食品质量管理学习题库含参考答案

食品质量管理学习题库含参考答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、危害识别应基于以下哪些方面
A、流行病学调查和其他历史数据
B、以上全是
C、预备信息和数据
D、经验
正确答案：B
2、以下哪项是对供应商进行调查和评价
A、需方
B、顾客
C、供销商
D、供方
正确答案：A
3、食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责
A、技术人员
B、检验人员
C、主要负责人
D、品控人员
正确答案：C
4、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患病的是
A、结核
B、狂犬病
C、口蹄疫
D、乳房炎
正确答案：D
5、消毒方法不包括
A、加热
B、化学药剂
C、水清洗
D、辐照
正确答案：C
6、质量改进是通过改进（）来实现的
A、人工序
C、过程
D、生产
正确答案：C
7、检验人员工作质量的好坏应由以下哪项来考核、管理
A、企管科
B、生产车间
C、检验科
D、全质办
正确答案：C
8、食品生产许可证
A、正本和副本具有同等法律效力
B、正本的法律效力小于副本的法律效力
C、副本不具有法律效力
D、正本的法律效力大于副本的法律效力
正确答案：A
9、GB 14881-2015是以下哪个标准
A、食品生产通用卫生规范
B、乳制品良好生产规范
C、危害分析与关键控制点
D、食品生产安全规范
正确答案：A
10、以下表述正确的是
A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置
B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理
C、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域
D、原料、半成品可码放在一起
正确答案：A
11、GMP对以下哪项未特别指出要制定清洁规程
A、厂房
B、设备D. 容器
C、浴室、厕所
正确答案：C
12、全面质量管理的英文缩写为
B、ISO
C、TQM
D、TQC
正确答案：D
13、导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是
A、重金属污染
B、化学残留
C、有害的外界物质
D、微生物
正确答案：D
14、下列哪些不属于防腐剂
A、山梨酸及其钾盐
B、对羟基甲苯
C、苯甲酸及其钠盐
D、丁基羟基茴香醚
正确答案：D
15、世界上第一部GMP诞生于
A、日本
B、英国
C、我国
D、美国
正确答案：D
16、关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是
A、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂
B、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件
C、可根据经验按需添加
D、食品添加剂的贮藏应有专人管理
正确答案：C
17、食品添加剂的使用应符合以下哪个规定
A、GB14881
B、GB2715
C、GB2760
D、GB14880
正确答案：C
18、工作服应该用专用洗衣房清洗以下哪类工作服要分开清洗
A、不同加工区域
B、不同清洁区域
C、不同湿度区域
D、不同食品区域
正确答案：B
19、HACCP计划可不包括
A、负责执行每个监测程序的人员的培训内容
B、HACCP计划所要控制的危害
C、关键限制
D、已确定危害将得到被控制的关键控制点
正确答案：A
20、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

A、自查
B、防范
C、检验
D、风险
正确答案：A
21、下列不能作为食品原料的物质是
A、鸡精
B、吊白块
C、淀粉
D、白砂糖
正确答案：B
22、食品生产企业生产的食品中不得添加
A、按照传统既是食品又是中药材的物质
B、食品添加剂
C、食用农产品
D、药品
正确答案：D
23、以下哪项属于食品交叉感染
A、饼干放进冰箱后变软
B、装过化学物质的容器再装食品
C、流感病毒的传染
D、切完大蒜的刀再切鸡肉一般蒜味
正确答案：B
24、质量管理工作的关键在于
A、质量检验
B、领导
C、质量管理办公室
D、工会
正确答案：B
25、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施
A、风帘
B、挡水板
C、暗室
D、翻水弯
正确答案：B
26、HACCP的必备程序和前提基础是
A、GMP和ISO 9000
B、ISO 9000和ISO 14000
C、GMP和SSOP
D、SSOP和ISO 9000
正确答案：C
27、下面关于食品安全表述，正确的是
A、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
B、虽然过了保质期，但外观、口感正常
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌
正确答案：A
28、质量管理八项原则的核心和灵魂是
A、全员参与
B、持续改进
C、领导作用
D、以顾客为关注焦点
正确答案：D
29、食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无法提供合格证明的食品原料，应当
A、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件
B、按照食品安全标准进行检验
C、根据以往经验判断是否可以使用
D、依照专家意见处理
正确答案：B
30、下列物质中，目前公认是属于致癌物的包括
A、亚硝胺
B、苏丹红
C、黄曲霉毒素
D、三聚氰胺
正确答案：A
31、关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是
A、配料室与熟制车间可直接相通
B、清洁作业区与准清洁作业区共同
C、食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区
D、产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离
正确答案：D
32、下面四个产品不是食品的是
A、山楂
B、人参
C、水果罐头
D、火腿肠
正确答案：B
33、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是
A、冷却
B、漂洗
C、包装
D、原料验收
正确答案：D
34、下列有关关键限值的叙述正确的是
A、比操作限制更为严格
B、必须是一个可测量的因素
C、要与现有的加工参数相同
D、是包装食品安全性的相对允许限量
正确答案：B
35、按照GMP对物料的定义，不包括
A、辅料
B、半成品
C、原料
D、包装材料
正确答案：B
36、关于食品生产企业选址及厂区环境的说法，以下表述不正确的是
A、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区
B、生活区与生产区保持适当距离或分隔
C、生产车间外墙有绿化遮阴
D、厂区周围不宜有虫害大量孳生
正确答案：C
37、以下易引起交叉污染的做法有
