西式烹饪01

西式烹饪01
1. 在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

[单选题] *
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两(正确答案)
2. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

[单选题] *
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》(正确答案)
D、《消费者权益保护法》
3. 工业“三废”是指（）。

[单选题] *
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气(正确答案)
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物
4. 嗜盐菌又称（）。

[单选题] *
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌(正确答案)
5. 甲醇的致死量是（）毫升。

[单选题] *
A、10
B、20
C、30(正确答案)
D、406.
6. 为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

[单选题] *
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液(正确答案)
7. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

[单选题] *
A、食用
B、销毁(正确答案)
C、存入冰箱
D、存入库房
8. 下列中属于天然色素的是（）。

[单选题] *
A、苋菜红
B、胭脂红
C、靛蓝
D、焦糖(正确答案)
9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

[单选题] *
A、食品添加剂(正确答案)
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
10. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

[单选题] *
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C(正确答案)
D、维生素D
11. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

[单选题] *
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》(正确答案)
D、《工商法》
12. （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

[单选题] *
A、1毫克
B、1克(正确答案)
C、10克
D、100克
13. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

[单选题] *
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症(正确答案)
14. （）的消化主要在小肠。

[单选题] *
A、蛋白质
B、淀粉、双糖(正确答案)
C、脂肪
D、无机盐
15. 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

[单选题] *
A、维生素A
B、维生素PP(正确答案)
C、维生素C
D、维生素D
16. 肉类蛋白质属于（）蛋白质。

[单选题] *
A、完全性(正确答案)
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
17. “足价蛋白”一般是指（）蛋白。

[单选题] *
A、蛋类(正确答案)
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
18. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

[单选题] *
A、钙和铁
C、氟和锰(正确答案)
D、铁和氟
19. 膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

[单选题] *
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物(正确答案)
20. 一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

[单选题] *
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物(正确答案)
D、肉类
21. 成本是企业管理者（）的重要依据。

[单选题] *
A、质量标准
B、经营决策(正确答案)
C、人工耗费
D、燃料耗费
22. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

[单选题] *
A、33%
B、300%(正确答案)
C、375%
23. 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

[单选题] *
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数(正确答案)
24. 菜点总成本与产品数量的比值是（）。

[单选题] *
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本(正确答案)
D、菜点总成本
25. 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

[单选题] *
A、成本率法(正确答案)
B、净料率法
C、损耗率法
D、生料率法
26. （）是产品定价程序之一。

[单选题] *
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格(正确答案)
D、分析消耗原料成本
27. 成本毛利率是（）的百分比。

[单选题] *
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本(正确答案)
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
28. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

[单选题] *
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电(正确答案)
D、跨步触电
29. 雷电的形成是由于雷云中的（）。

[单选题] *
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累(正确答案)
30. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

[单选题] *
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座(正确答案)
31. 下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

[单选题] *
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统(正确答案)
D、灭火器
32. 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

[单选题] *
A、堵塞(正确答案)
B、停转
C、大噪声
D、漏油
33. 鳟鱼一般生活在水温（）左右的江河、湖泊中。

[单选题] *
A、10 ℃
B、15℃
C、20℃
D、25℃(正确答案)
34. 鯷鱼的罐头制品，俗称“（）”。

[单选题] *
A、白饭鱼
B、银鱼柳(正确答案)
C、青干
D、舌鳎
35. 鹌鹑蛋平均每个重约（）左右。

[单选题] *
A、10～15克
B、20～25克
C、30～35克
D、3～4克(正确答案)
36. 特制面粉（）面筋质不低于26%。

[单选题] *
A、色白，含麸少(正确答案)
B、色白，含麸多
C、色稍黄，含麸少
D、色稍黄，含麸多
37. 新鲜的家禽皮肤（）。

[单选题] *
A、淡灰色，表面发潮
B、淡黄色，表面干燥(正确答案)
C、淡灰色，表面潮湿
D、淡白色，表面潮湿
38. 保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜（）菜肴的初加工。

[单选题] *
A、铁扒大虾(正确答案)
B、煎虾排
C、炸虾球
D、烩海鲜
39. 腰脊羊排一般每件重约（）左右。

[单选题] *
A、59～100克
B、100～150克(正确答案)
C、150～200克
D、200～250克
40. 用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成（）、鸡腿和骨架三部分。

