栅栏技术延长牦牛腱子制品货架期的应用研究
栅栏技术综述
栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的发展趋势做了分析，提出了栅栏技术发展的前景和展望。
关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变化，食品的各营养成分含量或成分本身一直在变化，色泽、香味、风味等特性逐渐降低。
引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满足人们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。
有的微生物不仅利用食品中的营养成分作为自身的代谢底物而消耗食品营养成分，而且可能会产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的营养降低。
通过栅栏技术有效地控制食品腐败变质在食品保藏方面发挥着重要的作用。
1.栅栏技术简介1.1栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期研究率先提出栅栏效应的概念，经长期研究发展成为食品防腐保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术[1]。
栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技术共同作用阻止食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品保鲜贮藏的根本。
栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，根据不同食品的防腐保质要求，设计调节栅栏因子，可控制食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长保存期，栅栏技术的研究与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。
Leistner等人将已知的食品防腐方法按照防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。
栅栏因子是在防腐保鲜上起控制作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。
栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅栏技术。
就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。
因食品的特征、理化等方面的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物控制在卫生安全的数量范围内。
栅栏技术
● 高水分扇贝制品
Aw＝0.90，45％，85℃～90℃杀菌
● 即食龙虾
Aw＝0.90，36％，真空包装，常压杀菌
栅栏因子(Hurdle Factor)
• 物理性栅栏因子
– 温度、照射、电磁能、超音波、压力 – 包装：气调、色调、活性包装、包装材质
• 物理化学栅栏因子：
– 水分活度aw、pH值、氧化还原电位、烟熏、防腐剂等
• 微生物栅栏因子
–其它栅栏因子
– 游离脂肪酸、甲壳素、氯化物等
• 鱼卷、鱼饼、鱼丸 等
营养丰富、价格便宜
• 模拟蟹肉、人造虾仁等
风味独特、可调
• 鱿鱼丝、鱼松等
附加值高
水产食品中的栅栏因子
• 水分含量和水分活度（aw）
– 水分活度(aw) 反映制品中水分存在的状态及微生物对 水分的可利用性 – 水分含量高
经济效益、产品品质 芽孢杆菌生长受抑制、球菌生长 设置其他栅栏
• 建立两种栅栏因子模式
– aw=0.97，F值=0.8，pH=5.0 – aw=0.96，F值=0.4，pH=5.0
• 品质和食品安全常温可良好保持数周
• 世界水产品
– – – –
水产品加工现状
年产量：1亿吨左右 变质而丢弃：10% 动物饲料：30% 人类食用：不充分
• 我国水产品
– 淡水渔业产量占总渔获量的40％左右 – 水产品加工产品的出口量急剧增加，
• 研究方法：
1.研究在不同条件下微生物生长情况 2.研究在真实的配送环境中，随着环境因素 的改变，食品可能出现的情况。
4、栅栏技术的发展历程
栅栏技术（Hurdle Technology）
– 1976年
畜产品综合保藏技术──栅栏技术
一 !栅栏技术（ "#$%&’ (’)*+,&,-. ） !"栅栏技术
畜产品综合保藏技术—— —
!刘冠勇
唐世云 沈志强 莱斯特（ 山东滨州畜牧兽医研究所
9=DD!<）
