标准卫生操作程序.

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卫生标准操作程序ssop

卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。

卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。

它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。

SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。

一、人员卫生。

1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。

2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。

3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。

4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。

二、设备卫生。

1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。

2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。

3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。

三、场地卫生。

1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。

2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。

3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。

四、原料卫生。

1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。

2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。

3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。

五、产品卫生。

1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。

2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。

3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。

六、卫生监测。

1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。

2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。

七、员工培训。

1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。

卫生标准操作程序

第28页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
卫生标准操作程序
第29页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
3、洗手消毒设施：
非手动水龙头在适当地方配置足够数量
水龙头及洗手消毒设施（每10人一个）具备皂液和消毒液配置干手设备或一次性毛巾、纸巾提供温热水洗手配置流动消毒车
卫生标准操作程序
第13页
消毒方法
SSOP2:食品接触面清洁
机械除菌
热力消毒
辐射消毒
超声波
用机械方法从物体表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染微生物，即使不能将微生物杀灭，但能够大大降低其数量，惯用方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。
如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。
如紫外线消毒法（每 10~15m2，安装一只3W 紫外线灯，消毒时间大于 30分钟）。
SSOP2:食品接触面清洁
卫生标准操作程序
第19页
交叉污染起源
SSOP3:预防交叉污染
生、熟产品未严格分开
B
A 工厂选址及设计不科
学、车间布局不合理
交叉污染起源
C 原料、成品未隔离
卫生操作不妥
E
卫生标准操作程序
D 加工人员不良卫生
习惯
第20页
交叉污染预防
SSOP3:预防交叉污染
物流
人流
2.1 隔离
卫生标准操作程序
第9页
SSOP1:水和冰安全性
生产废水 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)
易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到
地面，应直接入沟，以预防地面污水飞溅，污染产品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟出口应使用U形、P形或S形等有存水弯水封，以防异味。

《卫生标准》卫生标准操作程序SSOP

受控状态：非受控本食品有限公司卫生标准操作程序（SSOP）编制：审核：批准：年月日发布年月日实施批准令为了更加切实有效加强企业的质量管理，全面实现产品质量目标，根据《出口食品生产企业卫生要求》和《出口。

加工企业注册规范》的要求，制订了符合本企业的卫生标准操作程序（SSOP）,现予批准颁布，从年月日起实施。

本企业的所属部门和全体职工，必须切实遵守本程序中有关操作，为保证本企业的产品质量和信誉而共同努力。

总经理：年月日目录1.生产用水的安全卫生2.食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）3.防止交叉污染4.手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护5.防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用7.员工的健康8.害虫控制9.环境卫生控制10.检验检测卫生控制卫生标准操作程序（SSOP）一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。

食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

控制和监测：1.本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-85。

2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。

监测频率：每半年一次。

3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。

当检测结果于低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。

监测频率：生产期间每天一次。

4.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数W100CFU/ML（37°C和22°C培养），大肠菌群〈3MPN/L。

监测频率：生产期间每月至少一次。

第八章-卫生标准操作程序(SSOP)

指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097—1997）。 ③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079—1989）。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（四）设施
供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。
① 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水
倒流。 ② 洗手水龙头设置非手动开关。 ③ 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 ④ 备有高压水枪。 ⑤ 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。 ⑥ 有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全
（九）纠偏
监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。
（十）记录
水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品接触面的种类：直接接触：
加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）
工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等
间接接触：
车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等
周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全