[单选题] *
A、鸡翅
B、鸡头
C、鸡排
D、鸡胸(正确答案)
41. 奶油莳萝少司常用于（）菜肴。

[单选题] *
A、烤羊排
B、煎牛排
C、烩海鲜(正确答案)
D、沙拉
42. 下列哪种少司以黄油为主料调制的少司（）。

[单选题] *
A、奶油少司
B、文也少司(正确答案)
C、鞑靼少司
D、莫内少司
43. 绿色少司的主要原料是（）、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。

[单选题] *
A、奶油少司
B、马乃司少司(正确答案)
C、荷兰少司
D、薄荷少司
44. 挪威少司的主要原料是醋油少司、（）和鳀鱼等。

[单选题] *
A、熟蟹肉
B、培根
C、金枪鱼
D、熟蛋黄(正确答案)
45. 制作煎薯丝饼时，应先用（）将土豆丝煎软。

[单选题] *
A、橄榄油
B、清黄油(正确答案)
C、奶油
D、黄油
46. 制作王妃式焗土豆时，应先将土豆（）后，在加工制作。

[单选题] *
A、煮熟
B、制成泥
C、切成片(正确答案)
D、擦成丝
47. 制作焗番茄时，应先将番茄( )后，在制作。

C [单选题] *
A、切成片
B、制成泥
C、切去蒂(正确答案)
D、切成粒
48. 制作培根焖芹菜时，应用下列哪种酒调味（）。

[单选题] *
A、白兰地
B、干红葡萄酒
C、干白葡萄酒(正确答案)
D、香槟酒
49. ( )不是用于制作东方式炒饭的原料。

[单选题] *
A、炸土豆丁(正确答案)
B、炸洋葱丁
C、碎花生米
D、煮鸡蛋丁
50. 一般牛里脊扒的形状比猪排（）。

[单选题] *
A、稍薄一些
B、要小但要厚(正确答案)
C、片要大一些
D、要小厚度一样
51. 加工肋骨牛扒要剔除脊骨表层多余的（）。

[单选题] *
A、血管
B、脂肪(正确答案)
C、碎骨
D、碎肉
52. T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。

[单选题] *
A、脊肉
B、里脊肉
C、脊肉、腰子
D、脊肉、里脊肉(正确答案)
53. 纽约式西冷牛扒一般重约（）以上。

[单选题] *
A、150克
B、200克
C、300克
D、350克(正确答案)
54. 制作煎牛扒黑胡椒少司的配菜有( )。

[单选题] *
A、炸土豆条(正确答案)
B、煮土豆榄
C、黄油米饭
D、黄油面条
55. 制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。

[单选题] *
A、牡蛎丁炒香(正确答案)
B、蒜末炒香
C、培根末炒香
D、火腿末炒香
56. 鞑靼牛扒的配料有（）。

[单选题] *
A、葱头(正确答案)
B、胡萝卜
C、炸薯条
D、时令蔬菜
57. 温煮菜肴的温度一般掌握在( )之间。

[单选题] *
A、70～90℃(正确答案)
B、100～120℃
C、90～110℃
D、95～105℃
58. 制作红酒煮牛扒的调料有（）。

[单选题] *
A、红椒粉
B、罗勒
C、莳萝
D、香叶(正确答案)
59. 蒸制质地较嫩的原料要用（）。

[单选题] *
A、较低的温度(正确答案)
B、较高的温度
C、先低温后高温
D、先高温后低温
60. 制作填馅鸡腿的馅料有（）。

[单选题] *
A、番茄
B、橄榄
C、鸡肝(正确答案)
D、火腿
61. 制作填馅鸡腿要馅料（）。

[单选题] *
A、切成碎末
B、切成小丁(正确答案)
C、切成小片
D、打成泥状
62. 莳萝烩海鲜是用（）烩制的。

[单选题] *
A、荷兰少司
B、奶油少司(正确答案)
C、番茄少司
D、咖喱少司
63. 橙汁烩鸭属于（）。

[单选题] *
A、意式菜
B、俄式菜
C、英式菜
D、法式菜(正确答案)
64. 制作土豆烩羊肉要加入盐、胡椒粉、（）调味。

[单选题] *
A、他拉根
B、白兰地
C、百里香(正确答案)
D、杜松子酒
65. 制作红酒烩兔的辅料有（）。

[单选题] *
A、葡萄干
B、李子干(正确答案)
C、橄榄干
D、松子仁
66. 制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿加龙蒿腌（）小时。