A、配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施
B、生产设备按工艺流程有序排列
C、清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管
D、食品原料、包装材料等码放在一起
正确答案：D
38、在加工过程中消除金属危害时，加工线上的以下哪项可以作为CCP
A、金属探测器
B、以上都是
C、磁铁
D、筛选机
正确答案：B
39、质量方针是由企业的（）正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向
A、最高管理者
B、质量管理部门
C、总经理
D、领导
正确答案：A
40、不属于危害分析时考虑的因素是
A、加工工序的温度
B、原料的养殖、种植环境
C、食品的组成（配方）
D、实验室的检测能力
正确答案：D
41、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌
A、蜡样芽孢杆菌
B、肉毒梭菌
C、沙门氏菌
D、韦氏梭菌
正确答案：C
42、出口食品加工企业实验室应开展的工作
A、食品接触表面的卫生监测
B、HACCP计划和体系的验证
C、成品检验
D、以上都包括
正确答案：D
43、全面质量管理要求以什么为中心
A、质量
B、利润
C、效益
D、产量
正确答案：A
44、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次
A、60min
B、50min
C、45min
D、30min
正确答案：A
45、“始于教育，终于教育”是对以下哪个方面的质量管理的概况
A、多方法
B、全过程
C、全员
D、全企业
正确答案：C
46、下列不属于化学性危害的因素是
A、立克次氏体
B、添加剂
C、重金属
D、杀虫剂
正确答案：A
47、统计质量管理阶段，由谁承担质量管理工作
A、工长
B、操作者本人
C、工程师和技术人员
D、专职检验人员
正确答案：C
48、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制
A、寄生虫
B、杂质
C、农药残留
D、新鲜度
正确答案：C
49、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是
A、疯牛病
B、狂犬病
C、禽流感
D、口蹄疫
正确答案：D
50、CCP的监控方法包括
A、温度监测、计时、测定蒸汽压力等
B、水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等
C、测定输送带速度，检查产地证明、营养成分分析等
D、pH值监测、细菌检验、水活度检测等
正确答案：A
51、根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后
A、复检结论为最终检验结论
B、初检机构可申请复检
C、监管部门可提出复检要求
D、企业可再次申请复检
正确答案：A
52、下列哪些食品可以依法进行生产
A、无标签的预包装食品
B、以病死的肉类为原料生产的食品
C、以回收食品为原料生产的食品
D、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品
正确答案：D
53、以下哪项不属于食品的直接接触面
A、包装间传递带
B、内包装物料
C、蓄水池
D、工作服
正确答案：A
54、加工人员的人流应
A、从高洁净区向低洁净区
B、就近进入
C、成品出口一致
D、从低洁净区向高洁净区
正确答案：A
55、包装产品前应根据（）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核
A、卫生标准操作程序
B、工艺规程
C、批包装记录
D、批包装指令
正确答案：D
56、引起水俣病的毒性物质是
A、甲基汞
B、元素汞
C、硫酸汞
D、氯化汞
正确答案：A
57、物料存放已超过了规定年限，应
A、挑选使用
B、废气不用
C、申请复检
D、监督销毁
正确答案：C
58、关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是
A、进入作业区域不应染指甲、喷香水但可以化浓妆
B、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服
C、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品
D、进入作业区域不应佩戴饰物、手表
正确答案：A
59、最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家是
A、美国
B、欧共体
C、日本
D、加拿大
正确答案：D
60、一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为
A、流水线上的人员
B、监督员
C、质量保证人员
D、设备维修人员
正确答案：A
61、食品添加剂的使用，应符合以下哪个要求
A、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》
B、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
C、《食品安全国家标准食品中污染物限量》
D、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》
正确答案：B
62、洗手液的余氯浓度一般应控制在
A、400ppm
B、200ppm
C、100ppm
D、50ppm
正确答案：D
63、《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是
A、各级食品安全监督管理部门
B、食品生产经营者
C、县级以上人民政府
D、食品行业协会
正确答案：B
64、农兽药的残留是由以下哪项产生的
A、加工过程
B、初级生产
C、运输
D、储藏
正确答案：B
65、食品生产企业厂区内的道路不应使用以下哪种材料
A、地砖
B、混凝土
C、沥青
D、沙石
正确答案：D
66、关于GMP，不正确的说法
A、是一种起源于药品生产的标准化管理
B、是指对于生产环节实行重点控制
C、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验
D、是提供了一种新的终产品检验方法
正确答案：C
67、以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划
A、员工健康体检计划
B、HACCP体系的验证计划
C、培训与教育计划
D、加工设备维修保养计划
正确答案：B
68、HACCP记录至少应包括
A、CCP监控记录、验证记录、纠偏记录
B、CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录
C、CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录
D、纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录
正确答案：A
69、以下哪些人员不应参加食品加工
A、肝炎
B、受外伤
C、细菌性痢疾
D、以上都是
正确答案：D
70、关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是