整理课件
用消毒剂洁净的手
整理课件
整理课件
整理课件
整理课件
5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它外来污染物的污染。
以适当方式作业，防止食品受外来污染物污染。
整理课件
6、有毒化学物质的正确标识、保存和使用。 ①必须对有毒化学物质进行正确标识、安全存储和安全使用。 ②盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近。 ③只有在确保食品、食品接触面和包装材料不会被污染时才可使用杀虫剂等化学药剂。
（5）协调性。SSOP文件应与HACCP相当、管理文件保持一致，做到协调统一，不能存在不一致和相互矛盾。
（6）可行性。SSOP文件应立足于工厂实际，切实可行。 Nhomakorabea整理课件
（7）可操作性。SSOP文件对每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作。包括依据什么文件、所需资源以及做什么记录等。
整理课件
具体要求：（1）指令性。SSOP文件由负责卫生标准操作活动的分管领导批准后发布实施。（2）目的性。SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标。（3）符合性。SSOP文件的编制应符合HACCP 体系的应用准则，符合GMP和国家及行业发布的各项法规法令标准的规定。
整理课件
（4）系统性。SSOP文件是保证HACCP、GMP 对所有影响食品卫生标准操作的活动进行恰当而连续控制的基础文件，并对活动实施的程序和控制做出规定。职责应明确清楚，各项设施程序做到有序连贯。
整理课件
整理课件
2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服等。
①手套、工作服：统一清洗消毒，统一发放，保持完好无破损。

标准卫生操作程序(SSOP)

第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况，企业需要定期对设备进行维护和清洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制，对SSOP的执行情况进行定期检查和评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得携带食品以外的物品进入生产场所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在，制定针对性的改进措施。

简述卫生标准操作控制程序的八个方面。

简述卫生标准操作控制程序的八个方
面。

卫生标准操作控制程序（SSOP）是指为保证食品安全而制定的标准操作程序。

它包括了以下八个方面：
1.人员卫生：包括员工的卫生习惯、卫生着装、手部卫
生等。

2.场所卫生：包括厂房、仓库、车间、卫生间等场所的
卫生状况。

3.物品卫生：包括工具、设备、包装材料等物品的卫生
状况。

4.动物卫生：包括动物饲养、检疫、疫病防治等方面的
卫生措施。

5.食品加工过程中的卫生：包括食品加工过程中的温度
控制、时间控制、消毒措施等。

6.食品储存卫生：包括食品储存温度、湿度、保质期等
方面的卫生措施。

7.运输卫生：包括食品运输过程中的温度控制、车辆卫
生等方面的措施。

8.危险因素控制：包括毒素、重金属、农药残留等危险
因素的控制措施。

总之，卫生标准操作控制程序是为了保证食品安全而制定的标准操作程序，其中包括人员卫生、场所卫生、物品
卫生、动物卫生、食品加工过程中的卫生、食品储存、运输卫生、危险因素控制。

卫生标准操作程序八个方面的内容

卫生标准操作程序是制定和遵守卫生规范的一套操作程序。

下面是卫生标准操作程序八个方面的内容：
1.设施和设备清洁和卫生：包括清洁和消毒生产设施、设备、储存区域等场所，保持良好的卫生条件，防止污染和交叉感染。

2.个人卫生和健康：包括员工的健康检查、洗手程序、穿戴卫生服装和个人防护用品，确保员工的个人卫生和健康状态。

3.原料和产品卫生：包括原料的安全储存、采购和检验程序，以及产品的处理、包装和储存卫生程序，保证原料和产品的卫生安全。

4.消毒和灭菌：包括消毒程序、消毒剂的正确使用、设备的灭菌程序和灭菌剂的选择，确保杀菌清洁的效果。

5.有害生物控制：包括害虫、害兽和其他有害生物的预防和控制措施，使用杀虫剂和捕捉器具等方法，保证产品的安全和无害虫。

6.废弃物管理：包括废弃物的分类、储存和处理程序，确保废弃物不会对产品和环境造成污染和危害。

7.供水和废水处理：包括供水和废水的测试、处理和管理程序，确保供水符合卫生标准，废水得到妥善处理，不会对环境造成污染。

8.培训和记录：包括员工的卫生培训、操作指导和实施
情况的记录，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。

以上是卫生标准操作程序中的八个方面的内容，每个方面都是确保食品或其他产品的卫生安全，并符合相关卫生标准的重要环节。

GMP、SSOP、HACCP

题
目
1、什么是SSOP 2、什么是GMP、HACCP 3、GMP与SSOP的关系 4 、GMP 、 SSOP与HACCP
SSOP
• SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。 • 是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 • SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 • SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 SSOP的内容
GMP与SSOP的关系
• SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有 GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。 • GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
SSOP的内容
• SSOP计划至少包括8个方面： 1) 加工用水和冰的安全性； 2) 食品接触表面的清洁卫生； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手、手消毒和卫生间设施； 5) 防止污染物(杂质等)造成的不安全； 6) 有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用； 7) 加工人员的健康状况； 8) 虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。 • SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。

