葡萄酒自酿手册

葡萄酒自酿手册

葡萄酒自酿手册

xx年6月

第一章器材篇

1.主发酵设备主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。

红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后有皮渣帽的保护，不用担心氧化，主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵容器有陶瓷水缸.304不锈钢容器.玻璃容器.PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，发酵容器的利用率只能达到2／3。

白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵，因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法，即发酵过程中不与空气接触，白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护，非常容易氧化，因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似，均为小口.易密封的容器。

发酵桶一般多采用立式结构，各国.各地在直径与高度比例上也存在差异。

产品名称图片优缺点塑料桶 PE.PE.PP 优点：价格便宜，重量轻，容量大缺点：食品级的全新料的不容易购买，不宜长时间存酒作为发酵桶没有问题水缸优点：购买方便，一般家庭都有类似设备（腌酸菜.咸菜的就不要用了，装水的没问题）缺点：太重了玻璃瓶双槐两用瓶.大储物瓶优点：相对比较厚重缺点：容量小，爱碎适合酿酒量小，不适合陈酿不锈钢桶优点：避光.结实. 缺点：价格高，材质要求较高（发酵用304材质，陈酿用316材质），小口的清洗不方便

2.储酒设备主发酵结束后，将葡萄酒和皮渣分离，随后一般是苹果酸乳酸发酵（MLF），也可直接进入陈酿阶段，这两种情况对容器要求是一致的，均为小口的容器，避免葡萄酒在与氧气.空气中的醋酸菌接触后，发生氧化.病变。常用的设备为10-23升jarboy.3L-5L化工试剂瓶.广口瓶等。

产品名称图片优缺点 carboy 国外的常用二发（残糖发酵.MLF.静置）容器，储酒必须使用单向阀（已有塞子过紧胀爆瓶子的例子）优点：小口大腹缺点：价格贵，不容易购买细口瓶优点：购买容易，化学仪器店有售缺点：壁薄易碎3-5L化工试剂瓶5升是比较好的陈酿容器优点：价格低，打碎后损失不大

3.酒瓶及罐装设备葡萄酒一般在桶中陈酿一年后，需要装瓶，并在瓶中进行陈酿。由于自酿规模比较小，新酒瓶一般不容易购买，可以通过饭店.KTV.废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用软木塞封闭，这样需要压塞器将软木塞压入

酒瓶中。当然，如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话，塑料塞也是一种比较好的选择。

4.计量设备主要计量设备有密度计.克称.量筒.pH试纸。

密度计—待残糖发酵结束后（一般一个月左右），可以倒桶去除酒脚，或不倒桶直接带酒泥陈酿，并加入50ppm的二氧化硫，此时葡萄酒进入陈酿阶段。一般带酒脚陈酿，葡萄酒的香气会更浓郁。带酒脚陈酿可以定期搅拌，使葡萄酒香气更足。

7.陈酿管理陈酿温度一般控制在18度左右。由于陈酿过程中，微氧可以让葡萄酒成熟，因此可以通过倒灌.通气，使葡萄酒获得必需的氧气。一般大型容器可以认为是一个缺氧的环境，因此每月需倒一次罐。但是自酿爱好者一般采用的都是小容器，因此总倒罐次数不要超过3次。倒罐时，为了补充二氧化硫挥发和防止氧化，每次需补充二氧化硫20ppm。

如果葡萄酒比较酸，可以在冬季将葡萄酒放到室外进行冷冻，存放一个星期以上，一般温度不要超过零下5度，否则葡萄就会结冰（葡萄酒的冰点为酒精含量的一半）。在低温，会有酒石酸析出，此后进行倒罐，去除酒石酸。

陈酿时间可长可短，一般至少需陈酿3个月以上，但是高质量的葡萄酒一般需要陈酿1年以上。

8.装瓶经一段时间陈酿后，酒体变得比较清澈了，就可以装瓶了。当然很多朋友都等不到这个时候，葡萄酒就已经喝完了。笔者要提醒的是，酒陈酿后才会更好喝。

装瓶前酒一般比较清澈了，但是和商品酒比，还有较大差

异，因此一些酿友对酒进行0.45um的孔径进行过滤，过滤后的酒会更加清澈，同时去除一些细菌和酵母菌，对于甜葡萄酒来说可

以防止酵母的再次发酵。装瓶后，需添加20ppm二氧化硫。

第五篇

常见问题

1.为什么我酿的葡萄酒是酸的？

葡萄酒变酸有两种情况，第一种是由于发酵.陈酿过程中杂菌.醋酸菌繁殖，产生了过多的挥发酸（主要是醋酸），另一种情况

是葡萄成熟度不够，葡萄本身就很酸。

第一种情况，目前还没有好的办法，笔者也尝试过各种方

法，但是效果一般，遇到这种情况，只能将葡萄酒蒸成酒精了。

第二种情况可以通过物理.化学以及生物方法降酸来解决。化学降酸一般是在葡萄发酵前通过添加碳酸钙.碳酸氢钾.酒石酸钾

来降低葡萄酒中酸度，碳酸钙由于增加钙离子，使葡萄酒不稳

定，一般不推荐使用；物理降酸主要是通过长时间冷冻去除酒石酸，在零下5度左右环境下放

五.六天（或在4度环境下放1个月）；生物降酸指通过苹果酸-乳酸发酵将苹果酸转化为乳酸，或使用降酸酵母（可转化30%苹果酸）。

2.我的葡萄酒上面长了一层白蒲，正常吗？

如果是这样的话，恭喜你，变醋了。主要原因是没有添加二氧化硫，陈酿期间没有满瓶存放。醋酸菌是一种好氧细菌，在厌氧条件下是不会繁殖的，而空气中大量存在醋酸菌，因此稍不注意就会导致变醋。

3.为什么我的酒颜色这么淡？

一般采用鲜食葡萄酿的酒，酒的颜色都比较淡，呈浅红色.宝石红色不等，主要原因就是鲜食葡萄皮薄色浅，汁水多，加上一些酿友选用的葡萄青色的多，紫红色的少，所以葡萄皮中的色素比较少，导致酒的颜色很淡。

4.如何判断葡萄酒被氧化了。

葡萄酒的成熟需要微氧，但是过度通气，则会氧化。氧化一般多发生在陈酿过程中，因为自酿爱好者的陈酿容器一般都不会太大，不能认为是一个缺氧的环境，加上瓶口密封不严，倒罐频次过高，未添加二氧化硫，原料质量不高含有大量漆酶和氧化酶等原因，导致葡萄酒被氧化。主要特点就是：葡萄酒暗淡无关，颜色呈砖红色.瓦红色；香气减弱，取而代之的是难闻的刺激性气味（乙醛味道，绣味）；酒体浑浊，有时候会有褐色沉淀。解决办法就是添加二氧化硫，并进行下胶澄清。

5.如何控制发酵温度。

一般红葡萄酒的发酵温度不能超过30度，因此大部分地方需要在发酵期间对葡萄酒降温。比较奢侈的办法就是全程开空调降