《食品营养与卫生》期终考查试卷(AB卷)及答案

适用专业：
1、中国第一部营养学专书是（）
A. 唐朝《千金方》
B. 明朝（1578）李时珍《本草纲目》
C. 南北朝《黄帝内经·素问》
D. 元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》
2、糖类的净能量系数是 ( )
A.4千卡
B.7千卡
C.9千卡
D.16千卡
3、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）
A.肺癌
B.胃癌
C.肝癌
D.乳腺癌
4、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为
（）A.10～20%C. B.20～30%
C.30～40%
D.55～65%
5、一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为（）
A.18
B.20
C.22
D.25
6、下列食物中铁含量最高的食物是（）
A.鸡蛋
B.动物血
C.鲜奶
D. 米饭
7、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能
C．维生素 D．矿物质
8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁
C．钾 D．钠
9、食物中长期缺乏硫胺素易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病
C．脚气病 D．败血病
10、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）
A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸
C．苏氨酸 D．赖氨酸
11、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( )
A.叶酸
B.草酸
C.维生素
D.脂肪酸
12、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿
C．高血压 D．佝偻病
13、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂
C．细菌污染 D．多环芳烃
14、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染
C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂
15、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎
C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎
16、哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯
C．乙烯 D．甲醛
17、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类
C．粮油及制品 D．水产品
18、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物
C．脂肪 D．维生素C
19、超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒
C．80～85℃,保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒
20、橡胶的主要卫生问题在于单体和（）
A.添加剂的残留
B. 细菌污染
C.有害金属渗出
D.以上答案都正确
二、填空题（每小题1分，共5分）
1、氮的正平衡：即氮的摄食量氮的排出量。

2、鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为。

3、竹、木、纸、布等传统包装材料其共同特点是表面不光洁、质地疏松、渗水性强。

主要卫生问题是来自的二次污染。

4、金属、搪瓷、陶瓷等包装材料其质地坚硬、表面光洁、不渗水。

主要卫生问题是有害向食品中的溶出。

5、树脂或塑料、合成橡胶、化学纤维等由高分子化合物构成的包装材料其主要卫生问题是低分子物质的毒性与迁移以及的残留。

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，
错的打“╳”，每小题1分，共5分)
1、脂类即脂肪。

（）
2、大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的1/3被大脑消耗。

（）
3、食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

4、Harmful factors in food: all kinds of food pollutants.（）
5、由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。

( )
四、简答题（每小题4+3+11+12分，共30分）
1、影响食品腐败变质的因素是什么？（4分）
2、防止油脂酸败的措施是什么？（3分）
3.试述粮豆的卫生问题及管理（11分）
4、膳食纤维有那些生理功能?（12分）
五、问答题（40分）
对照《中国居民膳食指南》的内容，理论联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理?如果科学合理请你谈谈科学合理的理由；如果不科学合理，请谈谈理由，并为自己设计科学合理的饮食方案。

《食品营养与卫生》期末试卷(A)答案
一、选择题（1'×20=20'）
1、D
2、A
3、A
4、D
5、D
6、D
7、A
8、B
9、C 10、D
11、B 12、B13、A 14、A 15、C 16、C 17、C 18、D 19、B 20、A
二、填空题（1'×5=5'）
1、大于；
2、参考蛋白；
3、微生物；
4、金属；
5、添加剂。

三判断题（1'×5=5'）
1、╳
2、╳
3、√
4、√
5、╳
四、简答题（6+6+6+12 =30分）
1、影响食品腐败变质的因素是什么？（6分）
1）微生物：微生物的酶促进腐败变质
2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程
3）环境环境气温、湿度、紫外线和氧影响腐败变质进程
2、防止油脂酸败的措施是什么？（6分）
1）防动植物残渣混入。

2）控制水分含量
3）低温储存 4）避免接触金属离子
5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂
3、试述粮豆的卫生问题及管理（6分）
1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。

保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。

监测粮豆温度和水分。

合理使用粮仓熏蒸剂。

2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。

确定农药的安全使用期。

确定合适的施药方式。

制定农药在食品中的最大残留标准。

3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。

定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。

观察人群以至生物的反应。

4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。

监测粮豆温度和水分。

合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。

5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。

应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的
限量标准。

4、膳食纤维的生理功能？（12分）
1）防治便秘； 2）利于减肥； 3）预防结肠和直肠癌； 4）防治痔疮； 5）降低血脂，预防冠心病；6）改善糖尿病症状； 7）改善口腔及牙齿功能； 8）防治胆结石；9）预防妇女乳腺癌； 10）解毒防痛；11）增强抗病能力；12）抗饥饿。

五、论述题（40分）
1、给出结论：合理或不合理。

2、列出膳食指导原则。

1）食物多样、谷类为主；2）多吃蔬菜、水果和薯类； 3）常吃奶类、豆类或其制品；4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6）吃清淡少盐的膳食； 7）如饮酒应限量； 8）吃清洁卫生、不变质的食物。