卫生标准操作规程SSOP

每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；
3、进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；
--《出口食品生产企业安全卫生要求》认监委2011年第23号公告
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
哪些情况水质可以受到污染-外源性？
山洪
暴雨
污水池
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
加工用水的定义：是指在食品生产企业用来调和加工辅料（配料）的水、制冰用水、任何时候可能与食品接触的水以及清洗与食品接触的设备、容器和工器具的水。
加工用水水质卫生要求需符合： GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
确保食品免受交叉污染保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手设施的清洁
04
05 06 07
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
08
清除和预防鼠害、虫害
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求》6.4
02
接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全
食品接触面：接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面。（ GMP,21CFR110.3 ）（直接、间接接触面）
食品接触面有哪些？
1、加工工人的手（手套）、围裙、工作服。 2、加工用案台、刀具、筐、案板等。 3、加工设备如去皮机、单冻机、搅拌机等。 4、加工车间地面、墙面 5、制冰机 6、内包装物料

卫生标准操作程序ssop

这些程序包括但不限于食品接触表面、工器具、手部等的清洗和消毒程序，以及防止交叉污染、与食品接触的空气、食品储存等方面的规定。
制定SSOP的目的和意义
目的
通过制定和执行卫生标准操作程序，确保食品生产过程中的卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保证消费者的健康。
意义
SSOP是食品安全管理体系的重要组成部分，对于提高食品生产企业的卫生水平和食品安全质量具有重要意义。同时，也有助于增强消费者对食品安全的信心，促进食品行业的可持续发展。
中的卫生和安全。
防震措施
02
在运输过程中，应采取防震措施，避免成品受到震动和碰撞。
温度控制
03
对于需要特定温度储存的成品，应采取温度控制措施，确保运
输过程中的温度稳定。
成品的追溯与召回制度
追溯记录
建立完善的成品追溯记录，包括生产日期、批次号、原材料来源等信息，以便于产品质量追溯和问题调查。
召回程序
02
原料、辅料、包装材料卫生标准操作程序
原料、辅料、包装材料的采购与验收
供应商选择
验收程序
选择具有良好信誉和稳定质量的供应商，确保原料、辅料、包装材料符合相关法规和标准。
建立严格的验收程序，包括核对凭证、检查实物、记录信息等步骤，确保原料、辅料、包装材料准确无误。
验收标准
制定详细的验收标准，包括外观、尺寸、重量、颜色、气味等方面，确保原料、辅料、包装材料符合要求。
卫生标准操作程序ssop
汇报人：日期:
目录
• 引言 • 原料、辅料、包装材料卫生标
准操作程序 • 生产过程卫生标准操作程序 • 成品储存、运输卫生标准操作
程序 • 人员卫生标准操作程序 • 卫生设施与消毒标准操作程序

卫生标准操作程序ssop

卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。

卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了保证食品安全和卫生，制定的一系列操作规程。

它是食品企业进行自检和卫生管理的重要依据，也是确保食品安全的重要手段。

本文将详细介绍卫生标准操作程序的内容和要求，以及实施SSOP的具体步骤。

一、卫生标准操作程序的内容和要求。

1. 设施和设备的卫生要求，包括生产车间、设备、容器、包装材料等的清洁和消毒要求，确保生产环境卫生无菌。

2. 人员卫生要求，包括员工的个人卫生、着装要求，以及进入生产区域前的手部卫生等规定，防止人员对食品的污染。

3. 原料、辅料和半成品的卫生要求，包括原料、辅料和半成品的储存、保管和使用要求，确保原料的卫生安全。

4. 生产过程的卫生要求，包括生产加工工艺、操作规范、生产线清洁和消毒、生产过程中的卫生监控等规定，确保生产过程中的卫生安全。

5. 产品卫生要求，包括成品的包装、储存、运输和销售要求，确保成品的卫生安全。

二、实施SSOP的具体步骤。

1. 制定卫生标准操作程序，由食品生产企业根据自身生产情况和食品安全要求，制定符合国家相关法律法规和标准的卫生标准操作程序。

2. 培训员工，对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，使他们了解并严格执行SSOP的各项要求。