， 决定着食品的微生物稳定 败变质的“ 栅栏” （ *+),-$&） 肉品上存活的微生物不 般温度为 H!<E 。在此温度下， 性。栅栏因子共同防腐作用的内在统一， 称作栅栏技 能活动， 可 使 保 藏 期 长 达 几 个 月 到二年。其作用机理 ， ） 。 术（ #$%&’($) !778 是在冷冻状态下， 肉品内部自由水被冻结， 微生物无 9"食品的防腐保质栅栏 法利用，同 时 冻 结 时 细 菌 胞 外 基 质 中 的 水 先 结 冰 ， 导 食品防腐上最常用的栅栏因子都是通过加工工 致胞外水相 中 溶 质 浓 度 增 大 ， 当高于细胞内溶质浓度 艺或添加剂方式设置的。因此， 可应用的栅栏因子总 时， 因渗透压的 作 用 ， 使细胞失水。若冻结速度较慢， 这些因子均可用来保证食品微生物 计已在 8: 个以上， 则胞外水相处于冰点而胞内水相未达到冰点的时间 稳定性以及改善产品质量。目前， 研究已确认的这些 就越长， 导致胞外水相溶质浓度就会越高， 细胞失水 栅栏因子主要有： 就越严重。同时， 胞内形成的冰晶少而大， 易使细胞结 高酸度或低酸度 温度： 高温或低温 3*： 构被破坏， 使菌体死亡。即是在缓慢冷冻过程中， 新鲜 高或低水份活度 高或低氧化还原值 /2： 45： 肉品的组织 细 胞 也 会 遭 到 破 坏 ， 使 解 冻 后 的 肉 品 不 仅 气调： 二氧化碳、 氧气、 氮气等 质构差， 而且因汁液流失而使营养价值受损。所以肉 压力： 高压或低压 品冻藏应尽量采用快速冷冻法。 辐照： 紫外、 微波、 放射性辐照 ;"水分活性（ /2） 微结构： 乳化剂、 固态发酵 肉品加工和保藏中水分活性是个非常重要的因 竞争性菌群： 乳酸菌等有益菌 。 在 最 近 9: 子（ J01’’， !7=A ； #$%&’($) K LM&&$ #， !77! ） 包装： 真空包装、 活性包装、 无菌包装、 涂膜包装 年内， 由德 国 肉 类 研 究 中 心 对 肉 品 的 安 全 稳 定 性 进 行 等 了彻底的研 究 。 从 微 生 物 对 不 同 水 分 活 性 的 耐 受 力 、 防腐剂： 有机酸、 乳酸盐、 醋酸盐、 山梨酸盐、 抗坏 肉制品中水 分 活 性 的 测 定 方 法 以 及 水 分 活 性 的 调 整 、 血酸、 异抗坏血酸、 葡萄糖醛酸内脂、 磷酸盐、 丙二醇、 高温加热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方 预测肉制品的货架期到水分活性及其它因子调控的 联二苯、 壳二糖、 游离脂肪酸、 碳酸、 甘油月桂酸脂、 螯合 法之一。一个设计合理的热加工过程， 不仅可以杀死肉 不 同 类 型 的 JJ6 肉 制 品 （ NO. 肉 制 品 、 .H&&3 、 /2H&&3 、 3*H 物、 美拉 德 反 应 生 成 物 、 乙醇、 香辛料、 亚硝酸盐、 熏烟、 制品中存在的各类微生物， 钝化酶的活性， 还能使处理 ， 指出 了 栅 栏 效 应 的 优 势 是 在 肉 类 制 品 贮 存 时 能 节 &&3 ） 臭氧、 次氯酸盐、 匹马菌素、 溶菌酶、 乳过氧化物酶、 乳杆 过的肉制品保持良好的风味、 色泽、 质构和营养物质。 加 约能源（ ； 肉品表面的水分活性值和肉品 #$%&’($)， !7A< ） 菌素、 杆菌素等。 热处理就是利用高温对微生物的致死作用。 从肉制品保 在冷却、 冷冻时 水 分 活 性 值 的 变 化 情 况 （ #$%&’($) $’/- P， ;"栅栏效应 藏的角度， 热加工指的是两个温度范畴： 即杀菌和灭菌。 。 !7<! ） 研究表明， 肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用 杀菌是指将肉制品的中心温度加热到 !杀 菌 水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下 （ 即“ 魔方” 原理， 。利用这种协同作用可 #$%&’($)， !7<= ） 肉制品内几乎全 D= — A=E的热处理操作。在此温度下， 纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时， 微 以对肉制品进行预设计并调整出最佳的栅栏因子组合。 部酶类和微生物均被灭活或杀死， 但细菌的芽胞仍然存 生物需要 消 耗 更 多 的 能 才 能 从 基 质 中 吸 收 水 分 。 基 质 当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时， 活。 因此， 杀菌处理应与产后的冷藏相结合， 同时要避免 中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能再生 其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。 