3、结合膳食指导原则并理论联系实际进行分析。

4、列举几例食谱。

5、提出膳食指导意见。

适用专业：
1、糖类的净能量系数是( )
A.4千卡
B.7千卡
C.9千卡
D.16千卡
2、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏
( ) A.维生素A B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
3、以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )
A.黄豆
B.魔芋
C.燕麦
D.蜜饯
4、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为
（）A.55～65% B.10～20%
C.20～30%
D.30～40%
5、一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为( )
A.18
B.20
C.22
D.25
6、干眼病是由于严重缺乏( )
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
7、碳水化物在人体内吸收利用的形式是（）
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉
8、下列食物中铁含量最高的食物是（）
A.鸡蛋
B.米饭
C.鲜奶
D.动物血
9、人体最经济的能量来源是（）
A.谷类
B.油脂类
C.蔬菜类
D.水果类
10、谷类食物的限制性氨基酸是（）
A.组氨酸
B.赖氨酸
C.亮氨酸
D.苏氨酸
11、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏
C．肾脏 D．膀胱
12、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞 B．铅
C．砷 D．镉
13、下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟 B．猪丹毒
C．炭疽 D．结核
14、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染
C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂
15、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品 B．巯基解毒剂
16、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄
C．红曲 D．虫胶红酸
17、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎
C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎
18、有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤 B．肾损伤
C．骨骼损伤 D．神经系统损伤
19、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅 B．甲基汞
C．砷 D．镉
20、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤
C．肾损伤 D．血液毒
二、填空题（每小题1分，共5分）
1、人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程称为。

2、人体能量与消耗是一致的。

机体的能量消耗主要由，体力活动，食物的热效应和生长发育4方面消耗构成。

其中正常成人能量消耗主要用于维
持该方面，体力活动，食物的热效应的需要,而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

3、由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态称为。

4、竹、木、纸、布等传统包装材料其共同特点是表面不光洁、质地疏松、渗水性强。

主要卫生问题是来自的二次污染。

5、金属、搪瓷、陶瓷等包装材料其质地坚硬、表面光洁、不渗水。

主要卫生问题是有害向食品中的溶出。

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，
错的打“╳”，每小题1分，共5分)
1、人体至少需要40~50种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类（葡萄糖）。

（）2、测定机体向外散放的热能可代表机体能量代谢或能量消耗，实际就是其能量的需要量。

一般可采用以下几种方法：气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法和要因计算法。

（）3、一般认为，在人类合理膳食中，人所需热量的60%~70%应由脂肪供给。

（）4、食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

（）5、Harmful factors in food: all kinds of food pollutants. （）
四、简答题（每小题6+6+8+10分，共30分）
1、钙缺乏对人体产生那些影响?(6分)
2、食物中毒的发病特点是什么？(6分)
3、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？(8分)
4、食品卫生监督制度的主要内容是？（10分）
五、论述题（40分）
请结合所学知识，分析营养和某种疾病的关系及改善措施。

（佝偻病、夜盲症及干眼病、肿瘤、糖尿病）
《食品营养》期末试卷(B)答案
一、选择题
1、A
2、D
3、D
4、A
5、D
6、A
7、B
8、D
9、A 10、D
11、B 12、D 13、A 14、A 15、C 16、B 17、C 18、D 19、B 20、A
二、填空题（2'×5=10'）
1、营养；
2、基础代谢；
3、营养不良；
4、微生物；
5、金属。

三判断题
1、√
2、√
3、╳
4、√
5、√
四、简答题
1、钙缺乏对人体产生那些影响?(6分)
1）主要影响骨骼与牙齿的发育； 2）导致婴幼儿佝偻病； 3）成人骨软化症与骨质疏松症的发生； 4）引起抽搐。

2、食物中毒的发病特点是什么？(6分)
1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。

中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

3、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？(8分)
1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品
6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

4、食品卫生监督制度的主要内容是？（10分）
1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。

2）对食品生产经营人员实行健康检查。

3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。

4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。

5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。

6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查
7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。

8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。

9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。

10）设立食品卫生监督员制度。

五、论述题（40分）
佝偻病：缺乏VD或人体缺乏阳光照射，或缺钙。

食用含VD丰富的食物如动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等；适当食用VD强化食品；多晒太阳丰富丰富
夜盲症及干眼病：缺乏VA。

保证食物中有丰富的维生素A及胡萝卜素，含量丰富的食品：黄油、动物肝脏、蛋类，胡萝卜、辣椒、红薯、苋菜等
癌：机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的，完全不受机体制约的异常增生。

致癌物质、促癌物质、抑癌物质等
糖尿病：胰岛素缺乏，两种类型。

饮食上注意控制单糖的摄入。