘烤B、中间醒发C、自然冷却D、自选销售144、风扇吹冷法传统做法是..A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B、将糕点面包放在低温冷却间C、在冷却间里装一只吊扇D、在冷却间里装排气扇145、在冷却间安装;以降低室内温度;减少糕点面包的冷却时间;称为低温冷却法..A、排气扇B、电风扇C、空调D、空调和电风扇146、为节约能源;避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内;宜采用..A、自然冷却法B、负压冷却法C、风扇吹冷法D、低温冷却法147、经包装的烘焙成品能提高产品..A、身价B、口感C、质感D、重量148、蛋糕的大包装应使用清洁;干燥;无异味的..A、塑料箱B、大箱C、木箱D、专用箱149、月饼国家标准要求;包装材质应符合及食品卫生标准..A、安全B、环保C、副食品D、副食品150、国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文;但外文必须做得..A、大于汉字B、大于汉字C、和字一样大D、大小无所谓151、食品周转箱应符合及食品卫生标准..A、安全B、环保C、副食品D、成品152、食醋、食用盐、固态类等预包装食品可以免除标示保质期..A、食用油B、乳制品C、食糖D、巧克力153、可以从食品标签上的净含量或固形物含量识别食品的..A、数量及价值B、份量及价格C、数量及质量D、价格及质量154、我国是在2004年1月1日开始首先对米、、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的..A、面B、面条C、面包D、面酱155、原料入库时;应先..A、分配到车间使用..B、入库;再作验收..C、验收原料质量;凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库..D、试用原料;后作验收..156、保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放;以免面粉..A、发霉变质B、膨胀结块C、吸收异味D、加剧变热157、验收面粉时;拆开检验;是否符合要求;不结块;气味正常;无杂质..A、用肉眼观察蛋白质B、用肉眼观察色泽C、用用化学方法检验色泽D、用肉眼观察水分158、验收植物油时;;称重是否符合有关标准..A、每批进货应抽样验收B、几批进货抽样验收C、最后一批货验收D、随意抽查159、饴糖色泽;滋味甜润适口;无异味;无不良气味;体态呈粘稠状;微透明液体..A、淡黄或棕黄色B、深黄或棕黄色C、明黄或棕黄色D、淡黄或黄褐色160、鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整;打开后;..A、蛋黄凸起流动;并带有韧性B、蛋黄凸起完整;并带有脆性C、蛋黄凸起完整;并带有韧性D、蛋白凸起完整;并带有韧性二、判断题第161题～第200题;每题0.5分;共20分..161、市场经济条件下;应该树立多转行多学知识多长本领的择业观念..162、面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉..163、猪油熔点较高;利于加工操作;具有色泽洁白;酥性、可塑性好等优点..用猪油制出的糕点;品质细腻;口味颇佳..164、起酥油与人造奶油的主要区别是有水相;能直接食用;是食品加工的原料油脂;具备各种食品加工性能..165、奶油又称牛油或白脱油..166、白砂糖为精制砂糖;简称砂糖;纯度很高;含转化糖99%以上;是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖..167、蔗糖在酸的作用下能水解转化为葡萄糖与果糖;即转化糖;含有转化糖的水溶液称为转化糖浆..168、果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖..它能直接被人体吸收;尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用..169、淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖;它可作为糕点的着色剂;还具有防止蔗糖的再结晶的功能..170、鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性;是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料..171、蛋黄是一种理想的天然乳化剂;它能促进焙烤食品组织细腻;体积膨大;疏松可口..172、鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂..173、酵母又称压榨酵母..174、即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型鲜酵母..175、膨松剂可分为化学膨松剂和天然膨松剂两类..176、在食品中添加香精香料;可以对人体产生振奋精神;心情舒畅等心理影响..177、如果花生仁发霉变质;处理一下;还可使用..178、在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成..179、在40℃以下时;水温高;面筋生成就少..180、西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的..181、焙烤百分比=材料其它原辅料重量÷面粉重量×100％..182、使用鲜酵母或活性干酵母应先用冷水活化..183、当面团已经形成;面筋还未充分扩展时加入油脂..184、发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度;冬天宜用冷水;夏天应用温水搅拌..185、发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%..186、将搅拌完成的面团置于发酵室内;发酵室内的理想温度为28～30℃之间..187、面团发酵后必须进行翻面;除去二氧化碳气体;充入新鲜空气;使面团得松弛..188、手工分块要求有熟练的操作技术;动作要迅速;块量要大小准确..189、工具、模具使用后应立即定点存放;不能乱用、乱堆、乱放..190、混酥面团切割擀面时要厚薄均匀;用刀具切割要掌握好刀距..191、用模具切割要注意不能随意移动模具;以免走样变形..192、揉圆排出全部的二氧化碳气体;使各种配料分布均匀;便于酵母的繁殖和发酵..193、手工揉圆的要领是手心向下;用五指握住面团;向下轻压;在面板上朝一个方向迅速旋转;将面团揉成圆球状..194、温度过高;烤好的面包除颜色苍白外;水分的蒸发也多;表面会形成一层厚皮;面包干燥而缺乏正常的弹性..195、面包制品在切片或包装时;中心部位温度要降至38℃;整个水分含量为38-44%..196、糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成..197、入库原料要按类别品种堆放;做到先进、后用..198、验收白砂糖时;每10包任意抽样5包;称重是否符合有关标准..199、在检验样品包装中;抽取1公斤为检验样本;检验合格后方能入库..200、核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色..并用目测法测定..。

烘焙工高级技师理论知识试卷正文4 - 答案

职业技能鉴定题库烘焙工高级技师理论知识试卷答案注意事项 1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第20题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分20分。

) 1. C 2. C 3. A 4. A 5. C 6. C 7. B 8. A 9. D 10. C 11. D 12. B 13. A 14. D 15. B 16. C 17. A 18. A 19. D 20. B 二、判断题(第21题～第40题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

) 21. × 22. √ 23. √ 24.× 25. × 26. × 27. × 28. × 29. × 30. × 31. √ 32. × 33. × 34. × 35. × 36. × 37. × 38. × 39. √ 40 三、填空题(第41题～第44题。

将你认为正确的答案填入横线上。

每空1分，满分10分。

) 41.成本核算是企业对生产产品及经营中所发生的各种费用，按照一定标准进行核算，计算出单位成本和生产总成本。

42.产品的价格构成应该包括从生产到消费和各个环节的利润、税金。

即原料成本、生产经营费用、利润和税金。

43.新产品按创新和改进程度分为全新产品、换代新产品、改进型新产品。

考生答题不准超过此线44.产品质量标准是衡量企业经济状况和技术发展水平的重要标志之一。