第二章 营养学

常见非必需营养素

谷维素 在米糠、粗粮中，具抗衰老、抗氧化作用，还 能调理并松弛神经系统的紧张状态。
常见非必需营养素

茶多酚 存在于各种茶叶中，有助于清除自由基，助消 化、强心、利尿、抗衰作用。
除了每天喝一瓶牛奶，吃300克左右粮食和 适量的鱼、肉、蛋外，不要忘记再吃多种含“非 必需营养素”的食品。
造成误解：人们很容易形成这样一种机械化的观念： 吸收某种营养，身体就会获益。


人吃进身体里的是食物而不是营养。食物对人体 的影响大不同于单一营养对身体的影响。
如：大量的科学研究证明多吃蔬菜水 果有助防癌。科学家认为，这可能是 因为蔬菜水果里面富含的抗氧化物， 例如胡萝卜素、维生素E等物质在起 作用。然而，科学家却在研究中发现， 如果把这些抗氧化物从蔬菜水果中提 取出来，制成营养补充剂，它们却完 全没有防癌的功效，其中胡萝卜素甚 至还有增加某种癌症的风险。
概念3：营养生理需要量（nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥 效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
低于这个量将对健康产生不利影响。 维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的 健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低
营养素的分类

宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质，比如一个 从事轻体力劳动的成年男子每天需要蛋白质75克； 微量营养素指需要量较小的营养素，一般指无机盐、维生素。凡在 人体内总重量大于体重的 0.01%的无机盐，钙、磷、钠、钾、镁、硫等 称为常量元素，而总重量小于0.01%者，铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、 碘等称为微量元素。
案例
大头娃娃事件
头大，嘴小，浮肿， 低烧。鲜花般娇嫩的幼小 生命，刚来到世间几个月 就枯萎、凋谢，罪魁祸首 竟是本应为他们提供充足 “养料”的奶粉。一度泛 滥安徽阜阳农村市场、由 全国各地无良商人制造的 “无营养”劣质婴儿奶粉。
皮肤差

皮肤开始变化了。皮下组织的细胞死亡脱
落，堵塞毛孔，油脂无法到达皮肤表面，
使皮肤变得又干又粗，有时会全身发痒， 形成疱疹。胳膊肘、膝盖、臀部及上臂背
面的皮肤开始变得粗糙，毛孔被死去的细
胞堵塞而扩大，油脂分泌增多，形成白头 或黑头粉刺。这些细胞一受到感染，就会
长出青春痘。皮肤也容易受到感染，出现

营养误导民众。目前，大多数营养学研究只集中对 某一种营养成分单独进行研究，即使是营养学家自 己也意识到这种做法存在严重偏差。

这种单独研究各种营养成分的做法的问题在于：它 把营养成分从食物的营养大环境中分离开来，而事 实上，单一的营养不能独立于食物，单一的食物不 能独立于一个人的饮食习惯，而单一的饮食习惯也 不能独立于一个人的生活方式。 -----美国纽约大学营养学家赖斯泰


二、维生素B2
内服：治疗口角炎、溢脂性皮炎(皮肤出油长痘痘) 具有帮助保持皮肤健美，使皮肤皱纹变浅，消除皮肤 斑点以及防治末梢神经炎的作用。 食物来源：动物肝脏、鸡蛋
三、维生素C 维生素C 有抗氧化、抗发炎作用，所以它可以分解皮 肤中的黑色素，可以预防色素沉着，并且还可以防治黄褐 斑、雀斑发生，使美颜们的皮肤永远洁白细嫩哦。
食物中还有许多“非必需营养素”，它们虽然不属于上述六大
营养素，但可以预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，以及 延缓人体衰老、提高免疫力，在膳食中的地位同样忽视不得。它们 集中在蔬菜和水果中。这些营养素在相关疾病中可起良好的保健功 能，也不能忽视，在生活中一定要尽量可以逢三差五地选用其中几 种食用。称它为：食疗营养素。
Vitamin A acid，是目前 用来治疗粉刺效果最显著 的药物。外用主要是针对 轻至中度的患者，重度则 需要配合系统性药物。 维生素A酸治疗的机理是 将毛囊的不正常角质化过 程逆转成为正常。 维生素A酸常见的副作用 就是刺激皮肤。
能治疗皮肤的维生素
一、维生素A 维生素A对治疗皱纹有奇效 内服：治疗眼睛干涩、皮肤粗糙干燥 外敷：抗皱、去角质、治疗粉刺 维生素A常用来治疗皱纹，市面上的抗衰老护肤品几乎 都是主打两类成分，一类是六胜肽，一类就是维生素A及其 衍生物(A酸、A醛、A醇)，除了抗皱，外用维生素A及其衍 生物还具有去除角质、改善粉刺痘痘的功效。由于其光敏 感性，所以维生素A及其衍生物只能夜间外敷，白天不能使 用，且需注意防晒。 食物来源：动物肝脏、胡萝卜、牛奶
（一） 概念

营养素 营养 营养生理需要量


概念1：营养素
是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机 和无机物质，可给人体提供能量、构成机体成分和 组织修复以及生理调节功能的化学成分。 即：食物中能够为人体所利用的有效成分。



