现代厨房的组织结构
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现代厨房的组织结构
现代厨房的组织结构
按制作⾷品的不同种类,将厨房分为不同的⼯作区,每个⼯作区内设有⼀名领班厨师,负责此区的⼯作。
只有⽐较⼤型的场所才需要这种传统的厨房操作体系。
现代的厨房操作体系⼤多⽐这个规模⼩,⼀般将两个或更多的职位合并到⼀起,如现代厨师中设有⼆厨⼀职,及传统的沙司厨师、鱼菜厨师、汤菜厨师、蔬菜厨师等职位于⼀⾝。
⼀般的中型厨房操作系统中有厨师长⼀⼈,⼆厨⼀⼈,烤菜厨师、烧烤师⼀⼈,杂⼯若⼲⼈。
若经营规模不⼤,厨师长除负责整个后厨事务外,还可负责其中的⼀个⼯作区的具体⼯作。
如可负责其中的⼀个⼯作区的具体⼯作。
如可负责炒制区,负责装盘或哪个区需要⼈⼿时,临时帮⼀把。
⼩型后厨只需⼀个厨师长、⼀两名厨师、⼀两名厨⼯做些简单杂务,如洗菜、削⽪等。
在许多⼩型餐馆中,散点厨师是后厨的顶梁柱,负责烤制、烧烤、油炸、盘烤、三明治、煎炒等。
换句话说,散点厨师负责⼀切需快速出锅⾷⽤的⾷物。
想学校⾷堂这类地⽅的后厨,没有点菜,不需根据点菜上菜的快慢来分配⼯作,⽽是根据就餐⼈数的多少来分配。
由于厨房的组织结构种类繁多,在此只能作简略概况的介绍。
同样厨师的头衔也是多种多样的。