[单选题] *
A、6小时
B、8小时
C、4小时(正确答案)
D、12小时
67. 制作焗蜗牛要用（）把葱头末、蒜末炒香，再放入蜗牛肉。

[单选题] *
A、沙拉油
B、蜗牛油
C、橄榄油
D、黄油(正确答案)
68. 制作焗生菜牡蛎卷的原料有（）。

[单选题] *
A、白醋
B、砂糖
C、柠檬
D、粗盐(正确答案)
69. 制作羊肉串应把羊肉、葱头、（）相间串成串。

[单选题] *
A、黄瓜
B、辣椒
C、青椒(正确答案)
D、番茄
70. 制作鳜鱼串的原料有（）。

[单选题] *
A、大葱
B、大蒜
C、辣椒
D、葱头(正确答案)
71. 蔬菜汤的特点之一是( N )。

[单选题] *
A、口感细腻
B、色泽鲜艳(正确答案)
C、口味清香
D、鲜香适口
72. 制作冷番茄汤的原料有（）。

[单选题] *
A、黄瓜(正确答案)
B、火腿
C、大蒜
D、培根
73. 制作水果冷汤要把（）先煮10分钟，再放其他水果。

[单选题] *
A、葡萄
B、草莓
C、鸭梨(正确答案)
D、苹果
74. 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后( D )。

[单选题] *
A、撒入番芫荽既可
B、扣在盘肉即好
C、浇上胶冻汁即好
D、放入冰箱冷却(正确答案)
75. 胶冻汁冷却后可以把水分保持在蛋白质的（）。

[单选题] *
A、长链结构中
B、明胶结构中
C、网状结构中(正确答案)
D、胶质结构中
76. 制作泡菜时要把烫好的蔬菜（）。

[单选题] *
A、加盐腌渍
B、放入冷汤中
C、自然凉透
D、用冷水冲凉(正确答案)
77. “mayonnaise sauce”是指（）。

[单选题] *
A、番茄少司
B、荷兰少司
C、马乃司少司(正确答案)
D、布朗少司
78. “vegetable soup”的意思是（）。

[单选题] *
A、蔬菜少司
B、生菜卷
C、红菜汤
D、蔬菜汤(正确答案)
79. “foie gras in aspic”的意思是（）。

[单选题] *
A、鳜鱼冻
B、焖牛舌
C、鹅肝冻(正确答案)
D、焖猪排
80. 下面表示“麦片粥”的英文词组是（）。

[单选题] *
A、sandwich
B、barley
C、cereal(正确答案)
D、pan cake
81. ( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

[单选题] *
对(正确答案)
错
82. . ( )各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

[单选题] *对(正确答案)
错
83. ( )竞争的实质是科技和资金的竞争。

[单选题] *
对
错(正确答案)
84. . ( )不能用手勺直接品尝菜肴 [单选题] *
对(正确答案)
错
85. ( )大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质 [单选题] *
对(正确答案)
错
86. ( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异 [单选题] *对(正确答案)
错
87. . ( )产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

[单选题] *对
错(正确答案)
88. ( )产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

[单选题] *对
错(正确答案)
89. ( )西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用 [单选题] *
对
错(正确答案)
90. ( )牛尾初加工时，在洗净后应将其剁切成2～3厘米的段 [单选题] *
对
错(正确答案)
91. ( )荷兰少司调治好后应及时放入冰箱内保存。

[单选题] *
对
错(正确答案)
92. ( )千岛汁是以醋油汁为基础演变出的一种少司，常用于沙拉的调味。

[单选题] *
对
错(正确答案)
93. ( )制作黄油米饭时，水与大米的比例应是3：1。

[单选题] *
对(正确答案)
错
94. ( )制作红酒汁焖猪排卷的少司应加上焖肉的原汁。

[单选题] *
对(正确答案)
错
95. ( )制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红酒醋煮葱头末。

[单选题] *
对
错(正确答案)
96. ( )番茄焗鱼片属法式菜。

[单选题] *
对
错(正确答案)
97. ( )海鲜串装盘后应撤去肉钎。

[单选题] *
对(正确答案)
错
98. ( )制作葱头汤要在短时间内把葱头炒好。

[单选题] *
对
错(正确答案)
99. ( )“The beef steak is tough.”这句话的意思是说这牛扒煎得太老。

[单选题] *对(正确答案)
错
100. ( )牛扒的英文名称为steak。

[单选题] *
对(正确答案)
错
您的姓名： [填空题] *
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