3. 落实卫生标准操作程序，由生产管理人员负责监督和检查卫生标准操作程序的执行情况，确保每个环节都符合要求。

4. 定期检查和评估，建立定期检查和评估制度，对卫生标准操作程序进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。

5. 不断改进，根据实际情况和反馈意见，不断改进和完善卫生标准操作程序，提高食品生产过程中的卫生管理水平。

三、总结。

卫生标准操作程序是食品生产企业保证食品安全和卫生的重要手段，实施SSOP能够有效地提高食品生产过程中的卫生管理水平，保障食品安全，受到了广泛的关注和重视。

食品生产企业应严格执行卫生标准操作程序，不断加强卫生管理，确保食品安全，为消费者提供安全、卫生的食品产品。

标准卫生操作程序(SSOP)

分析问题原因
01பைடு நூலகம்
制定改进措施
02
03 跟踪改进效果
SSOP持续改进的重要性
提高产品质量
提高企业竞争力
ABCD
降低风险
符合法规要求
06
参考和应用
相关法规和标准
01 02 03
其他卫生操作程序
01
食品企业应建立并实施其他必要的卫生操作程序，如GMP、 HACCP等，确保食品生产过程中的卫生安全。
建立记录档案定期整理归档保管期限设定
监控结果的分析与改进
数据统计分析
运用统计学方法对监控数据进行统计分析，找出规律和异常点。
问题诊断与改进
针对分析中发现的问题，进行深入诊断，制定相应的改进措施，提高卫生管理水平。
持续改进计划
根据改进措施的实施情况，制定持续改进计划，不断完善标准卫生操作程序。
03 食品加工过程中应定期对设备和工具进行清洗和消毒，以防细菌滋生和交叉污染。
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。
员工在工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和工作鞋，以防自身污染食品。员工在进入工作区域前应通过洗手消毒设施，并接受健康检查，以防将病菌带入工作区域。
水的安全和卫生
01 02 03
卫生设施的维护和清洁
卫生设施应保持清洁、干燥、无异味，并定期进行清洗和消毒。
卫生间、洗手池等卫生设施应设有足够的洗手设施和消毒设施，并保持其清洁和有效性。
卫生设施的使用应遵循规定，不得将非食品物品带入食品加工区域，以防交叉污染。
03
卫生监控和记录
监控计划的制定
01
确定监控对象

卫生标准操作程序SSOP

2023《卫生标准操作程序ssop》•引言•定义和术语•SSOP的基本原则目录•SSOP的具体操作程序•SSOP的执行和监控•SSOP的审核和改进•参考文献01引言确保食品生产过程中的卫生条件符合相关法规，提高产品质量，保障消费者健康。

目的随着食品工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，卫生标准操作程序在食品生产过程中的重要性日益凸显。

背景目的和背景范围本标准操作程序适用于食品生产过程中的各个环节，包括原料验收、加工、储存、运输等。

适用性本标准操作程序适用于各类食品生产企业，包括加工、制造、包装、运输等环节。

范围和适用性02定义和术语1卫生标准操作程序（SSOP）的定义23卫生标准操作程序（SSOP）是一种用于确保食品生产过程符合卫生标准和安全要求的程序。

SSOP是一套详细的书面指示，描述了如何进行操作、监控和记录与食品生产有关的卫生关键控制点。

SSOP通常涉及生产、加工、包装、储存和运输等环节，涵盖了食品生产过程中的所有关键环节。

卫生标准操作程序（SSOP）通常包括八个关键卫生要素：水的安全、食品接触表面的清洁和消毒、防止交叉污染、有毒化学物质的标记和管理、员工的健康和卫生、害虫的控制、产品的标识和追溯以及食品的储存和运输。