这主要是因 肉制品的二次污染。 长。一般地， 除嗜盐性细菌（ 其 生 长 最 低 /2值 为 :PA= ） 、 为不同的栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位如细胞 灭菌是指肉制品的中心温度超过 !::E " 灭菌 某 些 球 菌 （ 如 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ， 值 为 ） 以 外 ， 大 部 / :P<D 酶系统等， 改 变 细 胞 内 的 3* 值 、 氧化还原 壁、 >?@ 、 /2、 2 的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽胞， 以确保产 分 细 菌 生 长 的 最 低 /2均 大 于 :P78 且 最 适 /2均 在 :P77= 以 电位 ， 使微生物体内的动态平衡被破坏， 即“ 多靶保藏” 品在流通温度下有较长的保质期。 但经灭菌处理的肉制 上； 酵母菌为中性菌， 最 低 生 长 /2在 :P<< — :P78 ； 霉菌生 效应（ 。但是对于某一个单独的栅栏因子 #$%&’($)， !7A7 ） 品中， 仍存有 一 些 耐 高 温 的 芽 胞 ， 只 来说， 其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定 是量少并 处 于 抑 制 状 态 。 在 偶 然 的 性产生显著的影响（ 即“ 天平” 原理） 。因此， 在肉制品的 情况下， 经一 定 长 的 时 间 ， 仍有芽胞 加工、传统中式肉制品的改型以及新产品的开发中， 根 增殖导致肉制品腐败变质的可能。 据产品的不同要求来调整各栅栏因子的强度， 利用栅栏 因此，应 对 灭 证感官、 营养、 货架期的同时进 以特别的 重 视 。 灭 菌 的 时 间 和 温 度 行标准化和规模化生产。 应视肉制 品 的 种 类 及 其 污 染 微 生 物 !""#$%&’() 的抗热性和污染程度而定。 !"栅栏因子与微生物 9"低温保藏 肉制品中的栅栏因子可以临时或永久性地破坏存 降低保藏环境温度是控制肉类 在于其内部的处于正常状态下的微生物的内部环境的 制品腐败 变 质 的 有 效 措 施 之 一 。 低 ， 使 统一和稳定， 即打破微生物的内平衡（ *1B$1&’/&%&） 温可以抑 制 微 生 物 生 长 繁 殖 的 代 谢 其失去生长繁殖能力。（ 在内环境重新建 #$%&’($) !77= ） 活动，降 低 酶 的 活 性 和 肉 制 品 内 化 立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。鉴于此， 学反应的 速 度 ， 延 长 肉 制 品 的 保 藏 建议收集现有的全部微生物方面的知 C)%B$-12 （ !7<= ） 期。但温度过低， 会破坏一些肉制品 识， 以便为栅栏技术提供一个可依赖的资料库。 的组织或 引 起 其 它 损 伤 ， 而 且 耗 能 9"栅栏因子与肉制品 较多。因此在选择低温保藏温度时， 肉制品中的栅栏因子与其总质量密切相关， 并影响 应从肉制 品 的 种 类 和 经 济 两 方 面 来
栅栏技术延长牦牛肉肠货架期的应用研究
ｃ ｔ ｌ ｏｔ Ｈ Ｃ Ｐ，ｈｒｅｔ ｈ ｌ ｙ Ｈ ） ｐｉ ｏｃｎ ｏ ｔ ｒ ｔ ａｄｓ ｅｄｏ ｍ ｒ ｅ， ｏ ｒ ｐｉｓ（Ａ Ｃ） ｕ ｌ ｅ ｎｏ （Ｔｉ ａｐ ｄｔ ｏ ｒ ｈ ｇｏ ｈ ｎ ｐ ａ ｆ ｉｏ ｓ ｎｏ ｎ ｄ ｃ ｏｇ ｓ ｌ ｅ ｔｌ ｅ ｗ ｒ ｃｂ
１ ２ １ 细菌检测 ．． 大 肠 菌群按 ＧＢ４７ ３—８ 细菌 总数 按 ８ ９ ４，
维普资讯
肉 嘲 吾
表 Ｉ 不同缓化温度下原料 肉中的细菌总数和 大肠茵群 表 ４ 人 员手部 、食 品托 盘 及工作 台面的细 茵总 数
情况的研 究，在危 害分析 关键控 制 点 （ Ａ Ｃ ） 的基础 上 ，应 用栅栏技术 （Ｔ ＨＣＰ Ｈ ）控 制微 生物 ，提 高成 品率 ，延 长产 品的 贷 架期 。 关键 词 ：牦牛 肉肠 ；危 害 分析 关键 控 制点 ；栅 栏技 术 ；货 架期
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔ ｅ ｉ ｏｉｌｄｍｉ ｔｏ ａｄ ｇ ｏ ｈ ｃ ｕｒｄ ｎ ｈ ａ ｍｅ ｔ ｎｅｔ ａ ｐｏ ｕｔ ｒｃｓｉ ｓｒｃ ： ｈ ｍｃ ｂａ ｉ ｎ ｉ ｒ ｕ ｎ ｎ ｒｗｔ ｏｃｒｅ ｉ ｔｅ ｙ ｋ ａ ｉ ｓｉ ｌ ｒｄｃ ｐｏ ｅｓｎ ｔ ｎ ｇ， ｅｐ ｃ ｌ ｎ ｈ ａ ｅｉｌｉ ｒｄｅｔ ｎ ｈ ｅｈｏ ｇｃｌｐｏｅｓ Ｏ ｔｅ ｂ ｓ ｏ ｈｚｒ ｎ ｌｓ ｒ ｉ ｌ ｓｅｉｌ ｉ ｅ ｍ ｔｒ ， ｇ ｅｉ ｓ ａ ｄ ｔｅ ｔ ｃｎｌ ｉ ｒｃｓ ． ｎ ｈ ａｉ ｆ ａ ａｄ ａ ａ ｉ ｃｉｃ ａ ｙ ｔ ａ ｎ ｎ ｏ ａ ｓ ｙｓ ｔａ
