高风险食材管控措施(草稿)20130116
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深圳市慈浩餐饮科技有限公司
高风险食材管控清单（草稿）
序号 1 2 风险食材 栗子肉（槽头肉） 猪红 危害类别 风险来源 甲状腺素、肾上腺，淋巴较集中 重金属污染，自身代谢毒素残 留；寄生虫；部分人员对该食物 过敏 重金属污染，自身代谢毒素残 留；寄生虫；部分人员对该食物 过敏 风险控制措施 禁止使用 禁止使用 备注 为“垃圾肉”，需600℃以上被破坏 市场上“黑加工点多”，正规加工 点多方了解，大多卫生质量较差， 存在食品安全隐患。
26
甲醛污染
27
化学物质残留 其它类化学性污染
28
火锅底料
亚硝酸盐中毒
29
熏制干货类
二氧化硫中毒
30
转基因食品
基因污染
可能存在潜在的基因安全隐患
31
辐照食品 编制：田晓海 审核：
物理污染
放射性污染（意识） 审批：
24
水果过敏
易引起过敏
建议少采购
25
腌制食品（如咸蛋、皮蛋、腐乳 、什锦酱菜、腊肠） 泡发水产品、米面制品 食品添加剂（如泡打粉、食用碱 等）
亚硝酸盐中毒
采购需提供有QS证、有品牌的样品、 经认可后方可订购 采购需提供有QS证、有品牌的样品、 经认可后方可订购。 限制采购，采购需提供有QS证、有品 牌的样品、经品控认可后方可订购； 含铝泡打粉禁止使用。 建议少采购，需采购提供有QS证、检 验报告、经认可后方可订购 不采购散装；采购有品牌，需提供有 营业执照、检验证明，经认可后方可 订购 采购需提供有QS证、有品牌的样品、 经认可后方可订购。 限制采购，需要时提出申请品控审核 日期： 使用需严格按照要求投量并有记录
3
猪脑
禁止使用
4
表皮病变或化脓猪肉、白色米粒 状猪肉、牛肉等 动物类天然毒素残留； 化学性污染、寄生虫
病毒、寄生虫性污染
禁止使用
源自文库
5
鸡、鸭、鹅等的臀尖
病变淋巴腺
加工过程中去除
臀尖是淋巴腺集中的地方，贮存着 大量的病菌、病毒及3,4一苯并芘等 致癌物质
6
动物内脏及其制品（猪肝、猪大 肠、鸡肝、鱼肚等）
重金属污染，兽药残留；自身代 谢毒素残留；寄生虫；部分人员 对该食物过敏 寄生虫性污染
来源于有毒海藻
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
螺类、虎纹螺 生杏仁、苦杏仁、木薯、皂荚、 桔梗、蚕豆 青番茄、生黄花菜、瓜蒂 棉花籽油、大麻油、白果、桐油 四季豆 野菜 （霉变）花生、玉米、豆类 （生）豆浆 （发芽）马铃薯 蔬菜-小白菜、鸡毛菜 （毒）蘑菇 易引起过敏的水果（如：柿子， 杨梅，菠萝，杏子，梅子，李子 和黑布林） 植物的天然有毒物质、化学 性污染
非蛋白质类麻痹神经毒、寄生虫 氰苷中毒 生物碱中毒 酚类中毒 皂素 草酸 霉菌（毒素） 皂素 生物碱中毒 农药残留易超标 有毒蛋白和肽
禁止使用 禁止使用 禁止使用 禁止使用 禁止使用 禁止使用 筛选使用，尽量使用品牌包装产品 禁止采购无资质证明的成品豆浆， 项目点自行加工的煮沸10分钟 禁止使用 建议少采购，按规范流程清洗 禁止使用 内部农残检测多次发现超标 不能真正识别
非冷冻贮存、腐败变质组氨酸、 脱羧酶组、氨酸
建议少采购鲜鱼
鱼类的天然毒素 10 青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼的鱼胆 与鱼卵 蛤类 鱼卵与鱼胆中毒 加工过程中去除
11
麻痹性贝类毒素
建议少采购，使用前需清洗干净
春夏季节出现赤潮的季节
12
鲍鱼
贝类、螺类的天然有毒物质 、寄生虫
鲍鱼毒素
采购需提供相关资质证明，有品牌的 样品、经认可后可订购
建议少采购；采购需提供有营业执照 、QS证、检验证明，有品牌的样品、 经认可后方可订购。 限制采购 不采购散装；采购有品牌，需提供有 营业执照、QS证、检验证明，有品牌 的样品、经认可后方可订购
7
荸荠、蟹、虾等
8
肉丸类
添加剂易超标
