厨房菜品质量考核办法

厨房菜品质量考核办法

考核以扣分的方式进行，总分为100分，每分1元，考核内容如下：

一、扣分标准

1、菜品因出现杂物，比如头发、尼龙、泥土、枯叶、变色等现象，扣10分

2、锅底主辅料不入味，比如：牛蛙、基围虾、排骨、鸡块、土豆、藕片等，扣

15分

3、锅底原料因保存不当变质，比如：出现异味、肉质腐烂、发霉等现象，上桌

导致或被抽检到扣20分

4、原料没有按照标准切配，比如：土豆厚薄、牛蛙、排骨、鸡块、莴笋、黄瓜

等改刀、扣10分

5、出品没有按照标准装盘，这里包括锅底、冷菜、涮菜、饮料等，扣5分

6、锅底出锅时间超过15分钟，按照锅底单时间，扣15分

7、口味出现咸淡日超过两例，经上级主管尝口确认，扣15分

8、因没有按照主辅料标准出锅，严格按照核定的标准分量出锅，除客人特殊要

求外，扣10分

二、同类现象屡次出现处罚办法

1、首次出现按照扣分标准执行

2、二次出现同类问题，警告并按照扣分标准2倍处罚

3、三次出现同类问题，采取降薪易岗处理，降薪幅度为20%。

4、四次出现，店内将给予辞退处理。

三、创新奖励

为了充分调动厨房各岗位人员工作积极性，集思广益，不断的推存出新，对于开发新品被上级主管认可，并得到顾客的认可，店内将给予相应的奖励及鼓励。

◆单品奖励

1、冷菜系列单品奖励 100元

2、饮料系列单品奖励 100元

3、锅底系列单品奖励 200元

4、其他系列单品奖励 100元

◆销售奖励

1、以三个月为期限，出品率达20%，一次性奖励500元

2、以三个月为期限，出品率达30%，一次性奖励1000元

3、以三个月为期限，出品率达40%，一次性奖励3000元

◆特别贡献奖

积极主动，具有持续创新精神，开发新品超过5个品种，并均得到顾客的认可，出品率连续三月达20%或20%以上的，为店内作出较大贡献者，一次性给予奖励5000元。

爱美辣餐饮管理有限公司

办公室

2010年5月9日