２ １ ２ 牦牛 肉肠 制品各加工 工序中微生物的 消长 ． ．
情 况 对 牦牛 肉肠 制 品各 加 工工 序 微生 物 的消 长 情
栅栏技术在食品保藏中的应用
栅栏技术在食品保藏中的应用一、本文概述栅栏技术，也称为栅栏因子策略，是一种先进的食品保藏方法，它整合了多种物理、化学和生物学的手段，形成多重防护机制，以延长食品的保质期和保持其品质。
这一技术的核心理念在于，通过设置多重障碍或“栅栏”，阻止或延缓食品中微生物的生长和食品自身的腐败过程。
本文将全面探讨栅栏技术在食品保藏中的应用，分析其所涉及的原理、方法以及实际应用案例，以期为食品工业的发展提供新的思路和技术支持。
我们将对栅栏技术的基本概念进行介绍，明确其在食品保藏中的核心作用。
接着，我们将详细讨论各种栅栏技术的原理及其在食品保藏中的应用，包括低温冷藏、干燥、腌制、辐照处理、气调包装等。
我们还会对栅栏技术在不同食品类型中的应用进行案例分析，如肉类、乳制品、水果和蔬菜等。
我们将对栅栏技术的未来发展进行展望，探讨其在食品工业中的潜在应用和改进方向。
通过本文的阐述，我们期望能够为食品工业从业者和研究人员提供有关栅栏技术的全面理解和应用指导，推动食品保藏技术的不断创新和发展。
二、栅栏技术的基本原理栅栏技术，又称作栅栏因子理论，是一种将食品保藏技术中的多种因子结合运用的策略。
其基本原理在于，通过多种保藏因子的协同作用，为食品设置多重保护屏障，从而有效阻止或延缓食品中微生物的生长、繁殖和食品自身的腐败变质。
这种多重防护策略能够显著提高食品的保藏效果，延长其货架期，同时保持食品的营养价值和口感。
栅栏技术所依赖的保藏因子主要包括温度、水分活度、酸度、氧化还原电位、防腐剂、包装材料等。
这些因子在食品保藏中各自具有独特的作用机制，但同时又相互关联，共同构成了一个复杂的保护网络。
例如，低温能够降低微生物的活性，而低水分活度则能有效抑制微生物的生长；酸性环境不利于多数微生物的生存，而防腐剂则能够直接杀灭或抑制微生物的生长；包装材料则可以通过阻隔外界氧气、光线和微生物的侵入，为食品提供物理保护。
栅栏技术的关键在于合理选择和组合这些保藏因子，以创造出对食品中微生物具有最大抑制作用的综合环境。
肉品加工栅栏技术控制与冷链管理
肉品加工栅栏技术控制与冷链管理作者：王卫张佳敏王新惠等来源：《肉类研究》2013年第07期摘要：食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子，大多数肉制品均属于pH>5.2，aw>0.95的易变质甚至腐败的食品，需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制，否则极大增强aw、氧化还原值（Eh）、竞争性菌群（c.f）和防腐剂（Press.）等栅栏因子的作用强度不可避免，这对于产品总体质量的保持是极为不利的，以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳，产品更安全。
但在现阶段对其重要性的认识严重不足，导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键，也是食品安全的重要隐患。
本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用，以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用。
关键词：栅栏技术；冷链管理；肉品加工；质量控制中图分类号：TS251.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0058-04现代食品加工的主要目的，是赋予产品良好的感官及营养特性，同时能保证产品安全。
所涉及的技术领域一是加工工艺技术，二是产品质量控制技术。
现代加工工艺技术如冷却、冷冻关联技术，生物酶解、发酵技术，微波、红外等工业能源新法技术，气调、无菌、功能性包装技术，以及乳化、超微粉碎、质构调整技术等[1]。
产品质量控制技术除常规的危害分析关键控制点（hazard analyse and critical control point，HACCP）和良好生产规范（good manufacturing practices，GMP）管理外，微生物预报技术（predictive microbiology）和栅栏技术（hurdle technology，HT）等在现代肉制品加工质量控制管理中发挥着越来越重要的作用[2]。
微生物预报技术是以大量涉及微生物在食品中的特性资料为依据，借助于计算机对重要微生物的存活和死亡进行快速预测，从而确保产品在生产、运输、贮藏过程中的安全和稳定。
《食品栅栏技术及其应用》随笔