A、食品生产企业应对人员进行培训，可不考试
B、食品生产企业应做好培训记录
C、应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划
D、当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训
正确答案：A
71、食品加工企业制定SSOP计划，首先要考虑哪个元素
A、水或冰的卫生要求
B、交叉污染的防止
C、食品接触表面的卫生要求
D、员工健康
正确答案：A
72、根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范要求，实施（），提高食品安全管理水平
A、食品召回
B、危害分析与关键控制点体系
C、风险分级管理
D、食品安全自查
正确答案：B
73、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点
A、包装
C、漂烫
D、清洗
正确答案：C
74、关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是
A、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识
B、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置
C、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施
D、原料等贮存物品应贴墙放置
正确答案：D
75、水产品的贮存容器材料一般采用
A、不锈钢材料
B、木质材料
C、镀锌材料
D、竹制材料
正确答案：A
76、在乳粉生产中，需列为关键控制点的是
A、标准化
B、过滤
C、净化
D、原料验收
正确答案：D
77、凡从事食品生产的人员都必须进行多长时间一次的体检
A、每年
B、每半年
C、每个月
D、三个月
正确答案：A
78、从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作
A、每三年
B、每两年
C、每年
正确答案：C
79、下列哪种因素中不可能产生化学危害
A、诺沃克病毒
B、生长在谷物上的霉菌
C、环境中的有机废物
D、兽用药品残留
正确答案：A
80、全面质量管理的指导思想是
A、安全第一
B、质量第一、顾客至上
C、质量第一
D、用户第一
正确答案：B
81、我国GMP规定从业人员体检的间隔为
A、一年半
B、半年
C、两年
D、一年
正确答案：D
82、下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？
A、伤寒
B、化脓性或渗出性皮肤病
C、以上都不可以
D、活动性肺结核
正确答案：C
83、ISO 22000标准不适用于以下哪个组织
A、运输和仓储经营者
B、零售分包商
C、卫生主管部门
D、添加剂
正确答案：C
84、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是
A、从高密度区到低密度区
B、从高清洁区到低清洁区
C、从高气流区到低气流区
D、从高污染区到低污染区
正确答案：B
85、GMP对设备的以下哪项未作要求
A、运行
B、安全
C、安装
D、性能
正确答案：B
86、食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的哪些污染
A、化学
B、物理
C、以上都对
D、生物
正确答案：C
87、以下哪项是操作性前提方案是指为控制食品安全危害，所制定的前提方案
A、或加工环境中污染或扩散的可能性
B、在产品中污染或扩散的可能性
C、引入的可能性
D、以上都是
正确答案：D
88、建立HACCP验证程序的目的
A、验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行
B、验证HACCP体系是否正确运行
C、以上都是
D、确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效
正确答案：C
89、关于有机磷农药，不正确的说法
A、这一类农药的药效高
B、不易为微生物所降解
C、大部分不能溶于水
D、很少有农药毒性残留
正确答案：B
90、关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是
A、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等
B、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染
C、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板
D、除虫灭害工作应有相应的记录
正确答案：C
91、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在几年内不得再次申请食品生产许可
A、5
B、3
C、2
D、1
正确答案：D
92、以下哪项操作是正确的
A、加工前要洗手消毒，离开车间可不用
B、皮肤病患者穿好工作服可以正常工作
C、内外包装材料应该要分开存放
D、车间中的冷凝水无可避免只能减少
正确答案：C
93、食品加工用水的水质应符合
A、清洁用水要求
B、锅炉水用水要求
C、生活饮用水要求
D、间接冷却水要求
正确答案：C
94、下列不属于生物性危害的因素是
A、抗生素
B、寄生虫
C、有毒蘑菇
D、致病菌
正确答案：A
95、关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是
A、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间
B、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作
C、食品加工人员上岗前须进行卫生培训
D、食品加工人员每两年进行一次体检
正确答案：C
96、以下哪项材料不属于避免食品接触材料
A、铸铁材料
B、竹木材料
C、黄铜
D、塑料
正确答案：D
97、关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是
A、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通
B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施
C、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式
D、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室
正确答案：C
98、食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）
A、产品生产工艺文件
B、法人身份证明
C、法人授权委托书
D、产品合格证明文件
正确答案：D
99、下列哪些参数是常用的关键限制
A、细菌数量
B、水分活度
C、温度和时间
D、蛋白质含量
正确答案：C
100、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害
A、苯甲酸钠
B、蛋白质含量
C、柠檬酸含量
D、水分活度正确答案：D。