与SSOP相关的术语和定义SSOP必须与HACCP（危害分析和关键控制点）体系相结合使用，以实现对食品生产过程中潜在危害的有效控制。

SSOP是HACCP体系的基础之一，它为HACCP体系提供了实际操作的方法和指南。

01020303 SSOP的基本原则03成品卫生控制对成品进行检测和检验，确保产品符合食品安全标准和法规要求。

食品加工过程的卫生控制原则01原料卫生控制确保食品原料在运输、储存和加工过程中不受到污染，符合食品安全标准。

02生产过程卫生控制制定严格的卫生标准操作程序，确保生产过程中的卫生条件符合法规要求。

1食品接触表面的清洁和消毒23食品接触表面包括：手、工具、设备、容器、餐具等。

SSOP

一、水和冰的安全性
当冰与食品或食品表面接触时，它的生产和储藏都必须安全卫生。因此制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备必须卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器也应卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必须防止人员在上面走动引起污染，制冰机内部应检验以确保清洁且不存在交叉污染。
五、防止外来污染物污染
2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染；缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。
五、防止外来污染物污染
食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷凝物和地板污物等。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包装。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。
若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。
交叉污染案例
某餐厅冷荤间冰箱出现故障，便将冷荤及熟猪头肉暂叠放在操作间的冰柜中。当时操作间冰柜内存放大量生食，杂乱堆积，且冰柜把手没有消毒毛巾。当晚6时，共有103人在该餐厅就餐，主食为米饭、花卷，副食为凉拌黄瓜、拌豆腐、山野菜、猪头肉、红烧肉及烧鸡块。次日凌晨2点至早晨7点，就餐者中先后共1内饮食或抽烟等行为不应发生这是食品卫生的基本要求。在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。

卫生标准操作程序

卫生标准操作程序一、概述。

卫生标准操作程序是指对于卫生保健工作的具体操作规程，是保障员工和客户健康的重要手段。

本文档旨在规范卫生操作程序，确保卫生工作的有效实施，提高工作效率，保障食品安全和员工健康。

二、操作程序。

1. 环境清洁。

（1）定期对工作场所进行彻底清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备等，确保无积尘、无异味。

（2）保持通风良好，定期开窗通风，保持空气流通。

2. 个人卫生。

（1）员工在工作前应进行充分的个人卫生，包括洗手、穿戴整洁工作服等。

（2）员工在工作中应保持身体清洁，禁止穿戴脏衣服、长发松散等不符合卫生要求的行为。

3. 食品卫生。

（1）食品加工过程中，严格按照卫生标准操作程序进行操作，保持食品原料的新鲜和卫生。

（2）食品储存应按照要求进行分类存放，并定期清理、消毒存储设施。

4. 废弃物处理。

（1）废弃物应按照要求分类存放，定期清理、清运。

（2）废弃物处理过程中，应采取防护措施，避免对环境和人体造成污染和伤害。

5. 设备卫生。

（1）设备使用前应进行清洁和消毒处理，确保设备表面无污垢和细菌。

（2）设备使用后应及时清洁、消毒，并进行定期维护保养，确保设备运行正常。

6. 健康监测。

（1）定期对员工进行健康监测，包括体温、健康状况等，发现异常情况及时处理。

（2）员工发现自身健康问题时，应主动报告，避免对他人造成影响。

三、操作流程。

1. 环境清洁流程。

（1）清扫地面、墙壁、天花板等工作场所。

（2）擦拭设备、工具等工作用具。

（3）开窗通风，保持空气流通。

2. 个人卫生流程。

（1）员工到岗前进行个人卫生，包括洗手、穿戴整洁工作服。

（2）工作中保持个人卫生，禁止不符合卫生要求的行为。

3. 食品卫生流程。

（1）食品加工前进行食品原料的清洁和消毒处理。

（2）食品加工后进行食品储存和保鲜处理。

4. 废弃物处理流程。

（1）废弃物分类存放、定期清理、清运。

（2）废弃物处理过程中采取防护措施。

5. 设备卫生流程。

（1）设备使用前清洁、消毒处理。