《食品栅栏技术及其应用》阅读随笔目录一、内容综述 (2)二、食品栅栏技术概述 (3)1. 栅栏技术的定义与基本原理 (5)2. 栅栏技术在食品保鲜中的应用 (6)2.1 延长食品保质期 (8)2.2 保持食品原有品质 (9)2.3 提高食品安全 (10)三、食品栅栏技术的主要类型及应用实例 (11)1. 干燥技术 (13)1.1 技术原理及特点 (14)1.2 应用实例分析 (15)2. 冷藏技术 (16)2.1 技术原理及特点 (17)2.2 应用实例分析 (18)3. 发酵技术 (20)3.1 技术原理及特点 (22)3.2 应用实例分析 (23)4. 辐射技术 (24)4.1 技术原理及特点 (25)4.2 应用实例分析 (27)四、食品栅栏技术的优势与局限性分析 (28)1. 优势总结 (30)2. 局限性及挑战 (31)3. 未来发展方向 (32)五、食品栅栏技术在不同食品领域的应用探讨 (33)1. 肉类食品领域的应用现状及前景展望 (35)2. 水果与蔬菜的保鲜技术应用及趋势分析 (36)一、内容综述在我深入阅读《食品栅栏技术及其应用》这本专著后，对其所涵盖的内容产生了深刻的理解和认识。
这部著作详细介绍了食品栅栏技术的概念、发展历程、技术原理以及在实际应用中的广泛影响。
书中明确了食品栅栏技术的定义和基本理念，食品栅栏技术是一种旨在保障食品安全，通过控制食品微环境来延长食品保质期、防止食品腐败变质的技术手段。
随着食品工业的发展，食品安全问题日益受到人们的关注，食品栅栏技术应运而生，并逐渐成为现代食品加工与储存领域的重要技术手段。
书中对食品栅栏技术的发展历程进行了系统的梳理，从最初的简单防腐保鲜技术，到现代的集成化、智能化的食品栅栏技术体系，其发展历程反映了科技的不断进步和人们对食品安全需求的日益增长。
书中也介绍了食品栅栏技术在国内外的发展差异和趋势，使读者对全球范围内的技术发展动态有了更全面的了解。
栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用
栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII栅栏技术处理及在食品加工保藏中的应用班级：0914741 学号：091474134 姓名：周晨鸣Hurdle technology and application in food processing preservation 【摘要】栅栏技术是食品保藏的根本所在。
本文介绍了栅栏技术的基本原理，并主要研究了栅栏技术肉制品加工与保藏中的应用，通过利用控制肉制品的温度、pH值、气调、辐射、防腐剂等因子，最大限度地减少肉制品中的微生物含量，降低食品腐败变质的可能性，提高肉制品的贮藏期。
【关键词】栅栏技术；肉制品；微生物；保藏Abstract the hurdle technology is the essential events of food preservation. This paper introduces the basic principle of hurdle technology, and a major study of the hurdle technology in meat products processing and preservation of meat products, through the use of control temperature, pH value, air conditioning, radiation, preservatives and other factors, to minimize microbial content in meat products, reduce the possibility of food spoilage, improve the meat products during storage period.Key words fence technology; meat products; microorganisms; preservation前言“栅栏技术”一词最早由德国肉类研究中心Leistner提出。
栅栏技术在畜产品保藏中的应用
栅栏技术在畜产品保藏中的应用摘要：栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合，它不仅可有效延长肉类的保质期，而且有利于保持肉类的营养和风味，故在肉类保藏中广泛应用。
本文主要介绍了栅栏技术、肉类保藏中涉及的主要栅栏因子，以及栅栏技术在肉类保藏中的应用，并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。
