腐乳的制作 高中生物选修一

一、基础知识
（3）发酵条件：
①温度：温度控制在 15℃～18℃。 ②氧气：需要 。
③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。
④豆腐的品质（含水量）：70% 。
（4）分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”）
二、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
三、操作提示
（一）控制好 材料 的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。
2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有
（1） 大分子分解成小分子，易吸收
；
（2） 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。
课题2 腐乳的制作
复习目标： • 说明腐乳制作过程的科学原理 • 设计并完成腐乳的制作 • 分析影响腐乳品质的条件
一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉等)
（1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型：异养需氧型 .
青霉
毛霉
曲霉
酵母
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖，
课堂练习
1、现代科学研究表明，多种微生物参与 了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(C )

A、青霉
B、曲霉
C、毛霉
D、根霉
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的 D A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成
3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( A) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A、①②③ B、②③ C、①③
2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高，腐乳成熟的时间 延长 ；酒精含量 过高，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质 。
（二）防止 杂菌污染 .
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用 沸水 消毒。
2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染。
新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度 为15～18 ℃ 。
直立 菌丝
匍匐菌丝
毛霉菌落形态
②促进发酵
③杀菌防腐
A、①②
B、①③
C、②③
D、①②③
4、下列菌种蛋白酶活力强，适于高
温发酵酿制腐乳的是
(B )
A、根霉
B、毛霉
C、嗜盐性小球菌 D、曲霉
5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液
的目的是(D ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
A、①②③④
B、①③④
C、②③④
D、①②③
6、卤汤中香辛料的作用是( D ) ①调味