9月份 车间人流物流路线及员工卫生要求

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卫生要求—洗手
洗手要求
在每次上岗前，每位员工要进行 手部的清洗和消毒
员工做完一批次餐食后或一批次 产品未结束时间已经过了1个小 时的，必须脱掉手套，洗手消毒。 员工手触摸不洁表面或未消毒 的东西（如：垃圾桶、冰库门把 手、 饮食用具、耳朵、鼻子、 头发、口腔或身体其他部位等) 后，必须洗手消毒。
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布局设计—炒货车间人流物流路线
说 明 员工在更衣间更换 工作服，按照人流路线， 进入不同车间。在进入 高清区时需要进行二次 更衣。 原料以及成品严格 按照物流图线进行运输， 严禁使用人流通道。
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卫生要求—着装
着装规范 帽子戴好后头发应该全部包裹在 帽子内，不应有外露的头发。 穿工作服时，把帽子的下摆全部 塞在工作服衣领内，将扣子从上 到下扣起来，再穿上工作裤后将 围裙按照自己腰围的大小围在工 作服外面。 穿工作鞋时，应每天保持鞋面和 鞋底的清洁。 戴口罩把钢丝按照鼻梁的形状贴 合。
禁使用人流通道。
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布局设计—二层车间人流物流路线
说 明
员工在更衣间更换工
作服，随后经过风淋房进 入车间，按照人流路线，
进入不同车间。在进入高
清区时需要进行二次更衣。 原料以及成品严格按 照物流图线进行运输，严 禁使用人流通道。
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月度质量培训之—
“车间人流物流路线及员工卫生要求”
安全质量部 2016年9月
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食品安全概述
食品安全（food safety）指食品无 毒、无害，符合应当有的营养要求，对
人体健康不造成任何急性、亚急性或者
慢性危害。 “民以食为天”，食物是人类赖以生存的
物质基础。食品安全是一项关系国际民生的
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预防交叉污染
预防交叉污染wk.baidu.com
布局设计
人员卫生
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车间一层清洁度区分
划 分 根据不同车间生产产品对 卫生要求的不同，将车间划 分为不同的清洁区。 蓝色—清洁区(在该区域工作 的员工除穿戴整齐工作服外， 还需佩戴发网、帽子、口罩 和手套) 黄色—准清洁区(在该区域工 作的员工除穿戴整齐工作服 外，还需佩戴发网、帽子、 手套) 绿色—一般区域(在该区域工 作的员工需穿戴整齐工作服）
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HACCP体系机构
食品安全 HACCP计划
提 示
SSOP、GMP、OPRP中明 确说明防止出现交叉污染。 生产区域严格按照生产 工艺合理布局；不同场所分 开，不同区域的加工人员不 得随意串岗；生产区划分人 流、物流行进路线(人流可 由高清洁区流向低清洁区 (否则需经过风淋、二次更 衣)；物流由低清洁区流向 高清洁区；成品由高清洁区 流向低清洁区。
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防止交叉污染
交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化
学的污染物转到移食品的过程。
不同产品隔离生产 生熟产品分开加工、易串味的产 品单独加工等。 车间合理设计布局：区分人流、 物流通道；气流、水流从高清区 到底清区。 员工穿着和手部卫生符合要求， 可以防止食品污染。
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卫生要求—风淋
风淋要求
每次进入车间必须走风淋房， 进 入风淋房后，张开双手，转动身 体，让风吹到身体的每个部位。 通过风淋房后进入车间，应有每 个组长或指定人员在风淋房门口
用粘发器在每位进来的员工身上
滚动，粘掉风淋房遗漏掉的毛发。
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炒货车间清洁度区分
划 分 根据不同车间生产产品对 卫生要求的不同，将车间划 分为不同的清洁区。 蓝色—清洁区(在该区域工作 的员工除穿戴整齐工作服外， 还需佩戴发网、帽子、口罩 和手套) 黄色—准清洁区(在该区域工 作的员工除穿戴整齐工作服 外，还需佩戴发网、帽子、 手套) 绿色—一般区域(在该区域工 作的员工需穿戴整齐工作服）
“民心工程”，直接关系到广大人民群众的身 体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳 定。
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影响食品安全的因素
影响因素：
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物理因素 比如：异物(木屑、石子、 金属等) 化学因素 比如：超量使用添加剂、添加 工业盐、清洗液未洗干净等
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生物因素 比如：虫子、微生物、寄生 虫、病毒等
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违规现象
要 求 开启外部门窗，导致飞虫进入车间进入食物，易引起投诉。 厂 房 侧 门 应 急 通 道 验 收 平 台 应 急 通 道
员工在穿着和 个人卫生上达到要
求，严格按照人流
物流图线进出车间， 及时关闭各车间门 窗，可有效降低食 品安全风险。
车间门没有及时关闭，特别是高清车间，导致高清区域直接暴露在外部环境中。 中 央 厨 房 包 装 间 果 蔬 加 工 间
SSOP(卫生标准操作规程)
GMP(良好生产规范)
OPRP操作性前提计划
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布局设计—人流物流路线
为了防止出现交叉污染，将车间路线分为人流路线和物流路线。通过不
同路线的设置尽可能的较少人流和物流交叉的情况，降低货物在运送或员工
在行走时由于气流带动异物、微生物等而造成人员或货物出现污染。
路线分开， 或者尽量 避免交叉
人流路线
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物流路线
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布局设计—一层车间人流物流路线
说 明 员工在更衣间更换工 作服，一楼员工经楼梯达 到一楼。 随后经过风淋房进入 车间，按照人流路线，进
入不同车间。在进入高清
区时需要进行二次更衣。 原料以及成品严格按
照物流图线进行运输，严
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车间二层清洁度区分
划 分 根据不同车间生产产品对 卫生要求的不同，将车间划 分为不同的清洁区。 蓝色—清洁区(在该区域工作 的员工除穿戴整齐工作服外， 还需佩戴发网、帽子、口罩 和手套) 黄色—准清洁区(在该区域工 作的员工除穿戴整齐工作服 外，还需佩戴发网、帽子、 手套) 绿色—一般区域(在该区域工 作的员工需穿戴整齐工作服）