关键词：栅栏技术；肉类；保藏肉类食品主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分及其他一些微量成分，如维生素，色素及风味化合物等组成,因其营养丰富,在加工、运输、贮藏、销售过程中极易受到微生物污染而发生腐败变质,这不仅导致肉类生产的巨大经济损失,而且严重危及人们的健康和生命。
因此,肉类的保藏一直是国内外食品研究的热点。
随着对肉类保藏技术研究的深入，人们逐渐认识到没有任何一种单一的保藏措施是完美无缺的，因此必须采用综合保藏技术即栅栏技术才能有效抑制微生物的生长。
在实际生产中,将不同的栅栏因子有机结合起来,形成对微生物的多靶攻击,可有效地抑制微生物，从而延长肉类食品的保质期。
1栅栏技术(Hurdle Technology)栅栏技术最早是由德国Kulmbach肉类研究中心Leistner和Roble教授在长期研究的基础上于1 9 7 6年首先提出来用于食品防腐保鲜的新概念。
其作用机制是利用存在于食品内部可以阻止残留腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，以其复杂的交互作用来控制微生物的腐败、产毒或有益发酵，从而使产品达到其固有的可贮性和卫生安全性。
通常把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。
这些因子及其交互效应，形成特有的防止食品腐败变质的栅栏，决定了食品微生物的稳定性,即栅栏效应。
栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术[1]。
栅栏技术(也称联合保存、联合技术或屏障技术)是多种技术科学、合理的结合，它不仅可有效延长食品的保质期，而且有利于保持食品的营养和风味,因此,在食品保藏中的广泛应用。
1.1栅栏因子(Hurdle Factor,HF)栅栏因子亦称保藏方法、防腐因子。
栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用
栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用■标准化文件发布号：（9456・EUATWK・MWUB・WUNN・INNUL-DDQTY-KII栅栏技术处理及在食品加工保藏中的应用班级：0914741学号：091474134姓名：周晨鸣Hurdle technology and application in food processing preservation 【摘要】栅栏技术是食品保藏的根本所在。
本文介绍了栅栏技术的基本原理，并主要研究了栅栏技术肉制品加工与保藏中的应用，通过利用控制肉制品的温度、pH 值、气调、辐射、防腐剂等因子，最大限度地减少肉制品中的微生物含量，降低食品腐败变质的可能性，提高肉制品的贮藏期。
【关键词1栅栏技术；肉制品；微生物；保藏Abstract the hurdle technology is the essential events of food preservation. This paper introduces the basic principle of hurdle technology, and a major study of the hurdle technology in meat products processing and preservation of meat products, through the use of control temperature, pH value, air conditioning, radiation, preservatives and other factors, to minimize microbial con tent in meat products, reduce the possibility of food spoilage, improve the meat products during storage period・Key words fence technology; meat products; microorganisms; preservation前言"栅栏技术” 一词最早由德国肉类研究中心Leistner提出。
多靶栅栏因子技术在肉类制品中的应用
議顯二多靶栅栏因子技朮 在肉类制品中的应用■文I 袁洋厦门工商旅游学校旅游部国人Leistner 和Roble 于1976年首先提出微生物的栅栏 技术，其机理是利用多种内外因素或保藏技术来控制肉类食品中微生物的生长，将能够抑制腐败菌生长、控 制食物腐败变质的因素确定为栅栏因子因此，为了保障 食品的安全卫生，必须阻止微生物生长繁殖的栅栏因子。
在食品防腐中，栅栏因子技术的应用较为广泛，多因 子的栅栏技术作用效果可望超过单个因素，如能发挥这些栅 栏因子的协同作用，让食品中微生物细胞的多种目标接受对 栅栏因子如p H 、A w 、酶系统和细胞膜的作用，就可运用多 种手段联合破坏微生物的内平衡，使栅栏因子相互协作从而 发挥效能。
