食品添加剂应用技术：营养强化剂电子教材

《食品添加剂应用技术》电子教材
项目六其他食品添加剂
任务一营养强化剂
食物为人类提供营养物质来维持生命和各项活动所需要的能量，但是营养物质未能全部被吸收，人体因缺少足够的营养物质而导致身体出现营养不良影响健康。

在食物加工的过程中往往会出现营养流失。

随着经济的发展，国家对于居民生活水平的重视，强调合理膳食，同时也采取了在食品中添加强化缺少的营养物质来实现营养的全面均衡。

食品当中添加某些种类的营养物质，目前是食品科学领域的研究方向和重点。

一、营养强化剂概述
营养强化剂是指可以增加食品当中的营养成分而在食品当中加入的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。

营养素指的是具有特定生理作用，可以维持机体的生长发育和新陈代谢的物质。

在食物中添加营养强化剂的目的是为了弥补食物在加工运输的过程中造成的营养物质的流失；改变营养素的缺乏状况，在我国某些地区范围内，居民呈现出了营养素摄入水平低严重的甚至匮乏，通过强化可以适当的改善这种现象；补充和调整特殊膳食食品中营养素和其他成分的含量。

营养强化剂的使用不应该出现导致人群食用后营养素及其他成分摄入过量或不平衡。

二、常见的营养强化剂
维生素类营养强化剂。

维生素是维持机体正常生理功能所必需的
一类微量物质，虽然微量但却是人体机能所必须的。

维生素的种类繁多，化学结构各不相同。

根据溶解性的不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性普遍存在于动、植物的脂质中，主要有维生素A/D/E/K四种，水溶性维生素包含维生素B族和维生素C。

矿物质类食品强化剂。

矿物质是构成人体组织、维持胜利工程、新陈代谢所必需的物质。

与其他营养素相比矿物质不能在体内生成，不能在体内消失。

不同种类的无机盐在体内新陈代谢的过程中每日都有一定量的排出，此时，必须通过膳食补充，根据矿物质在食物中的分布、吸收及人体的特点，在我国范围内容易出现的钙铁锌的缺乏。

在某些特殊地区出现了碘硒等物质的缺乏。

氨基酸及含氮化合物类营养强化剂。

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质与人体的生长发育及健康状况密切相关。

蛋白质会随着尿液、粪便、皮肤等途径排出体外，为了维持蛋白质的平衡，发挥功效，每日必须从食物中摄入一定量的氮来补充体内氮的平衡。

人体不能直接利用食物中的蛋白质，必须将其消化为氨基酸，如果食物中某种氨基酸含量低或缺乏时不能满足机体合成蛋白质的需要。

我国居民是谷类为主的饮食结构，赖氨酸是人们最常用的氨基酸强化剂。

三、营养强化剂在食品中的应用
铁强化酱油。

根据我国营养与健康调查报告，我国各类人群中约有20%的人有贫血的现象，妇女、老年人、儿童发病率高。

缺铁性贫血可导致婴幼儿童生长发育不良，智力发育迟缓。

据统计我国有五分之一的人需要通过改善缺铁的现状来改善贫血，铁强化酱油是最为
普遍经济有效的方式。

强化铁酱油在进行强化时，选择性能稳定、含铁量高、无铁腥味的营养强化剂（乙二胺四乙酸铁纳）。

根据国家标准，强化铁酱油中铁的添加范围是180-260mg/kg，强化铁酱油的推广，使我国的贫血率明显下降。

面粉强化。

在我国受传统饮食习惯的影响，日常三餐的主食为小麦粉和玉米粉。

玉米粉和小麦粉在制作的过程中营养元素容易流失，在研磨精制的过程中大量维生素和矿物质损失，此时就需要添加强化营养素来补充。

日常生活中人们食用的强化小麦粉和玉米粉不会引起维生素和矿物质的安全上线而超标，这样就可以有效的预防因维生素和矿物质的缺乏引起的疾病。

最新《食品营养强化剂使用标准》中对于食物中添加强化剂的种类、数量、剂量、残留值有明确规定。