12年12月市场监管局查处较多的自 制不合格品，苯甲酸使用超标
9
鲈鱼、鲦鱼、鲑鱼等鱼类 鱼类的天然毒素
高风险食材管控清单（草稿）
序号 1 2 风险食材 栗子肉（槽头肉） 猪红 危害类别 风险来源 甲状腺素、肾上腺，淋巴较集中 重金属污染，自身代谢毒素残 留；寄生虫；部分人员对该食物 过敏 重金属污染，自身代谢毒素残 留；寄生虫；部分人员对该食物 过敏 风险控制措施 禁止使用 禁止使用 备注 为“垃圾肉”，需600℃以上被破坏 市场上“黑加工点多”，正规加工 点多方了解，大多卫生质量较差， 存在食品安全隐患。
26
甲醛污染
27
化学物质残留 其它类化学性污染
28
火锅底料
亚硝酸盐中毒
29
熏制干货类
二氧化硫中毒
30
转基因食品
基因污染
可能存在潜在的基因安全隐患
31
辐照食品 编制：田晓海 审核：
物理污染
放射性污染（意识） 审批：
24
水果过敏
易引起过敏
建议少采购
25
腌制食品（如咸蛋、皮蛋、腐乳 、什锦酱菜、腊肠） 泡发水产品、米面制品 食品添加剂（如泡打粉、食用碱 等）
亚硝酸盐中毒
采购需提供有QS证、有品牌的样品、 经认可后方可订购 采购需提供有QS证、有品牌的样品、 经认可后方可订购。 限制采购，采购需提供有QS证、有品 牌的样品、经品控认可后方可订购； 含铝泡打粉禁止使用。 建议少采购，需采购提供有QS证、检 验报告、经认可后方可订购 不采购散装；采购有品牌，需提供有 营业执照、检验证明，经认可后方可 订购 采购需提供有QS证、有品牌的样品、 经认可后方可订购。 限制采购，需要时提出申请品控审核 日期： 使用需严格按照要求投量并有记录
3
猪脑
禁止使用
4
表皮病变或化脓猪肉、白色米粒 状猪肉、牛肉等 动物类天然毒素残留； 化学性污染、寄生虫
病毒、寄生虫性污染
禁止使用
源自文库
5
鸡、鸭、鹅等的臀尖
病变淋巴腺
加工过程中去除
臀尖是淋巴腺集中的地方，贮存着 大量的病菌、病毒及3,4一苯并芘等 致癌物质
6
动物内脏及其制品（猪肝、猪大 肠、鸡肝、鱼肚等）
重金属污染，兽药残留；自身代 谢毒素残留；寄生虫；部分人员 对该食物过敏 寄生虫性污染
来源于有毒海藻
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
螺类、虎纹螺 生杏仁、苦杏仁、木薯、皂荚、 桔梗、蚕豆 青番茄、生黄花菜、瓜蒂 棉花籽油、大麻油、白果、桐油 四季豆 野菜 （霉变）花生、玉米、豆类 （生）豆浆 （发芽）马铃薯 蔬菜-小白菜、鸡毛菜 （毒）蘑菇 易引起过敏的水果（如：柿子， 杨梅，菠萝，杏子，梅子，李子 和黑布林） 植物的天然有毒物质、化学 性污染
非蛋白质类麻痹神经毒、寄生虫 氰苷中毒 生物碱中毒 酚类中毒 皂素 草酸 霉菌（毒素） 皂素 生物碱中毒 农药残留易超标 有毒蛋白和肽
禁止使用 禁止使用 禁止使用 禁止使用 禁止使用 禁止使用 筛选使用，尽量使用品牌包装产品 禁止采购无资质证明的成品豆浆， 项目点自行加工的煮沸10分钟 禁止使用 建议少采购，按规范流程清洗 禁止使用 内部农残检测多次发现超标 不能真正识别
非冷冻贮存、腐败变质组氨酸、 脱羧酶组、氨酸
建议少采购鲜鱼
鱼类的天然毒素 10 青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼的鱼胆 与鱼卵 蛤类 鱼卵与鱼胆中毒 加工过程中去除
11
麻痹性贝类毒素
建议少采购，使用前需清洗干净
春夏季节出现赤潮的季节
12
鲍鱼
贝类、螺类的天然有毒物质 、寄生虫
鲍鱼毒素
采购需提供相关资质证明，有品牌的 样品、经认可后可订购
建议少采购；采购需提供有营业执照 、QS证、检验证明，有品牌的样品、 经认可后方可订购。 限制采购 不采购散装；采购有品牌，需提供有 营业执照、QS证、检验证明，有品牌 的样品、经认可后方可订购
7
荸荠、蟹、虾等
8
肉丸类
添加剂易超标
12年12月市场监管局查处较多的自 制不合格品，苯甲酸使用超标
9
鲈鱼、鲦鱼、鲑鱼等鱼类 鱼类的天然毒素