几个强度较低的栅栏因子起到的防腐作用要强于 单个高强度的栅栏因子，这更有益于食品的保质。
目前，己确认的防腐保质因子（栅栏）已有12类总计 数十余个，主要有：压力，分为高压和低压；温度，包括 高温或低温；p H ，包括高酸度或低酸度；aw ，包括高水分 活度或低水分活度；气调，包括C 02、02、队等；微结构， 包括乳化法、固态发酵法等；辐照，包括紫外、微波、放 射性辐照等；E h ，包括高氧化还原值或低氧化还原值； 竞争性菌群，包括乳酸菌等优势菌群；包装，包括真空包 装、活性包装、无菌包装、涂膜包装等；物理加工法，包 括阻抗热处理、高频能量、振动磁场、荧光处理、超声处理等；防腐剂，包括乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏 血酸盐、磷酸盐、联二苯、壳三糖、亚硝酸盐、熏烟、臭 氧、次氯酸盐等。
以上这些均可用于保证食品微生物稳定 性以及改进产品质量。
在肉制品中，运用添加天然抑菌剂和抗氧化剂、真 空技术、辐照技术等栅栏因子，使其组合，发挥最佳协同 作用，多靶抑制腐败菌的生长，可以达到改善食品感官品 质、有效保护营养素、保障食品安全与卫生、延长保质期 的目的。
一、天然保鲜防腐剂食品使用化学防腐剂的技术由来已久，但消费者越来 越追求食品的天然、安全，因此发展天然防腐剂成为一种 全球性趋势。
应用栅栏技术对羊肉制品货架期进行质量控制的措施分析
应用栅栏技术对羊肉制品货架期进行质量控制的措施分析摘要：本文基于栅栏技术原理，有机整合了多个有利于生鲜调理羊肉制品保鲜的栅栏因子，探索出一种延长生鲜羊肉制品货架期的最佳工艺流程，并对该生鲜调理羊肉制品的品质变化进行实时监控，通过分析各个栅栏因子，更好地了解肉品表面的微生物变化和腐败进程，为延长羊肉制品货架期提供了理论指导。
关键字：栅栏技术生鲜羊肉制品品质变化货架期羊肉素以鲜嫩闻名，是符合我国传统文化的药食同源、营养价值极高的肉类，并且羊肉没有过多宗教和文化禁忌，故其消费人群也较为广泛。
栅栏技术，是将多种食品保鲜技术合理并用，从而在维持营养和风味基础上，最大化延长食品货架保鲜期。
其作用形式为：肉制品自身定存在某些抑制致腐、致病菌生存代谢的栅栏，这些栅栏可在一定时长内起效，破坏致腐、致病菌的内平衡，进而达到保持食品品质稳定的目的。
研究中将这些起控制效果的因子称为栅栏因子。
各种栅栏因子协同工作则为栅栏技术。
本文结合上述栅栏技术，加入能使生鲜羊肉产品保鲜的各个栅栏因子，并对各因子加以有机整合，使各个保鲜方法都能扬长避短，充分发挥作用，实现产品的卫生达标的同时保证其口味和品质。
这些栅栏因子包括：低温冷链贮藏、真空包装、调控pH值、超高压处理、生物保鲜剂等。
一、低温冷链贮藏低温冷链贮藏是减缓羊肉制品腐败变质最简便且有效的方法。
温度低于常温后，可抑制致腐、致病微生物的生长繁殖，进而降低酶活、减缓生化反应速率并延长保质期。
低温冷链贮藏包括两个环节，即低温冷藏、冷冻。
冷藏是指在零度线附近温度进行保藏，一般范围值是-1℃-8℃。
而冷冻通常是-18℃保藏羊肉品。
此时可充分抑制肉制品中致腐、致病微生物的繁殖，使货架保鲜期可长达两年以上。
但进行冷冻贮藏的劣势也很明显，在冻结和化冻过程中，因冰晶产生进而产生的盐析现象，将使羊肉的口感明显下降；若外包装不严格，会因肉表面的水份升华，进而产生独特的“冻烧”情况；故低温冷链贮藏如果是与其他栅栏因子有机整合，既能显著增长羊肉制品的货架保鲜期。
8栅栏技术
栅栏技术在肉制品中的应用
– 针对导致肉腐败变质的微生物污染和脂肪酸败 – 香肠类产品
• 在意大利传统的蒙特拉香肠、德国的布里道香肠
降低水分活度aw
• 荷兰的格德斯香肠
降低pH值至5.4～5.6（葡萄糖醛酸内酯） 真空包装
• 中国传统腊肠
迅速降低水分活度
• 台湾腊肠（aw＝0.94）
栅栏技术在果蔬生产中的应用
• 鲜切片类产品问题
褐变、营养成分降解
• 鲜切片类产品栅栏因子
pH值 柠檬酸和抗坏血酸的有效结合调节表面pH值
气体 无氧包装
温度 低温贮存
栅栏技术在印度乳制品中的应用
• Paneer
– 添加番茄酱、洋葱和香辛料 – 印度传统农家干酪型乳制品 – 在室温(35℃)下2天内腐败
• 其它栅栏因子
– 游离脂肪酸、甲壳素、氯化物等
栅栏效应（Hundle Effect)
– 食品的保藏性
实质：微生物 栅栏因子 微生物的内平衡
● 栅栏效应模式
理论化
实际型
多靶共效防腐技术 (Multitarget Preservation)
• 温和而有效的保藏方法 • 不同栅栏协同作用
• 扰乱微生物体内多个方面的动态平衡 • 通过温和加工保证产品的感官质量
• 低值鱼蛋白高附加值利用
– 现有技术
鱼粉、水解鱼蛋白、鱼糜制品等