包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质 和水6类。（膳食纤维------第七大营养元素） 蛋白质、脂肪和碳水化合物 称“三大营养素”。
哪一种分子含量最高？
蛋白质、核酸、脂 类和多糖是组成生物体 最重要的生物大分子， 水是生物体内所占比例 最大的化学成分。

人一生（80岁）要吃掉多少食物
？

人一生要吃掉多少食物? WHO：人一生吃进去的食 物大约为20-60吨，饮用的水约
为60吨，食物中的营养成分被人
体消化吸收后，不仅用来建造和 维护人的身体，还用来维持我们 每时每刻都在进行的生命活动。

所谓的健康蛋糕


现代营养学上存在的误区，对 于生产加工食品的食品制造商 来说是好消息，从上世纪八十 年代开始，食品行业陆续推出 数千种“含有更高营养成分” 的加工食品。 在美国，从上世纪八十年代开 始，“食物”开始渐渐从超市 里消失，取而代之的是“营 养”。“鸡蛋”、“早餐麦片” 和“曲奇饼”等熟悉的食物名 称日渐式微，充斥顾客眼球的 是“纤维”、“胆固醇”和 “饱和脂肪”等营养学名词。
量。
个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、 劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。

不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准， 因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同 水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同 水平的需要量。 ① 基本需要量 吃多少？ ② 储备需要量
为什么营养学家仍然沿用这种错误的研究方法呢？

原因在于：即使是最简单的一种食物，其营养结构 也非常复杂，而且各种营养成分之间还存在着互相 作用和关联，这些作用和关联会随着环境的改变而 发生变化。因此，作为营养学家来说，他们只能化 繁为简，单独研究食物内所含的每一种营养成分， 而忽略这些成分之间的互相作用以及它们整体对人 体的影响。

从营养角度来看，鱼肝油具有保护视力的功效，鱼 肝油的主要成分是VA和VD，其中保护视力作用的成 分是VA。但如果过量服用鱼肝油，可引起VA中毒症 状。VA的最好来源是各种动物的肝脏、鱼卵、全奶、 奶油和禽蛋等。胡萝卜素在体内可变成VA，它在菠 菜、豌豆、胡萝卜、辣椒、杏和柿子等食物中含量 较为丰富，因此，多吃这些蔬菜或水果对视力具有 保护作用。
营养素的功能
不同营养素在体内发挥 不同的作用，其生理功能各 异，但不外乎以下3种：
(1) 构成机体组织； (2) 提供能量； (3) 调节与控制机体的生理生 化反应。
案例：眼睛干涩、长青春痘、皮肤老化与营养的关系

维生素A缺乏时
眼部的症状---夜盲
维生素A与正常视觉有密切关系。 如果维生素A不足，则视紫红质的再 生慢而不完全，暗适应时间延长，严 重时造成夜盲症。如果膳食中维生素 A继续缺乏或不足将会出现干眼病， 此病进一步发展则可导致角膜软化及 角膜溃疡，还可出现角膜皱折等。
小脓包、起泡及痤疮。

长满青春痘 因为在日光灯底下工作，再加上白纸的反光，长时 间使用眼睛，所以相对会增加对维生素A的需求。 维生素A摄取不足时，头发会变得干燥，失去光泽， 头皮屑增多。指甲也会受到影响而容易断裂。 喉咙、鼻孔、鼻窦、中耳、肺部、肾脏及膀胱等黏 膜组织也会发生异常现象。





O、N 四种元素占96%。 他们在元素周期表中的分布如 图所示。
以人体为例，各种元素在人体中含量见表
常量元素————在人体中含量较大。 微量元素————在人体中含量很少。
人体元素成分 常量元素 微量元素
构成生命的化合物
不同的生物体，其分子组成大体相同
生物体都是由蛋白质、核酸、 脂类、糖、无机盐和水组成。
第二章 营养学基础
问题：
物质基础?
食物 (营养素)
人类摄取食物的最终目的是从中获 得维持生命活动所需要的营养成分。
第8周
第11周
4个半月
生命的基本化学元素
哪些元素参与生物体的组成？
参与生物体组成的元素总共约 二、三十种，主要包括C、H、O、 N、P、S、Ca等，以上7种元素约
占生物体的99.35%，其中C、H、
案例：低脂饮食未能让美国人减肥


1982年，美国一份关于癌症的科研报告提出了 饱和脂肪与癌症的联系，结果在美国全国上下 掀起了一波“低脂膳食”的风潮。在随后的接 近四分之一个世纪里，很多美国人确实改变了 他们的饮食习惯，恪守低脂的饮食原则。食品 行业也迅速顺应潮流，推出大批经过改良的低 脂食品，从低脂肉到低脂果糖等应有尽有。 然而，令人费解的是，在这样的低脂膳食风潮 之下，美国人的体重却有增无减。事实上，很 多人认为目前蔓延美国的超重和糖尿病问题可 以追溯到上世纪七十年代末——当时很多美国 人为了避开“邪恶的”脂肪，而纷纷选择富含 碳水化合物的食品。
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