– 新技术新产品
低值鱼肉蛋白质重组——热塑挤压重组 新产品研发——风味系列食品（中等水分食品）
• 栅栏技术在水产食品中应用的设想
– 产品保藏性能与食用品质的关系
保藏期长，食用质量下降（质地粗硬）
– 合理设计栅栏因子
感官质量好、货架稳定且附加值高的产品
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原料 肉、 辅料及牦牛腱子制品取样于某 肉制品厂。 １ ． 培养基 ．２ １ 普通营养琼脂平板 ， 乳糖发酵管 、 革兰 氏染色液等 均为 自制嘲 ； 洁尔灭 、４消毒液 、５％酒精购 自西 宁 新 ８ ７ 中正化玻试 剂店 。
作者简介 ： 赵静（ ９ ７ ）女 ， １ ６ 一 ， 副教授 ， 硕士。
的食 品， 减少企业的经济损失 ， 我们对软包装牦 牛腱子 制 品生产 中的原料 、 辅料 、 各加工工序及用具 中微生物 的消长情况进行 了研究 ，并应用栅栏技术控制微生物
的生 长 ， 以提高成 品率 ， 延长 产品 的货 架期 ， 得 了较 取 满意的效果 ， 现将结果报告如下 。
１ 材料与方 法 １ 材料 ． １ １ ． 试验材料 ．１ １
１１ 加工设备 ．３ ． 盐水注射机 ， 真空滚揉机 ， 真空包装机。
１ 方法 ． ２
１ ． 检 测菌种 ．１ ２ 大 肠 菌 群 按 Ｇ ４８．— ０３ Ｂ ７ ９３ ２ ０ ，细 菌 总 数 按 Ｇ ４ ８ ．— ０ ３ 沙 门 氏菌按 Ｇ ４ ８ ．— ０ ３ 志贺 氏 Ｂ ７９ ２０ ， ２ Ｂ ７９ ２０ ， ４ 茵按 Ｇ ４ ８ ． ２０ ， Ｂ ７ ９ — ０ ３ 肉毒梭 菌按 Ｇ ４ ８ ． — ０ ３ 金 ５ Ｂ ７５ｔ ２ ０ ， ２
２１ 牦牛腱子制品加工 中关键控制点的选择 ．
栅栏技 术 的应 用是 以微 生物学分 析为基础 的 ， 在
关键控制点确定前 ， 对牦牛腱子 制品生产过程 中原料 、 辅料 、 各加工工序及用具 等进行微 生工过程 中原料 、 辅料 、 各加 工工序及 用具 中微生物 消长情 况的研 究 ， 危害分析 关键控 在
制． （ ＡＣ Ｐ） ￣ Ｈ Ｃ 的基础上 ， 用栅栏技术（ 控 制微 生物 ， 高成 品率 ， 长产 品的货架期。 ． 应 ＨＴ） 提 延
关键词 ：牦牛腱子 ；危害分析 关键控制点 ；栅 栏技 术；货 架期
ｌ ｅｗｉ ｂ ｘｅ ｄ ｄ ｉ ｌｅ ｅｔｎ ｅ ． ｆ ｌ Ｋｅ ｙｗｏ ｄ ｒ ｓ：Ｙａ ｅ ｄ ｎ ａ ａ ｄａ ａｙ ｉ ｒｔ ａ ｏ ｔｏ ｐ ｉｔ；ｈ ｒ ｌ ｅ ｈ ｏｏ ；ｓ ｅ ｉｅ ｋｔｎ ｏ ；ｈ ｚ ｒ ｎ ｌ ｓｓｃ ｉ ｌ ｃ ｎ ｒｌ ｎ ｉ ｃ ｏ ｓ ｕ ｄ ｅｔ ｎ ｌｇ ｃ ｙ ｈｌ ｌ ｆ ｆ
黄色葡萄球菌按 Ｇ ４ ８． —０３霉菌按 Ｇ ４８． — Ｂ ７９１ ２０ ， ０ Ｂ ７９１ ５
２ ０ 检测［ ０３ ４ １ 。 １ ． 牦 牛腱子制 品工艺流程 ．２ ２
原 料 肉 盐水 注 射 真空 滚揉 煮 制 烤 包
装 抽真空 高温杀菌＿ 成品 ＋
２ 结果与分析
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｃｏ ｉｌ ｉ ｎ ｔ ｎａ ｄ ｇ ｏ ｈｏ ｃ ｒｅ ｅｙ ｋ ｔｎ ｏ ｒ ｄ ｃ ｏ ｅ ｓｎ ． ｓ ｅ ｉｌ ｎｔ ｅ ｓｒ ｃ ： ｅｍｉｒ ｂａ ｍ ｕ ｉ ｒ ｗｔ ｃ ｕ ｒ ｄ ｉ ｔ ａ ｄ ｎ ｐｏ ｕ ｔ ｃ ｓ ｉｇ ｅ ｐ ｃ ａｌ ｉ ｄｉ ｏ ｎ ｎｈ ｅ ｐｒ ｙ ｈ ｍａｅ ｉ ，ｉ ｇａ ｉｎｓｔ ｅ ｔｃ ｎｏｏ ｉａ ｒｃ ｓ ｄ 印 ｐｉ ｃ ．Ｏｎ ｔ ｅ ｂ ｓｓ ｏ ａ ａ ｄ ａ ａｙ ｉ ｃ ｔ ａ ｏ ｔｏ ｔｒａ ｎ ｒ ｄｅ ｔ， ｅ ｈ ｌｇｃ ｐ ｏ ｅ ｓａ ｌ ｈ ｌ ｎ ｌ ｎ ａ ｅ ａ ｉ ｆｈ ｚ ｒ ｌ ｓｓ ｒ ｉｌ ｃ ｎ ｒ ｌ ｈ ｎ ｉ ｃ
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食 保 品鲜
食品 研究与 开发
２６ｏ７Ｏ ｏ ．１． ７ ＯＶ． Ｎ ２
１ ３ ＝＝ ９ ＝・
栅栏技术延长牦牛腱子制 品 货架期的应用研究
赵静’奠海花’ 。 。 李红征 （． １青海 大学农 牧学 院 ， 青海 西 宁 ８０ ０ ；２ 青海绿草源食品有限公司 ， １０ ３ ． 青海 大通 ８０ ０ ） １ １０
近年来 ， 随着 西部大开发 的深入 ， 高原牦 牛 、 系 藏 羊被越来越多 的人认知 ， 牦牛 肉、 藏系羊 肉软包装 肉制 品、 干类制品深受广大消费者的欢迎 。 是 由于产品保 但
质期 短 ， 多产 品销 往省外后 ， 很 常发 生腐败变 质 、 退货 的现象［ 因此 ， １ １ 。 为了给消费者提供 可贮性 强 ， 全可靠 安